Сроки хранения холодных соусов. требования к качеству соусов. сроки хранения. длительное хранение соусов

Холодные соусы – рецепты

Рецепты холодных соусов Предлагаем рецепты холодных соусов и заправок. Особенно интересны рецепты сложного холодного соуса.

Соус хрен с уксусом

Вкусный и полезный состав, который можно хранить в холодильнике несколько месяцев. Ингредиенты:

хрен 100 гр.;
сахар 10 гр.;
соль 5 гр.;
уксус 1 ст. ложка (9 %);
вода 20 мл.

Хрен промывают, а затем чистят ножом или овощечисткой. Таким образом, кожура снимается тонким слоем. Далее смешиваем воду, уксус, сахар и соль. Ждем, пока не растворится соль и сахар, затем добавляем тертый хрен и перемешиваем. Заправка хороша для мясных и рыбных блюд.

Соус винегрет

Базовый рецепт, на основе которого можно приготовить любую заправку. Ингредиенты:

измельченный лук порей 1 столовая ложка;
винный уксус 1 стол. ложка;
дижонская горчица 1 ч. ложка;
оливковое масло 2 столовые ложки;
соль и перец по вкусу.

Все компоненты помещают в банку и немного встряхиваю несколько минут.

Соус майонез со сметаной

Соус с майонезом и сметаной Если классический майонезный соус кажется слишком тяжелым, попробуйте рецепт более легкого и сладкого состава. Ингредиенты:

2 яичных желтка;
рафинированное масло 200 гр.;
лимонный сок 1/2 чайной ложки;
сметана 2 столовые л.;
по вкусу соль и перец.

Берем майонез из расчета 300 гр. на порцию готовой заправки, а в конце добавляем сметану и пряности.

Тхинный соус

Насыщенный острый чесночный вкус усиливается ароматом поджаренного кунжута. Для приготовления маринуем чеснок в лимонном соке и процеживаем. Добавляем тахини, соль и тмин. Далее миску со смесью помещаем в ледяную воду и тщательно взбиваем до загустения. Для усиления вкуса можно добавить пряные травы

Домашний соус песто

Это вкусный итальянский продукт, который нравится всем, кто его попробовал. Ингредиенты:

3-4 веточки базилика;
сосновые почки (порошок) 2 стол. ложки;
пармезан 50 гр.;
тертый сыр 30 гр.;
чеснок 1-2 зубчика;
соль 10 гр.;
50 мл. оливкового масла.

Зелень моем и мелко режем, затем смешиваем порошок с тертым сыром и маслом, добавляем соль и чеснок.

Мятный соус

Мятный холодный соус Используется в основном для мяса. Ингредиенты:

мята 40 г.;
кориандр 40 грамм;
белый винный уксус 1 ч. ложка;
сахар 1 ч. л.;
сок половинки лимона;
соль по вкусу;
масло 100 мл.;
вода 25 мл.

Все компоненты смешиваем в блендере до однородной массы.

Кисло-сладкий соус на йогурте

Используется для мясных блюд. Ингредиенты:

вода 200 мл.;
кетчуп 100 мл.;
уксус 100 мл.;
сахар 100 гр.;
картофельный крахмал 1⁄2 столовой ложки;
соль по вкусу;
перец горошком 1 шт.;
специи.

Если необходима большая порция, то увеличиваем сахар 250 гр. и удваиваем все компоненты. Крахмал разводим в 1 ст. ложке воды и оставляем набухать. Все компоненты смешиваем и нагреваем в кастрюле до загустения. Храним в холодильнике несколько дней.

СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ

Смеси масляные представляют собой размягченное сливочное масло, перемешанное с измельченными дополнителями в виде сыра, горчицы, сельди, килек, зелени, сформованное и охлажденное. При отпуске масляные смеси нарезают на небольшие кусочки массой по 10– 15 г. Для улучшения вкуса добавляют лимонный сок. Масляные смеси используют в качест-ве приправы к мясным, рыбным и овощным горячим блюдам, для оформления холодных блюд, приготовления бутербродов и в диетическом питании. Кусочки масляной смеси могут иметь разнообразную форму – кружочка, прямоугольника, ромбика, квадратика, шарика, орешка или цветочка. Масляная смесь должна быть хорошо охлажденной и сохранять свою форму.

