Готовый образец бизнес-плана ресторана

Целевой рынок

Целевой рынок является важной частью бизнес – модели, поскольку она определяет потенциальные клиенты бизнеса. Компания не может быть успешной, если не узнает людей, к которым она будет обращаться

И это включает в себя рестораны.

Многие компании тратят много времени на изучение и определение своей потенциальной клиентской базы. Недостаточно сказать, что они будут обслуживать всех – они должны быть в состоянии сузить ключевые демографические данные, такие как возраст, доход, образ жизни и другие ключевые факторы, которые будут связывать клиентов с бизнесом

В противном случае ресторан может потратить много времени и, что более важно, денег

Тестирование этого рынка очень важно перед запуском компании и перед массовым предложением нового продукта или услуги. Вот почему многие сети ресторанов, такие как McDonald’s и Burger King, тестируют новые предложения в выбранном регионе, прежде чем запускать их в национальном масштабе

Если продукт окажется успешным, его можно будет разместить в других местах. В противном случае финансовые последствия будут минимальными, и бизнес может затормозить запуск.

Оборудование основного состава

К основному оборудованию ресторана следует отнести:

• оборудование для тепловой обработки продуктов (жарочная печь, параконвектоматы, жарочные шкафы, плиты, шкафы для жарки);
• оборудование холодильного назначения (морозильные камеры, холодильные шкафы, устройства шоковой заморозки);
• устройства и оборудование технологического назначения (мясорубки, блендеры, овощерезки и соковыжималки);
• оборудование нейтрального разряда (столы для разделки полуфабрикатов, зонты вытяжные);
• машины для мойки посуды;
• устройства точного взвешивания (электронные весы).

Кроме расходов на основное оборудование необходимы затраты на приобретение кухонной посуды в виде кастрюль, гастроёмкостей и сковород. Потребуется ещё инвентарь для кухни, такой как разделочные доски, лопатки и половники, посуда с мерными делениями.

Концепция.

Начнем с самого основного — концепции, от ее выбора будет зависеть все последующие шаги. Обычно этот пункт относят к маркетинговому плану ресторана, пример которого мы и рассмотрим.

Все предприятия общественного питания делятся на элитные, ориентированные на средний класс и бюджетные. Внутри них есть свои категории, например, заведения высшего класса (fine-dinning), casual dinning и т.п. Решив, к какому типу будет принадлежать ваш ресторан, легче будет подобрать его разновидность. Также сейчас модно открытие тематических заведений, специализирующихся на определенной кухне, например, японской, итальянской или одном виде блюд, самые распространенные из них – пиццерии. Это делается, чтобы выделиться среди многочисленных конкурентов и найти свою аудиторию. Но такие форматы хорошо работают исключительно в больших городах, для мелких подходит разнообразное меню, скажем, европейская кухня. На таком варианте и остановимся в нашем примере бизнес плана ресторана.

Целевая аудитория – люди среднего и чуть выше среднего достатка. Это могут быть специалисты, имеющие работу по найму или предприниматели малого и среднего бизнеса.

Что важно знать перед открытием ресторана?

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных. Это ответственное и трудоемкое занятие, которое нельзя делать с опущенными рукавами. Имейте в виду, что ресторанная индустрия характеризуется огромными рисками и непредсказуемыми результатами.

Чтобы добиться успеха, будущий ресторатор должен быть осведомлен в самых разных сферах деятельности, поскольку ресторан — это уникальная экономическая единица. Это коммерческое и производственное предприятие, которое требует от будущих владельцев знаний в таких областях, как дизайн, архитектура, кулинария, маркетинг.

Несмотря на то, что многие задачи возложены на персонал, предприниматель должен разбираться в финансовых вопросах, уметь работать с людьми, контролировать расходы, покупки продуктов, заботиться об обеспечении хорошего обслуживания клиентов и т.д.

На тех, кто хочет открыть собственный ресторан, ложится большая ответственность:

• Во-первых, ресторанный сектор в России еще довольно молод. Рынок ресторанных услуг в России только недавно начал набирать обороты. При этом в этой сфере деятельности успела сформироваться высокая конкуренция, и удержаться на плаву удается только сильным игрокам.
• Во-вторых, открытие даже скромного ресторана — дело затратное, как финансово, так и временно.

