Интервальное повторение
Немецкий психолог, исследователь памяти Герман Эббингауз вывел так называемую кривую забывания. Он установил, что в течение первого часа мы забываем более 50% полученной информации, а через 10 часов от нее остаётся всего 35%. Дальше скорость забывания уменьшается: через 6 и через 30 дней мы помним примерно одинаковое количество выученного материала — около 20%.
На этом свойстве памяти и основана методика интервального повторения. Если повторять материал, когда мы почти успели его забыть, но ещё не забыли — он запоминается лучше.
Если повторение происходит в тот момент, когда информация еще свежа в памяти, эффект повторения минимален. Если же мы взялись за повторение слишком поздно, нам приходится учить всё заново.
Экспериментальным путём психологи выяснили: чтобы быстро выучить нужный материал, повторять его надо через следующие интервалы:
- сразу по окончании чтения,
- через 20 минут после первого повторения,
- через 8 часов после второго,
- через 24 часа после третьего.
Так можно усвоить нужную информацию за несколько дней. Если же на изучение материала есть несколько месяцев, схема другая:
- сразу по окончании чтения,
- через 20–30 минут после первого повторения,
- через 1 день после второго,
- через 2–3 недели после третьего,
- через 2–3 месяца после четвёртого повторения.
Это общие рекомендации. Индивидуальный график интервального повторения может выглядеть немного иначе. Его можно рассчитать самостоятельно, а можно воспользоваться специальными программами в интернете, которые для этого и придуманы.
Одна из таких программ — карточки Anki. Чтобы создать набор карточек, нужно скачать программу на компьютер. Лучше всего Anki подходят для запоминания дат, формул, имен, географических названий, иностранных слов. Для одного предмета стоит делать одну колоду, чтобы не путаться в информации из разных областей. Одна карточка — это один вопрос, а на обороте — ответ.
После создания колоды программа начинает самостоятельно предлагать пользователю карточки через определённые интервалы времени. Задача игрока — вспомнить ответ и сообщить программе, как быстро ему это удалось. Если информация сразу всплыла в памяти, нужно нажать кнопку Easy, если пришлось подумать — кнопку Good, а если вспомнить не получилось — кнопку Again. После этого карточки будут показываться раньше или позже, а через какое-то время программа установит наиболее подходящий именно пользователю интервал повторений. Останется только выучить материал, изложенный на карточках.
Лук – почти неотъемлемый ингредиент каждого блюда. Но нужно знать разницу!
Photo by Macey J Foronda / Chris Ritter / poferme.com
Для жарки подходит сладкий лук: его используют для приготовления луковых колец, запеканок и жареных овощей.
Красный лук лучше есть сырым. Добавьте его в гуакамоле, свежие салаты, бутерброды или замаринуйте.
Белый лук – самый хрустящий, но очень острый. Хорошо подойдет для сальсы, индийского соуса чатни и жаркого.
Желтый лук – самый универсальный. Приготовьте с ним жаркое из мяса, тушеные мясные и овощные блюда, соусы и супы.
Лук-шалот более мягкий и нежный. Он станет отличным дополнением к винегрету, яичным запеканкам и любым гарнирам.
Правила официанта: процедура обслуживания
Обслуживание гостей ресторана начинается в момент прихода гостя, а заканчивается в момент его выхода из ресторана.
Процедуры обслуживания в ресторане – это способы и время обслуживания гостей.
Первое, о чем следует подумать, это о контроле потока клиентов. Это делается просто – с помощью девушки-hostess. Она должна встретить клиента у самого входа и передать его официанту
Эта процедура поможет уделить каждому гостю необходимое внимание, и что не менее важно – сократить время ожидания подачи блюд
Какие вопросы официант может задать клиенту?
- Вы впервые у нас?
- Кто посоветовал Вам наш ресторан?
- Вам не жарко (не холодно)? Может, быть отрегулировать кондиционер?
- Как Вам будет удобно расположиться – в общем зале, или Вы любите тишину?
- Вы не очень спешите?
Конечно, это не полный перечень «вводных» фраз. Официанты вольны импровизировать – главное, проявить заботу о госте, а какие слова подходят – сотрудник должен решить на месте. Ведь разные клиенты требуют разного подхода.
