Техника подачи блюд официантом ресторана

КАК ПРАВИЛЬНО ПОЛОЖИТЬ ЛОЖКУ

Тем, кто предпочитает пить без сахара этот пункт можно смело пропустить

Однако, среди нас преобладающее большинство любителей послаще, потому положение ложки для нас также важно, как посуда или свежесмолотый Бонджорно Норд

Итак, подаем ложку. Как вы помните, для начала мы ставим перед гостем блюдце, затем кладем справа салфетку. Именно на нее кладется ложечка для сахара. Помните, что ложка должна быть по одну сторону с ручкой от кофейной посуды. Помешав сахар, это делают медленно, не стуча по стенкам, не стоит оставлять ложку в напитке — это признак дурного вкуса. Положив ее на блюдце рядом, можете смело пить.

Пьем дома

Кофе в домашних условиях, конечно, позволяет не быть столь строгими к этикету. Однако если у вас большое торжество, то некоторые правила все-таки будут нелишними.

Итак, напиток подают в конце застолья. Убирают все тарелки, еду на подносах, оставляя стол чистым. Подают из кофеварки в кофейном сервизе – лучше всего в фарфоровом. Салфетку под блюдце не кладут, как вы помните, делаем милый треугольник, кладем рядом. Если напиток у вас из кофеварки, то каждому гостю варится отдельная чашка (рожковая) либо выбирайте объем сразу на несколько гостей (капельная). Кофе готовится непосредственно перед подачей, пить его нужно сразу после приготовления. Не забудьте подогреть посуду хотя бы 40 градусов, чтобы напиток дольше сохранял вкус, аромат, тепло. Сначала ставят сладости, после приборы к ним. Затем выносят кофейник. Если кроме сладостей есть еще закуски в виде небольших бутербродов, то рядом также кладется ножик.

К оглавлению.

Хозяин обходит гостей по направлению справа налево, при этом он останавливается по правую руку возле каждого гостя. Хозяин обслуживает гостей следующим образом: левой рукой он удерживает блюдце, а правой – наливает кофе. Чашка заполняется на 2/3, чтобы при желании гости могли добавить молоко или сливки, которые подаются подогретыми.

Конечно, гораздо проще сварить сразу много кофе, вынести все на подносе, но сервиз на столе смотрится очень симпатично. Впрочем, это зависит от ваших предпочтений. Не забудьте уточнить при подаче капучино или эспрессо из кофемашины, следует ли добавить что-то по вкусу: молоко, сливки, корицу, какао. В любом случае, вам стоит поставить их на стол, чтобы каждый мог добавить себе то, что ему хочется. Убираются чашки с левой стороны от сидящего

Помните также про воду, лучше всего охлажденную, даже дома многие обратят внимание на этот нюанс, отметив, что вы знаете о кофейном этикете все

Чего не следует делать ни в коем случае: нельзя макать сласти в горячую жидкость, не нужно запивать горячим непрожеванную пищу, громко стучать ложкой, размешивая сахар. Все должно быть плавно, размеренно, должно доставлять удовольствие.

Атмосфера

Для особого настроения при подаче стоит обратить внимание на некоторые детали. Особенно это касается кофеен, дома тоже пригодится

Стол, как правило, накрывают нежной скатертью пастельных тонов, чтобы она сочеталась с напитками. Вы также можете добавить симпатичный штрих в виде вазы с цветами. Не нужно изобретать огромных композиций или заказывать дорогих букетов. Вы вполне можете собрать букетик полевых цветов, определив их в высокую вазу сбоку стола, рядом поставить несколько небольших свечей, поверьте, этого будет вполне достаточно. Ваши гости заметят, что вы не желали пустить пыль в глаза роскошью, а лишь хотели добиться главного – приятной атмосферы для того, чтобы каждый мог насладиться чашечкой Бонджорно.

К оглавлению.

← Вернуться в блог

Как подавать в зависимости от вида напитка?

При обслуживании клиентов в кафе нужно учитывать несколько нюансов. При заказе ристретто и эспрессо дополнительно подают стакан воды. Американо, латте, айриш-кофе и холодные напитки готовят в стеклянных бокалах. Чтобы пить было удобнее, рядом кладут длинную ложку или соломинку.

Эспрессо и ристретто

Правила их подачи совпадают. Для ристретто и классического эспрессо подходит чашка объемом 30-40 мл с толстыми стенками.

Ее предварительно подогревают до +65…+70°C. К напитку в кофейнях обязательно подают стакан с водой для очищения рецепторов вкуса. Такой способ помогает оценить вкус приготовленного черного кофе. Несколько глотков можно сделать во время и после его употребления.

Американо

Классический американо – разбавленный горячей водой двойной эспрессо. Температура кофе должна составлять +75…+85°C. Для его подачи используют высокий бокал для латте с длинной ложкой. Если клиент заказал кофе навынос, допускается приготовление напитка в бумажном стакане.

Капучино и латте

Чашка для капучино по виду напоминает посуду для эспрессо, но отличается большим объемом (160 мл). Ее предварительно подогревают, чтобы молочная пена дольше держалась. Латте подают в красивом айриш-бокале или высокой чашке. Классическая порция составляет 180 мл, но в американской сети «Старбакс» предлагают чашки по 600 мл.

Холодные напитки

В холодном виде можно сделать латте, капучино, американо, фрапучино.

Для подачи айс-кофе принято использовать высокие стаканы из стекла:

• харрикейн – бокал с чашей, напоминающей бутон тюльпана, и невысокой ножкой объемом 300-400 мл;
• хайбол – имеет форму цилиндра и вмещает 240-350 мл жидкости;
• коллинз – более высокий и узкий по сравнению с хайболом, но по объему не отличается от последнего;
• зомби – уже и выше двух предыдущих вариантов с объемом от 300 мл.

Фраппе готовят в стакане олд фешен, доверху наполненном льдом. На него сверху выливают 50 мл эспрессо, перемешивают и вставляют соломинку. Из-за отсутствия ручки не имеет значения, какой стороной ставить емкость с напитком перед клиентом.

Стандартный способ подачи гляссе – высокий бокал, который ставят на блюдце. Справа кладут чайную ложку для мороженого. Оба вида холодного кофе объединяет одинаковая температура подачи – от 10 до 15°C. Популярностью пользуется аффогато, для приготовления которого используют горячий эспрессо и мороженое. Его делают в широком стакане с ручкой и подают с длинной ложкой.

Кофе с алкоголем

Напиток с коньяком подают в стандартной кофейной чашке. Традиционной посудой для ирландского кофе с виски считается айриш-бокал. Его ставят на блюдце, а справа кладут длинную ложку. Иногда этот кофе могут подавать в стакане хайбол или коллинз. Коретто готовят с добавлением граппы или бренди. Посетителю выносят чашку эспрессо с ложкой. Справа ставят сахарницу и рюмку с алкоголем, чтобы клиент сам определил порцию спиртного.

Правила подачи кофе

Кроме требований к посуде для сервировки, существуют также и особые правила для подачи кофе. Особенно строги они в деловом этикете. Например, согласно этим нормам, кофе нужно разливать до его подачи, в другой комнате, тогда, как в компании друзей это не только необязательно, но еще и неудобно.

На блюдце можно положить бумажную салфетку

Желательно пользоваться специальными салфетками, которые кладутся на блюдца и избавляют от лишнего звона чашки об него, а также впитывают случайно пролитые капли напитка.

Разлитый по чашкам кофе ни в коем случае не должен быть очень горячим, но еще он не должен успеть остыть

Очень важно найти этот баланс температур, чтобы напиток получился максимально вкусным и ароматным. Кроме того, на любых встречах, особенно официальных, категорически запрещено предлагать гостям или коллегам растворимый кофе

Особенно важно для хозяина не только правильно сервировать стол, но, в первую очередь, самому правильно пользоваться всеми приборами: ставить чашку только на блюдце, а не на стол, размешивать сахар ложечкой, после чего тоже класть ее на блюдце, аккуратно пользоваться молочником. Правила подачи и сервировки кофе не такие сложные, какими кажутся на первый взгляд, но их соблюдения очень важно

Именно следование историческим традициям, правилам этикета можно получить наибольшее удовольствие от кофейной церемонии и насладиться потрясающим напитком

Правила подачи и сервировки кофе не такие сложные, какими кажутся на первый взгляд, но их соблюдения очень важно. Именно следование историческим традициям, правилам этикета можно получить наибольшее удовольствие от кофейной церемонии и насладиться потрясающим напитком

Чай — психостимулятор

Чай считается психостимулятором, так как увеличивает и ускоряет многие психологические процессы и обостряет работу анализаторов органов эмоций. В особенности увеличивает он зрение. В целом же, чай увеличивает чувствительность и восприимчивость нервной системы, наращивает быстроту реакции, содействует усвоению и запоминанию новейшей инфы, упрощает концентрацию и переключаемость внимания. Чай ускоряет процесс мышления и отмечена связь меж приемом чая и творческим мышлением.

Сразу чай является антидепрессантом, средством увеличения настроения. Но, пить очень много крепкого чая вредоносно для нервной системы. При передозировке крепкого чая может появиться эффект «чайного опьянения», которое сопровождается эйфорией, болтливостью, смешливостью и другими признаками, которые появляются при легком опьянении.

Деловой этикет подачи кофе.

1-ое воспоминание нельзя произвести 2-ой раз, и это касается многих сфер нашей жизни. Понятие делового этикета помогает сформировать положительный образ в очах окружающих. В компаниях, стремящихся к совершенству, знают и уважают законы радушия, принятые в деловой среде, так как умение принять клиентов и деловых партнеров составляет принципиальный элемент стиля. Кабинеты современных компаний стремятся не только лишь не нарушать эти законы, да и исполнять их в самом наилучшем виде. В больших компаниях даже учят персонал основам этикета при приеме гостей и клиентов. Есть даже отдельные сотрудники (кофе-леди) в обязанности которых заходит изготовление и подача кофе клиентам и партнерам компании.

Немаловажную роль в деловом этикете играет подача кофе и чая во время переговоров либо кофе-пауза. Исходя из особенностей компании, предлагается тот либо другой вид угощения.В огромных магазинах, пт выдачи продуктов, автосервисах, другими словами всюду, где большой поток клиентов, устанавливают автоматы с кофе. Это самый обычный метод обеспечить дополнительный уровень клиентского сервиса. Но если идет речь о компании либо кабинете высочайшего уровня, где каждый клиент дорог и ценится, угощение — не просто символ внимания, да и показатель уровня компании, фирменного стиля и почтения к клиенту. Многие компании декорируют предметы сервировки фирменными логотипами – это поднимает престиж.

Выбор сортов

Коньяк классифицируют по региону происхождения и выдержке. Элитные сорта производят во Франции — на родине напитка. Основной сорт винограда, используемый для создания этого алкоголя, — Уньи Блан. Он отличается высокой урожайностью, устойчивостью к болезням и повышенной кислотностью. Это древний сорт — еще римляне делали из него вино. Сейчас из винограда Уньи Блан производят 90% всей коньячной продукции.

Из сортов Коломбар, Монтиль и Фоль Бланш получается более ароматный алкоголь. Коломбар характеризуется сочетанием аромата специй и цветов. Монтиль отличается ярким фруктовым вкусом с нотками ванили и миндаля. Фоль Бланш — высоко-кислотный сорт с ароматом цитрусовых, белых цветов и свежей зелени.

Во Франции существует 6 регионов, в каждом из которых производится свой неповторимый вкусовой букет: Гранд Шампань, Петит Шампань, Бордери, Фэн Буа, Бон Буа и Буа Ординер. Все они находятся в провинции Коньяк, откуда и пошло название напитка.

Страны бывшего СССР тоже стараются не отставать от Франции.

На постсоветском пространстве создают напитки, имеющие свой, особый вкус:

• ванильно-дубовый — в Азербайджане, Армении, Дагестане, Узбекистане;
• ванильный — в Украине, Молдове;
• цветочный — в Грузии, Краснодаре.

В перечисленных странах СНГ делают экстрактивные коньячные напитки. Т. е. вместо того, чтобы несколько лет выдерживать дистиллят в древесных бочках, в винную основу добавляют экстракт дуба. Технология становится другой.

Особенности подачи кофе и чая

Правильно подавать чай и кофе следующим образом: Чашка наполняется на две трети объема. Больше не стоит, так как это вызовет неудобство при попытке поднять чашку. — ручка чашки поворачивается ВЛЕВО; — ложечка кладется ручкой ВПРАВО. Брать чашку можно любой рукой, а вот использовать ложечку лучше правой. — ложечка кладется ПЕРЕД чашкой, а не за ней и не перпендикулярно к столу; — кусочки сахара удобнее положить НА ложечку, а не на блюдце ЗА чашкой. Гость может постесняться взять сахар руками, а неудачная попытка поддеть кусочек сахара ложкой вызовет неловкость. Лучше всего подавать сахар-рафинад отдельно в сахарнице вместе со щипчиками для сахара или отдельной ложечкой. К эспрессо лучше подать тростниковый сахар. если нет кускового сахара, то подавайте в отдельных пакетиках-стиках. Если решите подать десерт, отдайте предпочтение самому безопасному – сухому печенью и выпечке. Подавать их следует после того как выставлены чашки с напитками. Имейте про запас некоторое количество салфеток. Если при подаче салфетка испачкается, её следует немедленно заменить.

Соблюдайте эти несложные правила, покупайте свежий кофе и ваши партнеры с удовольствием будут возвращаться на переговоры. Приятного всем кофепития и выгодных контрактов!

Хранение кофе

На вкус кофе влияет множество факторов. Это и хранение, и прожарка, и подача. Лучшими сортами кофе славятся Аравия, остова Ява и Борнео. На качество кофе указывают такие параметры, как одинаковый цвет и размер зерен. Они обязательно должны тонуть в воде. Правильно прожаренные кофейные зерна приобретают темно-каштановый цвет. Молотый кофе должен просто источать сильный и терпкий кофейный аромат.

Правильно хранить кофейные зерна в герметично закрывающихся стеклянных банках. Основатель бренда «Лавацца» придумал выпускать кофе в крафтовой упаковке, чтобы он не отдавал аромат и при этом не напитывался посторонними запахами извне.

Хранение кофе

Лучше молоть кофе прямо перед употреблением, не стоит молоть сразу весь. После обеда полезно побаловать себя чашечкой кофе с сахаром и молоком. Оно питательно и невероятно вкусно, к тому же способствует пищеварению.

Как правильно сервировать обеденный стол

Скатерть и салфетки нужно выбирать так, чтобы они дополняли друг друга, и при этом не выбивались из интерьера. Лучше всего остановить выбор на простой однотонной скатерти. Яркая скатерть с рисунками будет отвлекать от трапезы, к тому же она не создаст необходимое настроение торжественности. На обеденном столе отлично будут смотреться ткани пастельных оттенков, а для большей праздничности лучше всего подойдет белая скатерть.

Ткань должна быть чистой и выглаженной, равномерно распределенной по столу. Скатерть обязана быть не меньше и не больше необходимого размера – иначе или будет нарушена композиция, или люди за столом будут чувствовать себя неудобно.

Этикет не обговаривает строго декор, который желателен при сервировке стола к обеду. Можно вообще обойтись без декора, и это будет абсолютно нормально – но без него не получится создать по-настоящему уютной атмосферы. В качестве декора можно использовать свечи, цветы, красиво сложенные салфетки. Главное – декор не должен мешать трапезе: если на столе стоит ваза с огромным букетом, то он помешает общению и употреблению пищи.

Виды посуды для латте

С популярностью латте появилось и большое количество вариантов подачи этого напитка. Сегодня выбор посуды для латте велик.

Бокал для латте

Айриш — Бокал для латте Объем такой посуды достигает 250-300 мл, он отличается отсутствием ручки и толстым дном. Именно большая толщена стекла и прочного дна обеспечивает сохранение тепла кофе. Бокал для латте, как он называется – айриш-бокал, является самым популярным выбором подачи латте.

Чашка для латте

Чашка для латте Чашки для латте обычно выполнены в стиле минимализма. Они изготавливаются из устойчивого к высоким температурам фарфора или керамики. Зачастую такие чашки имеют теплые кофейные тона – белый или кремовый. Их объем обычно около 250-320 мл.

Приятным бонусом при покупке будет комплект с длинной ложкой или блюдцем. С такой чашкой будет приятно пить кофе осенними вечерами в уютной атмосфере.

Кружка для латте

Кружка для латте Кружка для латте так же изготавливается из прочного фарфора или керамики. Она обычно имеет объем 300-360 мл. Благодаря толстым стенкам и суженой книзу форме, она может показаться тяжелой или грубой. Однако такие кружки обычно выполнены в теплых тонах, с нанесенным милым рисунком, поэтому мечтательные любительницы латте просто обожают такие уютные чашки.

Стакан для подачи латте

Стакан для латте Стаканы для латте обычно изготавливаются из стекла и имеют объем 150-300 мл. В таком стакане четко просматриваются все три слоя кофе. Обычно он имеет вид высокой посуды с ручкой. Различают два основных вида стаканов для латте:

• Стакан на короткой ножке, похожий на увеличенную рюмку. И хотя по виду он достигает высоты обычного стакана в 300 мл, по факту он имеет наименьший объем.
• Второй вид стакана напоминает высокую стеклянную чашку. Он так же имеет ручку и устойчивое дно, а его объем составляет стандартные 300 мл.

Правила приготовления напитка

Важное правило настоящего кофе – зерна должны быть свежеобжаренными. Степень обжарки определяется по тому, насколько вам нравится горечь напитка

Долгое хранение зерен существенно ухудшает вкус и аромат кофе. Обжарка в домашних условиях – дело трудоемкое, поэтому лучше покупать зерна в специальных магазинах.

Важен и помол зерна. То, каким он будет, зависит от способа приготовления – в турке, в чашке, во френч-прессе или капельной кофеварке. Если мелете кофе дома, установите нужные параметры для вашего типа кофейника или кофемашины – количество зерен для перемалывания, длительность помола. После помола кофе начинает резко терять аромат, поэтому перемелите ровно столько, сколько вам нужно на 1-2 раза. Запасы создавать бессмысленно – кофе утратит запах и прогоркнет, отсырев.

Как понять, сколько кофе нужно на порцию? Как правило, норма – это 1-2 чайных ложки на 150-200 мл воды. Двойную крепость получать нужно не увеличением кофе, а уменьшением концентрации – заваривайте те же пару ложек, но на 90 мл воды. Слабый кофе имеет водянистый и невыраженный вкус, тогда как чрезмерно крепкий может ударять по ЦНС – регулируйте насыщенность по своему самочувствию.

Правила приготовления напитка

Кофе – это продукт, который ложится в основу многих напитков. Готовится он достаточно легко: в кофейнике молотый кофе обдается кипятком и помещается на слабый огонь, не доводя до кипения.

Вода кипит обычно при температуре 100 градусов и проходит через три стадии. Первая: со дна посуды для кофе поднимаются пузырьки, на стенках они заметны тоже. Вторая – вода белеет и кипит белым ключом, не булькая. Именно эта стадия и нужна для кофе. Перекипевшая вода (третья фаза) для кофе не подходит, как и для чая.

Важно: кофе не варят, а заваривают, а чтобы он, готовый, не остывал так быстро, предварительно кофейник ополаскивают кипятком, после чего льют туда кофе из турки или кофеварки. Напиток стоит процедить и подавать к столу

Никогда не перебарщивайте с кофе, его нельзя употреблять слишком много, так как он оказывает влияние на нервную систему

Напиток стоит процедить и подавать к столу. Никогда не перебарщивайте с кофе, его нельзя употреблять слишком много, так как он оказывает влияние на нервную систему.

Из кофе получается целый спектр напитков – эспрессо, латте, капучино, американо, гляссе, мокачино, флэт уайт, раф. Различаются они пропорциями кофе и молока, наличием или отсутствием пенки, добавками в виде мороженого, сливок, сиропов, шоколада.

Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, официант должен помнить следующие правила:

• не касаться большим пальцем края тарелки (он должен быть за краем);
• не дотрагиваться до краев чашки, стаканов; следить за тем, чтобы блюдце под стаканом всегда было сухим;
• приборы брать только за ручки;
• бесшумно, аккуратно расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы;
• при очистке стола не смахивать крошки на пол;
• следующее блюдо подносить только после того, как со стола будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного;
• блюдо или тарелку при подаче брать ручником, предварительно протирая дно.

Установлена определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд. Вначале, как правило, на стол ставят полученные в буфете минеральную и фруктовую воду, хлеб, закуски, вина, а затем подают горячие блюда. Спиртные напитки подают только с закусками.

Тарелки для горячих блюд подогревают (до 40—50°С), для холодных — несколько охлаждают (до комнатной температуры).

Работать нужно ритмично, давая себе отдых во время пауз в обслуживании.

При выполнении заказа, выхода из зала, надо захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда.

Официант должен помнить, что прежде чем поставить использованную посуду со стола на поднос, ее зачищают от остатков пищи, унося одновременно до 10 тарелок. Тяжелые стопы тарелок ставят на середину подноса.

Как правильно подавать кофе?

Кофе занимает особое место в жизни современного человека.

Он бодрит, поднимает настроение, скрашивает рабочие будни и делает встречи с друзьями уютнее и атмосфернее.

В каждой стране своя культура потребления кофе и свои традиции. Однако существуют общие тонкости в подаче напитка, которые необходимо знать как рестораторам и официантам, так и посетителям.

Общие правила

Правильная подача кофе в ресторане или кофейне – залог успешного бизнеса

Для гостя кафе важен вкус и аромат кофе, но при этом он обращает внимание и на подачу напитка

• Капучино и Американо готовятся перед подачей гостю. Напиток быстро теряет неповторимый аромат, и на поверхности образуется оксидная пленка.
• Эспрессо подают в заранее подогретой чашке. Если напиток налить в холодную кружку, его температура быстро упадет, что негативным образом сказывается на вкусе.
• К крепкому черному кофе подается стакан чистой воды без газа. Несколько глотков воды перед приемом горячего кофе освежают вкусовые рецепторы и позволяют насладиться крепким напитком.
• С кофе подаются пакетики с сахаром или рафинад.
• Кофе нельзя перемалывать заранее. Иначе он впитает посторонние запахи, и напиток получится не настолько ароматным.
• Чтобы подсластить напиток, на блюдце следует положить небольшой десерт – безе, конфета или печенье.

Виды напитков: традиции и ритуалы

Вне зависимости от потока посетителей, персонал в кафе должен готовить кофе по всем правилам. Правила подачи напитка будут зависеть от его особенностей.

Ристретто и эспрессо

У обоих напитков одинаковый способ подачи. В подогретую кружку наливается кофе. Ложка лежит на блюдце с левой стороны, а сладкий комплимент – с правой стороны.

Эспрессо и ристретто подается в чашках 30-40 мл

. Во время подачи ручка чашки для удобства гостя должна быть повернута в левую сторону. Температура напитка колеблется в диапазоне75-85 С . С кофе подается стакан воды.

Американо

Американо – это эспрессо, разбавленный горячей водой. Пенка приобретает определенную форму и вид в зависимости от метода смешивания компонентов. Американо подают в высоком бокале с трубочкой и сахарницей: иногда официанты приносят всего пару пакетиков сахара.

В маленьких кофейнях Американо подают в бумажных стаканчиках или в высоких чашках с длинными ложками. В качестве десерта к кофе подходит сыр, фрукты и шоколад.

Латте и капучино

Для подачи напитков используют Айриш стакан, установленный на блюдце. Гостю предлагают трубочку или длинную ложку и приносят сахарницу и салфетки.

Айриш стакан удобно держать в руках. Классическая порция напитка составляет 180 мл

, но в сетевых кофейнях в меню есть и другой объем – до600 мл . Температура подачи кофе –60 С .

Холодные напитки – Аффогато, Глясе и Фраппе

Глясе и Фраппе готовят на основе Американо или эспрессо. Оба напитка подают холодными как полноценное угощение. Кофе приносят в высоком стеклянном стакане со взбитыми сливками. Для удобства гостей подается маленькая ложка.

Аффогато подают в широком стеклянном стакане с ручкой. Обычно десерт употребляют при помощи длинной ложки. К напитку принято добавлять шарик ванильного мороженого.

Кофе с алкоголем

Айриш

– ирландский напиток – подают в Айриш бокале объемом240 мл . Иногда для него выбирают прозрачный стакан с ручками. Вместе с ирландским кофе приносят и палочку корицы.

Емкость подносится на блюдце с длинной ложкой, которая поможет перемешать слови алкоголя, пены и кофе. Айриш – полноценный согревающий напиток, поэтому к нему не подают сладости.

В специализированных кофейнях в меню найдется и такая позиция как кофе с коньяком. Его подают в стандартной кружке и украшают взбитыми сливками, уложенными в виде шапки. В некоторых заведениях напиток приносят в стеклянных чашках.

Коретто

– угощение, особенно популярное в Италии и Испании. Для начала гость кофейни должен выбрать спиртное, которое бариста добавит в его кофе. Обычно это граппа или бренди. В большинстве заведений официант приносит чашку эспрессо и рюмку с алкоголем, и посетитель сам решает, в какой пропорции смешивать напитки. К коктейлю принято подавать пакетик сахара.

Подчеркнуть вкус кофе и аутентичность кофейни позволяет небольшой комплимент

. Чаше всего это классический горький шоколад или печенье. Однако ничто так не подчеркнет аромат напитка как твердые сорта сыра. Для разнообразия можно предложить гостю свежие фрукты, сухофрукты, цитрусовые или орехи.

Подача кофе – один из самых запоминающихся моментов, который позволяют посетителю составить мнение о кофейне. В правилах подачи горячего напитка нет ничего сложного и лишнего

, а потому даже в небольшом заведении, бариста и официанты смогут выполнить все требования старинного ритуала.

Английский метод подачи блюд

Традиционный английский метод подачи применяется не только на праздничных банкетах, но и на завтраках в отелях высокого уровня, в домашних столовых имений и замков. Мы его часто видим в классических кинолентах как атрибут британского стиля.

Суть английского метода: блюда ставят на накрытый скатертью приставной столик и закрывают металлическими колпаками-клоше ― чтобы не остыли. В таком виде столик выкатывают в банкетную залу или столовую. Официант останавливается возле накрытого стола, забирает у каждого гостя тарелку, перекладывает на нее порционные куски основного блюда и гарнира и возвращает тарелку гостю. Так постепенно обслуживается весь стол. При этом гости видят действия официанта и могут сообщить ему свои предпочтения о надобности того или иного компонента.

Английская подача блюд предпочтительна при выносе горячего. Сюда входят:

• мясные и рыбные блюда, как целиковые, так и порционные;
• гарниры из круп, картофеля, запеченных овощей;
• соусы, горячие супы;
• пудинги, десерты.

Англия дорожит традициями, так что этот способ актуален и сегодня, особенно при камерном обслуживании.

ПОДАЧА СУПОВ

Супы бывают горячие и холодные

По способу приготовления различают супы прозрачные (бульоны), заправочные (щи, борщи и др.) и пюреобразные (суп-пюре из цветной капусты, спаржи, из кур, дичи и др.). Отдельную группу составляют фруктово-ягодные супы.

Прозрачные супы

Готовят на мясном, курином, рыбном бульоне. Бульоны для прозрачных супов приготовляют более крепкими, чем для заправочных.

Заправочные супы

Характеризуются большим разнообразием продуктов, используемых для их приготовления. Эти супы ириготовляют из овощей, бобовых и макаронных изделий. Для заправочных супов коренья и лук пассируют.

Пюреобразные супы

Готовят на мясном бульоне, молоке или отваре продуктов, входящих в состав супов, которые после вар протирают.

Супы подают обычно в мельхиоров мисках с крышками, поставленных на мел тарелки. Глубокие тарелки, бульонные чаш для подачи супов должны быть обязательно подогреты. Для этого их во время подготовить к обслуживанию. В течение рабочего дня дежурный официант по мере их расходования пополняет запас из сервизной.

Официант, получая с раздачи миски первыми блюдами, ставит их на поднос, г уже должны быть поставлены глубокие тарелки и положены разливательные ложки Принеся поднос в зал, он ставит его на сервант или подсобный стол и разливает суп глубокие тарелки, поставленные на мелкие Разливательную ложку при этом держат как можно ближе к тарелке, чтобы не расплескать суп. Наполненную тарелку держат левой рукой на уровне суповой миски. При разливе су не взбалтывают, а равномерно распределяют жир и сметану, если ею заправлено первое блюдо, затем кладут густую часть супа и вслед за этим разливают бульон. Ложку при обслуживании в дневное время, если она заранее не положена на стол, подают на подстановочной тарелке.

Существует и другой способ подачи супов посетителям.

Суповую миску ставят на мелкой тарелке на обеденный стол. Справа на глубокую тарелку кладут разливательную ложку. В этом случае иногда наливают немного супа в тарелку посетителя, а долить он может сам.

Бульоны и прозрачные супы подают в бульонных чашках, которые наполняют на производстве. Чашка должна быть поставлена на блюдце ручкой влево. Ложку кладут на блюдце или на стол справа от гостя. К бульону, как правило, подают гренки, пирожок или профитроли на пирожковой тарелке, которую ставят слева от чашки с бульоном. Можно предложить яйцо (вареное вкрутую или «в мешочек») или омлет.

Такие гарниры, как яйца, рис запеченный, фрикадельки, цветная или брюссельская капуста, омлет, вермишель, пельмени и т. д., в прозрачные супы кладут перед подачей.

Заправочные молочные и холодные супы подают в мисках. При подаче заправочных супов есть некоторые особенности. Так, к суточным щам отдельно в соуснике подают сметану. По русскому обычаю можно подать гречневую кашу на тарелке или в глиняном горшочке. К московскому борщу подают ватрушку или кусочек крупеника, к украинскому борщу — пампушки с чесночным соусом. Мясо в заправочных супах кладут нарезанным только соломкой.

К некоторым холодным супам, например ботвинье, окрошке, в салатнике подают пищевой лед, наколотый мелкими кусочками или мелкой формы.

Фруктово-ягодные супы также подают в мисках.

Некоторые супы подают в той же посуде, в которой они готовились: например, суп пити, щи суточные — в глиняных горшочках. Отдельно подается глубокая тарелка.

Что подавать

Кофе к подаче следует традиционный, непременно неплохого свойства, свежеобжаренный и свежесмолотый, ни при каких обстоятельствах не растворимый, без вкусовых добавок. К кофе стоит подать стакан прохладной воды и сливки в персональной упаковке.Чай можно предложить на выбор — темный либо зеленоватый. К черному чаю — сахар подавать непременно, даже если его не будут трогать. К зеленоватому — лучше уточнить у гостей.

Качеством кофе нельзя третировать. Если вы используете эспрессо-машину, то выбирайте особые консистенции для эспрессо. Мы советуем проф консистенции Фиоре, Доницетти либо Паганини.Как достойную кандидатуру предлагаем использовать сортовой кофе с плантаций. Для его изготовления подойдет как эспрессо-машина, так и кофеварка для фильтр-кофе. 2-ой вариант даже лучше, так вы изумите гостей необыкновенным и очень смачным кофе.И естественно, кофе должен быть свежеобжаренным. Прошло то время, когда пили «просто кофе». Возможность испытать кофе в различных странах сделала людей разборчивыми в выборе сорта и метода изготовления. Кофеманы преобразуются в ценителей.

По просьбе гостя кушанье может положить на тарелку и официант.

Для раскладывания блюда официант применяет следующие приемы. Вилку располагают между большим и указательным пальцем, ложку — между указательным и средним пальцем правой руки, придавая им форму щипцов. Изгиб рожков вилки должен находиться над углублением ложки. Концы ручек ложки и вилки должны упираться в ладонь, их придерживают безымянным пальцем и мизинцем. Ручку ложки удерживают за середину согнутым средним пальцем. Середину ручки вилки удерживают между кончиками большого и указательного пальцев, которыми свободно перемещают вилку относительно ложки вправо или влево, вверх или вниз.

Очень часто салаты или гарниры, обильно заправленные соусом, прилипают в углублении ложки. Чтобы освободить ее, достаточно вилкой, как скребком, сделать скользящее движение, и ложка будет очищена.

Для подачи некоторых изделий, а также для быстроты перекладывания большого количества продуктов ложку и вилку держат в одной плоскости, образуя широкую лопаточку. Для раскладывания, например, бифштекса с яйцом используют две вилки. Их держат в одной руке также на одном уровне, образуя лопаточку.

Дизайн и работа с соусами

После того как ингредиенты разложены на тарелке, необходимо заправить все вкусными соусами. Здесь также есть особые правила подачи горячих блюд и иногда холодных

Нужно не просто осторожно лить соус на тарелку. Вместо этого необходимо думать о своей бутылочке или ложке как о кисточке, а добавление оттеняющего вкус соуса расценивать как мазок художника и помнить, что заправка должна улучшить тарелку

Один из способов сделать это — создать точки акцента на одной стороне блюда (учитывая правило третей) или слегка сбрызнуть соусом основные ингредиенты, чтобы гости получали немного вкуса в каждой ложке.

Существует несколько приемов переноски подносов

на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении). Не рекомендуется переносить что-нибудь на подносе, предварительно на покрыв его салфеткой; салфетка уменьшает скольжение предметов, предотвращает возможный бой посуды.

Блюда и напитки устанавливают на подносе только в один ряд; более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие — в центре подноса. Буфетную и кухонную продукцию следует приносить раздельно.