Требования к температуре подачи блюд в общепите

Требования к подаче вторых блюд

Перед выносом к столу вторых блюд убирают (моют) использованную посуду и приборы. Если сервируется общее блюдо с последующим разделением его на порции, выносят его в большой емкости. Расставляют столовые подогретые тарелки перед гостями и раскладывают блюдо на порции. Такие же правила действуют для подачи гарниров. Предварительно готовое блюдо выносят в целом виде для показа, после чего на кухне разделяют его на порции.

Блюда в сковородах располагают на теплых закусочных тарелках, непосредственно перед гостями. Дополнительно подают горячие соусы в металлических соусниках, или охлажденные в маленьких тарелочках или специальных плошках. Требования подачи вторых горячих блюд включают в себя соблюдение температурного режима, который может меняться, что зависит от рецептуры блюда, входящих в него ингредиентов и классификации заведения.

Горячие овощные блюда

В отличие от мяса и рыбы, овощи нельзя подавать на металлической посуде. Исключение делается только для порционной сковороды, в которой можно сервировать запеченные или жареные овощи как самостоятельное блюдо. Для горячих овощных гарниров используют столовые и закусочные тарелки, реже керамические салатники. Посуду необходимо подогревать непосредственно перед сервировкой.

Отдельно к овощным блюдам подаются горячие и холодные соусы в фарфоровых соусниках. Сложные многопорционные блюда сервируют на больших общих тарелках с последующей индивидуальной подачей, выложив на столовую или закусочную теплую посуду. Температура подачи вторых блюд и гарниров из овощей не должна быть ниже 65-70 градусов. В заведениях высокого уровня требуется соблюдение температурного режима 75-85 градусов.

Банкет с полным обслуживанием

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок и т.д.

Во время такого банкета все участники торжества сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд и напитков. Официанты подают блюда в обнос. Перед началом банкета официанты перед каждым гостем раскладывают хлеб на пирожковые тарелки.

Меню, время и очередность подачи отдельных блюд, график перерывов в ходе обслуживания дня выступлений или поздравлений, схему размещения гостей согласовывают с заказчиком банкета заранее.

Меню банкета за столом с полным обслуживанием отличается тем, что:

• включает закуски, блюда и напитки, разнообразные по видам продуктов (рыба, птица, дичь, мясо, овощи и др.) и по способам их тепловой обработки;
• содержит фирменные блюда и блюда банкетного изготовления;
• учитывает национальные вкусы и особенности питания участников банкета;
• имеет не очень широкий ассортимент блюд и закусок, особенно на официальном банкете, так как продолжительность его ограничена (50—60 минут).

На банкете за столом с полным обслуживанием в меню обычно включают: 4—6 наименований холодных и 1—2 наименования горячих закусок, 1—2 наименования супов (только в обед по желанию заказчика), 1—3 наименования вторых горячих блюд, 1—2 наименования сладких блюд, фрукты (200—250 гр на каждого участника), фруктовую и минеральную воду (250—500 гр на каждого участника), соки (100—150 гр на каждого участника).

Заказчик заранее согласовывает с администрацией, из каких напитков подавать аперитив, наличие цветов, музыки, места для танцев, флажков, микрофона, план расстановки столов, схемы размещения гостей в зале при различной конфигурации столов и количестве участников банкета.

Например, для банкета с полным обслуживанием можно выбрать стол прямоугольной формы с двухсторонним размещением его участников (в количестве 16 человек) — по 8 человек с каждой стороны.

Норма длины стола на одного участника банкета за столом с полным обслуживанием составляет 0,8—1,0 м. Ширина банкетных столов — 1,2—1,5 м. При организации банкета могут быть использованы квадратные или прямоугольные обычные обеденные столы высотой 740—750 мм.

Стулья или креста расставляют у столов так, чтобы половина сиденья каждого стула или кресла находилась под столом. Стулья и кресла должны иметь спинки высотой не более 900—1000 мм.

Сервировочные столы представляют собой передвижную тележку на колесах и предназначены для транспортирования блюд к обеденным столам. Столы могут иметь системы электроподогрева или охлаждения блюд и напитков. Высота столов 650—720 мм.

В соответствии с нормативными данными для банкета с полным обслуживанием на 16 человек участников требуется четыре официанта для подачи блюд — по два с каждой стороны и два официанта для розлива напитков и замены и уборки использованной посуды — по одному с каждой стороны стола. Общий стол делят на секторы обслуживания через каждые 8—10 человек, сидящих по обе стороны стола.

Последовательность сервировки такова: стол накрывают скатертями, сервируют тарелками, сервируют приборами, стеклянной или хрустальной посудой, раскладывают салфетки, ставят приборы для специй, вазы с цветами. Абсолютно исправная, без изъянов, чистая столовая посуда и приборы должны быть протерты полотенцем и отполированы до блеска полотняным полотенцем.

Правила сервировки

Сервировку начинают с десертных тарелок. Их размещают на расстоянии 5-10 см от края стола напротив посадочного места. По правую руку от гостя кладут приборы для десерта и закусок. Выше ставят кофейную чашку с блюдцем и ложкой. Если во время кофепития планируют подавать сандвичи и десерт, тарелки меняют. Для первых используют десертную посуду, а сладкое кладут на тарелку для торта. В случае отсутствия последней в сервизе можно взять пирожковую.

Центр стола предназначен для угощений.

Здесь ставят:

• молочник;
• сливочницу;
• сахарницу со щипцами;
• графины с водой и соком;
• алкоголь;
• вазу с фруктами;
• салфетницу;
• предметы декора.

Возле канапе и сандвичей кладут щипцы. Торт подают с остальными десертами, предварительно разрезав его на куски. Френч-пресс или кофейник должен располагаться возле хозяйки дома, которая обслуживает гостей. Турку не принято ставить на стол. Заваренный таким способом кофе сразу разливают по чашкам.

Особенности кофейной посуды

Выбор посуды зависит от вида кофе. Универсальными считаются вытянутые объемные чашки для капучино, которые делают из фарфора, керамики или глины.

Они подходят для приготовления латте, лунго и черного кофе. Ристретто, эспрессо и доппио принято подавать в чашках высотой до 5 см с уплотненными стенками и маленькой ручкой. Основные материалы – керамика или прозрачный фарфор с добавлением кварца и каолина, которые делают посуду устойчивой к высокой температуре. Ее особенность – овальное дно, которое не дает разрушиться кофейной пене. Традиционно чашки оформляют в белом цвете.

Для кофе по-турецки используют демитассе объемом 60-90 мл. Снаружи емкость по форме напоминает перевернутый конус, а внутри стенки овальные. Благодаря такому виду напиток дольше сохраняет тепло. Эти чашки без ручек отличаются пышным декором, включающим драгоценные металлы, самоцветы, цветную эмаль.

Американо готовят в больших по объему чашках. Согласно этикету, они могут быть любого цвета с рисунками на внешней и внутренней сторонах. Напитки с пышной молочной пеной предпочитают подавать в стеклянной посуде. Для латте и ирландского кофе подходят сделанные из жаропрочного стекла изделия с невысокой ножкой и толстой ручкой. Холодные напитки выносят клиентам в высоких бокалах с тонкими стенками.

Горячие закуски

Горячие закуски подаются после холодных. Температура подачи должна составлять 75-90оС. Тарелки для подачи горячих закусок предварительно подогреваются до 40-50оС. Если холодные закуски чаще подаются на многопорционных блюдах, то горячие закуски стоит подавать в однопорционной посуде. Блины с начинкой подаются в раздельном виде. То есть блины отдельно, начинка отдельно. Блины подаются на порционных сковородках, начинка подается либо в икорницах, либо в соусницах, либо в розетках.

Запеченная рыба и жульены подаются в кокотницах, в которых блюдо запекалось. Кокотницы располагаются на подставных тарелках с вырезанной салфеткой. Дополнительно кладется салфетка для ручки и десертная ложечка для жульена.

Фрикадельки подаются на порционных сковородках, либо на многопорционных блюдах. Дополнительно кладется столовая ложка и вилка.

Как подавать в зависимости от вида напитка?

При обслуживании клиентов в кафе нужно учитывать несколько нюансов. При заказе ристретто и эспрессо дополнительно подают стакан воды. Американо, латте, айриш-кофе и холодные напитки готовят в стеклянных бокалах. Чтобы пить было удобнее, рядом кладут длинную ложку или соломинку.

Эспрессо и ристретто

Правила их подачи совпадают. Для ристретто и классического эспрессо подходит чашка объемом 30-40 мл с толстыми стенками.

Ее предварительно подогревают до +65…+70°C. К напитку в кофейнях обязательно подают стакан с водой для очищения рецепторов вкуса. Такой способ помогает оценить вкус приготовленного черного кофе. Несколько глотков можно сделать во время и после его употребления.

Американо

Классический американо – разбавленный горячей водой двойной эспрессо. Температура кофе должна составлять +75…+85°C. Для его подачи используют высокий бокал для латте с длинной ложкой. Если клиент заказал кофе навынос, допускается приготовление напитка в бумажном стакане.

Капучино и латте

Чашка для капучино по виду напоминает посуду для эспрессо, но отличается большим объемом (160 мл). Ее предварительно подогревают, чтобы молочная пена дольше держалась. Латте подают в красивом айриш-бокале или высокой чашке. Классическая порция составляет 180 мл, но в американской сети «Старбакс» предлагают чашки по 600 мл.

Холодные напитки

В холодном виде можно сделать латте, капучино, американо, фрапучино.

Для подачи айс-кофе принято использовать высокие стаканы из стекла:

• харрикейн – бокал с чашей, напоминающей бутон тюльпана, и невысокой ножкой объемом 300-400 мл;
• хайбол – имеет форму цилиндра и вмещает 240-350 мл жидкости;
• коллинз – более высокий и узкий по сравнению с хайболом, но по объему не отличается от последнего;
• зомби – уже и выше двух предыдущих вариантов с объемом от 300 мл.

Фраппе готовят в стакане олд фешен, доверху наполненном льдом. На него сверху выливают 50 мл эспрессо, перемешивают и вставляют соломинку. Из-за отсутствия ручки не имеет значения, какой стороной ставить емкость с напитком перед клиентом.

Стандартный способ подачи гляссе – высокий бокал, который ставят на блюдце. Справа кладут чайную ложку для мороженого. Оба вида холодного кофе объединяет одинаковая температура подачи – от 10 до 15°C. Популярностью пользуется аффогато, для приготовления которого используют горячий эспрессо и мороженое. Его делают в широком стакане с ручкой и подают с длинной ложкой.

Кофе с алкоголем

Напиток с коньяком подают в стандартной кофейной чашке. Традиционной посудой для ирландского кофе с виски считается айриш-бокал. Его ставят на блюдце, а справа кладут длинную ложку. Иногда этот кофе могут подавать в стакане хайбол или коллинз. Коретто готовят с добавлением граппы или бренди. Посетителю выносят чашку эспрессо с ложкой. Справа ставят сахарницу и рюмку с алкоголем, чтобы клиент сам определил порцию спиртного.

Требования к подаче первого

Температура подачи первых и вторых блюд — важный фактор, который обязаны учитывать предприятия общественного питания. Рассмотрим, какие существуют правила для первого. Нормами определяется, что прозрачные бульоны и супы подают в специальных чашках и пиалах, которые устанавливают на тарелки. Отдельно на пирожковой или закусочной тарелке подают гренки, расстегаи, хлеб.

Супы-пюре необходимо презентовать в керамических плошках. При этом допускается их украшение зеленью и гренками прямо в порционной посуде. Заправочные супы и борщи необходимо подавать в классической глубокой тарелке, дополнительно в маленьком салатнике может идти нарезанная зелень, а в фарфоровом соуснике — сметана. Обязательное условие при подаче горячих первых блюд — подогретая посуда и температура не ниже 70 градусов.

Мясо

Существуют особые правила сервировки блюд, в зависимости от входящего в их состав набора продуктов. Подача рыбных, мясных и овощных горячих блюд проводится по установленным нормам. Стол необходимо сервировать приборами и посудой, предусмотренной для подачи каждого вида еды. В зависимости от рецептуры приготовления, следует правильно подбирать емкости, в которых еда предлагается гостям.

1. Жареное мясо подается на мельхиоровом блюде вместе с гарниром. Под основным блюдом располагают подогретую столовую тарелку. Мясо, приготовленное целым куском, должно иметь температуру 65-70 градусов, при этом температура гарнира допустима до 60 градусов.
2. Бефстроганов принято подавать непосредственно в сковороде или под круглым «баранчиком». Гарнир подают отдельно от основного блюда, как и дополнительный соус.
3. Правила подачи шашлыка требуют презентации блюда на овальной металлической тарелке. Кусочки мяса необходимо снимать с шампура на подогретую керамическую тарелку. Гарнир из овощей подается в салатнике, соус — в керамическом соуснике. Шашлык выносят к столу непосредственно с мангала, температура его должна быть не ниже 80 градусов.
4. Котлеты, битки и блюда из рубленого мяса, в соответствии с нормами, подают на мелкой столовой тарелке, предварительно разогретой. В зависимости от рецептуры, гарнир может располагаться как на основной тарелке, так и на дополнительной.
5. Жареную птицу необходимо презентовать на металлическом блюде овальной формы, в качестве подушки под мясо используют крутоны. Порционно выкладывают птицу на мелкую столовую тарелку вместе с горячим гарниром.

В некоторых случаях для подачи мясных блюд используют керамические горшочки. Тогда следует учитывать, что температура блюда не должна быть меньше 90 градусов.

Единицы для подогрева и продажи блюд — мармиты и витрины

Оборудование подогрева, демонстрации и реализации продукции, известное как тепловые витрины — это технологические единицы универсального использования. Представляют собой ёмкости различных размеров с источниками тепла, повернутые к покупателю и демонстрирующие блюда. Некоторые из тепловых единиц допускают самообслуживание, что может быть удобно для организации магазинов.

• Это оборудование имеет хорошую теплоизоляцию для лучшего сохранения тепла продаваемой продукции (в основном горячие сэндвичи, бургеры, бутерброды)
• Некоторые тепловые витрины имеют полки для увеличения демонстрационной площади или для организации в одной технологической единице разделения типов.
• Обычный формат тепловой витрины это 2, 3 или 4 полки
• При использовании данного оборудования продукция, помещенная на некоторое время на полку витрины, выглядит свежей и только что приготовленной.
• Двери или отверстия по обоим сторонам тепловой витрины очень полезны если у Вас организовано самообслуживание: продукция взятая покупателем, моментально может быть пополнена со стороны продавца.

Пример тепловой витрины самообслуживания: Тепловая витрина Hatco (GR3SDS-33), США

Пример тепловой витрины самообслуживания: Тепловая витрина Hatco (GRSDS-24), США

Пример тепловой витрины самообслуживания: Тепловая витрина Alto-Shaam (ED2-48-2S), США

Такие тепловые витрины создаются для хранения и демонстрации пиццы, имеют вращающиеся полки
Такие технологические единицы имеют нагревательные элементы снизу и сверху витрины
Для данного типа тепловых витрин очень важно, чтобы стекла были прозрачно чистыми, для лучшего восприятия продукции потенциальным Покупателем. В чистой витрине товар выглядит аппетитнее.
Обычно имеется ряд опций и аксессуаров для тепловых витрин, о которых стоит уточнить заранее, при оформлении заказа (дополнительные полки, LED освещение, направляющие, защитные козырьки и прочее)

Пример тепловой витрины закрытого типа: Тепловая витрина закрытого типа Hatco (FDWD-1), США

Пример тепловой витрины закрытого типа: Тепловая витрина закрытого типа Hatco (GRCDH-3PD), США

Пример тепловой витрины закрытого типа: Тепловая витрина закрытого типа Gold Medal (5551PR), США

• Предназначены для поддержания супов в тёплом виде для продажи Посетителям
• Негабаритные мармиты самообслуживания для супа, рекламируют первые блюда лучше
• Существуют суповые киоски со встроенным диспенсером одноразовых стаканов и чашками для супа

Пример супового мармита: Суповой мармит Nemco (6100A-ICL), США

Пример супового мармита: Суповой мармит Bartscher 606.035, Германия

Пример супового мармита: Суповой мармит ПРЕМЬЕР ПМЭС-70Т-01, Чувашторгтехника, РФ

Рекомендации по правильному хранению

Мы собрали советы и пожелания, как продлить срок годности горячих закусок. Помните, что ваше здоровье – самое ценное, на нем не стоит экономить. После вторичного разогревания горячих закусок, они должны быть съедены за 1 час, а затем в целях безопасности утилизированы.

Соблюдайте температурный режим, учитывайте необходимое время для хранения, а также товарное соседство продуктов.

Если лакомства готовятся заранее, уберите их в холодильник в герметических контейнерах или упаковке. Кастрюля температурой +50 – +60°С остывает без нанесения вреда холодильному оборудованию. Доставая пищу, дегустируйте, подвергайте тепловой обработке.

Тщательно пакуйте блюда перед тем, как поставить их в холодильник, следите за чистотой оборудования, упаковочных материалов, контейнеров, посуды. Чтобы избавиться от запаха в холодильнике, его надо мыть содой или соком лимона, чем он чище, тем дольше будет храниться еда.

Запрещается хранить пищевые продукты в чугунных сковородках, алюминиевых кастрюлях, в медной и деревянной посуде.

Помещая продукты в холодильник, соблюдайте соседство продуктов. Нельзя хранить рядом:

• Сырое мясо, рыбу, овощи с варёным картофелем (он работает как сорбент, впитывая вредные бактерии).
• Сырые продукты с готовыми блюдами.

Отдельно должна стоять посуда с минеральной водой, упаковки сока, молоко.

Покупая продукты в вакуумной упаковке, проанализируйте срок реализации, целостность формы. Придерживайтесь времени употребления, температурного режима.

Для хранения горячих закусок идеально подходит стеклянная посуда с крышкой, герметические пластиковые контейнеры.

Летом после покупки готовой еды в магазине, продукты охладите, как только представится такая возможность. На стол выставляйте небольшими порциями. Потом поменяйте на свежие закуски (не добавляйте, а замените).

Для вылазки на природу летом можно сделать холодильные «аккумуляторы» самостоятельно: Пол-литровую пластиковую бутылку наполните водой, добавьте 3 ст. л. соли, на сутки положите в морозильную камеру. Используя, оберните бутылки полотенцем, положите в пакет, чтобы конденсат от таяния льда не испортил ваши блюда. Такой холодильный элемент будет работать около 5 ч.

Соблюдать принципы правильного хранения готовых горячих закусок важно для того, чтобы обезопасить здоровье своё и гостей. Если говорить о культурных истоках, то именно Россия славилась обилием горячих кушаний: кто хорошо поел, тот сердцем подобрел, говорит пословица

Мы отметили основные моменты хранения горячих закусок. Кушайте с аппетитом и будьте здоровы!

Советы и рекомендации

Предприятия общественного питания, реализуя готовые продукты, обязаны соблюдать основные правила. Температура подачи вторых блюд при этом требует внимательного отношения. В связи с коротким сроком хранения готовых блюд, их подготавливают к столу непосредственно перед подачей.

Оставшуюся продукцию необходимо быстро охладить и убрать на хранение в холодильную камеру. Перед следующей подачей допускается разогрев блюда до необходимой температуры

Важно при закладке на хранение произвести маркировку, где указать время приготовления и дату

Горячие мясные и рыбные блюда готовят непосредственно перед подачей. Это поможет сохранить их сочность и превосходный аромат. Холодные десерты готовят заранее, выдерживая необходимое время для пропитки, настаивания, застывания. Горячие сладкие блюда можно хранить в виде заготовок, которые доводят до готовности перед подачей к столу.

Санитарные требования к раздаче пищи и температуре блюд

До начала раздачи готовые блюда проверяются поваром, а затем бракеражной комиссией, в состав которой входят: заведующий производством (или его заместитель), изготовитель продукции, санитарный работник или член санпоста, а на промышленных предприятиях, в столовых учебных заведений-еще и общественный контролер. Результаты бракеража заносят в бракеражный журнал. Бракераж проводится каждой новой партии блюд и кулинарных изделий до их отпуска потребителю.

Температура подаваемых потребителю блюд должна быть: для первых -не ниже 75 °С, для вторых — не ниже 65 °С; холодные блюда и напитки подаются температуры от. 7 до 14 °С.

Держать первые и вторые блюда на горячей плите разрешается не более 2-3 ч до момента их раздачи. В случае вынужденного хранения оставшуюся пищу охлаждают и хранят не более 12 ч при температуре не выше 8 °С. Перед выпуском на раздачу охлажденная пища проверяется (дегустируется) заведующим производством. При удовлетворительных вкусовых качествах она подвергается вторичной тепловой обработке (кипячение, прожарка в духовом шкафу). Срок реализации пищи после тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками ее от предыдущего дня.

Сроки хранения горячих овощных блюд установлены не более 2-3 ч при температуре 75 °С

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Три способа подачи закусок и блюд:

• «в обнос» — с перекладыванием заказного блюда на тарелки гостю с помощью специальных приборов. Этот способ применяется при каждодневном обычном обслуживании или, например, на банкете с полным обслуживанием;
• «в стол» — с расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на обеденном столе;
• предварительное перекладывание закусок и блюд на тарелки гостей на подсобном или приставном столе (английский способ).

При подаче горячих закусок их ставят на подогретые закусочные тарелки, покрытые бумажными салфетками, чтобы сковороды не скользили. Если в меню заказа имеются рыбные и мясные закуски, то после рыбных закусок официант обязан заменить закусочную тарелку и прибор.

Десерты

Перед подачей сладкого и напитков полностью убирают посуду и приборы от предшествующих блюд. Горячие десерты подают в металлической посуде или керамических десертных тарелках. Для холодных блюд используют всевозможные креманки, стаканчики, пиалы. Температура подачи горячих десертов, в соответствии с правилами, не должна превышать 75 градусов, а для холодных блюд допустимая температура составляет 10 градусов.

Дополнительно к десертам нередко подают сладкие соусы, варенье, кондитерские кремы, шоколадную глазурь. Для жидких горячих продуктов используют металлические или фарфоровые соусники. Сливки и молоко подают в кувшинах, варенье и джемы — на порционной или пирожковой тарелке.

Сервировка стола

• должна соответствовать виду обслуживания завтрак, обед, ужин;
• соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков;
• быть эстетичной — сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания) и с общим интерьером зала;
• отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия зала и др.;
• все предметы сервировки располагать в соответствии с правилами;
• красивая, стильная посуда, приборы, столовое белье высокого качества украшают стол и весь зал, создают торжественную праздничную атмосферу, уют и в определенной степени способствуют аппетиту.

Как подавать

Подача каждого вида еды требует соблюдения определенных нормативов. Супы, борщи, бульоны, окрошки, щи и другие жидкие блюда подаются в разных тарелках. Это правило, к сожалению, выполняется далеко не всегда. Первые блюда в своем разнообразии делятся на основные категории:

• Холодные.
• Горячие.
• Суп-пюре.
• Бульон.
• Заправочные.

Температура подачи различных блюд жидкой консистенции зависит от их разновидности. Так, температура холодных супов не должна превышать 10-12 градусов. Для горячих первых блюд оптимальная температура подачи составляет 60 градусов

Важно помнить, что посуда для горячих первых блюд должна быть обязательно подогретой

Вторые горячие блюда по своему разнообразию значительно превышают первые. Различают их не только по способам термической обработки, но и по продуктам, из которых они приготовлены (рыба, мясо, овощи, макароны и так далее). Для каждого вида еды существуют свои требования к сервировке. Температура подачи вторых горячих блюд составляет 65-75 градусов для столовых, закусочных, кафе, 80-90 градусов для ресторанов.

Температура подачи вторых блюд

Этот процесс требует соблюдения установленных нормативов. В обязательном порядке нужно выдерживать правильную температуру подачи еды, ее сервировку, условия и сроки хранения готовых продуктов. Температура подачи вторых блюд по СанПиНу не должна быть ниже 65 градусов.

Допускается сервировка как в обычных тарелках, мисках, блюдах, так и в многопорционной посуде. В зависимости от используемых продуктов, а также консистенции и технологии приготовления, меняется вариант подачи. Например, блюда без соуса подают на предварительно подогретой керамической тарелке при температуре 65-70 градусов Цельсия. Блюда с соусом подают в металлической посуде в температурном режиме 75-80 градусов.

Советы и рекомендации

Предприятия общественного питания, реализуя готовые продукты, обязаны соблюдать основные правила. Температура подачи вторых блюд при этом требует внимательного отношения. В связи с коротким сроком хранения готовых блюд, их подготавливают к столу непосредственно перед подачей.

Оставшуюся продукцию необходимо быстро охладить и убрать на хранение в холодильную камеру. Перед следующей подачей допускается разогрев блюда до необходимой температуры

Важно при закладке на хранение произвести маркировку, где указать время приготовления и дату

Горячие мясные и рыбные блюда готовят непосредственно перед подачей. Это поможет сохранить их сочность и превосходный аромат. Холодные десерты готовят заранее, выдерживая необходимое время для пропитки, настаивания, застывания. Горячие сладкие блюда можно хранить в виде заготовок, которые доводят до готовности перед подачей к столу.

Температура в общепите регулируется законодательными требованиями, описанными в санитарно-эпидемиологических правилах (СанПиН). В этом нет ничего удивительного, ведь она оказывает значительное влияние на состояние здоровья людей, работающих на предприятии, а также на условия хранения или приготовления продуктов.

Какая же температура должна быть в общепите? Ее допустимые значения отличаются для рабочих мест и обеденных залов. В первом случае ограничения объясняются необходимостью создания безопасных условий для труда, во втором – требованиями к условиям отдыха посетителей. Также отдельно установлены нормы для зон хранения разных товаров. Нарушения любых из них влекут за собой штрафные санкции. Чтобы помочь владельцам всех заведений общепита избежать их, приводим в статье детальный обзор актуальных требований к ключевым моментам деятельности.

Что такое тепловые лампы?

Тепловые лампы предназначены для кратковременного хранения продуктов непосредственно перед подачей. Они, как правило, имеют переключатели регулировки нагрева с низкой температуры до высокой.

Точечные тепловые лампы, используют инфракрасные лампы, стальные ТЭНы или тепловые панели. Традиционные стеклянные или кварцевые лампы инфракракрасного нагрева имеют преимущество в том, что кроме непосредственного подогрева блюда, так же подсвечивают его сверху. Чаще всего лампы используются для точечного сохранения в горячем виде тарелок с готовым блюдом и хорошо зарекомендовали себя при установке в линиях самообслуживания и шведских столах. Минус тепловых ламп, кроме того, что они воздействуют только точечно на одно блюдо это их хрупкость и непродолжительный срок службы.

Пример тепловой лампы: Настольная тепловая лампа Nemco (6000A-2B), США

Пример тепловой лампы: Настольная тепловая лампа Vollrath (71500) — Cayenne OHC-500, США

Этот вид тепловых ламп подвешивается над полками с готовыми блюдами и имеют различную длину и ширину покрытия. Данный тип ламп является достаточно мощным и генерирует достаточно тепла для обеспечения подогрева любого количества блюд в тарелках, на полках или в гастроёмкостях. Обычно данный тип нагревательных ламп монтируется на высоте 30-45 см. от требуемой поверхности разогрева.

Пример тепловой лампы: Подвесная тепловая лампа Hatco (GRA-60), США

Пример тепловой лампы: Подвесная тепловая лампа Nemco (6150-24), США

{social}

Горячие закуски

Для оформления банкетов или любого другого праздничного застолья нередко сервируют холодные и горячие закуски. Для этой еды также существуют определенные требования и правила, нарушение которых может существенно снизить не только презентабельность блюда, но и его вкусовые качества.

Готовят закуски, как правило, порционно. Можно их также нарезать перед подачей на небольшие кусочки, чтобы не доставлять гостям неудобство использовать нож. Подают закуски на общем блюде с лопаточкой для перекладывания. Салаты необходимо выносить к столу после подачи легких бутербродов и канапе. Температура подачи горячих закусок колеблется в зависимости от рецептуры блюда и может составлять от 50 до 70 градусов.