Вот лишь некоторые из обязанностей:

• поиск и аренда помещений;
• разработка технического плана совместно с инженерами, строителями, проектировщиками;
• составление бизнес-плана заведения;
• покупка оборудования и его установка;
• оформление ресторана;
• поставка посуды и других аксессуаров;
• обучение штата сотрудников;
• заключение договоров с сервисными компаниями на вывоз, утилизацию отходов и др.;
• покупка еды, напитков;
• создание меню;
• финансовые проблемы (биллинг, зарплата и т д.);
• содержание ресторана;
• оплата сборов, коммунальных услуг, налогов и т д.

Публика любит не только вкусную и здоровую пищу, но и приятную обстановку. Поэтому ресторатору также необходимо создать в ресторане атмосферу гостеприимства и праздника, чтобы клиенты могли вкусно поесть вне дома и повеселиться. Только тогда они будут возвращаться в ресторан снова и снова.

Как видите, в ресторанном бизнесе нельзя не посвятить себя собственному делу. Однако награда того стоит. Минимальная доходность может составлять 20-25%, а при эффективном управлении достигает 60%.

Если вы готовы к этому, хорошенько подумайте о типе и классе ресторана, его расположении и концепции, ведь это нужно будет отразить в бизнес-плане.

1. Выбираем вид, класс ресторана и помещение.

невозможно составить бизнес-план без указания отличительных характеристик ресторана и его типа.

Рестораны могут различаться по ассортименту предлагаемых продуктов. Это специализированные заведения, меню которых состоит исключительно из рыбы, сыров, мяса и т.д. Сюда также входят рестораны с ассортиментом местной / зарубежной кухни. Есть и неспециализированные заведения общественного питания.

В зависимости от места деление происходит в:

• вагоны-рестораны;
• пункты питания;
• райские рестораны;
• гостиничные рестораны;
• благоустроенные рестораны и др.

В соответствии с интересами общественности открываются рестораны здорового питания, клубы, салоны-рестораны.

Назначение помещений и состав определяют их тип заведений: мобильные, постоянные.

Рестораны можно классифицировать как по форме, так и по уровню обслуживания: фуршет, кейтеринг, когда еда доставляется на заказ в удаленном, классическом месте (с официантами).

Различают 3 класса заведений общепита (далее ПОП):

2. Рекомендации по выбору помещения.

После того, как вы определились с типом вашего ресторана и классом, к которому он будет относиться, вам нужно выбрать комнату. Местоположение в какой-то мере определяет будущее заведения.

Если вы хотите обеспечить ресторан большим потоком посетителей, рассмотрите варианты, расположенные в шумных городских районах на оживленных улицах. Лучше всего, когда ресторан находится в месте, где расположены как офисы, так и жилые дома. Так что наплыв людей гарантирован не только днем, но и вечером.

Прежде чем покупать помещение или подписывать договор аренды, узнайте, какая компания работала здесь раньше. Старайтесь избегать мест, где заведения неоднократно признавались банкротами.

Критерии победы для помещения:

Затраты на запуск и прогнозы

Любая бизнес-модель должна включать как оценку необходимых расходов. Опять же, это может быть особенно важным элементом бизнес-модели ресторана. В то время как некоторые рестораны открываются с большой помпой и имеют постоянных клиентов с первого дня, другим требуется время, чтобы привлечь постоянных клиентов.

Есть масса расходов, связанных с управлением рестораном. Они включают в себя стоимость еды, а также расходных материалов, таких как салфетки и столовое серебро, мебель, платежную ведомость и рекламу. Затраты на запуск широко варьируются в зависимости от типа ресторана. Суммы и источники внешнего финансирования должны быть четко прописаны в бизнес-модели ресторана. Помимо этого, должен быть четкий анализ ожидаемых текущих затрат, доходов и нормы прибыли,  который показывает, как ресторан ожидает поддерживать прибыльность.

