Содержание свободных аминокислот и полный аминокислотный состав некоторых пищевых продуктов
| Аминокислота | Время выхода пика аминокислоты | Свободные аминокислоты | Полный аминокислотный состав | ||||
| Пиво, мг/л | Квас, мг/л | Говядина, мг/100 г продукта | Говядина, г/100 г продукта | Квас, мг/л | Альбумин яиц. г/100г продукта | ||
| 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| TAU | 6 | 5,4 | 4,4 | 14,9 | 0,1 | 5,3 | — |
| ASP | 9,1 | 45,5 | 7,9 | 11,2 | 2,29 | 77,1 | 9,3 |
| THR | 12,1 | 8,2 | 1,8 | 14 | 0,81 | 2,9 | 7 |
| SER | 13,1 | 19,4 | 4,4 | 16,5 | 0,93 | 22,4 | 5,9 |
| GLU | 14,6 | 165,8 | 32,2 | 2,4 | 3,28 | 190,6 | 16,5 |
| PRO | 18 | 391 | 28 | 6,9 | 0,61 | 100,4 | 5,1 |
| GLY | 23,1 | 74,5 | 10,7 | 12 | 0,84 | 50,9 | 3,1 |
| ALA | 23,9 | 159,3 | 9,9 | 52,1 | 1,44 | 41,4 | 6,7 |
| CYS | 26,1 | 2 | 1 | 2,3 | 0,3 | 4,6 | 1,9 |
| VAL | 26,8 | 157,8 | 7,8 | 17,9 | 1,12 | 33,4 | 4,9 |
| MET | 28,6 | 21,2 | 33,2 | 6,3 | 0,53 | 64,3 | 4,5 |
| ILEY | 29,9 | 61,7 | 9,7 | 13,7 | 0,91 | 24,8 | 7 |
| LEY | 30,9 | 132,9 | 16,9 | 27,9 | 1,54 | 40,8 | 8,2 |
| TYR | 34,4 | 52 | 13 | 12,8 | 0,88 | 24,7 | 5,8 |
| GABA | 35,9 | 134,6 | 5,6 | — | — | 7,7 | — |
| PHE | 36,2 | 164,3 | 28,5 | 14,9 | 0,79 | 53,3 | 4,8 |
| HIS | 42,1 | 128,6 | 24 | 5,2 | 0,61 | 38,4 | 2,4 |
| ORN | 43,2 | 10,7 | 2,7 | — | — | 3,5 | — |
| LYS | 45,1 | 9,5 | 2,5 | 19,5 | 1,66 | 29,4 | 7,6 |
| ARG | 50,6 | 40,8 | 3,8 | 11,7 | 1,15 | 15,9 | 5,7 |
| Итого: | 1785,2 | 248,2 | 368,4 | 19,79 | 831,8 | 108,4 | |
| NH4+ | 48,6 | 98,6 | 41,6 | 51,3 | — | 180,1 | — |
| Аминокислота | Мука рыбная кормовая | Мясокостная (30%) говяжья смесь | Мясокостная (30%) свиная смесь | Альбумин яиц | Мякоть свинины | Мякоть говядины | Хлеб белый пшеничный | Кровь к.р.с. | Рога к.р.с | Копыта к.р.с. | Перопуховые отходы кур | Соя | Дрожжи пивные |
| Незаменимые, в т.ч | 26,58 | 20,74 | 29,33 | 53,9 | 48,61 | 50 | 25,77 | 46,5 | 35,28 | 45,63 | 36,33 | 35,9 | 34,41 |
| ИЛЕ | 1,94 | 1,85 | 3,03 | 6,9 | 4,66 | 4,93 | 2,69 | 3,5 | 3,03 | 4,7 | 4,02 | 4,85 | 3,62 |
| ЛЕЙ | 6,63 | 4,2 | 5,64 | 8,2 | 8,41 | 8,57 | 5,56 | 12 | 5,64 | 10,02 | 9,14 | 6,98 | 6,64 |
| ЛИЗ | 8,1 | 4,28 | 6,48 | 7,6 | 10,3 | 10,65 | 1,5 | 4,1 | 6,48 | 4,26 | 3,2 | 5,7 | 5,23 |
| МЕТ | 0,81 | 0,3 | 0,43 | 4,8 | 3,21 | 3,35 | 0,83 | 2,2 | 0,43 | 0,89 | 0,98 | 1,21 | 0,82 |
| ЦИС | 0,27 | 0,11 | 0,11 | 1,9 | 1,12 | 1,18 | 1,85 | 1,6 | 6,12 | 6,49 | 2,38 | 1,61 | 0,03 |
| ФЕН | 1,01 | 2,6 | 3,2 | 4,8 | 4,62 | 4,55 | 4,07 | 4,7 | 3,2 | 1,95 | 3,71 | 4,47 | 4,14 |
| ТИР | 1,12 | 1,3 | 2,25 | 5,8 | 3,77 | 3,98 | 2,19 | 4,6 | 2,25 | 5,53 | 1,15 | 2,89 | 3,25 |
| ТРЕ | 2,63 | 2,4 | 3,21 | 7 | 5,81 | 5,91 | 2,35 | 4,7 | 3,21 | 4,57 | 4,64 | 2,18 | 4,31 |
| ТРП | 1,14 | 2 | 1,24 | 1,32 | 1,13 | 1,3 | 1,08 | 1,14 | 1,02 | 1,25 | 0,77 | ||
| ВАЛ | 4,07 | 3,7 | 3,84 | 4,9 | 5,47 | 5,56 | 3,6 | 7,8 | 3,84 | 6,08 | 6,09 | 4,76 | 5,6 |
| Заменимые, в т.ч | 64,51 | 62,74 | 55,17 | 54,7 | 46,15 | 46,2 | 59,1 | 49,9 | 55,17 | 52,32 | 53,05 | 55,65 | 59,97 |
| АЛА | 6,39 | 7,9 | 6,08 | 6,7 | 3,41 | 3,63 | 3,04 | 8,9 | 6,08 | 3,63 | 5,31 | 3,71 | 6,9 |
| АРГ | 2,25 | 6,66 | 6,61 | 5,7 | 7,32 | 7,8 | 3,08 | 5,5 | 6,61 | 8,72 | 3,91 | 6,53 | 6,46 |
| АСП | 11,47 | 6,52 | 7,28 | 9,3 | 7,75 | 7,98 | 3,48 | 6 | 7,28 | 7,26 | 7,22 | 10,95 | 9,53 |
| ГАМА | — | — | — | — | — | — | 2,3 | ||||||
| ГИС | 1,47 | 2,57 | 3,1 | 2,4 | 3,32 | 3,46 | 2,39 | 2 | 3,1 | 1,11 | 6,47 | 2,15 | 3,49 |
| ГЛИ | 11,74 | 15,81 | 9,47 | 3,1 | 3,26 | 2,24 | 3,93 | 5,3 | 9,47 | 3,51 | 6,36 | 3,76 | 4,5 |
| ГЛУ | 21,81 | 10,44 | 13,08 | 16,5 | 15,9 | 16,4 | 29,25 | 10,2 | 13,08 | 14,36 | 13,25 | 16,58 | 14,52 |
| ОРН | — | — | — | — | — | — | — | 3,01 | |||||
| ПРО | 5,89 | 9,63 | 6,28 | 5,1 | 3,17 | 3,1 | 10,04 | 4,7 | 6,28 | 6,84 | 4,4 | 6,08 | 3,92 |
| СЕР | 3,49 | 3,21 | 3,27 | 5,9 | 2,02 | 1,59 | 3,89 | 7,3 | 3,27 | 6,89 | 6,13 | 5,89 | 5,34 |
| ИТОГО | 91,09 | 83,48 | 84,5 | 108,6 | 94,76 | 96,2 | 84,87 | 96,4 | 84,44 | 97,95 | 89,18 | 91,56 | 94,36 |
| Е/Т, %* | 29,1 | 24,8 | 31,1 | 49,5 | 51,3 | 51,9 | 30,4 | 48,2 | 41,8 | 46,6 | 40,7 | 39,2 | 36,4 |
| МЕТ/ИЛЕ | 0,4 | 0,16 | 0,14 | 0,7 | 0,68 | 0,68 | 0,31 | 0,62 | 0,14 | 0,19 | 0,24 | 0,25 | 0,22 |
| Массовая доля протеина, % | 42,1 | 22,7 | 16 | 12,5 | 16,8 | 18,1 | 9,8 | 18 | 83,4 | 91,5 | 85 | 34,5 | 6,5 |
*E/T — соотношение заменимых аминокислот к общему количеству содержащихся в белке аминокислот.
Липидный состав мяса птиц и яиц, г на 100 г съедобной части
| Вещества | Бройлеры | Гусята | Куры | Консервы «курица в соб. соку» | Куриное яйцо |
| Сумма липидов | 14,4 | 14,6 | 8,8 | 9,9 | 11,50 |
| триглицериды | 11,9 | 13,9 | 8,0 | 9,0 | 7,45 |
| фосфолипиды | 2,48 | 0,57 | 0,75 | 0,8 | 3,4 |
| холестерин | 0,03 | 0,04 | 0,04 | 0,05 | 0,57 |
| Жирные кислоты | |||||
| насыщенные | 3,7 | 3,7 | 2,1 | 2,7 | 3,0 |
| мононенасыщенные: | |||||
| пальметолеиновая | 1,1 | 0,7 | 0,5 | 0,6 | 0,4 |
| олеиновая | 4,6 | 4,9 | 3,3 | 3,2 | 4,1 |
| полиненасыщенные: | |||||
| линолевая | 2,0 | 2,6 | 1,5 | 1,6 | 1,1 |
| линоленовая | 0,2 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,06 |
| арахидоновая | 0,05 | 0,04 | 0,09 | 0,05 | 0,10 |
Из таблицы липидного состава следует, что в курином мясе довольно много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот — в несколько раз больше, чем в говядине и баранине. В яйцах много фосфолипидов (до 1/3 от суммы липидов), главным образом лецитина, однако много и холестерина. Впрочем, соотношение его с фосфолипидами (1:6) благоприятно: последние в значительной степени нейтрализуют отрицательное (атерогенное) действие холестерина.
Из витаминов, как и следует ожидать, в птичьем мясе преобладают витамины группы В, а в яйцах — жирорастворимые витамины A, D и Е, которые концентрируются в желтке. В этих продуктах немало также минеральных элементов, прежде всего фосфора, серы, железа и цинка.
Как и любое другое мясо, птиц варят, жарят и тушат, делают из них котлеты и другие рубленые блюда. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) становится мягким и нежным, так как оно содержит мало, не более 8%, соединительных тканей; сравните для наглядности с говядиной — в ней до 15% соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные, тонкие блюда. Куриное отварное “белое” мясо, почти не содержащее жил, весьма ценится в диетическом питании, тем более что тепловая обработка не очень длительна и в мясе сохраняется больше, чем в говядине или баранине, полезных веществ.
Куриный бульон, так же как и мясной, содержит мало пищевых веществ, если, конечно, в него не добавили яйцо, вермишель и т.д. Его пищевая ценность показана в последней таблице. Из той же таблицы следует, что блюда из птичьего мяса и куриных яиц — существенные источники белка, жира, фосфора и железа в питании, а блюда из яиц — также жирорастворимых витаминов. К сожалению, при готовке от 40 до 60% витаминов теряется, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам (как, впрочем, и к другим мясным блюдам) должны включать богатые витаминами свежие овощи — капусту, морковь, огурцы, помидоры — или квашеную капусту.
Для чего нужны аминокислоты
Аминокислотами называются органические соединения, из которых состоят все ткани человеческого тела. Они отвечают за процессы метаболизма и энергетический обмен, обеспечивая работу организма. Аминокислоты напрямую влияют на состояние нервной системы, регулируя умственную деятельность, настроение и сон.
Эти компоненты необходимы для формирования мышц, сухожилий и связок, а также волос и кожи. Без достаточного количества аминокислот невозможен активный рост мышечной массы. В спорте и фитнесе аминокислоты повышают работоспособность атлета и ускоряют процесс наращивания мышц. Они помогают быстрее восстанавливаться после тяжелых тренировок и снимают мышечные боли.
Диетические свойства и состав говядины
Чрезвычайно полезным считают диетологи говяжье мясо, поскольку оно содержит в себе различные витамины, микро- и макроэлементы, такие как:
| Макроэлементы | Микроэлементы | Витамины |
| Калий | Кобальт | B12 |
| Кальций | Железо | PP |
| Магний | Медь | D |
| Фосфор | Хром | E |
| Натрий | Йод | K |
| Сера | Марганец | A |
| Хлор | Фтор | B1 – B9 |
Благодаря этим составляющим мясо обладает такими полезными свойствами:
- Является источником высококачественного белка, который необходим организму для строительства новых клеток.
- Содержит коллаген и эластин. Эти компоненты способствуют построению новых соединительных тканей и улучшению показателей прочности, эластичности и упругости уже существующих связок, а также суставов, костей и мышц.
- Гемовое железо, содержащееся в большом количестве в мясном продукте, способствует насыщению клеток организма кислородом, повышает уровень гемоглобина в крови, препятствует развитию анемии.
- Сбалансированный состав аминокислот, а также наличие селена, железа и цинка в составе ставят говядину в ряд необходимых человеку продуктов.
- Цинк в составе продукта способствует выработке тестостерона у мужчин, отвечающего за мужское здоровье и долголетие.
- Продукт нормализует работу ЖКТ, поддерживая оптимальный уровень кислотности.
- Улучшает память, благоприятно воздействует на нервную систему.
- Отлично подходит для ослабленного организма при восстановлении сил.
Виды аминокислот
Аминокислоты чаще всего делятся в зависимости от того, синтезируются ли они организмом или должны поставляться с пищей.
У здоровых людей эндогенные аминокислоты вырабатываются в достаточном количестве, но в случае нарушения обмена веществ или сопутствующих заболеваний может потребоваться их поступление из вне. К этой группе относятся: аланин, глицин, пролин, аспарагин, аспарагиновая кислота, глутаминовая кислота, цистеин и серин.
В свою очередь, экзогенные аминокислоты делятся на подгруппы:
- Относительно экзогенные аминокислоты. Их организм способен вырабатывать при условии, что он обеспечен соответствующими питательными веществами (чаще всего другими аминокислотами). Относительные аминокислоты: аргинин, гистидин, тирозин.
- Абсолютно экзогенные аминокислоты. Должны поставляться с пищей или в виде добавок: лейцин, изолейцин, лизин, метионин, фенилаланин, валин, треонин, триптофан.
Таблица 1. Роль отдельных аминокислот
| Аминокислота | Роль в организме | Как восполнить |
| Аргинин | Микрофлора кишечника, кишечная проницаемость, чувствительность к инсулину, артериальное давление | Содержится в мясе, рыбе, крупах, бобовых, орехах, сухофруктах, грибах |
| Аспарагиновая кислота | В виде калийной соли применяется при нарушениях развития детей с задержкой роста, в состояниях физического и психического истощения, выздоровления после заболеваний и хирургических вмешательств | Больше всего ее в продуктах пчеловодства. Также кислоту получают из продуктов животного происхождения. Также содержится в пивных дрожжах, орехах, авокадо |
| Глутаминовая кислота, цистеин, глицин | Это строительный блок глутатиона — важнейшего антиоксиданта | Синтезируется в организме. Есть в мясе, молоке, орехах, некоторых овощах |
| Фенилаланин | Необходим организму для выработки другого эндогенного соединения — тирозина. Отвечает за: укрепление физического состояния, поддержку похудения, уменьшение признаков усталости, нормальный уровень железа и белка в организме | Фенилаланин доступен в мясе, рыбе, молочных продуктах и яйцах |
| Изолейцин | Отвечает за: наращивание и укрепление мышечной ткани, регенерацию, поддержку в синтезе белков и гемоглобина, регулирование и поддержание нормального уровня сахара в крови | Это экзогенная аминокислота, поступающая в организм с молочными продуктами, мясом, орехами, яйцами |
| Лейцин | Отвечает за: развитие и конструирование мышечной ткани, снабжение организма энергией, снижение уровня глюкозы, профилактику быстрой утомляемости организма, поддержку иммунной системы | Это соединение, содержащееся в белках, особенно сое и молоке, рыбе, мясе |
| Лизин | Отвечает за: укрепление сердечно-сосудистой системы, профилактику образования пульпы, увеличение мышечной массы, выработку антител, стимуляцию роста, концентрацию, выработку гормонов и ферментов. | Еще одно из экзогенных соединений, которое можно обеспечить, употребляя в пищу рыбу, сыр, бобовые, гречку, орехи, желатин |
| Метионин | Отвечает за: поддержку метаболических изменений, синтез холина и креатина, метилирование соединений. | Соединение можно дополнить, потребляя белковые и зерновые продукты |
| Треонин | Отвечает за: правильную работу нервной системы, повышение иммунитета, синтез мышечного белка, переваривание жиров и правильное функционирование печени, правильную работу пищеварительной системы. | Можно обеспечить с мясом птицы, рыбой, молочными продуктами, бобовыми, желатином, зерновыми злаками |
| Триптофан | Отвечает в организме за: выработку мелатонина, сератонина и гормона роста, синтез витаминов В3 и В6, поддерживает углеводный обмен, защищает зрение от УФ-излучения, правильную работу пищеварительной системы, стимулирующую похудение, лактацию. | Аминокислота, дефицит которой можно дополнить диетой, богатой рыбой, постным мясом, тыквенными семечками, соевыми продуктами и производными молока |
| Валин | Валин отвечает за: развитие мышечной ткани, синтез витамина В5, регенерацию организма, биосинтез углеводов. | Содержится в молоке и молочных продуктах, мясе, рыбе, орехах, семенах, бобовых |
| Цистин | Одна из серосодержащих аминокислот. Играет важную роль в синтезе инсулина, белков плазмы крови и как поставщик серы для обменных процессов. | Это относительно экзогенная аминокислота: может быть восстановлена из метионина. Взаимосвязь есть и в обратную сторону – низкое содержание цистина в пище, может вызвать повышение потребности в метионине. |
Говядина в рецептах
|
Говядина со сладким перцем |
Говядина с морковью и кускусом |
Говядина с овощами |
Говядина в томатном соусе с фасолью |
|
Говядина тушеная с морковью и сухофруктами |
Говядина в соусе терияки |
Говядина с овощами и рисом в мультиварке |
Говядина, запеченная в рукаве с овощами |
Говядина: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г
|
Белки 20 г Жиры 10 г Углеводы 0 г |
|
Общая информация
Вода 69,45 г
Энергетическая ценность 176 ккал
Энергия 735 кДж
Белки 20 г
Жиры 10 г
Неорганические вещества 0,98 г
Минералы
Кальций, Ca 12 мг
Железо, Fe 2,24 мг
Магний, Mg 20 мг
Фосфор, P 184 мг
Калий, K 321 мг
Натрий, Na 66 мг
Цинк, Zn 4,79 мг
Медь, Cu 0,072 мг
Марганец, Mn 0,01 мг
Селен, Se 16,6 мкг
Витамины
Тиамин 0,042 мг
Рибофлавин 0,151 мг
Никотиновая кислота 5,072 мг
Пантотеновая кислота 0,601 мг
Витамин B-6 0,369 мг
Фолаты, всего 6 мкг
Фолиевая кислота, пищевая 6 мкг
Фолиевая кислота, DFE 6 мкг
Холин, всего 66,1 мг
Бетаин 7,9 мг
Витамин B-12 2,21 мкг
Витамин A, RAE 4 мкг
Ретинол 4 мкг
Витамин A, IU 14 МЕ
Витамин Е (альфа-токоферол) 0,17 мг
Витамин D (D2 + D3) 0,1 мкг
Витамин D3 (холекальциферол) 0,1 мкг
Витамин D 3 МЕ
Витамин К (филлохинон) 0,8 мкг
Липиды
Жирные кислоты, насыщенные 3,927 г
12:0 0,008 г
14:0 0,276 г
15:0 0,046 г
16:0 2,167 г
17:0 0,108 г
18:0 1,311 г
20:0 0,011 г
Жирные кислоты, мононенасыщенные 4,194 г
14:1 0,07 г
16:1 недифференцированно 0,344 г
17:1 0,069 г
18:1 недифференцированно 0,54 г
18:1 t 0,54 г
20:1 0,032 г
Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,345 г
18:2 недифференцировано 0,263 г
18:3 недифференцированно 0,046 г
18:3 n-3 c,c,c (ALA) 0,036 г
18:3 n-6 c,c,c 0,01 г
20:4 недифференцированно 0,035 г
Жирные кислоты, всего транс 0,54 г
Жирные кислоты, транс-моноеновые 0,54 г
Холестерин 65 мг
Аминокислоты
Триптофан 0,102 г
Треонин 0,775 г
Изолейцин 0,885 г
Лейцин 1,56 г
Лизин 1,658 г
Метионин 0,515 г
Цистин 0,206 г
Фенилаланин 0,781 г
Тирозин 0,616 г
Валин 0,983 г
Аргинин 1,302 г
Гистидин 0,65 г
Аланин 1,253 г
Аспарагиновая кислота 1,802 г
Глутаминовая кислота 3 г
Глицин 1,358 г
Пролин 1,02 г
Серин 0,801 г
Гидроксипролин 0,272 г
Противопоказания к употреблению красного мяса
Споры вокруг пользы и вреда красного мяса ведутся уже давно. В 2010 году Международное агентство по изучению рака внесло красное и переработанное мясо в список возможных и подтвержденных канцерогенов. Ученые выявили связь между этими продуктами и разными видами рака. Так, британские и французские онкологи утверждают, что красное мясо повышает риск колоректального рака на 20%. В 2015 году к этим опасениям присоединилась ВОЗ, классифицировав обработанное мясо как канцерогенное.
Красное мясо фигурирует и в другом «черном списке» — продуктов, увеличивающих риск сердечно-сосудистых заболеваний. Ученые пришли к выводу, что регулярное потребление красного мяса вызывает образование N-оксида триметиламина в кишечнике. Этот метаболит повышает риск смерти от сердечно-сосудистых патологий. В другом исследовании медики называют конкретные цифры: две порции красного мяса в неделю повышают вероятность сердечно-сосудистых заболеваний на 3-7%, а риск смерти от всех причин — на 3%.
Сингапурские ученые установили, что высокий уровень потребления красного мяса может увеличить риск развития сахарного диабета. По их данным, пристрастие к мясу связано с появлением лишних килограммов, что и создает повышенный риск диабета.
Однако в 2019 году вышло новое исследование специалистов из международного консорциума NutriRECS, специализирующегося на диетологических рекомендациях. Оно подвергло сомнению все выводы ученых о вреде красного мяса для здоровья. При этом никаких новых научных данных эксперты консорциума не предложили. Они просто проанализировали уже опубликованные и собранные в базах данных исследования по этим вопросам (суммарная выборка составила более 6 млн человек).
Главный совет ученых – не отказываться от потребления красного и переработанного мяса, а лишь сократить его потребление. Фактически он повторяет рекомендации ВОЗ – не больше 500 г мяса в неделю. Кроме того, полезно делать перерывы и есть мясо хотя бы через день, чередуя его с другой белковой пищей – рыбой, морепродуктами, птицей, молочными и злаковыми продуктами. Особенно внимательно к этим рекомендациям следует отнестись следующим категориям граждан:
-
с повышенным уровнем холестерина в крови;
-
с alpha-gal синдромом – аллергией на молекулу галактозы;
-
с сердечно-сосудистыми патологиями;
-
с заболеваниями почек;
-
с подагрой;
-
с неблагоприятной наследственностью, связанной с раком прямой кишки.
Вред мяса и противопоказания к употреблению
Несмотря на то, что говядина — питательный и полезный продукт, она, как и любое мясо, имеет и вредные свойства, а также противопоказания к употреблению. Красное мясо приносит здоровью большую пользу, но переедание приведет только к негативным последствиям. Главное — знать меру. Как часто можно есть продукт? Суточная норма употребления говядины составляет 150 г — это средний показатель. При этом мужчины, которые занимаются физическим трудом, могут увеличить количество на 30-50 г. Но в итоге употребление говядины в неделю не должно превышать 500 г.
В противном случае вам не миновать накопления в толстой кишке токсинов и гнилостных бактерий. Это произойдет по той причине, что желудок не сможет переварить мясо в избыточном количестве, а кишечник не сможет вывести. В итоге жизнедеятельность вредных бактерий приведет к синтезу скатола, крезола, путресцина, фенола и других продуктов гниения пищи, содержащей много животного белка. Образовавшиеся токсины не только станут отравой для кишечника, негативно повлияют на его стенки, но и распространятся по всему телу, поражая внутренние органы.
Превышение нормы потребления белка в говядине приводит к сбоям в работе не только желудочно-кишечного тракта, а также почек и печени. Переедание красного мяса способно:
- спровоцировать нарушения в работе сердца;
- повысить уровень холестерина в крови;
- ослабить иммунитет;
- привести к образованию камней в почках;
- вызвать заболевания сосудов;
- привести к воспалительным процессам в поджелудочной железе и печени;
- увеличить риск онкологических образований.
Также учеными обнаружили в составе говядины пуриновые основания — органические вещества, из-за которых в организме накапливается вредная мочевая кислота. Это соединение способствует развитию мочекаменной болезни, остеохондроза и подагры. Говядина может принести вред, если употреблять мясо неправильно выращенного скота.
Чтобы уберечь корову или быка от заболеваний и увеличить массу животного, в его питание вводят антибиотики и гормоны. Затем это мясо попадает на прилавки магазинов и оказывается в нашем рационе. Поэтому обязательно нужно смотреть на качество приобретаемого продукта и покупать его только у проверенных продавцов.
Противопоказаний у говядины немного:
- аллергия на красное мясо;
- подагра в стадии обострения;
- гемохроматоз — заболевание, связанное с накоплением железа в тканях организма.
При наличии этих показателей от употребления говядины лучше отказаться или снизить количество ее приема, но только после консультации с лечащим врачом. Итак, красное мясо может нанести вред, если превышать нормы употребления мяса. Чтобы отварная, тушеная, запеченная говядина (обычная или мраморная) приносила только пользу, контролируйте количество потребляемой пищи.
Химический состав и биологическая ценность мяса (часть 1)
Среди продуктов животного происхождения таких, как молоко, сыр, яйца и рыба, мясо занимает привилегированное положение в том отношении, что процент содержания белка в нем самый высокий. В питании человека это основной источник полноценного белка, который, благодаря его химическому составу, структуре и свойствам, наиболее близко отражает показатели организма человека. Белковые вещества мяса служат исходным материалом для построения организмом важнейших элементов — тканей, ферментов, гормонов. Они также вносят, хотя и небольшой, но важный вклад в ежедневный расход энергии. Употребление мяса стимулирует рост, рождаемость потомства и его выживаемость.Мясо различных видов животных отличается но химическому составу и энергетической ценности (табл. 6.1).
Относительное содержание общего белка в мясе подвержено сравнительно небольшим изменениям. Большинство белков мяса относится к полноценным, что делает их обязательным компонентом питания. Аминокислотный состав мяса по видам представлен в табл. 6.2.
В 100 г мяса содержится 30-40 % суточной потребности белков, необходимых для взрослого человека. Соотношение важнейших незаменимых аминокислот — триптофана, метионина и лизина — в мясе соответствует требованиям сбалансированного питания. По абсолютному количеству незаменимых аминокислот белки мяса животных различных видов существенно не различаются, хотя говядина по этому показателю несколько превосходит баранину, а последняя — свинину.В нежирном мясе полноценных белков больше, чем в жирном. С повышением упитанности животных в мясе увеличивается относительное содержание полноценных белков. Говядина и баранина усваиваются почти одинаково, а свинина задерживается в желудке дольше, поэтому имеет более высокий (на 15 %) коэффициент усвояемости.Биологическая ценность белков мяса зависит от многих факторов: вида, породы, возраста, пола, упитанности, рационов кормления животных. Так, качественный белковый показатель для говядины — 4,7, баранины — 4,0, свинины — 5,5. Мясо мясных пород скота отличается большей биологической ценностью, чем мясо животных других направлений продуктивности.
- Понятие о пищевой ценности (часть 2)
- Понятие о пищевой ценности (часть 1)
- Химический состав жировой ткани
- Жировая ткань мяса
- Химический состав костной и хрящевой тканей (часть 2)
- Химический состав костной и хрящевой тканей (часть 1)
- Костная и хрящевая ткань мяса
- Химический состав соединительной ткани (часть 4)
- Химический состав соединительной ткани (часть 3)
- Химический состав соединительной ткани (часть 2)
- Химический состав соединительной ткани (часть 1)
- Соединительная ткань мяса
- Химический состав мышечной ткани мяса (часть 4)
- Химический состав мышечной ткани мяса (часть 3)
- Химический состав мышечной ткани мяса (часть 2)
- Химический состав мышечной ткани мяса (часть 1)
- Строение мышечной ткани мяса
- Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть
- Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 7)
- Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 6)
- Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 5)
- Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 4)
- Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 3)
- Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 2)
- Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 1)
- Обработка субпродуктов птицы
- Обработка слизистых субродуктов (часть 3)
- Обработка слизистых субродуктов (часть 2)
- Обработка слизистых субродуктов (часть 1)
- Обработка шерстных субпродуктов (часть 6)
Говядина для похудения и спортивного питания
Введение в рацион говядины с целью похудения или в качестве элемента спортивного питания — это замечательное решение, ведь продукт имеет массу полезных свойств. Красное мясо рогатого скота — одно из наименее калорийных, потому употреблять его рекомендуется людям, желающим избавиться от нескольких лишних килограммов.
Говядина в этом плане более полезна, чем курица. По этой причине красное мясо — идеальная белковая основа для блюда на обед или ужин. Стоит только дополнить продукт овощами — и прием пищи будет здоровым, сбалансированным и насыщенным полезными веществами. Такая еда подарит чувство сытости, нормализует обмен веществ и станет верным помощником в борьбе с лишним весом.
Mikhaylovskiy – stock.adobe.com
Почему именно говядина рекомендуется для диетического питания? Ответ прост: в этом сорте мяса мало жиров, а углеводы и вовсе отсутствуют. При этом продукт богат витаминами и минералами, которые улучшают обменные процессы в организме, что и приводит к избавлению от лишнего веса. Жиросжигание происходит быстрее посредством употребления природного белка, который легко усваивается.
Главное — правильно приготовить мясо. Его лучше отварить, запечь или потушить, поскольку в этом случае в составе сохраняются полезные вещества. При этом после такой термической обработки количество калорий в продукте остается невысоким.
Говядина ценится спортсменами и бодибилдерами. Это обусловлено составом мяса. Витамины и аминокислоты нужны для восстановления сил после тяжелых физических нагрузок и роста мышечной массы. Витамин В12, протеин, железо, цинк, фолиевая кислота, кальций — именно эти вещества способствуют быстрому набору мышечного веса. Также красное мясо богато креатином, о положительных свойствах которого наслышаны все спортсмены. По этой причине диетологи рекомендуются людям, которые хотят нарастить мышцы, съедать по 1-2 г говядины на каждый килограмм массы тела.
Спортсменам и бодибилдерам лучше останавливать свое внимание на таких частях тушки: филе, спинка, вырезка. Первое лучше протушить или запечь в духовке, так как это мясо более жесткое, а второе и третье — отварить или пожарить гриле, поскольку вырезка и спинка – самые мягкие куски
Рецепты для здорового питания
Классическая лазанья
-
8,9 г
-
11,1 г
-
9,9 г
-
175.2
40-50 мин.
Другие рецепты
Калорийность говядины
Говядина считается одним из наименее калорийных видов мяса, но показатели энергетической ценности отличаются. Это объясняется двумя причинами:
- на количество калорий влияет то, какая часть туши взята (грудка, филе, бедро, шея, субпродукты и прочее);
- какому способу термической обработки подвергалось мясо (тушению, варке, запеканию, жарке).
Расскажем обо всем по порядку. Тушу коровы или быка разделывают по-разному во всех странах мира. В нашем стране разделывают на такие части: шея, грудинка, тонкий и толстый край, филей (корейка), вырезка, брюшина (фланк), лопатка, огузок, бедро, пашина, кострец, голяшка. Эти части туши классифицируют на три сорта:
- Первый сорт — грудная и спинная части, огузок, кострец, филей, оковалок. Этот сорт еще называют высшим.
- Второй сорт — плечевые части и лопатки, а также пашина.
- Третий сорт — передняя и задняя голяшки.
bit24 – stock.adobe.com
Такое мясо бывает постным (совсем без жира), нежирным, жирным. Как упоминалось ранее, калорийность всех частей туши разная. С общим количеством калорий и показателями энергетической ценности кусков в свежем виде вы можете ознакомиться в представленной ниже таблице.
| Сырая часть туши | Калорийность на 100 г | Энергетическая ценность (БЖУ) |
| Бедро | 190 ккал | 34 г белков, 4 г жиров, 9,7 г углеводов |
| Вырезка | 182 ккал | 19,7 г белков, 11 г жиров, углеводов нет |
| Голяшка | 196 ккал | 18 г белков, 7 г жиров, углеводов нет |
| Грудинка | 217 ккал | 19 г белков, 15,7 г жиров, углеводов нет |
| Кострец | 218 ккал | 18,6 г белков, 16 г жиров, 0,4 г углеводов |
| Лопатка | 133 ккал | 18,7 г белков, 6,5 г жиров, углеводов нет |
| Огузок | 123 ккал | 20 г белков, 4,5 г жиров, 0,2 г углеводов |
| Ребра | 236 ккал | 16,4 г белков, 19 г жиров, углеводов нет |
| Толстый край | 164 ккал | 19 г белков, 10 г жиров, 0,5 г углеводов |
| Тонкий край | 122 ккал | 21 г белков, 4 г жиров, углеводов нет |
| Филе | 200 ккал | 23,5 г белков, 7,7 г жиров, углеводов нет |
| Шея | 153 ккал | 18,7 г белков, 8,4 г жиров, углеводов нет |
| Костный мозг | 230 ккал | 10 г белков, 60 г жиров, 20 г углеводов |
| Легкие | 92 ккал | 16 г белков, 2,5 г жиров, углеводов нет |
| Мозги | 124 ккал | 11,7 г белков, 8,6 г жиров, углеводов нет |
| Печень | 135 ккал | 20 г белков, по 4 г жиров и углеводов |
| Почки | 86 ккал | 15 г белков, 2,8 г жиров, углеводов нет |
| Сердце | 96 ккал | 16 г белков, 5,5 г жиров, углеводов нет |
| Язык | 146 ккал | 12 г белков, 10 г жиров, углеводов нет |
Как видите, разница действительно есть и в некоторых случаях существенная. Например, такой субпродукт, как костный мозг, более калорийный, чем говяжья вырезка, голяшка, бедра, грудинка. Калорийность разных частей меняется в зависимости от того, как вы их приготовите: сварите в мультиварке, пожарите на гриле, потушите с овощами в сковороде, запечете в духовке в фольге или рукаве, сделаете на пару и иначе. Разница будет даже в варке с солью или без соли, а также в том, выберете ли вы кусок чистой мякоти или возьмете мясо на кости.
Например, в 100 г сырого филе содержится 200 ккал, в вареном (отварном) — 220, тушеном — 232, жареном — 384, а вот в запеченном — 177, в паровом (на пару) — 193. Разница в этом случае небольшая, а вот в копченом, вяленом, сушеном виде количество калорий существенно растет: в копченом филе содержится 318 ккал, в вяленом — 410, сушеном — 292. Итак, рассчитывая калорийность говядины, следует учитывать, какая часть была выбрана и как она будет приготовлена. Именно эти два пункта важны в расчете энергетической ценности мяса.
