Форматы кафе. бизнес-планы, особенности разных проектов

Какими бывают «быстрые» рестораны?

Главные особенности ресторанного бизнеса в современных городах просты: чем больше заведений ориентировано на фастфуд, тем больше шансов привлечь клиентов. В данном случае речь не идет о сетях street food, а о вполне полноценных ресторанах, которые при этом продают именно «быструю» еду. Они бывают такими:

1. Фуд-корт – небольшая точка питания, которая объединяет на одном участке несколько разных заведений. Обычно фуд-корты размещаются в развлекательных центрах, но могут занимать и часть улицы. Средний чек в них стоит 350-400 рублей. Популярность формата определяется тем, что организовать фуд-корт очень просто, затраты на него будут минимальными, а поток клиентов никогда не иссякнет
2. Рестораны «свободного доступа» (Free flow) – идеальный вариант для корпоративных мероприятий: блюда готовятся в присутствии клиентов, а гости могут свободно перемещаться по залу и выбирать то, что им больше всего понравится. Обычно в таких заведениях очень большой ассортимент продукции, а средний чек не превышает 350 рублей
3. Рестораны Fast Casual – один из самых перспективных форматов и в Европе, и в России, хотя изначально подобные сети появились в США. В таком заведении посетители смогут и поесть, заплатив не более 600 рублей, и приятно провести время. Обслуживание здесь будет очень быстрым, а меню – разнообразнее и вкуснее, чем в обычном фуд-корте
4. Рестораны Quick Service. То же самое, что и предыдущий вид, однако обслуживание еще быстрее (достигается за счет того, что блюда готовятся из полуфабрикатов)

Учитывая эти примеры, в целом, тенденции ресторанного бизнеса все чаще сводятся к тому, что владелец ресторана должен иметь достаточно большую площадь для посетителей и особую кухню-фабрику, на которой могут быстро готовиться определенные блюда. Никаких изысков в оформлении интерьера быть не должно.

Рестораны и кафе для собак

Рестораны
для собак это безусловная 
экзотика. Причем не только в России.
Данный сектор общественного питания 
только начинает осваиваться на рынке.
Если вы решите открыть ресторан или 
кафе для собак, то во многих вопросах
вы будете первопроходцем. Опыта соотечественников 
практически нет и это минус,
но с другой стороны и конкуренции 
тоже нет. А это большой плюс!

Собака 
– давний спутник человека, и 
для многих людей их четвероногие
питомцы – лучшие друзья. А для 
друзей, как известно, ничего не жалко.
И многие хозяева с удовольствием 
водят своего любимца в ресторан.
По праздникам. По крайней мере, за рубежом,
в тех странах, где есть рестораны 
для собак, это уже почти норма 
– устраивать «собачий праздник».

Из трудностей,
которые будут сопровождать организацию 
подобного бизнеса у нас в 
стране стоит отметить как неприятие 
данных видов ресторанов определенными 
категориями людей, так и трудности 
с оформлением и регистрацией.
Слишком уж необычна сама идея, к 
тому же отсутствуют правовые нормы,
регламентирующие такой вид ресторанов.
Но если вы действительно захотите
открыть ресторан такого типа, то все 
проблемы можно решить. Получить разрешения
всех соответствующих инстанций 
– реально.

В финансовом
плане ресторан или кафе для собак 
будет не дешевле обычного ресторана 
для людей. Затраты на экстерьер 
и интерьер помещения никто не
отменял. Качественную мебель тоже придется
покупать. Да и на шеф-повара раскошелиться.
После проведения рекламной компании
(а для такого ресторана она 
строго обязательна) появятся первые посетители.
Если они останутся довольны, то
обязательно расскажут своим 
друзьям. Благодаря собачьему «сарафанному
радио», ваше заведение имеет все 
шансы в кратчайшие сроки завоевать 
популярность, окупить расходы и 
начать приносить прибыль своему
владельцу.

Реклама с завязанными глазами

Прежде чем говорить о рекламных инструментах, давайте разберемся: от чего зависит популярность ресторана? В первую очередь от уровня обслуживания и кухни, а также цен. Во вторую – от интерьера, атмосферы и «фишек» заведения. Чтобы правильно заявить о себе, следует раскрыть в рекламе свои главные преимущества и особенности.

1. Считать экономическую эффективность

Упрощенная схема расчета эффективности рекламного инструмента выглядит примерно так. Вы заказали в типографии 1000 флаеров за 3000 рублей и еще 2000 промоутеру, который раздал флаеры прохожим. В результате этой акции: заведение посетители 30 человек, которые получили бесплатно обещанный в рекламе кофе. Себестоимость «акционного» кофе составила 1000 рублей. Итого сумма затрат составит 6000 рублей. При этом посетители, пришедшие по флаерам, сделали дополнительные заказы на общую сумму 15000 рублей. Т.е. выручка составит 9000 рублей. Выходит, что в данном случае ресторан не просто покрыл расходы на рекламу, но и заработал на этом.

Анализируйте каждый рекламный инструмент на эффективность. Какие-то показатели можно просчитать заранее, какие-то оценить только по результатам рекламы. Готовой формулы для продвижения ресторана нет. Определить рекламную стратегию можно только на практике.

2. Отдавать предпочтение малозатратным инструментам

Дорого – не значит эффективно. Продуманная реклама с использованием флаеров может оказаться в несколько раз лучше дорогостоящей рекламы в раскрученных СМИ или на радио. Начинайте с малозатратных методов – цена ошибки будет ниже.

3. … но не экономить на рекламе

Бездумно тратить деньги на продвижение – неправильно, но и жестко экономить на этой статье затрат тоже не стоит. Грамотная рекламная компания нужна новому заведению, чтобы заявить о себе и привлечь первых посетителей. Без раскрутки вы затеряетесь среди конкурентов. Поэтому планировать рекламную компанию следует еще до открытия ресторана.

4. Знать свою аудиторию

Чем можно привлечь посетителей ресторана

• Реклама комплексных обедов заинтересует работников близлежащих офисов;

• Скидки на меню в определенные часы стимулируют продажи в «мертвые часы»;

• Специальные акции в определенные дни недели (обычно, будние) помогут увеличить продажи в менее популярное время;

• Подарки и скидки для именинников увеличат число крупных, банкетных заказов;

• Специальные предложения для больших компаний увеличат средний чек с одного столика;

• Проведение мероприятий привлечет новых клиентов.

Список можно продолжать. Способов заинтересовать посетителей много, поэтому исходите из своих возможностей и запросов посетителей. Анализируйте результаты, тестируйте разные варианты продвижения. Со временем вы поймете, какие фишки действительно работают, а от каких стоит отказаться.

5. Экспериментируйте с площадками

Пробуйте разное, не зацикливайтесь на одном и том же. Реклама заполонила все, и люди устали от однотипных объявлений

Чтобы вашу рекламу заметили, она должна выделяться и привлекать внимание

Поэтому так важно придумывать что-то новое, оригинальное. Мир не стоит на месте: то, что вчера еще отлично работало, сегодня не вызывает такого интереса.

Мир не стоит на месте: то, что вчера еще отлично работало, сегодня не вызывает такого интереса.

Как найти новые инструменты и методы продвижения

Сегодня существует множество возможностей найти новые маркетинговые приемы: специализированная литература, интернет, мастер-классы. Также можно подсмотреть идеи в других бизнесах. Попробуйте адаптировать под свой проект то, что работало в другом сегменте. Иногда так можно вывести формулу эффективной рекламы, до которой никто из конкурентов еще не додумался.

Подытожим. План по продвижению может включать различные рекламные инструменты, их применение зависит от бюджета, который вы готовы потратить

Чтобы сразу же привлечь внимание потребителей, необходимо провести активную рекламную кампанию еще до открытия заведения, а большую часть бюджета потратить в первые месяцы работы. Так вы в течение короткого времени сможете набрать клиентскую базу и выйти на окупаемость

Но не забывайте, что лучшая реклама ресторана – это качественный продукт и сервис. Если потребителю придется по душе вкус блюд и сервис, то он вернется к вам и посоветует ваше заведение знакомым.

Мнения экспертов

Татьяна Бурделова, управляющий партнер сети ресторанов «Прайм Стар»

«Одним из перспективных форматов я бы назвала полезный, вкусный, качественный фаст-сервис (именно сервис, а не «фуд». Ведь для здорового пищеварения пищу надо есть медленно и хорошо пережевывать). Современный мир не стоит на месте, а развивается с огромной скоростью, тем самым увеличивается и темп жизни. Все хотят получать здоровое, но быстрое питание. В России людей, которые готовы ежедневно обедать и ужинать в демократичных заведениях с правильной едой, с каждым годом становится все больше. В нашей стране эта ниша пуста. Например, несмотря на обилие заведений питания на Арбате, поесть вкусно, быстро и качественно там практически негде (всего 2-3 заведения). Эта ситуация меняется, появляются новые концепции, бренды, идеи».

Давид Ян, соучредитель компании iiko, совладелец ресторанов FAQ-café и ArteFAQ

«На Западе все большую популярность приобретают демократичные заведения с домашней атмосферой и качественной кухней, куда гость приходит не насладиться гастрономическими изысками, а вкусно поесть, приятно провести время и отдохнуть. Поскольку уровень жизни в России постепенно растет, средний класс развивается, набирают популярность идеи здорового питания, а также повышается значимость сопутствующих факторов (атмосфера заведения, развлечения и пр.), в будущем произойдет дальнейшее смещение формата от фаст-фуда в сторону качественной кухни; от места, где едят, к месту, где отдыхают. Что касается ресторанного рынка в целом, наиболее активно будет развиваться региональный рынок, где уже появляются местные сетевые концепции, успешно конкурирующие с известными брендами».

Роман Гройсберг, генеральный управляющий сети кафе «Япоша» в Москве

«Успешность демократичного заведения зависит от правильно выбранной концепции, маркетинга, локации ресторана, качества блюд, сервиса и возможности управленцев поддерживать это качество и постоянно развиваться. Что касается кухни, то тройка лидеров остается неизменной уже несколько лет: итальянская, японская, русская. В ближайшее время тройка лидеров скорее всего перераспределится – спадает популярность японской кухни, скорее всего ее начнут вытеснять новые направления. Потенциальным конкурентом мы считаем адаптированную китайскую кухню, которая занимает второе место по популярности во многих странах, именно поэтому мы запустили новый сетевой проект китайских ресторанов «Мама Тао». Кроме того, возрастающие требования гостей и наступающее насыщение рынка будут вынуждать рестораторов активнее бороться за своих гостей, постоянно развиваться, улучшать качество кухни, уровень обслуживания. В этой борьбе выживут сильнейшие, а шансов на выживание как раз больше у сетевых проектов».

Анализ рынка

Перед стартом нужно проанализировать рынок и выявить целевую аудиторию. Чем точнее будут определены потенциальные клиенты, проведен анализ конкурентов и разработана стратегия развития заведения, тем быстрее бизнес начнет приносить доход.

Мониторить конкурентов можно самостоятельно, просто посетив их кафе и изучив ассортимент блюд и цены. Составить сравнительную таблицу с параметрами оценки (достоинства и недостатки кафе, чего не хватает).

Мониторинг рынка

Еще вариант — провести опрос целевой аудитории. Это можно сделать на улице или через интернет, на различных форумах и в группах.

Целевая аудитория кафе-бистро — это молодые люди 17-25 лет, студенты, сотрудники офисов, таксисты, курьеры. Если клиенту понравится еда и обслуживание, то можно на следующий день рассчитывать уже на целую группу его друзей, коллег, одногруппников, пришедших по рекомендации.

Кафе бистро

На основе проведенного анализа нужно подготовить перечень критериев выбора кафе. Главными достоинствами заведения такого типа являются:

• близкое расположение от работы или учебы;
• быстрота обслуживания;
• ассортимент блюд;
• приемлемая стоимость.

Пивной ресторан

Пивной 
ресторан для нашего рынка – явление 
достаточно новое. Что же представляет
собой современный ресторан, и 
какие особенности нужно знать 
человеку, решившему вложить свой
труд и финансы в этот сектор?

Исходя 
из названия, пивной ресторан отличается
от обычного наличием расширенного ассортимента
пива. Вместо тривиальной коллекции 
из нескольких сортов темного и светлого
пива, в пивном ресторане посетителю
предлагается от 20 позиций. И, соответственно,
в структуре выручки основной
удельный вес занимает как раз 
реализация пива.

Условно,
пивные заведения разделяют на 2
типа: рестораны и бары. Пивной ресторан,
наряду с обширной пивной картой предлагает
своим посетителям еще и полноценную 
кухню. Пивная карта, как и винная
карта должна ранжироваться по континентам 
и странам. Желательно, чтобы все 
заявленные блюда в меню вашего ресторана 
сочетались с пивом и способствовали
его потреблению.

Пивной 
же бар, зачастую, имеет ограниченную
кухню и предлагает, как правило,
в первую очередь различные закуски 
к пенному напитку. Если говорить
об экономической эффективности 
двух типов, то отметим, что пивной ресторан
будет приносить большую прибыль 
за счет продажи блюд кухни, однако
первоначальные затраты на его открытие
также будут несколько выше.

Важный 
момент при открытии ресторана – 
выбор помещения, которое бы с 
одной стороны находилось на оживленной
территории, а с другой – давало
возможность размещения полноценного
зала и кухни. Эксперты сходятся во
мнении, что выгоднее всего является
аренда помещения под ресторан, с 
выкупом в дальнейшем. Если вы планируете
открыть ресторан, и не стеснены
в денежных средствах, отличным решением
будет открытие пивного ресторана 
с собственной пивоварней. Благодаря 
постоянно свежему пиву, такое 
заведение будет очень высоко
котироваться среди посетителей.

Меню и ценовая политика заведения

Рынок общественного питания сейчас очень разнообразен. Меню ресторанов формата fast casual зависит от выбранной идеи продвижения. Главное — цены должны быть доступными, а качество изготавливаемой продукции — высоким.

Основные варианты меню

• Национальная кухня — грузинская, русская, украинская и так далее. Первая включает хачапури, бадриджани, долму, лобио, хинкали. Во второй можно встретить блинчики с разнообразными начинками, щи, пельмени, винегрет, студень, оливье. Для третьей характерны вареники, галушки, борщ, рассольник, котлеты по-киевски.
• Вегетарианская кухня — салаты, крем-суп, фалафели, кускус и другое.
• Выпечка — пироги, булочки и другая выпечка с полезной начинкой, например с красной рыбой и шпинатом.
• Кондитерские изделия — торты, пирожные и другие десерты без консервантов, красителей.
• Бургеры и пицца — несмотря на фастфудный штамп, это отличный вариант для меню. Многое зависит от качества продуктов и метода приготовления. Запуск доставки пиццы и бургеров из вашего заведения в виду своей популярности может стать популярной услугой.

Так как заготовки стараются не замораживать, чтобы гость получил блюдо из максимально свежих и полезных продуктов, готовить начинают по заказу каждого гостя. Чтобы справиться с потоком посетителей и при этом быстро выдать блюда, основные процессы распределяются между поварами.

Новые способы накормить гостей в условиях пандемии

Чтобы выжить, рестораны ищут новые способы накормить клиентов. Некоторые из них превращаются в продуктовые магазины и фермерские лавки, доставляя потребителям свежие продукты, которые те могут приготовить дома самостоятельно.

Сегодня уже некоторые хорошие рестораны продают сырое мясо, рыбу, картофель, приправу для стейков, заправки для салатов, фирменные соусы, фирменный хлеб, соки, любимые сладости, супы, готовые блюда, овощные шоты, а также многое другое.

Рестораны с собственной пекарней предлагают хлеб из пшеницы свежего помола и разнообразную выпечку.

Сервисы доставки еды

В условиях пандемии коронавируса, для многих ресторанов, доставка еды стала не просто прогрессирующей тенденцией развития ресторанного бизнеса, но и основным источником прибыли.

По подсчетам аналитиков рынок доставки в РФ за последние пять лет вырос на 35%. Данный показатель без сомнения многократно вырос в 2020 году из-за локдауна, ограничений по режиму работы, а также боязни гостей ходить в публичные места.

Доставка для рестораторов это дополнительный пункт доходов, а в случае пандемии и самоизоляции, использование этого сервиса поможет спасти от краха ресторанный бизнес.

Dark kitchen

Более того, развивается новый тип ресторанов – «dark kitchen», которые не принимают посетителей, а работают только на доставку. В этих заведениях отсутствуют залы, столы для клиентов, обслуживающий персонал. Работает только кухня и служба доставки. Блюда, ингредиенты, даже способы приготовления еды они размещают на свой сайт виртуального ресторана.

Чтобы максимально соответствовать запросам клиентов, сервисы доставки оптимизируют процедуру оформления заказа. Так, уже сегодня можно заказать ресторанную еду на дом или в офис через социальные сети. В Москве запустили несколько приложений-сервисов, позволяющих водителям заказывать блюда из ресторанов, не выходя из автомобиля.

По прогнозам аналитиков рынок доставки ресторанной еды будет продолжать расширяться и к 2025 году вырастит еще на 9%. Что же касается традиционных ресторанов, в которые люди ходят не только для того, чтобы вкусно поесть, но и насладиться самой атмосферой заведения, то здесь успех бизнеса во многом зависит от профессионализма персонала.

Pop-Up рестораны

Pop-Up рестораны — это явление, активно набирающее обороты в Европе и США, эти рестораны открывают на какое-то непродолжительное время, например на проводимых ярмарках и фестивалях, или без определенного повода по инициативе какого-нибудь шеф-повара.

Во время проведения таких мероприятий шеф экспериментирует над какими-то новыми блюдами, отслеживая реакцию публики, либо готовит блюда, которые не может приготовить в своем ресторане, потому что, например концепция родного ресторана не позволяет добавить эти блюда в меню.

В Поп-ап ресторане шеф-повар может вдоволь насладиться процессом приготовления, не придерживаясь при этом жестких рецептурных рамок, и дать волю фантазии.

Посетители узнают об открытии таких ресторанов благодаря интернету и социальным сетям, поэтому недостатка в клиентах организаторы не испытывают, а в некоторые рестораны можно попасть только по записи или по приглашению.

Ресторан Commons Антона Абрезова открыл pop-up доставку стритфуда из фермерских продуктов: теперь команда может доставитьхрустящую курицу, классический бургер с фирменным соусом и бургер с маринованной грушей и соусом из сыра блю пепедрино. Картофельные булочки пекут сами.

Администратор

Управлять ресторанным бизнесом на самом деле не очень легко, поэтому специалисты рекомендуют нанять управляющего. Еще одной ключевой фигурой в этом бизнесе является шеф-повар, ведь именно он будет управлять всем на кухне, именно его идеи в меню ресторана будут играть ключевую роль. Эти люди смогут помочь вам выбрать кухню, сформировать концепцию, разработать идеи, выбрать персонал, а также подобрать оборудование. Выбрать шеф-повара несложно, все ограничивается только финансовыми возможностями, так можно нанять лучшего итальянского шеф-повара или ограничиться местными поварами.

А вот управляющего выбрать сложнее. Тем более управляющий – это тот человек, который ведет документы. Поэтому если вы найдете управляющего с большим опытом работы в ресторанном бизнесе, то вам повезло. Берите его на работу, даже когда вы находитесь только на этапе зарождения идеи ресторана, потому что вам будет проще вместе с ним выбрать помещение, оформить документы, он решит все текущие проблемы, и выберет самые интересные идеи, да и управлять ему станет легче, если он начнет с начального этапа.

Был ли я в fast-casual?

Скорее всего, Вы уже бывали в быстрых и демократичных ресторанах нового типа. Кто входит в сегмент fast-casual – премиальные бургерные типа #Farsh, столовые нового формата типа «Обед-буфет», модные кулинарии типа «Братья Караваевы». Также сюда можно отнести «Му-Му», «Ёлки-палки», «Грабли».

Сеть ресторанов «Теремок» активно борется с тем, чтобы ее перестали воспринимать фаст-фудом. Для сети была специально разработана концепция нового стиля, которую сегодня постепенно внедряют в  ресторанах.

В интервью для издания vc.ru Николай Куприянов, арт-директор компании, которая разрабатывала новый стиль для сети «Теремок», сказал: « «Теремок»  — это не фаст-фуд, а сеть формата фаст-кэжуал. Он плохо знаком аудитории в нашей стране. Перед агентством стояла задача максимально дистанцироваться от фаст-фудного образа и приблизиться к фаст-кэжуальному».

Чем же отличается концепция фаст-фуда и фаст-кэжуала? Если говорить об интерьере, то в фаст-фудах он очень яркий, в фаст-кэжуал используются неяркие цвета и натуральные материалы. Различить два сегмента можно по меню. У фаст-фуда оно сопровождается картинками к каждому блюду, а в заведениях фаст-кэжуал могут быть только названия блюд или немного общих фото.

Бизнес-план фаст-фуда: финансовый раздел

В финансовом разделе бизнес-плата указывают ежемесячные расходы. Это средства, необходимые для работы заведения.

Расходы на поддержание и развитие проекта фаст-фуда

Таблица расходов на поддержания и развитие заведения:

Статья расходов	Сумма, руб.
Аренда помещения	50 000
Фонд заработной платы	150 000
Закуп продуктов и расходных материалов	50 000
Налоги и социальные отчисления	20 000
Коммунальные платежи	15 000
Другие расходы	10 000

Итого сумма расходов составит порядка 300 тысяч руб. В дальнейшем возможны другие затраты, связанные с ремонтом помещения, поломкой оборудования, покупкой новой техники.

Организационный план

Практические мероприятия начинаются с регистрации предпринимательской деятельности. В дальнейшем проводится поиск места, выбор помещения, ремонт, закупка оборудования и привлечение персонала.

Регистрация бизнеса

Есть 2 варианта – ИП и ООО.

Статус индивидуального предпринимателя дает следующие преимущества:

• простое оформление;
• недорогая госпошлина (800 рублей);
• упрощенное ведение бухгалтерии.

Преимущества юридического лица:

• доверие со стороны банков и поставщиков;
• возможность сотрудничества с любыми компаниями (некоторые производители принципиально не работают с ИП).

Дальнейшие действия по оформлению идентичны для обоих статусов:

• обращение в СЭС и Роспотребнадзор;
• получение разрешающих документов на открытие кафе;
• оборудование помещения по нормам пожарной безопасности.

Вся полученная документация хранится в здании кафе, включая регистрацию предпринимательской деятельности.

Выбор помещения

К аренде здания стоит подойти с соблюдением следующих пунктов:

• место соответствует высокой проходимости людей – центральный парк, крупный ТЦ, университетский корпус, административные здания;
• наличие в зоне открытия кафе не более 1-2-х конкурентов;
• желательно, что помещение ранее использовалось под общепит;
• невысокая арендная плата.

Ремонт и отделка заведения

Помещение под кафе быстрого питания подлежит обязательному ремонту. Сюда относится:

• перепланировка зала под требования для мест общественного питания;
• облицовка помещения под уникальный стиль;
• косметические ремонтные действия.

Конкретная отделка зависит от типа будущего заведения – кафе, столовая или бистро. В основном принцип у всех одинаковый – большой зал для приема посетителей, кухня и помещение для персонала.

Закупка оборудования

Минимальный набор оборудования для открытия кафе быстрого питания:

• холодильник;
• плита;
• фритюрница;
• мойка;
• электрический чайник;
• микроволновка;
• весы;
• витрина;
• кассовый аппарат.

Не стоит забывать и о посадочных местах. Для этого потребуется комплект столов и стульев. Дополнительное оборудование и оформление зала происходит исключительно на усмотрение владельца заведения.

Составление ассортимента и разработка меню

Составляя ассортимент, ориентир производится на широко востребованную и недорогую продукцию. Примерное меню кафе быстрого питания:

• первые и вторые блюда;
• салаты;
• рыба;
• мясо;
• выпечка;
• широкий ассортимент фаст-фуда;
• напитки.