Единицы для подогрева и продажи блюд — мармиты и витрины

Оборудование подогрева, демонстрации и реализации продукции, известное как тепловые витрины — это технологические единицы универсального использования. Представляют собой ёмкости различных размеров с источниками тепла, повернутые к покупателю и демонстрирующие блюда. Некоторые из тепловых единиц допускают самообслуживание, что может быть удобно для организации магазинов.

Это оборудование имеет хорошую теплоизоляцию для лучшего сохранения тепла продаваемой продукции (в основном горячие сэндвичи, бургеры, бутерброды)
Некоторые тепловые витрины имеют полки для увеличения демонстрационной площади или для организации в одной технологической единице разделения типов.
Обычный формат тепловой витрины это 2, 3 или 4 полки
При использовании данного оборудования продукция, помещенная на некоторое время на полку витрины, выглядит свежей и только что приготовленной.
Двери или отверстия по обоим сторонам тепловой витрины очень полезны если у Вас организовано самообслуживание: продукция взятая покупателем, моментально может быть пополнена со стороны продавца.

Пример тепловой витрины самообслуживания: Тепловая витрина Hatco (GR3SDS-33), США

Пример тепловой витрины самообслуживания: Тепловая витрина Hatco (GRSDS-24), США

Пример тепловой витрины самообслуживания: Тепловая витрина Alto-Shaam (ED2-48-2S), США

Такие тепловые витрины создаются для хранения и демонстрации пиццы, имеют вращающиеся полки
Такие технологические единицы имеют нагревательные элементы снизу и сверху витрины
Для данного типа тепловых витрин очень важно, чтобы стекла были прозрачно чистыми, для лучшего восприятия продукции потенциальным Покупателем. В чистой витрине товар выглядит аппетитнее.
Обычно имеется ряд опций и аксессуаров для тепловых витрин, о которых стоит уточнить заранее, при оформлении заказа (дополнительные полки, LED освещение, направляющие, защитные козырьки и прочее)

Пример тепловой витрины закрытого типа: Тепловая витрина закрытого типа Hatco (FDWD-1), США

Пример тепловой витрины закрытого типа: Тепловая витрина закрытого типа Hatco (GRCDH-3PD), США

Пример тепловой витрины закрытого типа: Тепловая витрина закрытого типа Gold Medal (5551PR), США

Предназначены для поддержания супов в тёплом виде для продажи Посетителям
Негабаритные мармиты самообслуживания для супа, рекламируют первые блюда лучше
Существуют суповые киоски со встроенным диспенсером одноразовых стаканов и чашками для супа

Пример супового мармита: Суповой мармит Nemco (6100A-ICL), США

Пример супового мармита: Суповой мармит Bartscher 606.035, Германия

Пример супового мармита: Суповой мармит ПРЕМЬЕР ПМЭС-70Т-01, Чувашторгтехника, РФ

Санитарные нормы раздачи блюд и отпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий

Информация » Технология продуктов общественного питания » Санитарные нормы раздачи блюд и отпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий

Страница 1

1. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ф., и., о. изготовителя продукции, ф., и., о. проводившего органолептическую оценку.

2. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы, напитки — не выше 14 °С.

3. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

4. При составлении меню 2-3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.

5. Запрещается оставлять на следующий день:

· салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

· супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

· мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

· соусы;

· омлеты;

· картофельное пюре, отварные макароны;

· напитки собственного производства.

6. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

7. Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

8. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

9. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками.

Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования).

10. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.

11. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

12. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

13. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50 °С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Страницы: 1

Хранение замороженных блоков с мясом и субпродуктами

Срок не более шести месяцев. Температура в камере хранения субпродуктов не должна быть выше -12 °C. В некоторых случаях возможно хранение субпродуктов в одной холодильной камере с замороженным мясом. Максимальные сроки для блоков с мясом и субпродуктами перечислены в Таблице 2.

Таблица 2.

Вид мяса	t воздуха в холодильной камере хранения	Максимальный срок годности
мясо	субпродукты
Говядина	-12	8	4
-18	12	6
-20	14	7
-25	18	10
Баранина	-12	6	4
-18	10	6
-20	11	7
-25	12	8
Свинина	-12	3	4
-18	6	5
-20	8	5
-25	12	6

Мороженное мясо птицы соответствует техническим условиям ГОСТа 21784-76. Мясо птицы хранится в холодильных камерах, относительная влажность воздуха в которых колеблется от 85% до 95%. Предельные сроки хранения мяса птицы со дня выработки перечислены в Таблице 3.

