Что такое трансжиры и чем они опасны?

Зачем нужно контролировать уровень холестерина?

Если Вы имеете в анамнезе инсульт или страдаете стенокардией, или перенесли инфаркт миокарда, т.е имеете ишемическую болезнь сердца, атеросклероз артерий нижних конечностей (синдром перемежающей хромоты), операции реваскуляризации (восстановление проходимости сосудов) на сосудах сердца, церебральных сосудах или артериях нижних конечностей, то уровень холестерина в Вашей крови должен контролироваться особенно строго. Вышеперечисленные заболевания наряду с гипертонической болезнью, курением, избыточным весом тела или отягощенной наследственностью по болезням сердца (раннее развитие ИБС или инсульта у кровных родственников – у женщин до 65 лет и мужчин до 55 лет) являются значимыми факторами риска и могут привести к внезапной смерти, инфаркту или инсульту. Возможно, что с помощью специальных методов (коронароангиография, ультразвук сосудов) врачи уже нашли атеросклеротические бляшки в Ваших сосудах. В этом случае, снижая уровень холестерина в крови, Вы воздействуете на основную причину Вашего заболевания — лишаете бляшку строительного материала и создаете предпосылки для ее рассасывания.

Научными исследованиями установлено, что при снижении холестерина в крови на 1%, Вы снижаете шансы на развитие инфаркта или инсульта на 2%. При эффективном снижении уровня холестерина наблюдается на 30-40% меньше всех сердечно-сосудистых осложнений и на 30% ниже общая смертность. При достижении очень низкого уровня ХСЛПНП (1,5-2 ммоль/л) отмечается анатомическое уменьшение или «рассасывание» бляшек. Следует, однако, учитывать, что улучшение течения Вашего заболевания наступает спустя 6-12 месяцев от начала агрессивного снижения холестерина, что опережает анатомическое уменьшение бляшки на 2-3 года, особенно при острых ситуациях – например при остром инфаркте миокарда или процедурах реваскуляризации. Следует помнить, что атеросклероз – это хроническое заболевание, при котором процесс образования атеросклеротических бляшек идет постоянно, если только имеется избыток ХС в крови, и с развитием инфаркта миокарда или при восстановлении проходимости сосудов за счет проведения баллонной ангиопластики (с или без стентирования) или аорто-коронарного шунтирования, не останавливается. Поэтому жесткий контроль за уровнем липидов крови должен быть постоянным, так что наберитесь терпения и не забывайте, что снижение холестерина – это залог эффективной профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и их осложнений. Длительное снижение уровня ХС в крови приводит к качественному изменению Ваших сосудов. Удаление холестерина из крови приводит к выходу его из «депо» — кожи, сосудов и, самое главное, бляшек. Происходит постепенное замещение липидов жиров внутри бляшки на плотную соединительную ткань, бляшки уменьшаются в размерах и уплотняются, их поверхность становится гладкой. Плотные бляшки гораздо менее опасны в плане развития острых ситуаций, таких как инфаркт и инсульт, т.к их «покрышка» реже надрывается с образованием пристеночного тромба, приводящего к полной закупорке сосуда. Кроме того, планомерное снижение холестерина частично восстанавливает эластичность сосудов и нарушенную эндотелиальную функцию. В крупных клинических исследованиях доказано, что даже значительное снижение уровня холестерина безопасно и онкологических заболеваний любой локализации. Наоборот, более агрессивный подход в снижении «плохого» холестерина современными препаратами «статинами» в высоких дозах способствует более быстрой стабилизации атеросклеротических бляшек и еще больше снижает риск инфаркта или внезапной смерти.

Признаки дефицита

При недостаточном получении липидов из пищи у человека нарушаются все жизненно важные процессы в организме

Первым симптомом дефицита важного элемента является сухость кожных покровов и появление раздражения. На коже образуются мелкие прыщики, участки шелушения и покраснения

Обычно подобные признаки наблюдаются в зимний период. Человек говорит о сильном зуде эпидермиса, появлении перхоти, сухости волос. Женщины отмечают повышенную ломкость ногтей.

Если организм регулярно не получает достаточного количества липидов, появляются и другие симптомы. Наблюдаются сбои в работе сердца, повышение артериального давления, частые носовые кровотечения, которые трудно остановить из-за уменьшения количества факторов свертываемости.

Человек становится вялым, сонливым, не может сконцентрироваться на одной задаче, у него ухудшается память. Работоспособность значительно снижается, наблюдается раздражительность, депрессивное состояние, психоэмоциональные расстройства. Дефицит жиров способен провоцировать ломкость сосудов, нарушение кровообращения, сбой метаболизма. Усвоение питательных веществ ухудшается, развивается хронический авитаминоз.

Вредные жиры и метаболический синдром

Опасные жировые соединения делятся на две большие группы:

• трансжиры (или гидрогенизированные масла) самые вредные. Большинство данных веществ искусственные, они вызывают рост содержания в крови «плохого» холестерина, падение – «хорошего»;
• насыщенные жиры менее опасны, но более распространены. Содержатся в большинстве молочных продуктов и сортов мяса, провоцируют формирование холестериновых бляшек.

Перечисленные соединения не перерабатываются организмом, а откладываются в виде лишней жировой ткани. По результатам исследований она способствует развитию метаболического синдрома. Это не самостоятельное заболевание, а совокупность гормональных, обменных и других нарушений.

Основой состояния является инсулинорезистентность (невосприимчивость тканей к инсулину). В результате в крови растет уровень сахара и самого гормона, а в ткани достаточное количество глюкозы не поступает. Причины метаболического синдрома досконально не изучены. Специалисты отмечают, что обычно он формируется при абдоминальном типе ожирения (когда прослойка по большей части сосредоточена в области живота и верхней части тела).

Основой лечения состояния является коррекция пищевого поведения. Исключение из рациона вредной еды – основная мера профилактики метаболических нарушений.

Список продуктов, богатых насыщенными жирами

Большое употребление продуктов, богатых насыщенными жирами неминуемо ведет к развитию сердечно-сосудистых заболеваний (гипертония, атеросклероз и др.). Врачи настоятельно рекомендуют контролировать ежедневное потребление жиров, большую часть которых лучше всего получать из полиненасыщенных жирных кислот.

Основными источниками насыщенных жирных кислот являются следующие продукты питания:

молочная продукция с высокой массовой долей жира – молоко, сыр, масло, сливки, творог, сметана и т.д

Стоит принять во внимание, что насыщенные жиры молочного происхождения могут вызвать аллергическую реакцию;
мясная продукция – свинина, говядина, мясо птицы (курица, утка, индейка), колбасные изделия, бекон, сосиски;
кондитерские изделия – шоколад, мороженое, конфеты, десерты;
хлебобулочные изделия;
фастфуд;
соусы.. Это не полный список продуктов, которых стоит ограничивать в употреблении

Людям, склонным к ожирению, ведущим малоподвижный образ жизни и с высоким уровнем холестерина стоит ограничить потребление жиров до 10-15 грамм в сутки

Это не полный список продуктов, которых стоит ограничивать в употреблении. Людям, склонным к ожирению, ведущим малоподвижный образ жизни и с высоким уровнем холестерина стоит ограничить потребление жиров до 10-15 грамм в сутки.

Влияние на здоровье

Нутрициологи подразделяют липиды на полезные и вредные.

Первые – полиненасыщенные жиры, поступающие с растительными маслами, морепродуктами, яйцами.

Вторые — жиры, подвергнутые долгой тепловой обработке или полученные из ГМО. Поступают с маргарином, майонезом.

Полезные свойства:

• транспортировка гидрофобных (нерастворимых в воде) питательных веществ;
• синтез АТФ, стероидных и половых гормонов (кортизол, тестостерон, эстроген, альдостерон);
• построение клеточных мембран (фосфолипиды), миелина (нервной оболочки);
• усвоение жирорастворимых витаминов;
• накопление адипоцитов в подкожно-жировой клетчатке и брюшной полости;
• предотвращение переохлаждения;
• источник энергии при длительном вынужденном или сознательном голодании;
• защита внутренних органов (сердца, печени, почек), кожи от агрессивного воздействия внешних факторов (мороз, ультрафиолет, болезнетворные бактерии и вирусы);
• расщепление еды (в составе желчи);
• теплоизоляция (уменьшает потери тепла);
• компонент секрета сальных желез;
• обезвреживает избыток ферментов поджелудочной железы (профилактика панкреатита);
• отталкивает воду;
• растворитель органических веществ.

