Должностная инструкция помощника повара

Разновидности профессии

Шеф-повар – это, прежде всего, заведующий производством. Занимается составлением заявок, получает со склада продукты питания, следит за качеством товара и объемами поставок. Что будет сегодня у Вас в меню – решает только шеф-повар, беря в учет пожелания потребителей. Задания младшим поварам и другим работникам, также раздает шеф-повар. Этот человек следит: соблюдены ли санитарные требования к приготовлению пищи, контролирует пропорции сырья для блюд. Шеф-повар регулирует выход сотрудников на работу согласно составленному им графику, а также ведет учет продуктов, составляет отчеты и внедряет рационализаторские предложения, направленные на улучшение трудовой деятельности.
Повар-кондитер. Готовит кондитерские изделия всевозможных видов. Торт, рулет, кекс и пирожное – дело рук повара – кондитера. Ему под силу приготовить любую начинку, взбить вкусный крем, раскатать тесто. Из шоколада, фруктов и орехов такие повара творят шедевры. Они же занимаются изготовлением полуфабрикатов, могут мастерски определить вес готового изделия.
Повар-технолог. Руководит организацией всего процесса заготовки сырья. На него возложены обязанности по контролю качества, калорийности суточной нормы пищи, подготовке меню и предоставлению прейскурантов. Распределяет задачи между командой поваров, создает фирменные рецепты блюд с технологическими картами. Проводит поварам инструктаж и ведет документацию. На него возложены обязанности по учету основных материалов, товаров и приготовленной пищи.

За что повар несет ответственность

Шеф-повар имеет как управленческие, так и кулинарные обязанности; поэтому он или она должны преуспеть в обоих пунктах, чтобы успешно выполнять все назначенные обязанности. Вот самые основные профессиональные области, находящейся под ответственностью повара:

Контроль навыков. Шеф-повар и су-шеф отвечает за всю деятельность с кухни; поэтому они должны обладать большими возможностями мониторинга, одновременно выполняя свои обычные обязанности.
Управление временем. Шеф-повар должен оценить требуемое время, необходимое для каждого блюда, а также время, затрачиваемое каждым сотрудником при подготовке разных блюд. Им нужно прекрасно организовать кухню, чтобы каждая минута использовалась с умом. Задержки или потерянное время влияют на репутацию кухни и доход заведения. Кроме того, шеф-повар должен оценить необходимое время для кулинарных задач, а также время, которое должно быть посвящено управленческим обязанностям, чтобы полностью справиться со всем.
Управление финансами и ресурсами. Повар отвечает за составление списка ингредиентов, списка вин и меню, а шеф-повар должен правильно управлять доступными финансами и ресурсами.
Хорошие коммуникативные связи. Повар находится в постоянном общении с шеф-поваром и су-шефом, а также с персоналом кухни, поставщиками ингредиентов, техническим персоналом, который поддерживает машины для приготовления пищи по порядку и даже с клиентами. Поэтому он должен знать, как настроить свой дискурс в соответствии с целевой аудиторией.
Активное слушание и обучение. Понимание того, что говорят люди, задание вопросов для понимания проблемы и сбор информации для решения, необходимы при координации команды, будь то на кухне или вне ее.
Обучающие способности. Шеф-повар должен обучать подчиненных поваров и вспомогательного персонала кухни, поэтому им нужна стратегия обучения, которая передает информацию четко и доступно.
Анализ и оценка. После каждого месяца проводится оценка для наблюдения за прогрессом, достигнутым персоналом. Анализ и оценка должны проводиться индивидуально (для каждого сотрудника), а также для персонала кухни в целом, чтобы наблюдать, как команда взаимодействует и работает вместе.
Компьютерные функции. Повар может поддерживать связь с поставщиками через Интернет или, возможно, потребуется ввести информацию на компьютер, поэтому для выполнения этих задач повар ответственен за создание и руководство информации о кухне на компьютере.
Техническая информация. В большинстве кухонь для ресторанов есть специальные механизмы, которые делают приготовление пищи легким. Шеф-повар должен убедиться, что все они в хорошем состоянии и не могут повредить персоналу при правильном использовании. Когда оборудование разбито, ему необходимо позвонить специалистам, чтобы это исправить.