Уникальное ценностное предложение

Хорошая бизнес-модель ресторанного бизнеса содержит четкое изложение уникального ценностного предложения ресторана. Ценностное предложение – это изложение того, что он предлагает клиентам, чего нет в других заведениях общественного питания в этом районе

Несмотря на то, что уникальное ценностное предложение имеет важное значение для любого бизнеса, это особенно верно для ресторана, который должен ежедневно соревноваться, чтобы привлечь посетителей, а не других ресторанов. Есть много потенциальных вариантов ценностного предложения для ресторана, включая выбор меню, доступность, обслуживание и атмосферу

Базовая часть любой бизнес-модели ресторанного бизнеса – это предлагаемое меню. Выбор меню может быть в центре внимания ценностного предложения ресторана, если ресторан намеревается предлагать блюда национальной кухни, которых нет ни в одном другом ресторане в этом районе. В любом случае меню ресторана в значительной степени влияет на его способность привлекать клиентов. Выбор и ценообразование пунктов меню является важным элементом финансовых прогнозов ресторана в отношении ожидаемых затрат, доходов и прибыльности.

Маркетинговые исследования проекта

Разобравшись, как составить бизнес-план ресторана, нужно провести маркетинг проекта, определившись как с будущей аудиторией, так и с ценовой политикой. Ресторанный маркетинг – это тоже план, который будет включать как рекламу, так и другие варианты целевого продвижения проекта к клиентуре.

Маркетинговый план ресторана задаёт правильное направление деятельности. Он включает в себя как элементы организационной деятельности предприятия, так и возможности приспосабливаться ко всем обстоятельствам работы, возникающим внезапно и не входящим в первоначальный расчёт. Реклама и способы продвижения бизнеса являются лишь отдельными функциями маркетинга, которые регулируются изначально маркетинговым планом.

План по маркетингу – это как бы маршрут, которому нужно следовать от точки старта бизнеса до окончательного пункта. А окончательным пунктом любого бизнеса является выход предприятия на устойчивую прибыль, заданную бизнес-планом.Эффективность проекта во многом зависит от безупречно составленного маркетологами плана его развития на заданный период.

Потенциальными клиентами заведения обычно считаются люди от 25 до 60 лет, которые имеют как средний доход, так и ниже среднего. Это примерно 14% жителей прилегающего района города. Из этих 14 % жителей до 20% хотя бы раз в неделю посетят ресторан. Необходимо учитывать и роль конкурентов в ресторанном бизнесе.  Уже два заведения аналогичного профиля, расположенные ближе 500 метров, способны отобрать чуть ли не две третьих посетителей.Конкурентоспособность заведения, расположенного близко к другим ресторанам, неизбежно падает даже при высоком качестве оказываемых услуг своим клиентам.

Исходя из среднего чека заведения, примерно в 440 руб., можно прогнозировать и выручку за месяц работы заведения. Она получится до 800 000 рублей. Но это уже детали финансового плана ресторана. Заведение, введенное в строй, требует ещё раскрутки, на которую обычно уходит до полугода.  Это приобретение постоянных клиентов и выработка выгодной ценовой политики.

Сейчас в Москве работают свыше 2000 заведений ресторанного типа, не учитывая фаст-фуды, хотя их число не меньше, чем количество полноценных ресторанов. Основное расположение ресторанных объектов столицы — районы центральной части города, причём, чем дальше к окраинам, тем выше экономичность заведений. Элитные же рестораны, рассчитанные на посетителей высокого и среднего достатка, находятся в основном в центре города. Организационный план ресторана обязательно должен учитывать все перечисленные факторы, так как это позволит в дальнейшем выйти на достаточно точные результаты деятельности.

Главными оценочными критериями качества обслуживания в ресторане всегда считались выбор кухни и интерьер зала обслуживания клиентов, а также профессионализм обслуживающего персонала. Средний годовой объём услуг московских ресторанов оценивается специалистами в 110 млрд. рублей при ежегодном приросте этого бизнеса в 4%.

Удачное расположение ресторана

По мнению многих рестораторов, в тройку важных условий успешного заведения входит его расположение. Но это вовсе не значит, что ресторан, открытый на Красной площади, автоматически становится успешным

Важно не просто найти место с высоким пешеходным трафиком. Для ресторана нужно место, где высока концентрация целевой аудитории.

Место под будущий ресторан нужно выбирать с учетом концепции. Например, молодежное кафе лучше размещать рядом с учебными заведениями и развлекательными центрами; дорогой ресторан – в центре города, а семейное кафе – в спальном микрорайоне.