Таблица 3.

Вид птицы	Максимальный срок годности, в месяцах, при t
-12 °C	-15 °C	-18 °C	-25 °C и ниже
тушек	тушек	тушек	тушек
неупакованных	Упакованных в пленку	неупакованных	Упакованных в пленку	неупакованных	Упакованных в пленку	неупакованных	Упакованных в пленку
Куры	5	8	7	10	10	12	12	14
Цыплята Бройлеры-цыплята Индюшата Цесарята	4	8	6	10	8	12	11	14
Гуси	4	6	5	8	7	10	11	12
Гусята	3	6	4	8	6	10	10	12

Луковый

Один из самых распространенных — луковый. Его подают к биточкам, жареной печени, котлетам, тушеному мясу.

Для приготовления горячего соуса на основе лука нужно взять:

два стакана мясного бульона;
полторы ложки сливочного масла;
две луковицы;
столовую ложку муки;
две столовые ложки уксуса;
сахар, соль, перец, лаврушку.

Порядок приготовления:

Лук репчатый мелко порубить, обжарить на сливочном масле, посолить, подсластить и поперчить, затем обжаривать минуты три.
Добавить в лук уксус, готовить до выпаривания жидкости и приобретения консистенции густой сметаны.
На сковороде поджарить на сливочном масле муку, влить в нее бульон, прокипятить, затем процедить.
Смесь бульона и обжаренной на масле муки соединить с луково-уксусной массой, добавить лаврушку, смешать и варить около 10 минут. По окончании варки положить в соус масло, при необходимости посолить, поперчить и добавить сахар.

Особенности

Для приготовления сложных горячих соусов нужна небольшая по объему посуда с толстым дном. Это может быть котелок или сотейник.
Если соус приготовлен раньше, чем начался прием пищи, его нужно все время держать на паровой бане.
Во избежание образования пленки на его поверхности необходимо постоянно его перемешивать. С этой целью можно добавить в готовый соус кусочек сливочного масла.
Некоторые соусы допускается разогревать всего один раз после остывания. Повторный разогрев способен испортить блюдо, сделав его непригодным к употреблению.
Каждый горячий соус имеет свой температурный режим: яичные и масляные могут нагреваться не выше 65 градусов; заливки, приготовленные на мясном или рыбном бульоне, – не выше 80 градусов; молочные соусы можно остудить; сладкие – от 60 до 70 градусов.
Сроки хранения горячих заливок также зависят от их состава: масляные, яичные, сладкие «живут» максимум 1,5 часа; соусы на бульонах – не дольше 4 часов; молочные способны продержатся не больше суток.

Какие соусы относятся к холодным

Подача холодных соусов К холодным заправкам относятся те составы, которые не требуют приготовления на плите. Все ингредиенты просто смешивают или взбивают в определенной последовательности и пропорциях. Но создавать эти эмульсии нужно аккуратно, особенно если хозяйка хочет удивить гостей и использовать необычные ингредиенты.

Для приготовления холодного соуса, сложного или простого, необходимо знать базовый рецепт. Существует несколько базовых рецептов, которые являются основой для создания множества необычных вариантов. Поговорим о них подробнее.

Винегрет. Это универсальная холодная эмульсия из масла и уксуса, смешанная с другими ароматизаторами или приправами, широко используется при приготовлении салатов. Ее также можно использовать в качестве маринадов для мяса, рыбы или птицы, можно подавать с горячими или холодными блюдами.

Заправка для салатов. Общий термин для всех холодных соусов, которые предназначены для подачи в качестве приправ для овощных и смешанных салатов. К этой категории также относится заправке с яйцами, маслом, приправами и другими дополнительными ароматизаторами.

Майонез. Классическая стабильная эмульсия из яичных желтков и масла с добавлением эмульгаторов или приправ. Используется для заправки салатов, в виде добавки к основным блюдам и для бутербродов на хлеб.
Фруктовый соус. Используется для сладких салатов, но некоторые предпочитают его добавлять к мясным блюдам.

Классификация

По общей классификации соусы разделяют на те, что готовят с мукой и без муки. Далее идет разделение на горячие и холодные заливки. И только после этого можно рассматривать классификацию самих горячих соусов, так как все они готовятся с мукой.

Основные горячие соусы включают в себя:

мясной красный;
мясной белый;
белый на рыбном бульоне;
сметанный;
молочный;
грибной.

Все основные виды заливок готовят с использованием мучных пассировок. Красный горячий соус собирают из коричневого бульона и красной пассировки, для белого горячего соуса берут обычный бульон и белую пассировку. Обжарка муки может быть сухой и с жиром.

Производные соусы – это базовый соус, к которому добавлены хорошо сочетающиеся с его основой продукты.

Разберем детально, как готовятся горячие соусы разных видов. Начнем с заливки к мясу. Она может быть красной и белой.

Сложные холодные соусы

Вкусные холодные соусы Сложные соусы занимают важное место среди всего разнообразия заправок. Их особенность в том, что подаются только для горячих блюд

Категорически не рекомендуется допускать переохлаждения заправки в морозильной камере, это полностью меняет уникальный аромат и яркий вкус.

Различные составы дают возможность приготовить из одинаковых компонентов совершенно разные по вкусу и внешнему виду блюда. Сложные эмульсии условно можно разделить на белые и красные. Самыми востребованными добавками являются луковая, классическая сливочная, сметанная, бешамель, томатная, кисло-сладкая, болоньез, грибная и пр.

Приготовление сложных холодных соусов

К холодным блюдам обычно добавляют сложные, соусы, обогащающие вкус и создающие необычный аромат. Для создания сложных составов используются базовые заправки, к которым добавляют различные компоненты и приправы, чтобы изменить вкус и консистенцию. Базовыми являются французский, майонезный и винегрет.

Это основные из всех холодных соусов, который чаще всего используют в качестве заправки к блюдам. Компонентами являются простые продукты: уксус, масло или перец. Их смесь создает очень неустойчивую эмульсию, которую можно стабилизировать с помощью специальных добавок. Соотношение масла и уксуса обычно составляет 3 к 1, но можно менять пропорции по своему вкусу.

Главное правило — необходимо добиться баланса масла и уксуса, это усилит вкус салатов. Тип используемых продуктов также будет давать необычные вкусовые вариации:

Масло можно использовать салатное, ореховое или оливковое.
Уксус может быть яблочный, малиновый или бальзамический.

Различные травы, такие как базилик, укроп, орегано, также могут быть добавлены для создания различных уникальных ароматов. Можно добавить усилители вкуса, включая сахар, соевый соус, мед, фруктовые соки и пр. Когда требуется более стабильная эмульсия, можно добавить дополнительные эмульгаторы: яйца или горчицу.

Несколько яиц, сваренных вкрутую нужно протереть через сито и добавить в эмульсию. Это называется эмульгированной французской заправкой. На основе базовых составов можно создать множество разных заправок для горячих блюд.

Сложные холодные соусы к холодным блюдам

Одним из самых популярных сложных соусов для холодных блюд является майонез. Это довольно стабильный эмульсионный состав, который используется в качестве заправки для салатов или намазок для бутербродов. Он недорогой, вкусный и стабильный, потому что обычно добавляют дополнительные эмульгаторы или лецитин.

Майонез можно комбинировать с множеством ингредиентов, чтобы получить целый комплекс различных вкусов и ароматов. Его можно приготовить с использованием различных видов масел и ароматизированных уксусов, это придаст составу различный неповторимый вкус и запах. А добавление различных продуктов, таких как сметана, йогурт, хрен, чеснок, позволит каждый раз создавать все больше новых уникальных рецептов.

Приготовление холодных соусов

Разнообразие холодных соусов так же велико, как и горячих, то есть практически безгранично. Их можно условно разделить на четыре группы:

На основе базовой французской заправки.
Из майонеза.
На основе вареной заправки.
Специальные составы.

Также очень популярны сальса и пюре.

Приготовить обычный холодный соус очень просто. Нужно просто смешать все компоненты в нужной пропорции. Для получения более разнообразного спектра вкусов и ароматов некоторые ингредиенты могут быть заменены. Приготовление каждой заправки к основному блюду не очень сложное, но требует знания, терпения и немного умения.

Мясо

Существуют особые правила сервировки блюд, в зависимости от входящего в их состав набора продуктов. Подача рыбных, мясных и овощных горячих блюд проводится по установленным нормам. Стол необходимо сервировать приборами и посудой, предусмотренной для подачи каждого вида еды. В зависимости от рецептуры приготовления, следует правильно подбирать емкости, в которых еда предлагается гостям.