Мощная кухонная техника
Большинству домохозяек из техники для обработки на кухне доступны лишь бытовая плита, духовка, блендер или мясорубка. На профессиональной кухне устройств намного больше, и они к тому же обладают большими мощностями и объёмами, а это позволяет готовить быстрее. Самые яркие примеры:
- слайсер — устройство для нарезки мяса, овощей, сыра на тонкие ломтики, что занимает минимум времени;
- пароконвектомат — большая печь, в которой продукты обрабатываются паром и готовятся быстрее (например, невысокому пирогу потребуется около 10–15 минут);
- электрическая мясорубка — профессиональные модели, обладающие высокой мощностью, позволяют быстро перерабатывать большие объёмы мяса.
Техника, используемая на профессиональной кухне, позволяет обрабатывать продукты в больших объёмах и намного быстрее, чем бытовая
Правила процесса обслуживания для официантов
С самого первого шага в ресторане запускается процесс, который направлен на эффективное обслуживание клиентов. Заканчивается это действие только после того, как клиент вышел из заведения. В процесс входят различные методы обслуживания.
В первую очередь необходимо подумать о проходимости гостей и местах для них. Поэтому у входа гостей также должна встречать девушка-хостес, которая сопроводит гостей к их месту. Также она должна поинтересоваться у клиентов об их намерениях, а также пожелать приятного вечера. Девушка-хостес передает гостей в руки к официантам
С помощью такого метода можно успеть уделить внимание всем посетителям (что не маловажно), найти для них места, а также сократить время, которое отводится на ожидание подачи блюд
Настоящий официант понимает, что в первую минуту необходимо не только поздороваться и пожелать приятного вечера, но и задать какой-нибудь вопрос, тем самым показав, что в данном заведении заботятся о своих клиентах. Можно узнать, впервые ли пришли гости в ресторан, либо они уже заходили сюда раньше. Также можно задать вопрос о том, кто посоветовал им это заведение. Помимо прочего обязательно нужно узнать о температуре воздуха в помещении – не жарко или не холодно гостям, и нужно изменить режим кондиционера для них. Также нужно узнать о предпочтениях клиентов на счет места – в общей комнате или в индивидуальной. Следует уточнить, не спешат ли гости куда-либо. Это не весь список вопросов. К каждому клиенту должен быть отдельный подход
Важно смотреть по обстоятельствам и показывать свой живой интерес и внимание гостям, чтобы они не почувствовали себя в новом месте одиноко и неуютно
После того, как гости будут проведены к своим местам и рассядутся за столом, официант должен учтиво предложить каждому человеку меню
При этом важно помнить, что подходить ко всем нужно только с левой стороны. Меню ресторана передается в одном из двух состояний – открытое ил закрытое
Положение меню заведения не имеет особого принципиального значения, т.к. клиент может самостоятельно открыть его на странице, которая его интересует. Но если официант подаст меню на четко установленных страницах с продукцией, то, возможно, гости подумают, что на них давят и настаивают на определенных блюдах. Это подозрение на внешнее влияние может очень испортить мнение гостей о заведении. Главным будет – скорость официанта, то, как он быстро подойдет к гостям, чтобы они его не ждали, так как долгое ожидание клиентов из-за промедления официанта может испортить добродушную позитивную атмосферу и расположенность гостей к заведению
На первом этапе с меню нужно очень быстро среагировать и показать свое внимание клиентам, чтобы они не заскучали. Через некоторое время снова можно будет подойти и записать весь заказ, предлагая и уточняя различные моменты и блюда
В первую очередь подавать меню-листы и буклеты нужно представительницам женского пола, и только потом мужчинам. Если в учреждение зашла семейная пара с малышом, то в сначала необходимо предложить меню именно ребенку, нужно передать меню для детей и специально составленные для малышей страницы, и только потом меню выдается взрослым посетителям. Пока малыш будет изучать собственное меню, рассматривать красочные изображения в нем, родители смогут сделать выбор блюд и для себя.
Когда все блюда можно переносить гостям, то в первую очередь необходимо поставить их ребенку и женщине, и только потом обслужить мужчину. Бывают случаи, что во время приема пищи гости могут уронить вилки, ложки либо ножи. Необходимо очень быстро доставить им новый комплект, а упавший убрать.
Делайте уборку в процессе готовки, используя отдельный пакет или миску для мусора
Amazon
Так вы сэкономите время на приготовлении, нарезке и, что наиболее важно, на уборке после готовки. К тому же у вас всегда будет свободное место для мисок с ингредиентами
Бонус. Если советов все еще недостаточно – заглядывайте в кулинарные книги
Быть может, какие-то перешли к вам от мам и бабушек. А если нет – отправляйтесь в книжный магазин. Хороший пример – книги Марка Биттмана «How to Cook Everything» и «Кулинарная матрица».
Там есть все: основные техники приготовления и множество рецептов, которые помогут произвести впечатление на партнера, друзей или вашу маму, которую вы сможете пригласить на ужин. К тому же рецепты сопровождаются фотографиями – так что провал невозможен.
Обложка: pixabay.com
Источник статьи: 41 Cooking Basics You Should Probably Know By Now
Не пренебрегайте травами и специями – они определяют разницу между пресным и по-настоящему вкусным и богатым на вкус блюдом
- Для остроты и привкуса дыма подойдет сочетание анчо-чили, паприки, тмина и мексиканского орегано.
- Для горьковатого привкуса – затар. Это комбинация тимьяна, семян кунжута и сумаха.
- Для древесно-землистого – прованские травы (розмарин, майоран, тимьян, орегано, шалфей и эстрагон).
- Для горько-сладкого – гарам масала (корица, мускатный орех, гвоздика, кардамон, перец горошком, кориандр, куркума и тмин) и смесь «5 специй» (китайская корица, гвоздика, фенхель, звездчатый анис, сычуаньский перец горошком).
- Для остро-сладкого – рас-эль-ханут (кардамон, гвоздика, корица, перец горошком, кориандр, тмин, мускатный орех, черный перец и куркума).
- Для острого – сочетание куркумы, кориандра, тмина, пажитника и красного перца.
- Для землисто-острого – каджун (черный перец, паприка, тмин, кайенский перец и тимьян).
Приемы, которые помогают запустить работу по увеличению среднего чека:
1. Ежедневная работа с официантом
Да, у управляющего море задач. НО! Всегда расставляйте приоритеты в своей работе. Работа с официантами должна быть одно из первых, это тот вид вашей деятельности, который напрямую влияет на прибыль ресторана, а соответственно и на вашу заработную плату. Поэтому только ежедневная работа по определению целей, контролю за работой – основной вид вашей деятельности.
2. Использование официантами технологии апселлинга и кросс-селинга
«Апселлинг» — предложение более дорогой позиции из меню в качестве альтернативы. Например, ваш гость хочет заказать пиво. Официант может предложить напиток из средней ценовой категории, который заказывают чаще всего, но лучше порекомендовать новое крафтовое пиво или более дорогой сорт. Когда гости хотят заказать два набора разных роллов, официант может предложить им сет, в котором будет много различных роллов, в том числе те, которые хотели заказать гости. Если же посетители заказывают просто 2 чашки чая, то официант может предложить им заварник с фирменным фруктовым чаем и т. д. «Кросс-селлинг» — продажа дополнительных позиций, расширение заказа. Суть этого метода в том, что официант предлагает попробовать дополнительные напитки, блюда или ингредиенты к блюдам. Это могут быть соусы к картофелю, рыбе или мясу, закуски к пиву, первое к основному блюду, топинг к мороженому или дополнительная начинка к пицце. Список можно продолжать очень долго, все зависит от профиля и ассортимента вашего заведения. Рекомендации можно давать по ходу заказа, на его разных этапах. Например, официант может предложить гостям десерт к кофе или салат, пока готовится основное блюдо. Варианты апселлинга и кросс-селлинга в меню каждого ресторана очень много.
Используются просто невообразимые прилагательные
Вы когда-нибудь обращали внимание на слова в меню? Мороженое всегда «сладкое и нежно-кремовое», куриные крылышки – «нежные, сочные, политые вкуснейшим пикантным соусом» и так далее, и тому подобное. Рестораторы проделывают огромную работу, чтобы описание блюд в меню было настолько вкусным, насколько это возможно
Причина этого очевидна. Когда вы хотите мороженого и читаете это описание, то уже представляете этот прохладный, нежный, сладкий десерт, и ваш рот наполняется слюной. А владельцам ресторана только этого и нужно, ведь это будущие деньги в их кошельке!
Найдена связь между пропуском завтрака и снижением умственных способностей
Трудоустроиться чаще помогают не близкие друзья, а просто хорошие знакомые
Хватит оправдывать свой трудоголизм. Как перестать нагружать себя лишней работой
Будьте готовы
Умные рестораторы заранее готовятся к наплыву посетителей.
Например, есть модный бар. Отличное место, но ровно до тех пор, пока он не будет перегружен посетителями. Есть способ быстрее подавать напитки. Нужно смешать коктейли заранее. Бармены имеют запас бутылок с готовым продуктом, который остается только разлить по бокалам и декорировать. Смеси популярных коктейлей уже производят в промышленных масштабах и продают барам.
Похожую технологию используют и на кухне. Настоящим спасением для поваров стала французская технология «сувид». Это когда продукт, например, мясо, предварительно готовят на водяной бане в вакуумной упаковке. Так можно заготовить впрок те продукты, которые долго варить, без потери их вкусовых и полезных качеств. Хранить можно долго. А в часы пик средний заказ готовится на 6 минут быстрее.
Используйте технологии. Современный софт способен приоритезировать порядок поступления заказов на кухню. Так, чтобы пока готовится какое-то долгое блюдо, они успевали подать что-то быстрое. В ресторане Olde Ale House в Филадельфии такая система позволила снять 5 минут со времени исполнения каждого заказа. Это помогает принять гораздо больше гостей в часы-пик, например, во время ланча.
Как правильно подать меню?
Как официант должен подать меню по правилам этикета ?
Как только гости расположились за столиком, официант подходит с левой стороны от каждого клиента и предлагает ему ресторанное меню. Меню можно подавать в раскрытом или закрытом виде – это не столь принципиально. Главное на первом этапе обслуживания в ресторане – не оставлять гостей без внимания и как можно быстрее подойти к ним, чтобы ознакомить с меню и принять заказ.
Меню подается в первую очередь дамам, потом мужчинам. Когда в ресторан приходит семья с ребенком, то официант прежде всего предлагает ребенку специально составленное детское меню. Пока малыш занят изучением красочного буклета, его родители спокойно ознакомятся с меню для взрослых и выберут блюда для себя.
В какой последовательности принимать заказ от клиентов в ресторане?
Принимает заказ официант сначала от женщин, затем от мужчин. Если за столом присутствуют дети, заказ следует принять сначала от них. Но чаще всего за детей заказывают матери или бабушки, присутствующие за столом.
Кому сначала подавать блюда?
Доставив блюда к столику, официант прежде всего обслуживает детей и дам, а затем уже подает блюда мужчинам.
Если во время трапезы гость ресторана случайно уронил на пол прибор, официанту следует немедленно заменить его на чистый.
Преимущества программ для предприятий общественного питания
Программы для автоматизации предприятий общественного питания дают несколько преимуществ:
- Предикативность и прозрачность. Возможность масштабировать процессы и «отмотать назад», чтобы найти первопричину проблемы.
- Свободный человеческий ресурс, который можно направить в продукт, сервис и другие зоны, где алгоритм пока бессилен (а в HoReCa это большая часть бизнеса).
- Информацию и обезличенные данные для взвешенных управленческих решений.
Если раньше у собственника был только факт отгруженного товара и фискальный чек, то сейчас можно оцифровать каждое движение денежных средств, товара на складе и официанта в зале.
Блог одного официанта или все о марамоях
Полезные и интересные статьи о бытности официантов.
Как быстро выучить меню?
Каждый официант рано или поздно сталкивается с вопросом “как быстро выучить меню? “, но как правило введя такой запрос в «гугл» или «яндекс» можно только изучить методы поиска барахла причем запоминаются они действительно быстро, так как одни и теже бестолковые советы перекликаются от форума к форуму и от темы к теме.
Лично я собираюсь поделиться реально работающим способом быстрого заучивания чего угодно и когда угодно, будь то меню кухни или винная карта.
Итак начнем с винной карты. Допустим у вас девять бокальных позиций которые надо сдать уже утром а вы сидите и смотрите в эту абра–кадабру вечером. Сначала надо разложить все по полочкам и отсортировать позиции. Выделяем год производства и пишем его на листке бумаги, далее название вина в продолжение строчки, затем сорт винограда, производителя и наконе регион(страна, регион)
Получается примерно так(без сорта)
НВ Барон Де вальс Висента Гандия Испания Валенсия
НВ Барон Де Вальс Висента Гандия Испания Валенсия НВ Кава Брют Нотюре Оириджин Вальформоза Испания Каталония
Запминаете позицию и пишете следующую при этом первые две выписываете по памяти.
НВ Барон Де Вальс Висента Гандия Испания Валенсия
НВ Кава Брют Нотюре Оириджин Вальформоза Испания Каталония
2013 Пино Гриджио Санвиджилио Кавит Италия
Итого у нас уже три позиции вина которые мы уже более менее помним. Продолжаем по такой же схеме доконца вин этой группы(белые бокальные). После того как группа уже заучена, можно переходить к следующей группе, допустим это будет бокальные красные позиции. Заучиваем таким же методом бокальные красные и в конце повторяем полностью весь заученный материал начиная с первой группы и заканчивая второй. Ок. Переходим к следующей группе и продолжаем таким же макаром:)
Теперь разложим по полочкам систему быстрого заучивания меню.
Делим меню на части, допустим на белое вино и красное вино, или разделяем по странам или по каким нибудь еще отличиям. Действуем по пунктам:
1)Выбираем 1 часть меню для изучения из нескольких пунктов; 2)Учим пункт меню; 3)Учим следующий пункт меню, повторяем предъидущий; 4)Учим последующие пункты каждый раз повторяя все ранее выученные пункты; 5)Выбираем 2 часть меню из нескольких пунктов; 6)Учим каждый пункт 2 части повторяя ранее выученные пункты из 2 части; 7)По окончании изучения 2 части вспоминаем и повторяем 1 часть; 8)Выбираем 3 часть меню из нескольких частей; 9)Учим 3 часть меню и по окончании повторяем 1-ую и 2-ую; 10)Выбираем и учим 4 часть меню и по окончании вспоминаем и повторяем 1,2 и 3 части; 11)Действуем также с остальными частями меню; 11)По окончании изучения всех частей повторяем все меню полностью; 12)Для закрепления усвоенного желательно регулярно повторять все выученное перед сном.
Такая же система быстрого заучивания меню действует и на кухню.
Качество работы персонала
В ресторан люди приходят не только за вкусной едой. Они хотят расслабиться в комфортной обстановке. А комфорт создает не только интерьер, атмосфера, но и сервис
Поэтому важно обеспечить в ресторане качественное обслуживание.
Найти квалифицированных сотрудников достаточно сложно. Это касается как шеф-поваров, так и официантов. Роль повара. Именно на этого человека возложены главные надежды. Если шеф-повар будет готовить вкусные блюда, у ресторана не будет отбоя от посетителей – так думают многие. Но это не совсем так. Ресторан – это сложная система, в которой важна каждая составляющая.
Посетитель приходит в ресторан, садится в зале
Ему важно, чтобы официант быстро подал меню и принял заказ. Посетитель располагается за столиком, и важно чувствовать комфорт: от удобной мебели, приятной музыки, чистоты зала, в конце концов
Посетитель ждет, и ему важно, чтобы ему побыстрее принесли заказ. А когда приносят – чтобы это было вкусно
Посчитайте, сколько нюансов привлекло внимание посетителя за то время, пока он дошел до работы повара. Прежде чем гость попробует блюдо, он успеет оценить и составить свое мнение об официантах, уборщиках… Так что в штате важен и ценен каждый сотрудник
Залог успешного ресторана – это отлаженная работа всех сотрудников.
Основные этапы калькуляции
Калькуляция производится в соответствии с таким порядком:
- Определение списка, на который будет составлена калькуляция.
- В соответствии с технологическими картами и сборником рецептур рассчитываются нормы вложений всех компонентов.
- Определение закупочных цен на необходимые компоненты.
- Делается расчет стоимости сырья: умножается количество сырья на цену продажи и суммирование по всем позициям.
- Для того чтобы рассчитать стоимость сырья для одного блюда, необходимо общую сумму разделить на 100.
- Чтобы высчитать стоимость продажи готового блюда, необходимо увеличить стоимость сырья на величину торговой наценки в процентном соотношении.
- Стоимость продажи блюда рассчитывается по формуле: к общей стоимости сырья необходимо прибавить наценку.
Калькуляционную карту необходимо заполнить в таком порядке:
- В графе «Продукты» указываются все необходимые для приготовления блюда компоненты.
- В графе «Единица измерения» указываются штуки, граммы, килограммы.
- В графе «Цена» вносится продажная цена за единицу измерения.
- В графы «Брутто» и «Нетто» вносят количество продуктов.
- В графе «Сумма» будет расчет стоимости отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 1, 100 порций.
Благодаря калькуляции можно отследить прибыльность тех или иных позиций, необходимость в новых блюдах или, наоборот, в сокращении тех, которые себя не окупают.
Когда ресторану необходима автоматизация
Все, кто живут ресторанным бизнесом больше пары лет, знают: зарабатывать, руководя предприятием полностью вручную, вполне реально, но без систем автоматизации управляемость всегда будет падать пропорционально росту мощностей бизнеса и степени вовлечения основателя.
Сегодня ресторану необходима автоматизация в тот момент, когда собственник выходит из-за кассы. Как только он нанял сотрудников и передал им ответственность за бизнес-процессы, каждое действие должно быть оцифровано.
Системы автоматизации ресторана помогают разложить процессы в ресторане на цепочки и снизить роль человеческого фактора: корректность повторяющихся действий определяет алгоритм, а не человек.