Нелишним будет ввести в ассортимент суши и пиццу. Если кафе будет работать в ночное время, то алкогольные напитки привлекут дополнительных посетителей.

Подбор персонала

Среднее кафе включает следующий перечень сотрудников:

• повар;
• подсобный рабочий;
• продавец-кассир.

Роль администратора в первое время может выполнять владелец заведения.

Отношение к персоналу как к второстепенному ресурсу

В ресторан люди приходят не только за вкусной едой. Они хотят расслабиться в комфортной обстановке. А комфорт создает не только интерьер, атмосфера, но и сервис

Поэтому важно обеспечить в ресторане качественное обслуживание.

Найти квалифицированных сотрудников не так просто, как может показаться на первый взгляд. Жесткий отбор применяется не только для шеф-повара, но и для его помощников, а также официантов.

Как найти достойного шеф-повара в ресторан

Начнем с простой истины: хороший повар никогда не сидит без дела. Поэтому бесполезно давать объявление и ждать, когда кулинарный гений откликнется. Нужно искать шефа целенаправленно: в других заведениях, на профессиональных конференциях, мастер-классах или через ресторанное кадровое агентство.

Итак, план действий по поиску шеф-повара выглядит так:

• посетите рестораны, схожие с вашим по направленности. Например, если собираетесь открыть суши-бар, то искать шеф-повара стоит в заведении, где предлагают японскую кухню;

• посетите тематические выставки, конкурсы,  конференции;

• воспользуйтесь услугами ресторанного кадрового агентства;

• разместите объявления о вакансии на тематических порталах;

Не менее серьезный выбор стоит при поиске официантов. Опытные рестораторы уверяют: хороших официантов следует воспитывать самим, проводить для них тренинги и обучающие мероприятия, мотивировать на результат системой поощрения.

Если вы об этом не позаботитесь и решите сэкономить на зарплатах сотрудникам, то будьте готовы к текучке кадров. Без должной мотивации снижается и качество обслуживания. Все это приведет к оттоку посетителей, что для ресторанного бизнеса может стать дорогой к провалу.

Как бороться с воровством персонала в ресторанном бизнесе

Еще один подводный камень в ресторанном бизнесе – воровство персонала. Проблема стара, но до сих пор актуальна. По данным экспертов, хищения в ресторанной отрасли могут составлять от 10 до… 60% выручки! И величина суммы, на которую ресторатора «накажут» сотрудники, во многом зависит от организации контроля и производственного процесса, заработной платы, мотивации и т.д.

Самый легкий способ – тщательно выбирать сотрудников. Хотя способ довольно сомнительный, поскольку предугадать поведение персонала и надеяться только на их порядочность – нельзя. Для того, чтобы минимизировать этот риск, потребуется применять целый комплекс мер:

• система автоматизации;

• видеонаблюдение;

• инвентаризация;

• аудит;

• мотивация персонала;

• тайный гость;

• контроль заключения договоров (кухня, бар);

• контроль ДДС (расчетный счет, банк клиент, наличные);

• система контроля бара.

Чтобы эти меры были эффективными, на этапе внедрения нужно непосредственное участие  административного персонала и владельца заведения.

Оборудование

Неспециалисту в сфере ресторанного оборудования довольно сложно будет разобраться в том, какое именно оборудование требуется для ресторана, тем более учитывая инновации в ресторанном бизнесе. Вместе с тем стоит отметить такие особенности, как зависимость стоимости и качества техники от компании-производителя. Так, оборудование, представленное отечественным производителем, имеет низкую цену и такое же качество. Более качественное оборудование по доступной цене представляют итальянские компании. Отличную репутацию имеет британская техника, однако, и цена на нее достаточно высокая.

Если ваш ресторан будет предлагать меню из полуфабрикатов, то затраты на оборудование составят не более 30% от общих трат. Если же вы планируете успешно работать, то это обойдется вам дороже. В целом просчитать затраты на технику довольно сложно, потому что сюда входит и площадь помещения, и категория оборудования. В целом затраты на ресторанное оборудование, если помещение – 200–300 кв. м, обойдутся 60–150 тыс. долл.

Целевая аудитория Fast Casual заведения

Какая у ресторанов fast casual целевая аудитория, зависит от конкретного вида заведения. Рестораны с такой концепцией могут готовить китайскую, итальянскую, японскую кухню, выпечку и так далее, поэтому круг потенциальных посетителей очень широкий.

Продуманная идея, удачное месторасположение и знание потребностей своей целевой аудитории — три основные составляющие успешного ресторана.

Чтобы определить целевую аудиторию, учитывайте следующие факторы:

Географические

Район, в котором располагается заведение. Если это спальный район, убедитесь, что рядом нет конкурентов и людям действительно нужен ресторан, иначе большой оборачиваемости стола не будет, как и выручки. «Спальник» — это не всегда плохо, особенно в мегаполисе, где доставка из других заведений происходит очень долго или вообще отсутствует. Возможно, именно в самом заведении у вас будет не так уж и много клиентов, зато доставкой вы точно сделаете себе оборот. Но без физического заведения о вас не узнают, и раскрутить ресторан в сети будет гораздо сложнее.

Лучше всего выбирать оживленные улицы возле центра. Ориентируйтесь на пешеходов, которые прогуливаются по городу, туристов, работников ближайших офисов и бизнес-центров. Университеты — тоже хороший вариант, но все зависит от города. Если это Москва или Киев, то да. Среди студентов будут те, кто может позволить себе чек выше фастфуда, но для регионов это будет уже не так актуально. В итоге это скорее просто плюс, но рассчитывать только на студентов не стоит.

Демографические

Возраст, пол, семейное положение, национальность. Для этого формата в первую очередь стоит ориентироваться на платежеспособных посетителей: женщин и мужчин в возрасте от 25 лет.

Социально-экономические

Уровень доходов, образование, род занятий. Чтобы точно определить свою ЦА по этому критерию, стоит провести соцопрос. Однако в большинстве случаев посетителями ресторанов fast casual являются специалисты со средним и высшим профессиональным образованием, со средним уровнем дохода (иногда — выше среднего, все зависит от ориентации самого заведения);

Психографические

Общественный класс и образ жизни. Например, если у большинства вашей целевой аудитории есть автомобиль, сделайте рядом с заведением вместительную стоянку. Однако для фасткэжуала важнее наличие рядом остановки общественного транспорта.

Оборудование для кухни

Для точки быстрого питания важное значение имеет качественное профессиональное оборудование. На кухне должны быть все необходимые приборы и устройства для оперативной работы

Оборудование подбирается в зависимости от предлагаемых в кафе блюд. Желательно приобрести следующие приборы:

• электрическая плита — 55 тысяч рублей;
• холодильная камера — 40 тысяч рублей;
• фритюрница — 5 тысяч рублей;
• холодильная витрина — 5 тысяч рублей;
• посудомоечная машина — 7 тысяч рублей;
• прибор для резки овощей — 3 тысячи рублей;
• картофеличистка — 2,5 тысячи рублей;
• мойка — 3 тысячи рублей;
• весы — 2,5 тысячи рублей;
• фильтр для воды — 1,5 тысячи рублей;
• электрочайник — 1,5 тысячи рублей;
• СВЧ печь — 3,5 тысячи рублей;

ИТОГО 130 тысяч рублей

Таким образом, покупка оборудования для кафе среднего размера потребуется 130000 руб. В смету нужно также включить стоимость посуды, подносов, упаковок для блюд, которые клиенты возьмут с собой, мебели и текстиля. На это еще уйдет около 100000 руб.

В зависимости от меню кухню можно оснастить блинницей, вафельницей, соковыжималкой. Еще потребуются моющие средства, одноразовые перчатки. Для приготовления напитков будет не лишней покупка кофемашины, соко охладителя, термопота. В торговом зале нужно установить кассовый аппарат. Вложения в покупку оборудования для кафе составит в среднем 230 тысяч рублей.

Кухня общепита