Особенности профессии повара

Стать хорошим квалифицированным специалистом дано не каждому. Прежде всего, повар должен любить свое дело, обладать воображением и иметь творческий потенциал. Поварами становятся талантливые, организованные аккуратные и внимательные к деталям люди.

Профессиональные навыки и умения повара

Квалифицированный специалист должен научиться:

правильно обращаться с кухонными приборами;
готовить строго по рецепту;
выполнять обработку продуктов питания;
определять качество предоставленного для работы сырья и дополнительных составляющих;
искусно оформить готовый к употреблению продукт;
определять ценность приготовленного блюда.

Личные качества

Хорошему повару присущи следующие особенности характера:

наличие обонятельной и тактильной чувствительности, развитого глазомера, богатой фантазии;
активность, ответственность, выносливость , хорошо развитая моторика рук.

Работа поваром: описание профессии, обязанности и перспективы

К повару предъявляются более высокие требования. Он непосредственно занимается готовкой и украшением блюд, их подачей. На этом уровне начинается классификация специалистов. К примеру, ключевой обязанностью соусье является приготовление соусов. А мастер горячего цеха занимается обработкой продуктов в печи, на огне.

На кухнях больших ресторанов, в отелях и на курортах такое четкое деление востребовано, так как предстоит ежедневно готовить сотни блюд для тысяч посетителей. А вот в кафе и ресторанах поменьше встречаются повара-универсалы. При трудоустройстве в элитный ресторан, на кухню именитого отеля или курорта некогда названный в кафе повар может не пройти квалификационный экзамен и претендовать на должность младшего повара. Однако этот опыт позволит в дальнейшем работать на лучших кухнях различных стран.

Главная обязанность повара – приготовление блюд. При этом он также отвечает за качество используемых продуктов, санитарно-гигиенические нормы.

Параметры составления должностной инструкции

Инструкция может создаваться в двух вариантах: стандартном и расширенном. Первый вариант популярен в средних и малых организациях, а также при создании инструкций для массовых профессий. Второй вариант особо востребован в крупном бизнесе, в том числе для руководителей высокого уровня ответственности.

Обязательные составляющие стандартной инструкции:

Общий раздел.
Профессиональные функции.
Должностные возможности.
Вероятная ответственность.

В расширенном формате к этим базовым разделам могут добавляться:

Условия трудовой деятельности.
Правила оценки достигнутых результатов (KPI).
Параметры внесения изменений в инструкцию.
Правила должностных взаимосвязей.

Внимание! Для создания инструкции помощника повара может применяться профстандарт 33.011 «Повар», который был утвержден в 2015 году. Также можно использовать параграфы 21-25 Выпуска 30 Единого квалификационного справочника (ЕТКС)

Общие положения

Во вступительной части инструкции закреплены параметры деятельности сотрудника:

Правила его временной замены.
Порядок подчинения, найма и увольнения.
Положения, которыми он должен руководствоваться.
Квалификационные стандарты, которым он должен соответствовать.
Профильные знания.
Иные общие аспекты его деятельности.

Перечисленные в разделе квалификационные параметры обязаны гарантировать нанимателю, что работник справится с задачами, изложенными во втором разделе.

Функции

Данный раздел включает несколько составляющих:

Профессиональные функции — обязательны для конкретной должности, независимо от особенностей работодателя.
Вспомогательные — их список зависит от специфики деятельности нанимателя (размеров, отрасли и пр.) и его кадровой политики.
Базовые — обязательны для большинства должностей (соблюдение правил охраны труда, технической безопасности и пр.).

Данные здесь функции должны соответствовать тем навыкам, которые перечислены в предыдущем разделе.

Ответственность

В этой части приведен перечень возможных проступков и наказаний. Этот перечень ограничен несколькими параграфами, изложенными в сжатой форме. Такой порядок написания раздела диктуется тем, что мера ответственности (материальная, дисциплинарная и пр.) определяется на основе действующего законодательства, чьи объем и сложность препятствуют её полноценному использованию в должностной инструкции.

Права

Трудовой кодекс в статье 21 гарантирует любому сотруднику определенный набор прав. Но многие работодатели предоставляют сотрудникам дополнительные возможности, чем и обусловлено создание этого раздела. В нем содержатся 5-8 параграфов, в которых описаны эти дополнительные права: на доступ к информации, внесение предложений, участие в собраниях персонала и другие.

Условия труда

Этот дополнительный раздел необходим, если наниматель обращает внимание на особенности в трудовой деятельности: возможность работы по ненормированному графику, льготы по профобучению или питанию. Помощник повара играет важную роль в учреждениях общественного питания, особенно в тех, где к приготовленной пище предъявляются высокие требования

Поэтому должностная инструкция обязана гарантировать качество его работы. Для этого она проходит несколько этапов утверждения:

Помощник повара играет важную роль в учреждениях общественного питания, особенно в тех, где к приготовленной пище предъявляются высокие требования. Поэтому должностная инструкция обязана гарантировать качество его работы. Для этого она проходит несколько этапов утверждения:

Написание первоначального варианта, на базе типовых образцов, профстандарта, параграфов ЕТКС.
Ознакомление с черновиком юриста, специализирующегося на трудовых вопросах, HR-специалиста, шеф-повара.
Подготовка чистовика, с учетом высказанных замечаний.
Сбор подписей лиц, ответственных, по правилам делопроизводства, за согласование инструкции.

Инструкция окончательно вступает в силу после того, как на неё ставят подписи руководитель учреждения и помощник повара (обычно это происходит при трудоустройстве).

Общие положения

В общих положениях инструкции к должности описывается порядок принятия сотрудника на должность и условия освобождения от нее. Также работодатель отмечает непосредственных руководителей работника и замещающих сотрудников на период отпусков и болезни. Обязательно указываются нормативно-правовые документы, на которые опирается сотрудник при исполнении своих прямых обязанностей:

трудовой кодекс РФ;
правила и нормы санитарии и пожарной безопасности;
устав предприятия;
внутренние приказы и прочие организационные документы;
постановления, распоряжения, приказы и иные нормативные акты государственных органов, регламентирующих работу предприятий общественного питания.

Цель работы

Требования к должности

Работодатель предъявляет следующие квалификационные требования к должности:

специальное образование среднего уровня ил выше;
опыт работы от полугода;
определенный уровень квалификации (разряд). В зависимости от типа и уровня заведения предъявляются различные требования к разряду повара.

Для данной должности предпочтительнее чистоплотные, стрессоустойчивые сотрудники, готовые к высокой степень ответственности.

Специальные навыки и знания

Для качественного исполнения функциональных задач и обязанностей, повар обязан обладать следующими профессиональными навыками и знаниями:

методы определения готовности пищи;
правила эксплуатации кухонного оборудования;
условия и сроки хранения продуктов питания;
технология и рецептура приготовления блюд, напитков и выпечки;
температурные режимы;
калькуляция ингредиентов исходя из требуемого количества порций;
разновидности брака отпускаемых блюд, методы предупреждения и устранения дефектов.

Должностная инструкция повара кафе

Скачать форму должностной инструкци

Хотя кафе — это, как правило, заведение со свободной кухней, требования к работе повара предъявляются на самом высоком уровне. Именно поэтому в должностной инструкции должны быть отражены все тонкости его работы вплоть до времени прихода на смену.

Должностная инструкция повара кафе состоит из нескольких разделов.

Общие положенияВ данной части прописываются вопросы подчиненности и требования к сотруднику, который устраивается на должность повара. Также здесь обычно указывается:
- к какой группе профессий относится работник в соответствии с установленным штатным расписанием на предприятии;
- перечень нормативных и/или локальных актов предприятия (при их наличии), которыми должен руководствоваться в своей работе повар.
Обязанности повараВ этом разделе должностная инструкция повара может разниться в зависимости от конкретного направления, по которому работает сотрудник (например, он может отвечать лишь за приготовление холодных блюд или салатов, суши и т. д.). Мы остановимся на обязанностях, характерных для большинства специализаций. В общем же случае повар:
- участвует в непосредственном приготовлении блюд, в которое включаются мойка продуктов, бланшировка, смешивание, варка¸ жарка, запекание и приготовление на пару;
- отвечает за планирование меню;
- декорирует блюдо;
- производит вспомогательные работы.Так как в кафе, особенно небольших, не так много поваров, на них помимо приготовления блюд возлагаются также обязанности по приему продуктов и обеспечению их хранения.
Ответственность повараДанный раздел должностной инструкции повара содержит сведения о том, за что именно отвечает повар. В частности, речь идет о качестве блюд и норме выхода, а также соблюдении норм безопасности и последовательности приготовления.
Права повараВ этой части инструкции перечисляются конкретные права сотрудника в рамках его компетенции. К базовым правам повара относятся:
- взаимодействие с другими службами и подразделениями предприятия;
- принятие решений при возникновении внештатных ситуаций в рамках своей деятельности;
- участие в проведении инвентаризации.

Впрочем, перечень прав, в зависимости от круга ответственности, может быть и расширен. Более того, руководитель организации вправе включить в текст должностной инструкции повара любые пункты, которые на его взгляд достойны внимания. В частности, речь может идти о порядке сдачи смен, внешнем виде работника и т. п. Образец типовой должностной инструкции повара вы можете найти на нашем сайте.

Требования к образованию

По данным Бюро статистики труда, большинство шеф-поваров начинают свою карьеру в качестве поваров или работников по подготовке пищи и продвигаются на более высокие должности со временем и опытом. Обучение на рабочем месте является основным компонентом большинства кухонь.

Формальное обучение кулинарному искусству доступно через профессиональные школы, колледжи, кулинарные школы и университетские программы в сфере обслуживания. 11 процентов шеф-поваров и поваров имеют диплом средней школы, а 44 процента — степень юриста. Многие программы включают в себя ученичество или стажировку для сопровождения курсовой работы.

Некоторые кулинарные организации предлагают аккредитацию учебной программы по всей стране. Они также предлагают ряд программ сертификации, которые позволяют поварам демонстрировать способности и знания в области кулинарного искусства. Сертификация может помочь руководителям повара получить повышение и повысить зарплату.

Повару нужно указать необходимые и предпочтительные навыки для своей позиции. Это может включать образование, предыдущий опыт работы, сертификаты и технические навыки. Он также может включить другие навыки и индивидуальные качества, которые полезны для успешного найма. Хотя может возникнуть соблазн включить длинный список навыков и требований, в том числе слишком многие могут отговорить квалифицированных кандидатов от применения. Список квалификаций должен быть кратким, но предоставлять достаточно деталей с соответствующими ключевыми словами и условиями.

Работа повара не требует какого-либо образования или формального обучения, если у кандидата есть необходимые навыки и требуемый опыт. Степень средней школы и кулинарной квалификации — это все, что нужно, чтобы стать поваром. Тем не менее выпуск специализированных курсов добавляет очки кандидату перед работодателями. Этот тип программ помогает начинающим поварам приобретать полезную информацию о кулинарии и безопасности пищевых продуктов, которая будет применяться позднее в их работе. Кроме того, степень бакалавра может ускорить вознесение по профессиональной лестнице.

Кулинарные институты, технические и общественные училища предлагают программы кулинарного искусства, которые занимают от 2 до 4 лет. Посещая эти программы, начинающие шеф-повара узнают о гигиене и санитарных правилах на кухне, учат как улучшить свои кулинарные навыки и получить представление о покупке продуктов. Некоторые программы также включают в себя управленческие курсы, которые помогают учащимся лучше организовывать персонал на кухне. Некоторые кулинарные школы предлагают свою поддержку начинающим шеф-поварам, обеспечивая спонсорством различные программы ученичества, которые сочетают теоретические курсы с практическим обучением.

Большинство поваров и шеф-поваров учатся своим навыкам через опыт работы. Другие получают образование в колледже, техникуме, школе кулинарного искусства или 4-летнем колледже. Студенты в кулинарных программах проводят большую часть своего времени на кухнях, практикующих свои кулинарные навыки. Программы охватывают все аспекты кухонной работы, включая планирование меню, процедуры пищевой санитарии, методы закупок и инвентаризации. Большинство учебных программ также требуют, чтобы учащиеся приобретали опыт в коммерческой кухне через стажировку или программу ученичества.

Перспективы профессии

Теперь вы знаете, что входит в обязанности помощника, поэтому рассмотрим, какие вообще есть перспективы у профессии. Необходимо понимать, что к специалисту выдвигаются серьезные требования — он должен отлично разбираться в кулинарии, быть ответственным, аккуратным, честным и любящим свое дело. Примечательно, что на 2–3 разряде возможно разделение по направлениям. К примеру, вы пойдете работать в горячий цех и освоите приготовление определенных блюд либо пойдете в холодный цех, либо начнете заниматься соусами или кулинарией. Подобное деление практикуют в больших городах и крупных ресторанах. Оно вполне логично — каждый специалист занимается своим делом и делает конкретные блюда, а не распыляется на все подряд. Так, в крупном ресторане за день готовится до сотни различных блюд на тысячу–две человек, и один шеф-повар никогда не справится с подобным потоком.

Разделение труда позволяет повару лучше освоить определенные направления и развиться в них. В среднем, один специалист обслуживает 100–150 человек в сутки, но все зависит от заведения, меню и потока. Грамотный шеф-повар может управлять 3–5 поварами, но это тоже сугубо индивидуальный показатель. Примечательно, что специалист 4–6 разряда, работающий в обычном кафе, при трудоустройстве в элитное заведение может стать младшим поваром, несмотря на имеющиеся навыки. Только отработав определенный срок, подтвердив свою квалификацию и приобретя навыки, он будет допущен до изготовления блюд.

Стоит ли ехать заграницу, если вы уже добились определенных результатов? Практика показывает, что если в России подобные сотрудники получают 20–40 тысяч, то за границей заработная плата составит 80–150 тысяч. Но в других странах и расходы другие, поэтому подумайте, есть ли смысл вам выезжать. В принципе, при ежедневной работе в общепите вы будете всегда сыты и трат на еду не будет, но вот жилье, коммуналка, проезд и налоги могут нивелировать высокую зарплату в развитой стране. Но следует учитывать, что за границей, особенно в известных кафе, ресторанах, кондитерских приходится работать по 8–12 часов с высокой нагрузкой, тогда как в России интенсивность труда процентов на 20–30 ниже. Но здесь тоже все сугубо индивидуально, поэтому изучите условия работы в заведении, почитайте отзывы о работодателе и только тогда принимайте решение о переезде.

В этой профессии всегда есть, куда расти и развиваться: чем больше вы получаете практики и осваиваете новых навыков, тем выше будет ваша зарплата, тем ценнее вы будете, как сотрудник и тем больше за вас будут драться работодатели. Помните, что именно от повара зависит популярность заведений общепита. Даже если оно будет располагаться в удобном месте, внутри будет комфортно и уютно, но еда окажется невкусной или посетители отравятся, то в заведение просто никто не будет ходить.

Должностные обязанности повара

Раздел инструкции повара, который касается выполнения обязанностей, напрямую связан с функционалом работника. Сюда включаются задачи, входящие в зону профессиональной компетенции специалиста.

При составлении документа в обязательном порядке учитывается рабочее время повара и функциональные обязанности других сотрудников в этой сфере. Чем подробнее расписан этот раздел инструкции, тем лучше для обеих сторон.

Наличие конкретных формулировок и четко поставленных задач внесет ясность в рабочий процесс повара. К тому же каждое заведение имеет свои особенности и специфику, что также требует обязательного отражения в инструкции. Стоит сказать, что должностная обычного повара будет существенно отличаться от документа шеф-повара.

Каких-то требований к составлению инструкции в части обязанностей нет, но все же в документ рекомендовано включить некоторые важные аспекты. Перечислим допустимые варианты:

порядок подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара;
проведение оценки наличия запасов сырья и материалов;
анализ материальных ресурсов и наличия достаточного количества персонала для приготовления кулинарных блюд;
подготовка товарных отчетов;
составление заявок на приобретение продуктов и другого сырья;
контроль за хранением и расходом продуктов;
разработка меню;
изучение требований клиента к качеству и оформлению блюд.
процесс приготовления, презентация и оформление блюд.

На самом деле пункт «Должностные обязанности» каждый работодатель пишет под себя. Если для вас принципиально включить в инструкцию порядок приготовления и оформления изысканных десертов, нарезки фруктов и овощей и других тонкостей, обязательно укажите эти пункты в текст документа.