Липиды участвуют в метаболизме:

• АТФ. Аденозинтрифосфорная кислота – главный источник энергии в организме.
• Нуклеиновых кислот. Составляющая ДНК и РКН – генетической информации, располагающейся в ядрах клеток.
• Аминокислот. Формируют протеины (белки).
• Простагландинов и лейкотриенов. Продукту распада арахидоновой кислоты. Отвечают за развитие аллергических реакций, воспалительных процессов, повышения температуры тела, поддержание родовой деятельности.

Липиды участвуют в функционировании центральной и периферической нервной системы (помогают проводить импульсы к мышцам и кожным рецепторам), способствуют запоминанию новой информации, выработке практических навыков.

Профилактика атеросклероза

Нормальный уровень общего холестерина – от 4 до 5,2 ммоль/л, норма холестерола (ЛПНП, ЛНП) – не более 2,5 ммоль/л. Если эти показатели отклоняются в большую или меньшую сторону, необходимо срочно принять меры для нормализации ситуации. Это не значит, что надо «бежать» в аптеку за очередным разрекламированным средством для чистки сосудов.

Внимание: фармацевтические препараты для снижения уровня холестерина можно принимать только по назначению врача!

Чтобы сохранить необходимый баланс веществ, нужно соблюдать несколько простых правил:

1. заняться спортом. Физические нагрузки способствуют насыщению крови кислородом, «сжигают» лишние жировые ткани;
2. отказаться от курения, алкоголя;
3. избегать продуктов с вредными жирами;
4. контролировать вес.

Хорошо очищает сосуды, сокращает содержание плохих липопротеинов сокотерапия. Для ее эффективности нужно ежедневно выпивать по стакану свежевыжатого овощного или фруктового сока, предварительно разбавленного водой. Лучше чередовать напитки из разных продуктов.

Образование в сосудах холестериновых бляшек создает угрозу жизни человека. Избежать негативных последствий можно, если полностью изменить образ жизни. Процесс оздоровления должен быть комплексным, регулярным. Быстрые диеты ничего кроме вреда не принесут. Тогда, как постоянное правильное питание поможет сохранить не только фигуру, но и здоровье. Вовремя заметить нарушения, принять своевременные меры можно, если каждые полгода сдавать анализ крови «на холестерин».

Суточная потребность

Потребность организма человека в жире в сутки составляет от 63 г до 158 г. Она зависит от климатических условий в регионе проживания, а также особенностей труда. С учетом общей калорийности рациона питания здоровому человеку нужно потреблять около 30% жира от энергетической ценности пищи. Уровень потребления должен достигать 35% при тяжелой физической работе.

Из важных критериев, которые нужно учитывать при этом, выделяют пол и возраст. Например, человек, имеющий массу тела 70 кг, должен потреблять в сутки 70-105 г жира, что составляет 1-1,5 г/кг. Расчет основан на общем содержании жира в рационе, включая животный и растительный.

Половина энергетической ценности рациона питания зависит от содержания в нем хлебобулочных и кондитерских изделий, позволяющих улучшить вкусовые качества остальных продуктов. Они насыщены скрытыми жирами. Другая половина включает продукты с содержанием насыщенного и ненасыщенного жира.

Организм в наилучшей степени усваивает легкоплавкие разновидности жиров в отличие от тугоплавких. К первым можно отнести масло сливочное, а ко вторым — баранье и свиное сало. Поскольку доля растительных жиров должна составлять 30%, можно рассчитать норму их потребления.

Детям и подросткам жиры растительного происхождения необходимы в сутки следующем количестве:

• 1-3 года — 14-15 г;
• 4-6 лет — 18-21 г;
• 7-9 лет — 20-21 г;
• 10-12 лет — 22-24 г;
• 13-15 лет — 25-30 г.

С возрастом суточная потребность в жирах увеличивается. Мужчины и женщины от 18 до 39 лет должны принимать в сутки растительные жиры вместе с питанием 35 и 40 г соответственно. Для возрастной категории от 40 до 59 лет норма должна быть уменьшена, что составит 32 г для женщин и 38 г для мужчин.