Неправильно подобранная локация может оставить ресторан без посетителей. Во-первых, если вы разместитесь в месте с низким пешеходным трафиком, то лишите себя мощного рекламного инструмента. Как людям догадаться, что там, за углом, есть замечательное кафе? Во-вторых, нужно размещаться там, где сконцентрирована ваша целевая аудитория. Иначе проходящие мимо не заинтересуются вашим предложением. В-третьих, расположение ресторана влияет на деловую репутацию. Скорее всего, кафе на окраине города, с видом на промзону, вряд ли внушит доверие посетителям. В-четвертых, расположение должно иметь удобную транспортную доступность и парковку. В-пятых, вы должны оценить расположение с точки зрения конкуренции. Например, если вы пиццерия, не стоит открываться рядом с другой (но уже раскрученной) пиццерией.

Штат ресторанных работников

В штатное расписание предприятия, спланированного на 50 клиенто-мест, придётся включить двух официантов, главного и основного поваров, барменов и кухонных рабочих. Заработная плата на всех сотрудников в сумме будут составлять  около 150 000 руб. в месяц.

Бухгалтер и уборщица обычно принимаются на работу по договору возмездного оказания услуг с примерными ежемесячными затратами на них около 12 тыс. рублей. Роль управляющего чаще всего выполняется самими учредителем проекта.

С поставщиками продуктовых товаров и охранным предприятием необходимо заключить договора, где будут конкретно указаны все продуктовые поставки и прочие платные услуги:

• договор с охранным предприятием и на установку «тревожной кнопка» — 6 тыс. рублей;
• договор с коммерческой компанией о вывозе производственных отходов и мусора– 5 тыс. рублей;
• поставки продуктов и алкоголя будут осуществляться оптовыми организациями.

Если эта схема хорошо отлажена, то производственный процесс будет протекать без каких-либо сбоев и неожиданностей. Для мотивации рабочей деятельности штатных единиц расписания можно ввести систему премирования за хорошую и безупречную работу

Небольшие дополнительные расходы на это способны сконцентрировать внимание работников на качественном выполнении своих функций

Служебные помещения и ресторанный зал

Готовый бизнес-план ресторана должен содержать детальную характеристику занимаемых помещений. Такое помещение можно выстроить за свои деньги с фундамента, а можно и взять в аренду на большой срок. Это определяется бюджетными возможностями учредителя и концепцией деятельности.

Чтобы построить отдельное здание, придётся столкнуться с большим количеством документов, дающих разрешение на такое строительство. К тому же стройка потребует больших расходов, много времени уйдёт и на ввод объекта в работу.

Предпочтительным вариантом является долгосрочная аренда помещения, которое расположено в жилом доме на нижнем этаже. Общая площадь такого помещения не должна быть меньше 360 кв. метров. Площадь ресторанного заведения рассчитывается, исходя из законодательных норм РФ. На одного клиента должно приходиться как минимум 5 кв. метров площади. Значит, ресторанный зал с 50 клиентами должен иметь площадь не менее 250 кв. метров. Оставшаяся площадь будет приходиться на кухонное помещение и подсобки с комнатой администратора.

Конечно, в арендованном здании придётся проводить различные работы по его переделке и ремонту, восстанавливать или устраивать заново вентиляционную систему, устанавливать кондиционеры. Придётся немало времени потратить и на разработку дизайнерской концепции заведения, на оформление, как самого внутреннего интерьера, так и фасадной части здания.

Расчет окупаемости.

Перейдем непосредственно к финансовой части нашего бизнес плана. Пример расчета для ресторана будет представлен ниже. Но для начала определим основные пути движения товарно-денежного потока.

В цепочке присутствует всего три звена: поставщики, сам ресторан и клиенты:

• Поставщики организуют сбыт своих товаров ресторану;
• Повара заведения из полученных продуктов готовят блюда; алкогольные напитки либо разливаются по бокалам, либо из них дополнительно мешаются коктейли;
• Посетители делают заказ и расплачиваются деньгами, которые поступают на счет ресторана;
• Поставщики получают свои деньги за отгруженную продукцию перечислением от ресторана.

Вот такая нехитрая схема хорошо показывает принцип работы заведения общественного питания.

Нужно помнить, что открытие ресторана дело не быстрое. Может уйти времени от полугода до двух и более лет. Все зависит от ваших знаний, знаний ваших юристов. Посчитаем планируемые первоначальные расходы:

• Оформление деятельности – 300 тыс. руб.;
• Дизайн помещения и технический проект – 50 тыс. руб.;
• Ремонт помещения и монтаж систем кондиционирования и вентиляции, проведение канализации и прочие мероприятия – 1 млн. руб.;
• Приобретение оборудования и инвентаря – 2 млн. руб.;
• Закупка мебели – 500 тыс. руб.;
• Приобретение продуктов питания и алкогольных напитков – 100 тыс. руб.;
• Вывеска – 20 тыс. руб.

Сведем все данные в таблицу, дополнив первоначальные вложения оборотными средствами на первые два квартала ведения деятельности.

	Итого
	год
Покупка оборудования и мебели	2500000
Ремонт и дизайн помещения.	1050000
Продукты питания и алкоголь	100000
Вывеска	20000
Оборотные средства	1646750
Организационные расходы	300000
Всего расходов	5616750

Текущие расходы. Основные расходы предприятия – аренда, зарплата персонала, коммунальные расходы, налоги, расходы на продукты и алкоголь, реклама и прочие расходы. К прочим можно отнести закуп моющих средств, расходы на вывоз мусора, дератизация, дезинфекция, услуги банка. При рассмотрении этой статьи расходов не следует забывать про нормы эксплуатационных потерь.

	Итого	Итого
	1 год	2 год
Постоянные расходы
Заработная плата	4325000	4680000
Налоги ФОТ	1297500	1404000
Арендная плата	2640000	2880000
Амортизация	3670000
Переменные расходы
Продукты и алкоголь	3588750	5265000
Коммунальные расходы	176000	192000
Транспорт	66000	72000
55000	60000
Прочие переменные расходы	1320000	1440000
Всего затрат	17138250	15993000

Перейдем к определению выручки. Посадочных мест в нашем ресторане 30. Допустим, первое время заполнение зала составит 100% в обед (бизнес-ланч) с 12 до 15 часов и 50% вечером с 18 до 22 часов, через полгода обед 300%, вечер 100%. Наценка нашего ресторана 200%.

	Итого	Итого
	1 год	2 год
Всего выручка	14355000	21060000

Сопоставив планируемую выручку и затраты определим прогнозируемую чистую прибыль.

	Итого	Итого
	1 год	2 год
Выручка предприятия	14355000	21060000
Себестоимость производства	17138250	15993000
Валовая прибыль	-2783250,00	5067000
Проценты по кредиту
Прибыль до налогообложения	-2783250,00	5067000
Налоги	143550	210600
Чистая прибыль	-2926800,0	4856400
Чистая прибыль с нарастающим итогом	-2926800,00	1929600

По нашим расчетам, чтобы запустить наш ресторан кроме перечисленных выше средств на ремонт и оборудование, потребуются оборотные средства в размере около 1,7 млн. рублей. Свободные оборотные средства появятся только через полгода, после пуска ресторана.

Горизонт планирования	2 года
Выручка предприятия, руб.	35415000
Прибыль предприятия, руб.	1929600
Инвестиции в проект, руб.	4446750
Срок окупаемости, мес.	17
Рентабельность	5,4%

Удобство по всем пунктам

Этот фактор не такой очевидный, как предыдущие, однако очень важный. Гость приходит в ресторан, чтобы отдохнуть, поэтому должен чувствовать себя комфортно. Вот наиболее важные факторы, которые определяют удобство для посетителей ресторана:

• близость к остановкам общественного транспорта;

• удобный подъезд для личного автотранспорта;

• собственная парковка;

• наличие гардероба или напольных вешалок для верхней одежды;

• достаточно яркое, но мягкое освещение зала;

• адекватная концепции ресторана громкость и стиль музыки;

• комфортный температурный режим круглый год;

• хорошая вентиляция;

• удобство и безопасность мебели;

• размер и вес папки меню;

• размер шрифта и понятное описание блюд в меню;

• профессионализм и внешний вид персонала;

• осведомленность официантов о меню;

• скорость обслуживания;

• не скользкий пол;

• чистый санузел, оснащенный всем необходимым (начиная от крючков для сумок и заканчивая исправно работающими электросушилками для рук).

Несколько секретов для желающих заниматься ресторанным бизнесом.

Как бы перспективно не выглядел готовый бизнес план ресторана с расчетами, в каждом случае необходимо рассматривать проект отдельно. Начинать с идеи и анализа рыночной ситуации, поскольку особенности той или иной территории могут сыграть существенную роль в получении прогнозируемой прибыли.

Например, значительно сэкономить можно, и вовсе не включив в меню барные напитки, подавая концепцию ресторана, как «свободную от алкоголя». Скорее всего, это привлечет тех, кто решительно отказывается от подобных напитков, среди них много женщин, студентов и пожилых людей. С другой сторон, вы потеряете основной контингент, предпочитающий выпить бокал вина за ужином.

Важно не забывать, что вся прибыль напрямую зависит от того, насколько доволен клиент. При правильной «подаче» заведение в первые дни и недели открытия привлекает много посетителей, желающих посмотреть, что за новый ресторан

И уже по первому впечатлению они будут делать вывод, становиться ли вашими постоянным клиентами и рекомендовать ресторан друзьям или наоборот распустить о нем «нелестные отзывы». Поэтому уровень сервиса независимо от обстоятельств, всегда должен быть на высоте так же как и качество самих блюд.

Чаще случается, что довольные посетители вновь возвращаются в понравившиеся место достаточно быстро, то есть продемонстрированный пример бизнес плана ресторана с расчетами не отражает полной картины, а лишь довольно приблизительно показывает, на какой минимум и на какой срок можно рассчитывать. Есть примеры, где такие проекты начинали приносить хорошую прибыль уже в первый год.

Вывод. Ресторанный бизнес может быть как выигрышным, так и убыточным бизнесом. Ресторан нельзя открывать, основываясь только на свой вкус, рынок сам расставляет приоритеты. Поэтому, напоминаем еще раз, изучите рынок, посмотрите, как работают ваши конкуренты. Выбрав нишу, не экономьте на отделке, оборудовании, местах общего пользования. Помните поговорку – скупой платит дважды. В этом бизнесе, если клиент ушел не довольный грязью в туалете, то больше он уже не вернется

Последнее, и, наверное, не менее важное – кадры. Если ваши сотрудники будут хмуро и нехотя принимать заказ, не будут знать блюда, которые есть в меню, не сумеют вкусно обо всем рассказать и при этом, дружелюбно улыбаться, не будут относиться к клиенту, как к долгожданному гостю, то никакой дорогой ремонт и интерьер не вернет клиента.

Концептуальные основы планирования

Сбор данных для бизнес-плана организации и развития ресторана и проведение нужных расчётов начинается со стоимости помещения для ресторана, закупок технического оснащения и заработной платы персонала работников. Все эти показатели, включая размер вложений в открытие бизнеса, определяет концепция заведения.

Все ресторанные заведения в РФ делятся на три класса:

• люксовые;
• высшего класса;
• первоклассные.

Часто специалисты в этой области используют несколько иную градацию: рестораны премиум-типа, элитного класса, пищевые центры fastcasual и заведения демократического уровня обслуживания.

По тематическому делению можно ввести классификацию с учётом направленности ресторанной деятельности, от охотничьих до домашних. В приведенном проектировании будем разрабатывать план такого заведения, которое рассчитано на клиентуру среднего достатка. Кухонные приоритеты – европейские, а интерьер оформления зала питания используем в традициях русской аристократии. Не следует забывать про цель проекта в конечном итоге – это извлечение из работы предприятия наибольшей прибыли.

Место для ресторана.

Выбирая помещение, смотрите, чтобы оно находилось в зоне большого потока людей, идеальный вариант – людная улица или торговый центр, где еще нет ресторанов аналогичного плана.

Помещение под ресторан можно взять в аренду или самостоятельно построить. Второй вариант дороже, но зато выгоднее, если есть достаточные собственные инвестиции или в конкретном городе нет подходящих площадей. Мы для своих расчетов помещение возьмем в аренду. Чтобы рассчитать подходящую площадь, необходимо прикинуть количество мест и умножить на 5 м2. (в соответствии с законодательством РФ).

Допустим, заведение будет небольшим, на 30 мест. То есть для зала потребуется 150 м2, плюс производственные помещения — не менее 100 м2. Дополнительно, в зале нам нужна еще площадь для размещения небольшой сцены. Итого, необходимая площадь для нашего ресторана составит 300 м2.

В соответствии с выбранной целевой аудиторией, предпочитающей традиционное оформление интерьера, дизайн обстановки будет классическим. А вот танцпола в ресторане не будет.

Что важно знать перед открытием ресторана?

Бизнес в области общественного питания не похож на какой-либо другой. Это очень трудоемкое, ответственное дело, которое вести невозможно «спустив рукава». Имейте в виду – ресторанный бизнесхарактеризуется огромными рисками и непредсказуемостью результата.

Чтобы иметь успех, будущий ресторатор обязан быть информационно подкрепленным в самых разных сферах, поскольку ресторан представляет собой уникальную экономическую единицу. Он одновременно является и торговым, и производственным предприятием, требует от своего будущего владельца знаний в таких областях, как дизайн, архитектура, кулинария, маркетинг.

Несмотря на то, что многие задачи возлагаются на персонал, предприниматель должен разбираться в финансовых вопросах, уметь работать с людьми, вести контроль за тратами, закупками продуктов, беспокоиться о хорошем обслуживании своих клиентов и прочее.

Большой груз ответственности возлагается на плечи того, кто желает открыть собственный ресторан:

• Во-первых, ресторанный бизнес в России еще совсем молод. Только в последнее время российский рынок услуг питания начал набирать обороты. При этом на данном поле деятельности успел сформироваться высокий уровень конкуренции, и держаться на плаву удается только сильным игрокам.
• Во-вторых, даже открытие скромного ресторана – бизнес затратный, как в финансовом, так и временном вопросе.

Вот лишь малая часть обязанностей:

• поиск и аренда помещения;
• разработка технического плана вместе с инженерами, строителями, дизайнерами;
• подготовка бизнес плана заведения;
• закупка оборудования и его установка;
• оформление ресторана;
• обеспечение посудой и другой атрибутикой;
• формирование штата наемных работников;
• заключение договоров с обслуживающими фирмами по вывозу, утилизации мусора и т.п.;
• приобретение продуктов питания, напитков;
• создание меню;
• финансовые хлопоты (выписки счетов, оплата труда и др.);
• содержание ресторана;
• оплата аренды, коммунальных услуг, налогов, прочее.

Публика любит не только вкусное и полезное питание, но и приятную обстановку. Поэтому ресторатору необходимо еще и создать в ресторане атмосферу радушия, праздника, чтобы клиенты и вкусно покушали вне дома, и хорошо провели время. Только тогда они будут возвращаться в ресторан снова и снова.

Как видим, без преданности своему делу в ресторанном бизнесе не обойтись. Однако и вознаграждение стоит того. Минимальная рентабельность может составить 20-25%, а при эффективном ведении достигает 60%.

Если вы готовы к этому, хорошо подумайте о виде и классе ресторана, его месторасположении и концепции, ведь это нужно будет отразить в бизнес плане.

1. Выбираем вид, класс ресторана и помещение.

Невозможно создать бизнес план без указания отличительных признаков ресторана и его типа.

Рестораны могут различаться по ассортименту предлагаемой продукции. Это специализированные заведения, где меню составлено исключительно из рыбных, сырных, мясных продуктов и т.п. К ним также относятся рестораны, ассортимент которых представляет национальную/зарубежную кухню. Также встречаются неспециализированные предприятия общепита.

В соответствии с местонахождением деление происходит на:

• вагоны-рестораны;
• ресторанные дворики;
• «небесные» рестораны;
• гостиничные рестораны;
• ландшафтные рестораны и т.п.

Исходя из интересов аудитории, открывают рестораны здорового питания, клубные, салоны-рестораны.

Назначение помещений и состав определяют свой тип заведений – мобильные, постоянные.

Рестораны могут классифицироваться и по форме, и по уровню сервиса: шведский стол, выездное обслуживание, когда питание поставляется по заказу в удаленное место, классические (с наличием официантов).

Выделяют 3 класса предприятий общественного питания (далее ПОП):

2. Рекомендации по выбору помещения.

Определившись с видом вашего ресторана и классом, к которому он будет принадлежать, нужно выбрать помещение. Местоположение в некоторой степени определяет будущее заведения.

Если вы хотите обеспечить ресторану большой поток клиентов, рассматривайте варианты, расположенные в шумных городских районах, площадки на оживленных улицах. Лучше всего, когда ресторан находится в месте, где размещены как офисы, так и жилые здания. Тогда наплыв людей гарантирован не только днем, но и вечером.

Прежде, чем покупать помещение или подписывать договор аренды, узнайте о том, какое предприятие здесь функционировало ранее. Старайтесь избегать таких мест, где неоднократно заведения признавались банкротами.

Выигрышными критериями помещения считаются: