Организация работы предприятия общественного питания

Обустройство холодного цеха

На территории холодного цеха важно установить холодильное оборудование, а также механическую и немеханическую технику. Их группирование выполняется исходя из схемы, где указывается расположение каждого рабочего места

У сотрудников не должен появляться какой-либо дискомфорт в ходе трудовой деятельности

Их группирование выполняется исходя из схемы, где указывается расположение каждого рабочего места. У сотрудников не должен появляться какой-либо дискомфорт в ходе трудовой деятельности.

Здесь также присутствует ряд специализированных линий, отвечающих за создание десертов и сладких напитков, создание закусок и так далее.

Каждая линия имеет строго обозначенное количество рабочих мест, где каждый специалист должен выполнять строго ограниченное количество операций.

. Нарезание пропаренных и сырых овощей, взвешивание ингредиентов и декорирование внешнего вида салата.

В данном случае присутствует специализированный стол, где присутствует встроенная ванна для мойки. В ней промывают зелень и все разновидности овощей.

Должны обязательно использоваться доски для разделки типа «ОВ» либо «ОС», а также поварские ножи.

. Нарезка рыбы и мяса, порционирование и дальнейшее оформление внешнего вида блюд, создание бутербродов.

Здесь руководитель обязан установить специальный стол, в конструкции которого предусмотрена охлаждающая поверхность. На ней нарезаются продукты гастрономического типа.

. Развес десертов и проверка объема сладкого напитка в таре.

Помимо ванны для мойки ингредиентов натурального происхождения, здесь должны присутствовать специализированные весы типа «ВНЦ-2», приборы, стол с интегрированным охлаждаемым отсеком, дополнительные приспособления.

Чтобы вытирать ягоды, фрукты, создавать муссы и кремы, монтируется многофункциональный кухонный аппарат с несколькими типами режущих насадок в комплекте.

. Нарезание хлеба. Ни один холодный цех не может работать в случае, если на кухне отсутствует хлеб.

Для выполнения работ требуется специальная разделочная доска с соответствующей маркировкой, профессиональные режущие приспособления и специальный шкаф, внутри которого продукция будет храниться.

Правила безопасности во время работы

Если холодный цех, безопасность которого была проверена, находится в надлежащем состоянии, и повар может приступить к приготовлению пищи, то во время работы он обязан соблюдать следующие правила:

• при работе с мясорубкой проталкивать продукты необходимо только при помощи толкателя;
• запрещается оставлять без внимания включенные электрические приборы;
• замену дисков и съемных ножей на электрооборудовании разрешается выполнять в том случае, если прибор отключен от сети;
• запрещается устанавливать продукты в машины для шинковки и регулировать толщину нарезки при включенном двигателе;
• направлять продукт во время резки следует исключительно при помощи специализированных средств, предназначенных для этого;
• мыть оборудование следует только после его обесточивания.

При работе вручную следует использовать инвентарь, предназначенный для выполнения конкретной задачи. Для нарезки масла используют струну, для работы с рыбой – специальный нож и т. д. Шинковка продуктов выполняется исключительно на разделочной доске.

Холодный цех предприятия общественного питания

Сам по себе холодный цех является отделом, сотрудники которого готовят, порционируют и оформляют холодные запуски и прочие блюда.

В перечень дополнительно могут добавляться молочнокислые виды блюд, муссы, компоты и иные разновидности. Реализовываются и холодные супы вместе с соками, кока-колой и так далее.

При обустройстве холодного цеха важно проработать его таким образом, чтобы он функционировал в наиболее освещенном помещении, окна которого выходят на северную сторону. Цех обладает комфортными налаженными связями с горячим, где специалисты обрабатывают блюда термическим путем, посредством которого готовится холодная продукция

Цех обладает комфортными налаженными связями с горячим, где специалисты обрабатывают блюда термическим путем, посредством которого готовится холодная продукция.

Также здесь четко налажена схема выдачи и мойки столовых принадлежностей.

Организация работы холодного цеха базируется на планировании графика функционирования самого зала и пристроек, относящихся к заведению общественного питания (например, беседок).

Холодный цех должен заработать за 2-3 часа до открытия торгового помещения. Сотрудники заканчивают свою работу в то время, когда закрывается сам зал.

Оперативное планирование на предприятиях общепита

Каждый владелец будущего заведения общественного питания обязан предварительно составить производственную программу. Она являет собой тщательно продуманный план выпуска всех разновидностей блюд собственного изготовления.

План должен включать данные об объеме производства блюд и их ассортименте. Процесс его составления условно можно разбить на три этапа.

Первый состоит из создания производственной программы заведения. В качестве исходных данных, необходимых для ее составления, выступают такие, как предложенный клиентам ассортимент продукции, класс предприятия и его тип.

Над выполнением данных работ трудится директор, инженер-технолог или заместитель директора.

Результатом их совместных усилий является получение планового меню, исходя из которого, составляется план-меню.

Последнее являет собой производственную программу заведения на протяжении одного дня.

Как только будет разработан план-меню и плановое меню, создается основное меню. Именно его подают официанты своим посетителям.

На втором этапе специалисты занимаются составлением расчетов, связанных с потребностью в сырьевой продукции.

Параллельно составляются требования на отпуск сырьевой продукции, принимая во внимание остаточное количество сырья на территории производственного цеха. Выполнение этой работы ложится на плечи заведующего производством

После этого документ подписывается директором или главным бухгалтером. В процессе получения продуктов со склада данный документ может подписать кладовщик

Выполнение этой работы ложится на плечи заведующего производством. После этого документ подписывается директором или главным бухгалтером. В процессе получения продуктов со склада данный документ может подписать кладовщик.

Третий этап предусматривает разработку правил контроля за созданием блюд и их реализацией. Ответственное лицо – бригадир или заведующий производством. Как только закончится рабочий день, бригадир обязан отчитаться перед своим заведующим.

После получения информации, последнему остается составить базовый отчет о работе заведения общественного питания.

Готовый документ передается в бухгалтерию, где профильному сотруднику надо подвести общие итоги работы.

Другие особенности деятельности предприятий общепита

Для обеспечения качественной работы предприятия следует обязательно уделить внимание целому ряду других деталей, а именно:

• правильная организация схемы труда обслуживающего персонала (в соответствии с Трудовым кодексом и рядом иных нормативно-правовых актов);
• дизайн интерьера зала;
• мерчендайзинг и маркетинг заведения;
• предоставление ряда дополнительных услуг (бронирование столиков, продажа других разновидностей продукции, организация помощи в проведении мероприятий и так далее).

Для получения положительных отзывов от клиентов следует заранее продумать все аспекты работы горячего и холодного цеха.

Именно от них зависит вкус блюд, правильность приготовления, безопасность и польза для посетителей.

Чтобы не совершить никаких типичных ошибок, стоит изначально проконсультироваться со специалистами в пищевой сфере, которые либо имеют собственные заведения общепита, либо прекрасно владеют профессиональными знаниями.

На практике это обеспечит существенную экономию сил, денежных средств и нервов.

Крайне важно решить юридические вопросы, связанные с регистрацией юридического лица или частного предпринимателя. Не будет лишним проконсультироваться с юристом в адвокатской конторе либо частным специалистом

Не будет лишним проконсультироваться с юристом в адвокатской конторе либо частным специалистом.

Мне нравитсяНе нравится

Схема организации деятельности предприятия

Чтобы изготавливать продукцию или выполнять определенную стадию технологического процесса в компании, владелец должен организовать такие цеха, как:

• заготовочный (специализируется на овощной или мясорыбной продукции);
• доготовочный (холодный или горячий);
• специализированный (здесь, как правило, создают кондитерскую продукцию).

Каждый цех обязан иметь собственную технологическую линию.

Таковой называется производственная территория, которая имеет специализированную технику, способную выполнять обозначенный технологический процесс.

Помимо цехов, следует позаботиться об обустройстве вспомогательных помещений. К ним относятся следующие:

• кладовая тары;
• моечная;
• моечная для столовых принадлежностей;
• другие специализированные помещения.

Чтобы предприятие смогло эффективно работать, необходимо правильно разграничить обязанности привлеченных к работе специалистов

Важно помнить о:

правильном составлении производственной программы, принимая во внимание специфику производимой продукции, производственную мощность каждого цеха и уровень квалификации сотрудников; четком распределении обязанностей между специалистами, принимая во внимание особенности производственного здания и уровень квалификации; правильном учете движения товаров; своевременной подаче отчетов о выполненных работах

3 Термины и определения

6 настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985. а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 заготовочное предприятие общественного питания: Предприятие общественного питания, предназначенное для производства продукции общественного питания, снабжения доготовочных пред*

Издание официальное

приятии общественного питания, магазинов и отделов кулинарии, предприятий розничной торговли, а также для доставки потребителям по их заказам на дом. в офисы, на рабочие места и др.

Примечание — К заготовочным предприятиям общественного питания относятся: фабрики-эаготовоч-ные, фабрики-кухни, специатзированные цехи по производству полуфабрикатов, кулинарных, булочных, кондитерских изделий и блюд, специализированные предприятия для определенного контингента потребителей — школьные кулинарные фабрики, заготовочные предприятия школьного питания, комбинаты школьного питания, заготовочные предприятия детского питания, предприятия бортового питания, питания пассажиров железнодорожного транспорта и др. Вид и наименование заготовочного предприятия общественного гытания определяется в зависимости от вида и объема перерабатываемого сырья и полуфабрикатов, ассортимента и объема изготавливаемой продукции, контингента потребителей.

3.2 интенсивное охлаждение продукции общественного питания: Процесс быстрого охлаждения продукции до низких плюсовых температур, производимого в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и безопасности, и увеличения сроков ее хранения.

3.3 быстрое (шоковое) замораживание продукции общественного питания: Процесс ускоренного понижения температуры продукции ниже криоскопической. сопровождаемый льдообразованием, со средней скоростью не ниже 0.5 см/ч. до достижения внутри продукции, (в термическом центре) температуры минус 18 *С.

3.4 полуфабрикат высокой степени готовности: Полуфабрикат, из которою в результате осуществления минимального числа необходимых технологических операций приготавливают блюдо или кулинарное (мучное кондитерское) изделие.

Производственная программа горячего цеха

Составление производственной программы, по которой ведется работа горячего цеха, ведется исходя из перечня предложенных блюд, которые заказываются в торговом зале, предприятиях розничных сетей, буфетах.

Для поддержания нормальных условий труда оптимальная температура в помещении не должна превышать 23 градуса Цельсия.

Учитывая то, что здесь варится/жарится/парится огромное количество блюд, следует заранее позаботиться об установке высокопроизводительной системы приточно-вытяжной вентиляции.

Уровень относительной влажности может варьироваться в пределах от 60 до 70 процентов.

В ходе функционирования горячих цехов генерируются инфракрасные лучи, исходящие от каждой прогретой жарочной поверхности. Для уменьшения их пагубного влияния на сотрудников, суммарная площадь плит для приготовления блюд должна быть меньше общей площади напольного основания в 45-50 раз.

Горячий цех, как и холодный, начинает подготовку к принятию клиентов за 2-3 часа до открытия заведения общественного питания.

Это делается для того, чтобы успешно справляться с поставленной производственной программой, избежать длительного ожидания клиентами своих заказов.

В процессе грамотного выбора специализированной аппаратуры для горячего цеха опираются на нормативные стандарты, предъявленные к оборудованию холодильного и торгово-технологического типа.

Принимается во внимание суммарное число мест для размещения посетителей, уровень самой высокой загруженности торговых залов в пиковое время, тип обслуживания. Например, на территории ресторанных комплексов, где повара имеют установку заниматься первыми блюдами в виде маленьких партий, нужно использовать меньше стационарных пищеварочных котлов, нежели на территории столовой, где присутствует аналогичное число стульев для клиентов

Например, на территории ресторанных комплексов, где повара имеют установку заниматься первыми блюдами в виде маленьких партий, нужно использовать меньше стационарных пищеварочных котлов, нежели на территории столовой, где присутствует аналогичное число стульев для клиентов.

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стан* дартизации установлены ГОСТ 1.0—92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные по* ложенияп и ГОСТ 1.2—2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосудар* ственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены*

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научко*исследовательсхий институт сертификации» (ОАО «8НИИС»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (про* токол от 3 декабря 2012 г. N9 54-Л)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование ораны по МК (ИСО 3166) 004-97	Код страны по МК (ИСОЭ166) 004-97	Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Казахстан	KZ	Госстандарт Респубгыки Казахстан
Киргизия	KG	Кыргызстандарт
Молдова	MD	Молдова-Стандарт
Россия	RU	Росстандарт
Таджикистан	TJ	Таджикстандарт
Узбекистан	UZ	Уэстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N9 193*ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31989—2012 введен в действие в качестве на* ционального стандарта Российской Федерации с 1 января 2015 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53523—2009

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется е ежегодном информации оином указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано е ежемесячном информационном ука-затвпе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

Стандартинформ. 2014

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федеральною агентства по техническому регулированию и метрологии

Общие требования

Работать с электрическим кухонным оборудованием разрешается лицам, достигшим совершеннолетнего возраста, а также прошедшим соответствующий инструктаж и медицинский осмотр.

Соблюдение правил ТЗ обязательно для всех работников холодного цеха, независимо от их функциональных обязанностей.

Работа с электрооборудованием сопровождается следующими негативными факторами и рисками:

• получение травм верхних конечностей при работе без толкателей;
• удары электрическим током при отсутствии заземления электрического оборудования;
• повышенный уровень шума;
• высокая влажность воздуха;
• плохой уровень освещенности;
• повышенные физические нагрузки;
• вероятность получения порезов от острых краев инвентаря и металлической тары.

Каждому работнику холодного цеха должна быть выдана специальная одежда и средства индивидуальной защиты, к которым относятся халат, фартук, головной убор, рукавицы и обувь с закрытым носком.

Абсолютно любой рабочий обязан следить за состоянием своих ногтей и тщательно мыть руки перед началом работы с продуктами питания и приготовлением пищи. За несоблюдение этих правил работник кухни подлежит наказанию.

Горячий цех и его особенности

Горячий цех считается обязательным для предприятия, которое выполняет полный производственный цикл.

Среди всех представленных это основной цех, на территории которого блюдо становится полностью готовым к употреблению.

Например, здесь варят несколько разновидностей супов, бульонов, гарниров, готовятся другие блюда.

Если заведение специализируется на реализации теплых сладких блюд, в горячем цеху выполняют тепловую обработку. Цех также готовит кондитерские мучные изделия, горячие напитки.

В заведении горячий цех считается основным.

Если ему приходится обслуживать сразу несколько залов, которые посещают клиенты, руководителю необходимо установить все необходимое оборудование на том же этаже, где находятся сами залы.

При наличии нескольких этажей каждый из них обязан иметь раздаточный отдел, в котором присутствуют плиты для готовки порционных блюд.

Приготовленная продукция попадает в раздаточные посредством подъемников.

Продукция, которая создается на территории горячего цеха, разделяется на несколько категорий в зависимости от таких признаков:

• тип применяемого сырья: овощная продукция, картофель и грибы; бобовые, макароны, крупы; творог и яйца; морепродукты и рыба; дичь, птица;
• методика обработки: припущенная, запеченная, вареная, жареная, тушеная;
• внешний вид: горячие напитки, теплые супы или гарниры, а также вторые блюда;
• назначение: для школьников и студентов, здоровая пища для соблюдения диеты и так далее;
• консистенция: полужидкая/жидкая/густая/рассыпчатая/вязкая/пюреобразная.

Все блюда, созданные на территории горячих цехов, всегда обязаны отвечать требованиям нормативных стандартов проверки качества.

Кроме того, проводится проверка на соответствие отраслевым стандартам и тем, которые касаются предприятий.

Важно проверять правильность консистенции, соотношения ингредиентов. Существует ряд дополнительных требований, предъявляемых законодательством и профильными нормативными актами

Существует ряд дополнительных требований, предъявляемых законодательством и профильными нормативными актами.

2 Нормативные ссылки

8 настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 31985—2013 Услуги общественного литания. Термины и определения

ГОСТ 31986—2012 Услуги общественного питания. Метод органолепти-ческой оценки качества продукции общественного питания

ГОСТ 31987—2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется 8 части, не затрагивающей эгу ссылку.

Холодный цех

В холодном цехе готовят закуски и холодные блюда. Предварительную подготовку – мойку и чистку – повар делает в овощном цехе, где ему отведен специальный стол. Точно так же в кухне выделяется рабочее место для повара холодного цеха.

Сделанные полуфабрикаты, гарниры и холодные соусы хранятся при низких температурах в холодильном шкафу. Это позволяет быстро приготовить закуску непосредственно перед подачей. Готовые закуски и холодные блюда размещаются на блюдах, в салатниках, вазах, противнях и устанавливаются на полках стеллажей или в холодильном шкафу. По мере надобности готовые блюда и закуски передаются в торговый зал потребителям.

Для нормальной работы цеха требуются отдельные столы с металлическими крышками для обработки сырых и вареных продуктов; разделочные доски (отдельные для сырых и вареных продуктов); на этих досках делается одна из следующих маркировок: СО, ВО (сырые и вареные овощи), СМ, ВМ (сырое и вареное мясо), СР, ВР (сырая и вареная рыба); мясорубка для вареного мяса, овощерезка для нарезки картофеля и овощей, ветчинорезка, яйцерезка, приспособление для деления масла на порции. Для проверки веса каждой порции продуктов применяются циферблатные весы.

Повара холодного цеха снабжаются полным комплектом поварских и гастрономических ножей для нарезания продуктов.

Какое оборудование необходимо?

Организация холодного цеха невозможна без определенного оборудования. Рабочее место повара должно быть оснащено холодильными камерами для хранения продуктов и заготовок, механическим инвентарем и вспомогательным оборудованием, которое может ускорить процесс приготовления и улучшить качество подаваемой еды. Категорически запрещается устанавливать в холодном цеху кухонные плиты, духовые шкафы, микроволновые печи и любое другое оборудование, связанное с термической обработкой пищи. Объем холодильного оборудования рассчитывается исходя из производственной мощности и объема товарных запасов, которые планируются храниться в холодильниках.

Для ускорения процесса шинковки овощей рабочее место оснащается ручной овощерезкой с комплектом насадок, позволяющих выполнять нарезку продуктов различными техниками. Для нарезки мяса, сыра и гастрономии используют слайсер, позволяющие регулировать толщину ломтиков и сохранить их привлекательный эстетичный вид.

Обязательной составляющей меню большинства ресторанов и кафе являются паштеты и соусы. Для их приготовления холодный цех должен быть оборудован куттером, при помощи которого также можно готовить кремы, муссы и взбитые сливки.

Кондитерский цех предприятия общепита

На территории заведений общепита кондитерский цех имеет особое значение.

Он занят производством изделий, которые в дальнейшем могут реализовываться не только на территории залов, но и кулинарных магазинов, буфетов иных предприятий, представительств.

Основной задачей является приготовление кексов, тортиков, пирожных и других сладостей.

Особенностью технологического процесса на территории кондитерского цеха является изначальная подготовка сырья, замес теста, разделка и дальнейшая выпечка сладкой продукции. После этого ей дают остыть.

Товар укладывают, а затем либо хранят на территории, либо перевозят.

Программа производства представлена в виде наряд-заказов, которые разрабатываются комплексно для цеха.

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.

Требования настоящего стандарта предназначены для применения заготовочными предприятиями общественного питания независимо от их вида, мощности и ассортимента изготовляемой продукции. Если какое-либо требование настоящего стандарта нельзя применить вследствие специфики организации производства или изготовляемой продукции, допускается его исключение.

Положения настоящего стандарта рекомендованы к применению заготовочными предприятиями общественного литания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

Как вести себя в аварийной ситуации

Если на производстве возникла любая чрезвычайная ситуация, то следует придерживаться следующих правил по технике безопасности:

• если электрическое оборудование в процессе своей работы начало издавать нехарактерные звуки и шум, его нужно отключить от сети и сообщить о поломке мастеру;
• при возгорании оборудования оно обесточивается, а пламя тушится при помощи огнетушителя, при этом запрещается использовать воду или любую другую жидкость;
• если коллега по цеху получил травму, ему следует оказать первую помощь; если травма сложного характера, то следует вызвать скорую помощь;
• если на пол была разлита жидкость, ее следует незамедлительно убрать.

Независимо от характера аварийной ситуации, о ней следует в обязательном порядке сообщить начальнику производства.