Пожилые люди должны потреблять животные и растительные жиры в равном соотношении, что допустимо и при повышенном содержании холестерина в крови. Если человек ведет активный образ жизни, соблюдает диету для похудения, то он должен употреблять до 20% растительных жиров в зависимости от уровня калорийности рациона потребления пищи.

Для пожилых людей этот уровень составляет 12-13%

При выборе продуктов питания нужно обращать внимание на содержание в них жира, количество которого указано на упаковке

Определение жира центрифугированием

Метод применяется для определения жира в сухих молочных продуктах: молоке, сливках, масле, а также в яичном порошке и молочных смесях (продукты детского питания). Сущность метода заключается в том, что исследуемый продукт обрабатывают концентрированной серной кислотой в присутствии изоамилового спирта при нагревании и центрифугировании. При действии серной кислоты белок молочных продуктов переходит в растворимое соединение — H2SO4-NH2R(COOH)6, в результате чего происходит отделение жира. Изоамиловосерный эфир, образующийся при добавлении изоамилового спирта, снижает поверхностное натяжение жировых шариков и способствует слипанию их в сплошную массу. Нагревание и центрифугирование ускоряют этот процесс. Для определения служат стеклянные приборы — бутирометры (рис. 19), в градуированной части которых собирается отделившийся жир. Объем жира отсчитывают непосредственно по шкале бутирометра.

Примечание. Методика определения дана применительно к сухим молочным продуктам. Для работы могут быть использованы бутирометры для сливок или молока.

Определение жира в бутирометре для сливок (при исследовании сухого цельного молока, сухих сливок, сухого масла). Навеску продукта в количестве 2,5 г (сухое молоко, сухие сливки) или 2 г (сухое масло) берут с точностью до 0,01 г в химический стакан с носиком емкостью 25-50 мл, приливают 4-5 мл серной кислоты (относительной плотностью 1,5-1,55) и тщательно растирают стеклянной палочкой. Полученную однородную массу количественно переносят через маленькую воронку в бутирометр и смывают стаканчик несколько раз кислотой той же плотности порциями по 3-4 мл, следя за тем, чтобы общий объем кислоты в бутирометре составил 18-19 мл, а уровень содержимого бутирометра был ниже основания его горлышка на 7-8 мм. Затем приливают 1 мл изоамилового спирта.

Бутирометр плотно закрывают сухой каучуковой пробкой, обертывают полотенцем для предохранения рук от ожога и, придерживая пробку, энергично встряхивают и одновременно несколько раз переворачивают для лучшего смешивания содержимого. Затем бутирометр помещают пробкой вниз в водяную баню температурой 65-70° С, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жидкости в бутирометре. После полного растворения белковых веществ продукта, примерно через 7-8 мин, бутирометры вынимают и устанавливают столбик жира в градуированной части бутирометров, подкручивая пробку вверх или вниз. Затем бутирометры помещают симметрично в центрифугу узкими концами по направлению к центру и центрифугируют в течение 5 мин при 800-1000 об/мин.

После этого бутирометры снова ставят на 5 мин в водяную баню при температуре 65-70° С, вторично центрифугируют 5 мин и после выдержки в бане в течение 5 мин при той же температуре быстро отсчитывают число делений, занимаемых столбиком жира. При отсчете бутирометр держат в вертикальном положении против света. Для удобства отсчета нижнюю границу столбика жира устанавливают при помощи пробки на каком-либо делении шкалы прибора. Содержание жира в процентах находят умножая показание бутирометра на 2 при навеске 2,5 г и на 2,5 при навеске 2 г. Жир определяют в двух параллельных пробах, допускаемое расхождение — не более 0,5%.

Определение жира в бутирометре для молока. При исследовании цельного и обезжиренного молока или сухих сливок навеску продукта берут в количестве 1,5 г с точностью до 0,01 г в химический стакан с носиком емкостью 25-50 мл, приливают 4 мл горячей воды температурой 70-75° С, тщательно растирают и полученную однородную смесь без потерь переносят через маленькую воронку в бутирометр, в который предварительно наливают 10 мл серной кислоты (относительной плотностью 1,81-1,82); стаканчик 2 раза споласкивают дистиллированной водой порциями по 3 мл, присоединяя ее к содержимому бутирометра. Затем добавляют 1 мл изоамилового спирта. В остальном анализ выполняют так, как указано выше. При исследовании сухого обезжиренного молока применяют трехкратное центрифугирование.

Содержание жира в процентах (я) вычисляют по формуле

где а — показание бутирометра; l1-коэффициент для перевода показаний бутирометра в проценты; g — навеска продукта.

Расхождение между двумя параллельными определениями допускается не более 0,5%.

Фосфоглив* при лечении жирового гепатоза

Фосфоглив* – современный гепатопротектор, нашедший широкое применение в гастроэнтерологии и гепатологии. Этот препарат патогенетического действия обладает восстанавливающими, противовоспалительными и антифиброзными свойствами и может использоваться для лечения гепатоза. В состав гепатопротектора входят два активных компонента: эссенциальные фосфолипиды и глицирризиновая кислота.

Эссенциальные фосфолипиды способствуют:

восстановлению липидного состава клеточной мембраны.

Глицирризиновая кислота:

• подавляет развивающиеся на фоне жирового гепатоза реакции оксидативного стресса;
• снижает выраженность воспаления;
• замедляет фибропластические процессы.

Применение Фосоглива* в комплексном лечении гепатоза способствует:

• нормализации функции печени в более короткие сроки;
• улучшению общего состояния пациента;
• снижению риска развития фиброза и цирроза.

Перспективы дальнейших исследований

Продолжительная ходьба по несколько часов на протяжении 4 дней в сочетании с очень низкой калорийностью питания может уменьшить у людей с лишним весом на 0,5 кг/день. Наибольшее преимущество этого метода – потеря жира преимущественно на туловище и относительно быстро. Эксперимент сопровождался улучшением липидного профиля крови, а также стабильным снижением уровнем лептина в сыворотке, указывающим на улучшение резистентности к лептину, что может способствовать поддержанию массы тела. Сухая масса также уменьшилась, но это снижение составило лишь 15% общей потери веса. Исходя из этого, целесообразно определить, можно ли периодически использовать подобные программы для достижения существенного снижения жировой массы за значительно более короткие промежутки времени, чем при других программах.

Природные трансжиры

До того, как химики пищевой промышленности изобрели процесс гидрирования ненасыщенных масел, природа уже производила трансжирные кислоты. В небольших количествах они вырабатываются в рубце (первом отделе желудка жвачных животных, где происходит бактериальная ферментация пищи). Например, сливочное масло, которое на 80% состоит из жира, содержит около 4% трансвакценовой кислоты, одного из трансжиров. Молочные продукты также содержат небольшое количество другого трансжира, называемого конъюгированной линолевой кислотой.

Натуральные трансжиры отличаются от синтетических, в частности, потому, что транс-конфигурация их молекулы проявляется в другой части цепи жирных кислот.

В недавних исследованиях проводится различие между трансжирными кислотами, присутствующими в мясе или молоке жвачных животных, и трансжирными кислотами технологического происхождения (образующимися при гидрогенизации масел). Так выяснилось, что при потреблении трансжирных кислот жвачных животных от 0,5 до 0,7% и даже до 1,5% от общей калорийности они не оказывают отрицательного воздействия на уровни ЛПНП (липопротеины низкой плотности) и ЛПВП (липопротеины высокой плотности), которые являются маркерами сердечно-сосудистого риска.

С другой стороны, сердечно-сосудистый риск увеличивается, когда потребление технологических трансжирных кислот превышает 1,5% от суточного калоража или когда общее потребление трансжирных кислот (как из промышленных пищевых продуктов, так и из мяса или молока жвачных животных) превышает 2%.

Краткое описание исследования

Участники

Критерии для участия в эксперименте:

1. возраст 18 – 55 лет;
2. стабильная масса тела, как минимум, за три месяца до начала;
3. индекс массы тела (ИМТ) ≥25 кг/м2;
4. окружность талии >102 см;
5. 20 – 40% жира в теле.

Критерии для исключения из эксперимента:

1. ортопедические ограничения, не позволяющие длительно ходить или выполнять упражнения;
2. курение;
3. наличие любого хронического заболевания.

Один из 16 мужчин, соответствующих критериям, выбыл из эксперимента, остальных разделили случайным образом на две группы, одна из которых потребляла сахарозу (n=7), а другая – сывороточный белок (n=8). Средние характеристики участников групп приведены в таблице 1

Таблица 1. Физические характеристики, тренированность и потребление энергии (среднее ± СО) мужчин с ожирением в группах до начала эксперимента

Характеристика	Питание
Сахароза (n=7)	Сывороточный белок (n=8)
Возраст (лет)	38,7 ± 8,2	43,0 ± 8,0
Рост (см)	181,0 ± 5,5	180,0 ± 4,2
Масса тела (кг)	98,0 ± 12,0	100,1 ± 14,9
Индекс массы тела (кг/м2)	29,9 ± 3,1	30,9 ± 4,2
Сухая масса (кг)	63,1 ± 3,1	65,4 ± 6,0
Жировая масса (кг)	31,5 ± 9,1	31,4 ± 9,2
Жир тела (%)	31,6 ± 5,3	30,9 ± 4,1
Обмен веществ в покое (ккал/день)	1780 ± 272	1970 ± 348
VO2max (л/мин)	3,8 ± 0,3	3,9 ± 0,3
VO2max (мл/кг/мин)	38,8 ± 6,0	39,7 ± 5,5
VO2max (мл/кг сухой массы в минуту)	59,6 ± 6,4	60,2 ± 6,1
Ежедневное потребление энергии (ккал)	2256 ± 513	2086 ± 489
Потребление углеводов (г/день)	211,5 ± 59,4	212,3 ± 59,8
Потребление жиров (г/день)	92,0 ± 14,6	80,2 ± 21,7
Потребление белков (г/день)	99,8 ± 29,6	83,7 ± 18,0
Потребление алкоголя (г/день)	26,1 ± 17,4	25,7 ± 14,2
Физическая активность IPAQ* (ккал/день)	612 ± 315	601 ± 289
Систолическое давление крови (мм рт. ст.)	135 ± 7	132 ± 13
Диастолическое давление крови (мм рт. ст.)	88 ± 5	89 ± 9

*- IPAQ (International Physical Activity Questionnaire) – международный вопросник по физической активности.

Протокол

Эксперимент состоял из 5 фаз (рис 1).

1. Предварительная оценка.
2. Ходьба и вращение педалей руками с ограничением калорийности питания в течение 4 дней (ХОК).
3. Контрольное питание без упражнений.
4. 4 недели после окончания ХОК (фаза 2).
5. Спустя год после эксперимента (ХОК).

Рис 1. Схематическое изображение протокола эксперимента. RMR – обмен веществ в покое; IPAQ (International Physical Activity Questionnaire) – международный вопросник по физической активности; DXA – двухэнергетическая рентгеновская абсорбциометрия.

Состав тела измеряли при помощи двухэнергетической абсорбциометрии и оценки биоимпеданса во всех фазах. Работоспособность (VO2max) на велоэргометре оценивали в фазах 1 – 4. Образцы крови для измерения липидного профиля (СЖК, триглицериды, холестерол, ЛПВП, ЛПНП), глюкозы, инсулина, лептина и кортизола брали в фазах 1 – 3.

После 12-часового ночного голодания началась 4-дневная 2 фаза эксперимента с 45 минут вращения педали эргометра одной рукой с 15% от максимальной интенсивности,  вслед за этим испытуемые приступили к ходьбе 4,5 км/ч (35 км/день) при температуре 2,9 – 10,2 0С. В каждой из дней фазы 2 испытуемые потребляли (двойным слепым методом) сахарозу или сывороточный белок (0,8 г/кг массы тела, растворённые в 1,5 л минерализированной воды) 0,5 л утром, непосредственно перед вращением педалей, в середине дня и в 20.00 вечера. Кроме того, испытуемым разрешали пить adlibitum регидратационный раствор, не содержащий калорий.

В течение 3 фазы (3 дня) испытуемые получали стандартное питание, содержащее нормальное количество энергии (исходя из оценки питания за 7 дней перед экспериментом), и не превышали норму активности 10 000 шагов в день. Назначение фазы – восстановление содержания жидкости и стабилизация массы тела. После окончания фазы проводили консультации об изменении образа жизни для поддержания достигнутых изменений.

Спустя 4 недели и 1 год после окончания фазы 3 оценивали состав и гидратацию тела у испытуемых, перед каждым тестированием дополнительно оценивали обмен веществ в покое.