Жареное мясо подается на мельхиоровом блюде вместе с гарниром. Под основным блюдом располагают подогретую столовую тарелку. Мясо, приготовленное целым куском, должно иметь температуру 65-70 градусов, при этом температура гарнира допустима до 60 градусов.
Бефстроганов принято подавать непосредственно в сковороде или под круглым «баранчиком». Гарнир подают отдельно от основного блюда, как и дополнительный соус.
Правила подачи шашлыка требуют презентации блюда на овальной металлической тарелке. Кусочки мяса необходимо снимать с шампура на подогретую керамическую тарелку. Гарнир из овощей подается в салатнике, соус — в керамическом соуснике. Шашлык выносят к столу непосредственно с мангала, температура его должна быть не ниже 80 градусов.
Котлеты, битки и блюда из рубленого мяса, в соответствии с нормами, подают на мелкой столовой тарелке, предварительно разогретой. В зависимости от рецептуры, гарнир может располагаться как на основной тарелке, так и на дополнительной.
Жареную птицу необходимо презентовать на металлическом блюде овальной формы, в качестве подушки под мясо используют крутоны. Порционно выкладывают птицу на мелкую столовую тарелку вместе с горячим гарниром.

В некоторых случаях для подачи мясных блюд используют керамические горшочки. Тогда следует учитывать, что температура блюда не должна быть меньше 90 градусов.

Приготовление холодных соусов

На основе базовой французской заправки.
Из майонеза.
На основе вареной заправки.
Специальные составы.

Также очень популярны сальса и пюре.

Луковый

Один из самых распространенных — луковый. Его подают к биточкам, жареной печени, котлетам, тушеному мясу.

Для приготовления горячего соуса на основе лука нужно взять:

два стакана мясного бульона;
полторы ложки сливочного масла;
две луковицы;
столовую ложку муки;
две столовые ложки уксуса;
сахар, соль, перец, лаврушку.

Порядок приготовления:

Лук репчатый мелко порубить, обжарить на сливочном масле, посолить, подсластить и поперчить, затем обжаривать минуты три.
Добавить в лук уксус, готовить до выпаривания жидкости и приобретения консистенции густой сметаны.
На сковороде поджарить на сливочном масле муку, влить в нее бульон, прокипятить, затем процедить.
Смесь бульона и обжаренной на масле муки соединить с луково-уксусной массой, добавить лаврушку, смешать и варить около 10 минут. По окончании варки положить в соус масло, при необходимости посолить, поперчить и добавить сахар.

Дип-тонкости

Существуют продукты, которые принято обмакивать в соус

Например, так расправляются с моллюсками: сначала с помощью специальной вилки их извлекают из раковин, затем осторожно погружают в индивидуальный соусник и только потом съедают. Для обмакивания также предназначены густые соусы-дипы

Обычно их ставят в центр, а вокруг раскладывают брусочки свежих овощей. Надо взять огурец (морковку, сельдерей, листья артишоков) руками, погрузить его в пиалу и съесть. Если вы откусили кусочек, больше не окунайте овощ в общий соусник – это неприлично и не гигиенично.

6.Используемая литература

Интернет-портал www.povara.ru
Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. «Технология приготовления пищи», 1998г.
Рукова А.В. «Домашний повар» Киев, 2004г.
Интернет-портал www.kulina.ru

Требования по ГОСТу

Уже не раз упоминаемый ГОСТ, посвященный майонезу и майонезных соусах, устанавливает требования к маркировке (информация, которая должна быть указана для потребителя) упаковки продукта. Касательно времени безопасного использования по назначению, на ней должны быть указаны:

дата изготовления;
срок годности;
условия хранения (как хранить после вскрытия упаковки, температура).

В холодильнике после вскрытия упаковки

После вскрытия майонезного продукта условия его сохранности не изменяются в случае, если упаковка была правильно вскрыта, она не повредилась и сохраняет свою герметичность после закручивания крышки и т.п.

Рекомендуется хранить такой продукт не более 14 суток в холодильнике с момента повреждения тары.

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не переварены.

На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипы-ают сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, в нем не должно быть крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть масла (блесток жира). В польском и сухарном соусах масло должно быть без сгустков белка. Яйца для польского соуса крупно шинкуют. В майонезах на поверхности не должно выступать масло. Консистенция — однородная. Маринады должны содержать правильно нарезанные и достаточно мягкие овощи. Хрен для соуса с уксусом натирают мелко.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: для красного — от коричневого до коричневато-красного; для белых — от белого до слегка сероватого; для томатных — красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом — розовый, грибной — коричневый, маринад с томатом — оранжево-красный, майонез — белый цвет с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса.

Какая температура подходит для подачи кофе?

от Джейка (Тампа, Флорида)

Правильная температура подачи кофе.

ВОПРОС:

Вы можете сказать мне, при какой температуре следует подавать кофе? Спасибо!

ОТВЕТ:

Кофе лучше всего подавать при температуре от 155 ° F до 175 ° F (от 70 ° C до 80 ° C).Большинство людей предпочитают более высокую температуру около 175ºF.

Вы помните тот судебный процесс, который MacDonalds проиграл, когда клиент ошпарился после того, как пролил немного кофе?

Тогда в руководстве MacDonalds для сотрудников говорилось, что кофе следует подавать при температуре «от 195 до 205 градусов и выдерживать при температуре от 180 до 190 градусов для оптимального вкуса».

Как они обнаружили, когда потеряли чемодан, это было слишком жарко.

Вы не ошибетесь при 175ºF.

Тем не менее, есть некоторые эксперты по кофе, которые любят пить кофе при гораздо более низких температурах.

Джордж Хауэлл из George Howell Coffee, который занимается поиском и дегустацией спешиэлти кофе с 1970-х годов, любит пить кофе при температуре, близкой к 130ºF. Для вас и меня это было бы похоже на прохладный кофе. Но, по его словам, именно при этой температуре раскрываются многие из наиболее тонких ароматов кофе.

То, что он говорит, имеет смысл, потому что если вы думаете о кофе, который действительно горячий, почти достаточно горячий, чтобы обжечь вам язык, вы действительно не чувствуете особого вкуса.

Значит, здесь есть скользящая шкала. На более горячем конце шкалы, примерно при 175ºF, мы чувствуем удовлетворение от хорошей чашки горячего кофе. На нижнем конце шкалы, при 150ºF и ниже, мы получаем меньше ощущений от «горячей чашки Джо», но можем попробовать некоторые из более тонких ароматов кофе.

Один из подходов к температуре подачи кофе может выглядеть следующим образом: для вашей обычной чашки кофе выберите 175ºF, но если вы купите действительно хорошие кофейные зерна и хотите по-настоящему попробовать кофе и открыть для себя все его вкусовые нотки и качества, подавайте его при температуре 150 ° F или ниже.

Конечно, если вы выберете второй вариант, то вам также нужно обратить пристальное внимание на то, как вы измельчаете зерна и завариваете кофе. Нет смысла покупать отличные зерна и подавать кофе при более низкой температуре, если вы также не позаботитесь о том, чтобы хорошо заварить кофе

Дополнительная литература о том, как измельчить и сварить отличную чашку кофе …

Жернова или лезвие? Дело в том, что кофемолка с жерновами лучше.

Может ли ваш капельный пивовар даже приготовить хороший кофе?

Какая температура воды подходит для приготовления кофе?

Красный соус

Красные соусы подают с сосисками и сардельками, красным запеченным и тушеным мясом, азу, мясными котлетами, рагу и др. Для приготовления сложного горячего соуса потребуются следующие продукты:

два стакана мясного бульона (лучше всего брать крепкий костный бульон, сваренный с добавлением кореньев);
столовая ложка муки;
полторы столовые ложки сливочного масла;
морковка;
луковица;
столовая ложка томатного пюре;
лавровый лист;
две ложки виноградного вина;
корень петрушки;
соль;
перец горошком.

Приготовление:

Измельчить лук, петрушку, морковь и сделать зажарку на масле.
В отдельной посуде с толстым дном разогреть ложку сливочного масла, добавить ложку муки, жарить при постоянном помешивании до коричневатого оттенка.
Положить томатное пюре, залить бульоном, как следует перемешать, соединить с зажаркой из кореньев и лука, добавить лаврушку и перец, поставить на слабый огонь и тушить под крышкой около получаса.
Положить соль, процедить, влить виноградное крепленое вино. Перетереть коренья и положить их в соус, добавить сливочное масло, перемешать.

Перед приготовлением горячего соуса, чтобы ваш труд не пропал даром, всегда нужно рассчитывать время его подачи и объем.