Помните, что чем подробнее составлена должностная инструкция, тем больше понимания будет у повара и тем легче ему будет работать. А при некачественном исполнении обязанностей ему проще будет предъявить претензии и привлечь к соответствующей ответственности.

Должностные обязанности помощника повара

Как уже было сказано, перечень основных обязанностей помощника повара напрямую зависит от функций, выполнение которые предполагается в ходе трудовой деятельности. Например, круг должностных обязанностей помощника повара может быть таким:

Выполнение вспомогательной работы при приготовлении блюд.
Использование инвентаря в строгом соответствии с маркировкой и назначением.
Обеспечение правильного хранения и расходования продуктов.
Под руководством и наблюдением повара:

проведение гигиенической и термической обработки продуктов;
закладка продуктов для варки в последовательности, учитывающей время приготовления.

***

Таким образом, разрабатывая должностную инструкцию для помощника повара, в первую очередь ее составителю необходимо определиться с объемом трудовых функций, выполнение которых предстоит поручить сотруднику. Именно от этого будет зависеть содержание остальных разделов документа.

***

Больше полезной информации — в рубрике «Должностные инструкции».

Должностная инструкция:

Общее положение

1. Должностная инструкция регулирует права и требования к повару холодного цеха, связи по должности и взаимоотношения.

2. Повар назначается на работу генеральным директором. Таким же образом и снимается с должности.

3. Повар – должность рабочего.

4. Пока повар отсутствует, его обязанности возлагаются на другого рабочего. Об этом генеральный директор пишет в своем распоряжении.

5. На работу допускаются только лица, имеющие санитарную книжку.

6. На должность принимают работников от 18 лет.

7. На должность такого специалиста принимают только лица, имеющие высшее или среднее профессиональное образование.

Повар холодного цеха должен знать:

1. Требования к качеству продуктов, способы их хранения, формирование блюд и правильной подаче.2. Правила по ведению учета и составление отчета о проведенной работе.3. Как правильно применять ароматические вещества.4. Организацию производственной деятельности.5. Способы использования различных технологических оборудований.6. Санитарные нормы.7. Способы организации диетического питания.8. Производство блюд и прочих кулинарных изделий.9. Нормы расходов сырья и полуфабрикатов при изготовлении блюд.10. Способы сохранения питательной ценности продуктов.

Повар должен уметь:

1. Следить за рабочим местом: соблюдать стандарты чистоты и санитарных норм.2. Изготавливать необходимые блюда по рецепту.3. Изготавливать блюда на вынос с учетом требований.4. Следить за наличием необходимых продуктов и сроком их годности.5. Творчески оформлять блюда.6. Составлять портфолио для работы.7. Заменять ассортимент блюд при необходимости.8. Комбинировать сочетание блюд с дополнительными ингредиентами.

Обязанности:

К должностным обязанностям повара холодно цеха можно отнести: разработка меню, кулинарных изделий, напитков, оформление заготовок, подготовка необходимых продуктов, оценка запасов продуктов, их контроль хранения, качество приготовленных блюд, составление заявок на необходимые ингредиенты, демонстрация работы старшему смены цеха.

Права:

Рабочий холодного цеха имеет следующие права:

1. Запрашивать у шеф-повара необходимые документы для уточнения рецепта и способа приготовления того или иного блюда.2. Ознакомиться с документами, в которых прописаны должностные обязанности по занимаемой должности.3. Вносить изменения в меню с разрешения шеф-повара.4. Участвовать в собраниях организации.5. Требовать заменить оборудования, вносить внеплановые уборки.6. Ознакомиться с документами, в которых оценивают способности работника.

Ответственность:

Специалист холодного несет ответственность:

1. За несвоевременное выполнение обязанностей и халатное отношение к работе.2. За сохранение продуктов в цехе.3. За нарушение коммерческой тайны и разглашение конфиденциальной информации, а также за несоблюдение инструкций и приказов.4. За нарушение правил по технике безопасности.

Специалист холодного цеха – ответственное лицо, на котором лежит ряд немаловажных задач. Он берет на себя ответственность в приготовлении половины блюд из меню.

Приглашаем на работу повара: