Пример бизнес плана ресторана с расчетами готовый

Удельная стоимость продуктов питания к общей стоимости

Отношение стоимости еды к общей стоимости используется для измерения реальных затрат на определенные продукты в меню. Эта метрика особенно полезна, если планируются изменения в меню.

Отслеживаемая стоимость еды может относиться к определенному пункту меню или группе пунктов. Например, ресторан может обнаружить, что он тратит 20% своих общих затрат на питание на покупку ингредиентов для гамбургеров, хотя только 5% его продаж приходится на гамбургеры. Или 40% затрат на питание можно потратить на морепродукты, даже если рыба не является тем меню, которым славится ресторан.

Эта метрика полезна для определения того, следует ли исключить определенные пункты меню. С точки зрения инвестора, это помогает показать, придерживается ли компания своих стратегических инициатив.

Допущения CVP — анализа:

1. издержки обоснованно должны подразделяться на постоянную и переменную часть;
2. постоянные расходы остаются неизменными в зависимости от объемов производства в пределах доверительного диапазона производства;
3. переменные расходы в указанных пределах прямопропорционально зависят от объема производства;
4. существуют неизменные цены на реализованную продукцию – с одной стороны, и цены на потребляемые производственные ресурсы – с другой стороны;
5. ассортимент изделий постоянный;
6. в производственной компании величина запасов не изменяется. Объем производства примерно равен объему реализации;
7. эффективность деятельности предприятия остается неизменной.

Система информационного обеспечения CVP — анализа

должна включать следующие основные виды информации:

учетные источники информации:

• данные бухгалтерского учета и отчетности,
• управленческого учета и внутренней отчетности,
• статистического учета и отчетности

внеучетные источники информации:

• материалы постоянно действующих производственных совещаний;
• собраний трудовых коллективов и акционеров;
• информация статистических органов,
• технико-технологических возможностях производителей и конкурентов;
• ценах на продукцию и сырье на нее;
• сырьевом рынке;
• возможных рынках сбыта и их емкости;
• возможностях внутреннего и внешнего финансирования,
• платежеспособности потребителя и пр.

Таким образом, CVP- анализ должен способствовать уменьшению риска, связанного с выбором правильного решения, усилению творческого начала в его принятии. Он должен строится на информации учета, отчетности, планов и прогнозов. Требования к анализу предъявляются из-за потребностей управления. Сам же анализ может предъявлять требования к учету, естественно, не ради анализа, а в целях его результативности для управления. Основное требование к учетной системе заключается в учете переменных затрат с максимальной степенью детализации, чтобы получить ответ на вопрос эффективности каждой сделки в отдельности, в том числе: по виду деятельности, менеджеру, региону и складу.

Следует обратить внимание, что математическая модель «затраты-объем-прибыль» должна лежать в основе как подсистем для прогнозирования финансовых результатов так и для подсистем управлением ценообразованием. Особое внимание следует уделить классификации затрат по их поведению, то есть разделению на постоянные и переменные затраты с учетом возможностей информационной системы вести детальный учет по переменным затратам

Однако, не стоит забывать, что затраты на ведение такого детального учета, могут превышать пользу от потенциальных возможностей такого учета. То есть, во всем следует соблюдать меру, тем более, что в большинстве случаев экспертное мнение внедренца имеет большой вес.

Версия для печати  

Основные механизмы CVP – анализа.

Анализ взаимосвязи величины затрат, объема производства/продаж, и прибыли  (CVP) — мощный инструмент, который помогает менеджерам  понять механизм взаимодействия между ними

CVP-анализ фокусирует внимание на том, какое воздействие на прибыль оказывают следующие пять факторов:

1. цены на продукцию
2. объем продаж
3. переменные расходы на единицу продукции
4. общая величина постоянных расходов
5. структура реализуемой продукции.

В связи с тем, что CVP-анализ помогает менеджерам определить, как будет изменяться прибыль под воздействием этих факторов, он является жизненно важным инструментом для принятия многих управленческих решений о том, что производить, по какой цене продавать, какую рыночную стратегию использовать, какую структуру затрат поддерживать.

Маржинальный доход – это, величина остающаяся после вычитания переменных расходов из доходов от продаж. Поэтому данная величина может использоваться для покрытия постоянных расходов, а ее остаток представляет собой прибыль за период

В данном случае необходимо обратить внимание на последовательность операций: маржинальный доход сначала покрывает постоянные расходы, а его остаток будет либо прибылью, либо убытками

Подход маржинального дохода или  контрибуции (contribution approach) – это построение отчета о прибылях и убытках по принципу разделения затрат в зависимости от модели их поведения. Расходы делятся на постоянные и переменные, а не по функциональному признаку (в зависимости от деятельности, при ведении которой они понесены)

Как это работает и почему все заведения не могут так же

У тебя мог возникнуть вопрос: сколько же нужно платить, чтобы сохранялась выгода для всех? Чтобы сбалансировать размер входного билета и добиться стабильной посещаемости, цену привязали ко времени посещения:

— в будние дни с 12:00 до 16:00 — 150 рублей с человека; — в будние дни с 16:00 до 00:00 — 500 рублей с человека; — в выходные дни (кроме воскресенья) с 16:00 до 18:00 — 500 рублей с человека; — в выходные дни (кроме воскресенья) с 18:00 до 00:00 — 700 рублей с человека; — в выходные дни (кроме воскресенья) с 01:00 до 06:00 — 500 рублей с человека; — в воскресенье с 12:00 до 00:00 — 500 рублей с человека.

Такой разброс цен делает ресторан приемлемым вариантом и для офисных сотрудников, приходящих пообедать, и для людей, желающих вкусно и весело провести вечер. Высокая проходимость позволяет владельцам производит оптовые закупки и получать скидки от поставщиков. Сокращая себестоимость, они уменьшают и финальную цену для посетителей. Звучит просто, но на деле концепция формировалась методом проб и ошибок. Была построена сложная система взаимодействия с поставщиками, а также стандартов, предъявляемых к помещению и работе с аудиторией. Одно можно сказать точно: без опыта и знания всех этих нюансов невозможно с нуля запустить аналогичное заведение.

Несколько секретов для желающих заниматься ресторанным бизнесом.

Как бы перспективно не выглядел готовый бизнес план ресторана с расчетами, в каждом случае необходимо рассматривать проект отдельно. Начинать с идеи и анализа рыночной ситуации, поскольку особенности той или иной территории могут сыграть существенную роль в получении прогнозируемой прибыли.

Например, значительно сэкономить можно, и вовсе не включив в меню барные напитки, подавая концепцию ресторана, как «свободную от алкоголя». Скорее всего, это привлечет тех, кто решительно отказывается от подобных напитков, среди них много женщин, студентов и пожилых людей. С другой сторон, вы потеряете основной контингент, предпочитающий выпить бокал вина за ужином.

Важно не забывать, что вся прибыль напрямую зависит от того, насколько доволен клиент. При правильной «подаче» заведение в первые дни и недели открытия привлекает много посетителей, желающих посмотреть, что за новый ресторан

И уже по первому впечатлению они будут делать вывод, становиться ли вашими постоянным клиентами и рекомендовать ресторан друзьям или наоборот распустить о нем «нелестные отзывы». Поэтому уровень сервиса независимо от обстоятельств, всегда должен быть на высоте так же как и качество самих блюд.

Чаще случается, что довольные посетители вновь возвращаются в понравившиеся место достаточно быстро, то есть продемонстрированный пример бизнес плана ресторана с расчетами не отражает полной картины, а лишь довольно приблизительно показывает, на какой минимум и на какой срок можно рассчитывать. Есть примеры, где такие проекты начинали приносить хорошую прибыль уже в первый год.

Вывод. Ресторанный бизнес может быть как выигрышным, так и убыточным бизнесом. Ресторан нельзя открывать, основываясь только на свой вкус, рынок сам расставляет приоритеты. Поэтому, напоминаем еще раз, изучите рынок, посмотрите, как работают ваши конкуренты. Выбрав нишу, не экономьте на отделке, оборудовании, местах общего пользования. Помните поговорку – скупой платит дважды. В этом бизнесе, если клиент ушел не довольный грязью в туалете, то больше он уже не вернется

Последнее, и, наверное, не менее важное – кадры. Если ваши сотрудники будут хмуро и нехотя принимать заказ, не будут знать блюда, которые есть в меню, не сумеют вкусно обо всем рассказать и при этом, дружелюбно улыбаться, не будут относиться к клиенту, как к долгожданному гостю, то никакой дорогой ремонт и интерьер не вернет клиента.

О прибыли ресторана: золотые горы или жалкие крохи…

Закупки относятся к так называемым переменным затратам, которые напрямую зависят от выручки заведения – чем она выше, тем выше объем закупаемой продукции. Ресторан – не центр занятости, его задача – получать прибыль, а не обеспечивать работой персонал. Зарплаты в ресторанном бизнесе на Украине довольно невысокие.

Пока это устраивает всех, даже сотрудников.

Позволить себе специалистов высокого уровня могут только заведения уровня выше среднего.

Закупки относятся к так называемым переменным затратам, которые напрямую зависят от выручки заведения – чем она выше, тем выше объем закупаемой продукции.

Ресторан – не центр занятости, его задача – получать прибыль, а не обеспечивать работой персонал. Зарплаты в ресторанном бизнесе на Украине довольно невысокие. Пока это устраивает всех, даже сотрудников.

Позволить себе специалистов высокого уровня могут только заведения уровня выше среднего.

Показатели ресторана: Метрики – средний чек, %

• Еда
• Напитки
• Еда и напитки
• Торговые точки
• Банкеты, конференции
• Рум-сервис
• Прочие
• Итого: 100%

Каждый посетитель заведения делает заказ. О данной покупке свидетельствует чек. Если сложить сумму всех чеков за определенный период и разделить на их количество получится средний чек.

Средний чек по направлению ресторан- показатель ресторана отражает доход, который получен на одного посетителя, от продажи еды. Так же анализ по данной статье можно проводить за определенный период.

Средний чек (Еда) = Общий доход (Еда) / Общее количество посетителей.

При расчете среднего чека по Еде за определенный период времени, в формуле берутся данные только за период обслуживания.

Средний чек по направлению бар – показатель ресторана отражает доход, который получен на одного посетителя от продажи напитков.

Средний чек (Напитки) / Общее количество посетителей.

Так же анализ по данной статье можно проводить за определенный период.

Средний чек: Еда и Напитки — в результате анализа показателя мы поймем, какой доход имеем от продажи Еды и Напитков в целом.

Доход по объектам на 1 посадочное место.

Расчет позволяет определить доходность ресторана на посадочное место, это касается так же определенного периода времени.

Доход ресторана / Общее количество посадочных мест.

Доход по банкетам, конференциям на 1 м2 площади залов.

Показатель ресторана позволяет определить эффективность продаж мероприятий в специализированных залах.

Доход по банкетам, конференциям / Общая площадь залов.

Доход Рум-сервис на 1 проданный номер.

Отражает доход рум-сервис, который получен на 1 проданный номер. Так же, можно получить данные за определенный период времени.

Оборачиваемость запасов

Рестораны зависят от скоропортящихся товаров, поэтому особенно важно, чтобы их менеджеры поддерживали надлежащий уровень запасов. Коэффициент оборачиваемости запасов рассчитывается путем деления чистых продаж на среднюю стоимость запасов

В целом, рестораны, которые работают со свежими ингредиентами, хотят, чтобы товарооборот не превышал семи дней.

Показатель, существенно превышающий средние по отрасли, может указывать на то, что закупок запасов недостаточно, что скидки за количество не используются или что предприятие рискует нехваткой запасов.

С другой стороны, расчет, который существенно ниже среднего, может означать, что покупается слишком много продуктов питания, что бизнес замедлился или что качество продуктов питания снижается из-за нехватки свежих продуктов.

Подробный план производства

Независимо от того, собираетесь вы открывать дело по франшизе или намерены отправиться в самостоятельное плавание, вам необходим хороший производственный план, затрагивающий все аспекты открытия ресторана — от поиска помещения до закупки продуктов, разработки меню и старта бизнеса.

Подробно рассмотрим каждый этап производства.

Этап 1. Выбор помещения

Главное требование к помещению — соответствие нормам СЭС и пожарной безопасности. Оптимальные варианты — здания, расположенные вблизи от офисных центров, станций метро, оживленных мест (рядом с торговыми центрами).

Главные правила «фейс-контроля» для выбранного помещения — соответствие нормам СЭС и пожарной безопасности

Не обязательно рассматривать помещения, назначение которых именно общепит. Рассматривайте любые нежилые квадратные метры свободного назначения

Обратите внимание на условия аренды и ее сроки, возможность продления сроков, фиксированность суммы арендной платы

Этап 2. Закупка оборудования

Ресторанное оборудование, необходимое для работы заведения, условно делится на несколько групп:

1. Тепловое — печь, плита, духовой шкаф, пароконвектомат.
2. Холодильное — морозильная камера шоковой заморозки, генератор льда, холодильный ларь.
3. Технологическое — соковыжималка, кофемашина, овощерезка, блендер, миксер, мясорубка.
4. Дополнительное — вытяжки, разделочные столы, ножи, доски, кухонные весы, мерные стаканы.
5. Мелкий кухонный инвентарь — посуда, пластиковые контейнеры и емкости, половники, лопатки, шумовки.
6. Посудомоечная и стиральная машина.

Закупка оборудования — один из важнейших этапов подготовки запуска производства

Кроме перечисленного технологического оборудования нужна посуда для сервировки столов, скатерти, мебель, барная стойка. Попросите опытного шеф-повара помочь вам с подбором оборудования.

Этап 3. Подбор персонала

Для уборки помещения привлекайте персонал по аутсорсинговому договору. Бухгалтерскую работу тоже лучше доверить аутсорсинговому специалисту. Это хорошая экономия на старте, а также гарантия качества услуг и компетенции бухгалтера.

Обязанности по руководству предприятием возьмите на себя из экономических и маркетинговых соображений. Так вы «прощупаете» рынок, исправите свои ошибки, проследите за четким выполнением производственного плана.

Все сотрудники заведения должны иметь санитарные книжки

Этап 4. Составление меню

Меню определяется концепцией ресторана. Главные тренды текущего года — простое здоровое питание, основанное на натуральных фермерских продуктах.

Если речь идет о заведении с этнической кухней, например, с китайской, филиппинской, используйте оригинальные специи и традиционную сервировку, посуду. Дайте посетителю максимально правдивое представление о кухне Китая или Филиппин или другой страны, не искажая ее на свой лад.

Независимо от выбранной концепции в меню должны входить горячие блюда, закуски, супы, гарниры, салаты, блюда, приготовленные на открытом огне, десерты, напитки. В меню желательно распечатать фото блюд и краткое описание состава.

Актуальные тренды в ресторанном меню:

1. Переход на небольшие порции.
2. Авторская кухня. Большинство посетителей ищет «понятную» вкусную еду, хорошее обслуживание и приемлемые цены.
3. Домашние ингредиенты. Предложите покупателям то, что они давно хотели отведать: домашние колбасы, вкусные соленья и маринады. Чем проще, вкуснее и ближе будут ингредиенты, тем скорее вы завоюете сердце своей аудитории.
4. Продукты от миниферм, сыроварен, винных производств, частных пекарен. Хотите предложить что-то особенное? Сделайте акцент на эксклюзивности продуктов, из которых приготовлены блюда в вашем меню.
5. Детская кухня. Красиво оформленные блюда из свежих овощей, фруктов, молочной продукции, легкие десерты для маленьких посетителей — еще один способ расширить клиентскую аудиторию.

Этап 5. Запуск бизнеса

Для старта бизнеса вам понадобится оформить следующий перечень документов:

• зарегистрировать ИП или ООО, для этого направления деятельности выберите ОКВЭД 55.30;
• открыть лицензию на продажу алкогольных напитков;
• заключить договор аренды помещения;
• получить разрешение СЭС, пожарной инспекции и разрешение от местной администрации;
• заключить трудовые договоры или контракты с персоналом.

Перед открытием заключите договоры с поставщиками продуктов и обслуживающими компаниями.

Основными задачами CVP — анализа являются:

1. расчет объема реализации, при котором обеспечивается полное покрытие затрат – точка безубыточности (порог рентабельности);
2. исчисление объема реализации, обеспечивающее при прочих равных условиях получение необходимой суммы прибыли;
3. аналитическая оценка объема реализации, при котором предприятие может быть конкурентоспособным (запас финансовой прочности);
4. определение цены на продукцию, позволяющее обеспечить спрос и прибыль на запланированном уровне;
5. осуществление выбора наиболее эффективных технологий производства;
6. осуществление принятия оптимального производственного плана.

Состав розничного товарооборота предприятий ресторанного бизнеса

                 ---------------------------------------¬                 ¦    Состав розничного товарооборота   ¦                 ¦   предприятий ресторанного бизнеса   ¦                 L--T----T-----------T-----------T---T---                    ¦    ¦           ¦           ¦   ¦                   ¦/   ¦          ¦/          ¦  ¦/--------------------+---¬¦-----------+----------¬¦---+--------------------¬¦  Продажа за наличный  ¦¦¦      Продажа по     ¦¦¦Продажа готовых издели馦 расчет готовых издели馦¦ безналичному расчет󦦦    и полуфабрикатов   ¦¦    и полуфабрикатов   ¦¦¦   готовых изделий,  ¦¦¦ собственной выработки,¦¦ собственной выработки ¦¦¦    полуфабрикатов   ¦¦¦    покупных товаров   ¦¦       и покупных      ¦¦¦собственной выработк覦¦   рабочим и служащим  ¦¦     полуфабрикатов    ¦¦¦  юридическим лицам  ¦¦¦                       ¦¦                       ¦¦¦   соц. назначения   ¦¦¦                       ¦L------------------------¦L----------------------¦L------------------------                         ¦                       ¦                        ¦/                     ¦/                  -------+-----------------------+-----¬                  ¦      Продажа цветов, сувениров     ¦                  ¦и других непродовольственных товаров¦                  L-------------------------------------

Рис. 4

К готовым изделиям и полуфабрикатам собственной выработки относятся блюда, кулинарные, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия. Также на предприятиях ресторанного бизнеса может осуществляться отпуск обедов на дом через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному ресторану.

Продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим производится с последующим удержанием их стоимости и заработной платы. Стоимость товаров, выданных работникам юридических лиц, их обособленных подразделений в счет заработной платы через торговую сеть ресторана, включается в объем его розничного товарооборота по полной продажной стоимости. На рисунке 5 представлены хозяйственные процессы, не включаемые в розничный товарооборот ресторанного хозяйства.

Анализ рынка и конкурентов

Большие проекты (сети ресторанов, крупные компании) устойчивее к колебаниям рынка в сравнении с маленькими заведениями или магазинами. Если вы намерены открыть свое дело, рассматривайте вариант открытия франшизы крупного ресторана в своем городе.

Открытие франшизы — отличный вариант для начинающих предпринимателей

Хорошее предложение начинающим предпринимателям подготовил Суши-Мастер. Эта сеть ресторанов японской и паназиатской кухни представлена не только в России, но и в Украине, Румынии, Литве, Венгрии, Казахстане, Китае.

Руководство имеет опыт ведения бизнеса не только в российском, но и в международном формате и готово поделиться своими знаниям с теми, кто решительно настроен развивать ресторанный бизнес в своем городе.

Сеть начала свою работу в 2013-м году с открытия первого ресторана в Тюмени. В 2016-м году их было уже 53. В 2018-м — 300 локаций в 80 городах.

Преимущества выбора франшизы для начинающего предпринимателя:

1. Приобретение и развитие готовой бизнес-модели.
2. Бесценный опыт работы под руководством опытных «акул» бизнеса.
3. Бесплатное обучение от ведущих бизнес-тренеров.
4. Постоянная поддержка вашего филиала.
5. Гарантия успеха: вы открываете ресторан под уже знакомым покупателю брендом, с готовой технологией производства, проверенной маркетинговой стратегией, наработанными клиентами.

Основные задачи оценки розничного товарооборота в ресторанном бизнесе

                  ---------------------------------------¬                  ¦Задачи оценки розничного товарооборота¦                  L------------------T--------------------       ---------------T--------------+---------------T---------------¬      ¦/            ¦/            ¦/             ¦/             ¦/-------+------¬-------+-----¬--------+------¬--------+------¬--------+------¬¦    Оценка   ¦¦ Комплексная¦¦   Изучение,  ¦¦   Выявление  ¦¦  Разработка  ¦¦  выполнения ¦¦   оценка   ¦¦количественно妦 возможностей ¦¦  оптимальных ¦¦  прогнозных ¦¦деятельност覦   измерение  ¦¦  и резервов  ¦¦стратегических¦¦   значений  ¦¦ресторанног  и обобщение ¦¦     роста    ¦¦ и тактических¦¦товарооборотদ  комплекса ¦¦    влияния   ¦¦  розничного  ¦¦управленческих¦¦             ¦¦            ¦¦   факторов   ¦¦товарооборота,¦¦    решений   ¦¦             ¦¦            ¦¦ на выполнени妦   повышения  ¦¦  по развитию ¦¦             ¦¦            ¦¦     плана    ¦¦   качества   ¦¦  розничного  ¦¦             ¦¦            ¦¦  и динамику  ¦¦ обслуживания ¦¦ товарооборотদ             ¦¦            ¦¦  розничного  ¦¦ покупателей, ¦¦ ресторанного ¦¦             ¦¦            ¦¦ товарооборотদ эффективност覦   хозяйства  ¦¦             ¦¦            ¦¦   ресторана  ¦¦ использования¦¦              ¦¦             ¦¦            ¦¦              ¦¦ материально- ¦¦              ¦¦             ¦¦            ¦¦              ¦¦  технической ¦¦              ¦¦             ¦¦            ¦¦              ¦¦базы торговли,¦¦              ¦¦             ¦¦            ¦¦              ¦¦   товарных   ¦¦              ¦¦             ¦¦            ¦¦              ¦¦  и трудовых  ¦¦              ¦¦             ¦¦            ¦¦              ¦¦   ресурсов   ¦¦              ¦L--------------L-------------L---------------L---------------L---------------

Рис. 1

Розничный товарооборот в ресторанном бизнесе включает следующие компоненты (рисунок 2).

Labor cost в ресторане — что это такое и как рассчитать?

Labor cost в ресторане — что это такое и как рассчитать?

Labor cost (Лейбор кост) — это коэффициент расходов на заработную плату относительно выручки.

Продуманная система оплаты труда позволяет контролировать затраты, одновременно привлекая квалифицированные кадры.

Нанимая «правильный» персонал, рационально используя людские ресурсы, внедряя технические инновации, вы можете существенно улучшить экономические показатели заведения, не ударив по качеству и не растеряв при этом клиентов.

Формула labor cost выглядит так: (сумма затрат на персонал / сумму выручки) * 100 = число. Где число и есть показатель labor coct в процентах.

Рассмотрим вышеописанное на примере пиццерии.

Разделите итог на прибыль, и вы получите расходы на оплату труда как процент от продаж.

В идеале этот показатель должен быть ниже 30 %. Если он выше, это вовсе не означает, что вам нужно уволить половину персонала.

Есть и другие факторы, способные повлиять на его величину. Отслеживать расходы в течение длительного времени полезно, однако это не дает 100%-го представления о продуктивности работы персонала. Для того чтобы получить достоверную информацию, нужно принять в расчет обороты предприятия, качество работы персонала, степень оснащенности современным оборудованием и технологиями.

Определить затраты на оплату труда в конце смены просто, но каков лучший способ спланировать предстоящие издержки?

Сравнение традиционного подхода и маржинального учета

Полная себестоимость рассматривает все производственные затраты как относящиеся на каждый вид производимой продукции вне зависимости от того, являются они постоянными или переменными. Себестоимость единицы произведенной продукции, рассчитанная с использованием этого метода, включает в себя прямые материальные, прямые трудовые и как переменные, так и постоянные производственные накладные расходы. Таким образом, этот метод распределяет часть постоянных производственных накладных расходов на каждую единицу продукции наряду с переменными производственными расходами.

При использовании маржинального учета к производственной себестоимости относятся только те расходы, которые изменяются при изменении объемов производства. Они обычно включают в себя прямые материальные, прямые трудовые и переменные производственные накладные расходы. При использовании этого метода постоянные производственные накладные расходы не распределяются на продукт. Они рассматриваются как затраты периода и, подобно сбытовым и административным расходам, полностью относятся на соответствующий период. Следовательно, себестоимость единицы незавершенного производства или реализованной продукции при использовании этого метода не включает в себя какие-либо постоянные производственные накладные расходы. Метод маржинального учета иногда рассматривают как учет по переменным/прямым затратам (директ костинг)

Сравнение отчетов о прибылях и убытках, подготовленных на основе традиционного подхода и с учетом показателя маржинального дохода.

Обратите внимание, что формат маржинального дохода разделяет затраты на категории постоянных и переменных. Отчет о прибылях и убытках в формате маржинального дохода используется как инструмент внутреннего планирования и принятия решений

В нем делается упор на поведение затрат, что помогает проведению анализа «затраты-объем-прибыль» и используется для оценки качества управления и бюджетирования. Более того, данный подход помогает управленцам организовать данные для решения вопросов анализа продуктовых линий, ценообразования, использования ограниченных ресурсов, решений «покупать или производить».

Сбытовые и административные расходы

Для подведения итогов сравнения методов полного и маржинального учета необходимо рассмотреть, что происходит со сбытовыми и административными расходами. Ни в том, ни в другом случае они не учитываются в производственной себестоимости. По этому, вне зависимости от того, используется ли один метод или другой, переменные и постоянные сбытовые и административные расходы всегда рассматриваются как затраты периода, в котором они были понесены.

Классификация затрат, применяющаяся как при использовании учета по полным затратам, так и маржинального.

Рей Гаррисон, Классика МБА, «Управленческий учет»

Еда

Конечно это не пятизвёздочный ресторан высокой кухни, здесь все проще. Еда добротная, сытная и понятная. Мясо покупают у «Мираторга», пиво — у «Хамовников», фрукты и овощи – кто предложит лучшую цену/качество. Поэтому ценники в меню каждую неделю пересматриваются.

Понятно, что овощи в салате не грунтовые, но вполне съедобные, а за счет заправки получается даже вкусно.

Надо отдать должное шеф-повару Артему Миненкову, в послужном списке которого работа в ресторанах «Карабас», «Луч», «Молоко», блюда все вкусные, для приготовления многих используются современные технологии. (Заметка для себя: надо взять у него интервью, как он выкручивается в таких условиях)

Цитата из меню:в скобках средняя цена в московских ресторанах

• Чак ролл стейк /тонкий край/ за 100 гр.  78.41 руб. (390)
• Тигровые креветки 8/12 за 100 гр. 255.23 руб. (600)
• Рибай стейк Мираторг за 100 гр. 272.10 руб. (900)

Сегодня тот самый случай, когда я не буду рекомендовать какие-то блюда, за такие деньги вы сможете набрать много разных и сами решить что вкуснее.

Но нет, одно блюдо посоветую ( жду рецепт от шефа) Томленые свиные ребра с картофельным пюре. Цену не буду говорить!

В чем актуальность ресторанного бизнеса

По данным РБК в 2018 году наблюдался прирост рыночного объема ресторанного бизнеса. Предположительно в 2019 году его размер достигнет отметки в 1261 миллиард рублей.

В основу прогноза положено несколько факторов:

• снижение стоимости коммерческой недвижимости;
• адаптация клиентов к сформировавшемуся уровню цен;
• недостаточная заполненность ниши (количество ресторанов на тысячу человек населения в России в разы ниже, чем в европейских странах и США);
• условия кризиса оставили на «арене» только игроков с эффективным менеджментом, умеющих адаптироваться к переменчивым условиям рынка и «ловить» настроение покупателей.

По наблюдениям экспертов в периоды кризисов и колебаний курса валют наши граждане стараются контролировать расходы, но это не приводит к отказу от похода в ресторан, а скорее отражается на размере чаевых. Это значит, что при грамотном подходе к ведению бизнеса вы не только не прогорите, но и окупите свои расходы в планируемый срок.

Место для ресторана.

Выбирая помещение, смотрите, чтобы оно находилось в зоне большого потока людей, идеальный вариант – людная улица или торговый центр, где еще нет ресторанов аналогичного плана.

Помещение под ресторан можно взять в аренду или самостоятельно построить. Второй вариант дороже, но зато выгоднее, если есть достаточные собственные инвестиции или в конкретном городе нет подходящих площадей. Мы для своих расчетов помещение возьмем в аренду. Чтобы рассчитать подходящую площадь, необходимо прикинуть количество мест и умножить на 5 м2. (в соответствии с законодательством РФ).

Допустим, заведение будет небольшим, на 30 мест. То есть для зала потребуется 150 м2, плюс производственные помещения — не менее 100 м2. Дополнительно, в зале нам нужна еще площадь для размещения небольшой сцены. Итого, необходимая площадь для нашего ресторана составит 300 м2.

В соответствии с выбранной целевой аудиторией, предпочитающей традиционное оформление интерьера, дизайн обстановки будет классическим. А вот танцпола в ресторане не будет.

Показатели ресторана: структура доходов, %

• Доход по объектам
• Банкеты, конференции
• Рум-сервис
• Аренда залов
• Прочие
• Итого: 100%

Доход по объектам – это индивидуальное предприятие питания в гостинице, или проще говоря – ресторан. Банкетные залы, выездные мероприятия не относятся к определению «Доход по объектам».

Доход на посадочное место – показатель ресторана, который позволяет определить среднюю выручку одного посадочного места в течение определенного периода времени.

Доход по объектам / Общее количество посадочных мест.

Банкеты, конференции – это мероприятия, которые могут проводиться на территории ресторана. Расчет данного показателя позволяет определить эффективность продаж мероприятий в специализированных залах.

Доход по банкетам, конференциям / Общая площадь залов.

Рум-сервис, или обслуживание в номерах. Здесь учитываются продажи продуктов и напитков, которые получены на 1 проданный номер.

Доход рум-сервис / Проданные номера.

Аренда залов – это доход от сдачи в аренду и подготовку банкетных и конференц-залов. Показатель позволяет определить, насколько эффективно менеджеры по продажам используют банкетные и конференц-залы гостиницы.

Аренда залов на 1 кв.м. общей площади = Аренда залов / Общая площадь залов.

Доход на рабочее место

Чтобы рассчитать доход на одно место, общая сумма дохода в долларах, полученная за данную ночь, делится на общее количество доступных мест в ресторане.

Краткий обзор

Для инвестора низкая выручка на одно рабочее место указывает на низкую цену или медленный бизнес.

Этот показатель наиболее полезен для руководства, когда оно планирует уменьшить или увеличить количество доступных рабочих мест. Его также можно использовать для анализа реальной выгоды от затрат на ремонт, которые будут понесены.

Расходы на продукты питания / напитки до продаж

Отношение расходов на еду / напитки к объему продаж показывает, насколько хорошо компания получает прибыль от каждой обслуживаемой позиции. Его можно разбить на конкретный пункт меню, например, на лосось, на группу продуктов, например на морепродукты, или на совокупность, например на всю подаваемую пищу.

Используя эту метрику для пункта меню, руководство и инвесторы могут понять размер прибыли по каждому пункту, а также необходимость изменений в ценах или меню.

Текущее соотношение

Коэффициент текущей ликвидности рассчитывается путем деления имеющихся активов на возникшие обязательства. Этот показатель измеряет ликвидность организации.

Коэффициент текущей ликвидности больше единицы указывает на то, что компания может выплатить свои краткосрочные долги, используя только краткосрочные активы, если ликвидация необходима. Это показатель способности компании оплачивать товары в краткосрочной перспективе, включая продукты питания, напитки и заработную плату персонала.

Построение графика CVP (графика безубыточности)

Объем продаж откладывается по оси Х, а денежные показатели по оси Y. Построение графика производится  в три этапа:

1-й этап. Строиться прямая, параллельная оси Х, которая представляет величину постоянных расходов.

2-й этап. Выбирается некоторая величина объема продаж (к примеру 600 единиц), и откладывается точка, соответствующая общей величине расходов (сумме постоянных и переменных расходов) при этом уровне деловой активности. Общая величина расходов при этом уровне деловой активности будет составлять:

постоянные расходы: 35000 у.е.

переменные расходы (600ед. * 150 у.е): 90000 у.е.

общая величина расходов: 125000 у.е.

После того, как эта точка отложена, строиться прямая, проходящая через нее и через точку, в которой прямая постоянных расходов пересекает вертикальную ось.

3-й этап. Снова выбирается некоторый объем продаж, и откладывается точка, представляющая объем продаж в стоимостном выражении при выбранном уровне деловой активности. В данном случае 600 ед. Выручка от реализации при этом уровне составляет 150000 у.е. (600 ед.*150 у.е). Проводится прямая, проходящая через эту точку и через точку начала координат.

Интерпретация построенного графика CVP представлена на рисунке. Величина прогнозируемой прибыли или убытков при любом заданном объеме продаж измеряется вертикальным отрезком между прямой общей величины доходов (выручки от реализации) и общей величины расходов (суммы переменных и постоянных расходов).

Уровень безубыточности расположен в точке пересечения прямых выручки и прочих расходов. Уровень безубыточности в 350 ед. соответствует уровню безубыточности, рассчитанному нами ранее.

Затраты — объем — прибыль:

1. Выручка = затраты (себестоимость) + Прибыль;

2. Выручка = затраты постоянные + затраты переменные + прибыль;

3. Выручка = затраты постоянные + затраты переменные на единицу * количество + Прибыль.

CVP — анализ – это анализ поведения затрат, в основе которого лежит взаимосвязь затрат, выручки (дохода), объемом производства и прибыли. Это инструмент управленческого планирования и контроля, т.е. данные взаимосвязи, формируют основную модель финансовой деятельности и позволяют использовать результаты анализа для краткосрочного планирования и оценки альтернативных решений.