Из которых 13,1 г белка,

Таблица 2. Содержание белков в продуктах растительного происхождения

Продукты	Белки, г/100 г (продукта)
Бобовые, орехи,семечки
Соя	34,9
Чечевица	24,8
Горох	23
Фасоль	22,3
Семечки тыквы	30,2
Арахис	26,3
Семечки подсолнечника	20,8
Миндаль	18,6
Кешью	18,2
Фисташки	20,3
Фундук	16,1
Бразильский орех	14,3
Грецкий орех	13,6
Крупы, хлебобулочные и макаронные изделия
Геркулес	13,1
Полтавская крупа	12,7
Гречневая крупа	12,6
Пшено	12,1
Овсяная крупа	11,9
Манная крупа	11,3
Перловая крупа	10,4
Ячменная крупа	9,5
Ячневая крупа	9,3
Кукурузная крупа	8,3
Рисовая крупа	7
Хлеб пшеничный (из муки 1-го сорта)	7,6
Хлеб пшеничный (из муки 2-го сорта)	8,4
Хлеб ржаной	5,5
Макароны (яичные)	11,3
Макароны (1-го сорта)	10,7
Макароны (высший сорт)	10,4
Овощи, грибы, сухофрукты
Картофель	2
Свекла	1,5-2,5
Капуста брюссельская	4,8
Каруста кольраби	2,8
Капуста цветная	2,5
Капуста белокачанная	1,8
Чеснок	6,5
Шпинат	2,9
Редька	1,9
Репа	1,5
Морковь	1,4
Перец (красный сладкий)	1,3
Перец (зеленый сладкий)	1,3
Баклажаны	1,2
Грибы (белые)	3,7
Шампиньоны	4,3
Курага	5,3
Финики	2,5
Чернослив	2,3
Изюм	1,9

Стоит отметить, что за один прием пищи наш организм способен усвоить не более 30 г белка. Кроме того степень усвоения различных белков весьма отличается.

Она зависит как от типа белка (животный или растительный), так и от способа обработки пищи, общего состояния организма. Животные белки усваиваются примерно на 70-90%. Растительные — на 40-70%.

Вот несколько примеров:

Белки куриного яйца — степень усвоения 92-100%;
Белки сквашенного молока — до 90%;
Белки свежего молока — 83%;
Белки говядины — 76%;
Белки творога — 75%;
Белки овсяной крупы — 66%;
Белки изделий из пшеничной муки — 52%.

В каких продуктах много белка?

Говоря о содержании белка в продуктах питания, первым в списке, вне всякого сомнения, будет мясо. Большинство видов мяса (начиная от говядины и свинины, заканчивая курятиной) содержат порядка 25-30 г чистого белка на каждые 100 г. Отметим, что подразумевается содержание белка в сыром мясе — несмотря на то, что белок не теряется в процессе готовки, финальный вес мяса может измениться.

Следом за мясом в списке богатой белком еды идут молочные продукты (около 25-30 г на 100 г), затем — орехи (порядка 20 г белка на 100 г) и различные крупы. Лидером по содержанию белка среди всех круп является гречка — она содержит от 10 до 12 г белка на 100 г сухой крупы. Лидером среди семян — семена чиа

Однако при расчете итогового содержания белка в продуктах важно учитывать и то, что роль играет и процент его усвоения

Напомним, что белковая диета — это ограничение в питании еды, содержащей углеводы. Чаще всего эта диета используется для похудения, однако в бодибилдинге она может применяться и для набора мышечной массы. Минусом белкового питания является риск повышения аммиака, а также возможное развитие проблем с пищеварением и некоторых форм авитаминоза при длительном отказе от овощей.

Белок в продуктах: процент усвоения

Количество белка в продуктах питания, указанное в таблицах или непосредственно на упаковке — это вовсе не то количество протеина, которое получит ваше тело при переваривании этой пищи. Кроме того факта, что усваивается лишь порядка 50-60% от всего растительного белка, в таблице состава всегда указываются усредненные данные, а не содержание нутриентов в реальном продукте.

Ценность белковой пищи

Человек с пищей должен получать достаточное количество белков, так как они ему нужны:

как источник энергии — в этой роли кроме жиров и углеводов могут применяться и белки, но крайне расточительно их использовать для этих целей.
для создания новых клеток — старые клетки разрушаются, и человеку постоянно нужны белки для построения новых.
как единственный источник азота — без этого химического элементы организм не может производить другие белки.

Ценность белков для человека можно определить по легкости усвоения, составу и количеству незаменимых аминокислот. Растительные белки имеют меньшую ценность, а животные — большую. Но, чтобы полностью обеспечить организм, незаменимые аминокислоты нужно потреблять из разных продуктов.

Нехватка белка в пище ведет к расщеплению тканей, когда организм вынужден использовать собственные азот и белки на покрытие жизненно-важных потребностей. Это в аналоги можно представить так: строители строят дом, им нехватает материалов и они разбирая построенные стены строят другие.

Конечно, ничего хорошего в этом случае не выйдет. При этом возникнет дисбаланс гормонов, нарушится работа нервной системы, произойдет распад мышечной ткани, будет откладываться жир во внутренние органы, замещая им разрушения.

Избыток белковой пищи также чреват последствиями и пользы не принесет, так как это нагружает почки и печень продуктами разложения белков.

У пищи богатой белками есть еще одно значимое свойство — она повышает основной обмен веществ до 40%, так как она долго переваривается и организм расходует много энергии на ее усвоение. Это значит, что будут израсходованы жиры и углеводы, поступившие с пищей, и вы не будете поправляться.

Основной обмен повышается после поступления белковой пищи через 1,5-2 часа, и длится 6-7 часов.

Нормы других нутриентов:

Углеводы

Углеводы – это органические природные соединения, которые состоят из воды и молекул. Являются главным «топливом» для организма и обеспечивают процессы, происходящие в организме, необходимой энергией.

Углеводы являются очень важным источником энергии. Они содержатся, как правило, в растительных продуктах. Калорийность продуктов, содержащих углеводы, всегда большая. В 1 г углеводов содержится примерно 4 ккал. В среднем необходимо потреблять — 4 г на 1 кг веса углеводов в день.

При недостатке углеводов организм не способен сжигать жиры, образуя кетоны — некие побочные продукты обмена веществ в организме. Со временем накапливаясь, они вызывают раздражение, усталость, вялость и почти полный упадок сил.

Каждый взрослый человек нуждается примерно в 260- 586 г углеводов в сутки. Это 50-60% от суточной энергетической потребности.

Ребенку до 1 года необходимо 13 г углеводов на 1 кг массы тела, детям старше 1 года – потребуется 170-420 граммов в сутки.

Жиры

Жиры – это органические вещества, являющиеся продуктами этерификации трехатомного спирта глицерина и карбоновых кислот.

Это мощный секрет привлекательности женщин. С помощью жиров организм способен усвоить минералы и витамины, которые являются необходимыми для жизни. В них входят витамины группы А, E, K, D. Это жирорастворимые витамины, поскольку они имеют способность растворяться в жире. Также они отвечают за ногти, здоровье кожи и состояние волос.

Недостаток необходимых жиров в организме часто вызывает такие изменения во внешности, как сморщенная и сухая кожа, тусклые безжизненные волосы и ломкие ногти.

В сутки для мужчин необходимо от 70 до 154 г жиров.

Для женщин норма составляет от 60 до 102 г.

Для детей до 1 года от 5,5 до 6,5 г на 1 кг массы тела, а детям старше года – порядка 40-97 г в сутки.

Для похудения и избавления от лишнего веса достаточно ограничить в рационе употребление жиров и углеводов, тогда белковая пища значительно быстрей наведет порядок в организме, что в итоге обернется несомненной потерей ненужных килограммов.

Для чего нужны белки и как рассчитать свою норму

Белок – незаменимый нутриент, которые отвечает за:

восстановление поврежденных тканей,
метаболизм в мышцах,
выносливость,
правильное формирование костей,
синтез антител, гормонов, гемоглобина и коллагена,
поддержание работы печени,
баланс уровня холестерина,
работу нервной системы и головного мозга,
красоту кожи, волос и ногтей,
хорошее пищеварение,
поддержание здорового веса.

Диетологи рекомендуют соблюдать следующие суточные нормы:

младенцам – около 10 г белка,
детям дошкольного и младшего школьного возраста – 19–34 г,
мальчикам-подросткам – до 52 г,
девочкам-подросткам – до 46 г,
взрослым мужчинам – около 56 г,
взрослым женщинам – 46 г,
беременным и кормящим женщинам – 71 г.

Другая схема, рекомендованнаяНациональным институтом здоровья США, предлагает рассчитывать норму, исходя из комплекции человека: 0,8–1 г на каждый кг веса. Это тот минимум, который мы должны получать обязательно для поддержания тела на уровне «можно жить».

Тем, кто занимается спортом или имеет тяжелые физические нагрузки на работе, диетологи советуют умножать норму белка на полтора-два. То есть на каждый ваш килограмм следует съедать около 1,5–2 г белков.

Например, женщине весом около 50 кг, ведущей спортивный образ жизни с хорошей физической нагрузкой, потребуется около 100 г белка в сутки, а энергичному мужчине весом около 70 кг – уже 140 г.

При этом обязательно следует учитывать, что все белковые продукты имеют разный состав аминокислот

Именно поэтому важно чередовать в своем меню несколько видов белковой пищи

На сегодняшний день ученые выделяют 26 различных аминокислот, которые требуются нашему организму. Часть из них мы синтезируем сами (заменимые), часть можем получить только с едой (незаменимые)

Вот именно ради второй группы следует уделять внимание выбору белковых продуктов: нам необходимо получать все виды незаменимых аминокислот в достаточном количестве

Основные функции белков

пластическая, снабжает организм пластическим материалом, поэтому все клеточки, органические ткани, ферменты и множество гормонов характеризуются составом белка;
гормональная функция регулирует систему биохимических реакций организма человека;
каталитическая функция доставляет энергию клеткам, поскольку ферменты, состоящие из этого вещества, участвуют в расщеплении пищи на простые составляющие;
транспортная функция отвечает за транспортировку кислорода от легких к органам и тканям организма;
защитная функция состоит в работе белков иммунной системы, что называются антителами и стоят на страже здоровья организма, придавая ему силы бороться с бактериями, вирусами и другими вредными веществами;
сократительная функция заключается в присутствии специальных белков миозина и актина, которые обеспечивают сложную работу и слаженное сокращение мышц;
регуляторная функция укрепляет нервы и форсирует выработку условных рефлексов.

Нехватка этого вещества в пище может спровоцировать возникновения ряда патологических изменений, таких как задержка роста и развития, понижение защитных сил организма, недостаточность пищеварительных ферментов. Именно поэтому человеку следует употреблять продукты, содержащие белки.

В свою очередь полезная пища способна укрепить здоровье, сделать внешность привлекательной и даже помочь в похудении. Белок в программе питания актуален людям, которые ведут физически активный образ жизни, так как он быстро восполняет затраченную энергию человека.

Помощь специалистов нашей клиники

Главное, что нужно сделать – это следить за изменениями в своем организме и своевременно обнаружить неполадки. Затем обратиться к врачу, который проведет тщательное объективное обследование, при необходимости назначит сдачу дополнительных анализов, расскажет о причинах, дабы устранить не только симптомы, но и ядро болезни.

Специалисты многопрофильного центра «Доктор Плюс» в Москве всегда рады оказать требуемый диапазон профильной помощи для пациентов любой возрастной категории, включая консультацию уролога и лабораторное исследование мочи. Клиника имеет несколько территориально разбросанных по городу филиалов, что позволяет выбрать для посещения наиболее приемлемый вариант ее расположения.

Цены на услуги уролога в Москве
Первичный прием уролога	900 pублей
Повторный прием уролога	700 pублей
Вызов уролога на дом	2 800 pублей
УЗИ почек	1 000 pублей
Анализ мочи на белок	600 pублей

Статья не является медицинским советом и не может служить заменой консультации с врачом.

Полезная информация по теме:

Белок в моче у беременных

Белок в моче у детей

Белок в моче у женщин

Белок в моче у мужчин

Причины белка в моче

Белок и лейкоциты в моче

Суточный белок в моче

Эритроциты и белок в моче

Для спортсменов и людей, придерживающихся правил ЗОЖ

Главную роль в исключительной питательности и пользе яиц играет биологическая ценность — так называют диетологи степень усвоения продукта. Яйца – легкоусвояемая пища, она на 98% переваривается нашим организмом, поэтому ее питательная ценность является эталонной. Для наращивания мышечной массы спортсменам необходимо употреблять из расчета по 2-3 г качественного белка на 1 кг своей массы тела. Узнав, сколько в одном яйце грамм белка, можно рассчитать необходимое количество продукта в рационе для эффективного построения мускулов. Варка или жарка яиц без добавления масла не влияет на объем белка и он остается неизменным.

Но жареное яйцо на масле содержит 14 г белка, омлет – 17 г белка, а с добавлением тертого сыра – 15 г. Белок – низкокалорийный продукт (44 ккал на 100 г). Ежедневный омлет из двух белков на завтрак помогает похудеть на 67% больше, чем питание другими продуктами с идентичной калорийностью. У многих худеющих возникает вопрос о том, почему в 100 граммах яиц содержится 12,7 г белка (протеина), а в таком же количестве яичного белка – всего 11,1 г. Оказывается, желток почти в 1,5 раза богаче протеином, чем белок: 16,3% против 1,1%.

Белковые фракции, протеинограмма

С целью более детального изучения белкового компонента сыворотки при помощи метода электрофореза можно определить основные фракции белков. В основе метода лежит способность данных молекул передвигаться под действием электрического тока в поле с жидкой средой. В зависимости от своего заряда и молекулярной массы, молекулы белков определенных видов передвигаются с различной скоростью. Выделяют пять основных белковых фракций:

альбумины — образуются в печени, составляют 50-70% (30-50 г/л) от общего количества белка крови, обеспечивают транспорт молекул лекарственных препаратов, гормонов, билирубина и других веществ, а также формируют онкотическое давление в кровеносном русле;
альфа-1 (альфа-1 антитрипсин, альфа-1 кислый гликопротеин) и альфа-2 глобулины (альфа-2 макроглобулин, гаптоглобин, церулоплазмин) синтезируются в печени, представлены белками острой фазы воспаления, на их долю приходится около 3-6% (1-3 г/л) и 9-15% (6-10 г/л) соответственно от общего количества белковых молекул в кровотоке;
бета-глобулины (трансферрин, гемопексин, С3 и С4 компоненты системы комплемента, С-реактивный белок) составляют 8-18% (7-11 г/л) всех белков крови, образуются в гепатоцитах;
гамма-глобулины (15-25% — 8-16 г/л) представлены иммуноглобулинами, которые синтезируются иммунокомпетентными клетками.

При различных патологиях возможно нарушение баланса между основными белковыми фракциями крови, которое называется диспротеинемией. Достаточно часто возникают ситуации, когда уровень общего белка находится в пределах нормальных значений, но при этом соотношение белковых молекул различных групп отличаются от референсных значений. Поэтому анализ протеинограммы при различных патологиях имеет огромную диагностическую ценность.

Таким образом, роль белковых молекул в организме человека не преувеличена и определение уровня общего белка, а также белковых фракций в крови помогает клиницистам на ранних этапах выявить заболевания различных органов и систем.

Обезжиренное молоко

Количество: 3 чашки (750 мл) Калорийность: 270 кКал Углеводы: 37,5 г Жиры: 0,8 г Белки: 27 г

Большинство из нас не могут себе представить жизни без коровьего молока. С чем же иначе есть сухие завтраки и печенье? Но к тому же это и один из самых простых источников белка. Это, в конце концов, основной ингредиент, из которого получают наши любимые белковые порошки и батончики. Обезжиренное молоко содержит больший процент белка, чем полножирное, просто потому что из него убрана большая часть жиров. Однако нет ничего плохого в том, чтобы пить и полножирную молочную продукцию. Исследования показали, что её потребление не влияет на риск сердечно-сосудистых заболеваний, и к тому же те, кто пьёт полножирное молоко, обычно худее.

В чем содержится белок?

Напомним, что белки (или протеины) — это важнейший компонент питания человека, без которого невозможен процесс обмена веществ. Порядка 30% суточной калорийности питания должно приходиться на белки — или 1.5-2.5 г протеина на каждый кг сухого веса тела (1) . Мужчине весом 75 кг с 10% уровнем жира необходимо 100-170 г белка в сутки, женщине весом 60 кг и с 20% уровнем жира — 70-120 г.

Таблица содержания белка в продуктах:

Класс продуктов питания	Содержание белка на 100 г	Примерный процент усвоения
Спортивный протеин	70 — 75 г	95 – 99%
Мясо и рыба	20 – 30 г	95 – 99%
Молочные продукты	10 – 30 г	90 – 99%
Яйца	12 – 15 г	95 – 99%
Орехи	10 – 25 г	65 – 70%
Крупы и злаковые	12 – 15 г	20 – 60%
Фрукты и овощи	2 – 3 г	65 – 70%

Белок в молочных продуктах

В качестве богатых белком продуктов питания главную альтернативу мясу и рыбе составляют сыр, творог и прочие молочные продукты. Например, качественный творог содержит 15-20 г белка на 100 г — цифра, сравнимая с содержанием протеина в мясе. Помимо прочего, молочный белок имеет высокий процент усвоения. Напомним и то, что спортивный протеин также изготавливается из молока.

Несмотря на то, что большинство видов сыра содержат до 20-30 г белка на 100 г продукта, содержание животного жира в них также высоко и достигает 20-30% — что говорит о том, что подобную пищу необходимо употреблять в умеренном количестве. Замыкает список богатых белком продуктов молоко, содержащее 2-5 г протеина на 100 г, или 7-12 г белка на большой стакан.

Название продукта	Содержание белка на 100 г	Примерный уровень усвоения белка
Сыр твердых сортов	25 – 30 г	90 – 95%
Сыр мягких сортов	20 – 25 г	90 – 95%
Сухое молоко	20 – 25 г	90 – 95%
Сухие сливки	20 – 25 г	90 – 95%
Творог обезжиренный	15 – 20 г	90 – 95%
Брынза	15 – 20 г	90 – 95%
Творог обычный	10 – 15 г	90 – 95%
Йогурт	5 – 6 г	90 – 95%
Мороженное	3 – 5 г	90 – 95%
Молоко	2 – 5 г	90 – 95%

Быстрые и медленные белки: какие продукты их содержат

Существует несколько классификаций белковой пищи. Наиболее распространённая из них по происхождению (животные или растительные), но протеины можно разделить и по скорости усвоения:

Медленные. Для их расщепления на аминокислоты требуется 6-8 часов. Калорий в этих веществах меньше, а энергия для переваривания требуется больше, поэтому они наиболее эффективны для похудения и на долгое время снижают чувство голода. Именно они содержатся в растительной пище.

Быстрые. Усваиваются всего за 1-1,5 часа. Благодаря скорости усвоения, они позволяют быстро получить энергию и бодрость, помогают постепенному набору мышечной массы. К перечню таких продуктов относятся разнообразная пища животного происхождения.

Коэффициент усвоения в таблице рассчитывается с учетом входящих аминокислот и эффективности переваривания этой пищи. Чем выше значение этой характеристики, тем более насыщенным источником протеина является данная еда.

Для наращивания мышечной массы лучше использовать продукты, содержащие белок из «быстрой» части списка, а для похудения – из «медленной».
Для лучшего усвоения блюда и одного, и другого вида требуют дополнительной подготовки. Например, зерновые и злаки перед употреблением лучше замачивать. А мясо и рыба наиболее качественно перевариваются, если проходят умеренную термическую обработку и измельчение.

Творог

Количество: 15 столовых ложек с горкой Калорийность: 255 кКал Углеводы: 18,3 г Жиры: 6,6 г Белки: 30 г

Ещё одна важная часть рациона бодибилдера — творог, кисломолочный продукт с мягким вкусом, который любим за низкую калорийность порции при высоком содержании белка. Большинство видов творога, однако, содержат также большое количество соли, поэтому лучше искать варианты с пониженным её содержанием. Творог содержит в основном казеин, что делает его идеальным вариантом перекуса перед сном, но его можно есть и в течение дня, чтобы обеспечить постоянное поступление аминокислот в мышцы.

⏰ Сколько белка в сутки нужно организму?

Если деятельность для взрослого человека не предполагает какой-либо серьезной нагрузки, то суточная норма белка на один кг. массы тела будет равна 1 грамму.

Для мужчин и женщин, которые профессионально занимаются спортом, норма немного повышается и составляет 1.3 — 1.6 г на один кг. В некоторых случаях, когда имеет значение спортивный период или сам вид спорта, норма белка может быть существенно больше.

Если человек страдает заболеваниями почек с нарушением каких-то их функций, то в таком случае норма потребления белка в сутки должна опускаться до 0.6 — 0.8 г на 1 кг массы тела.

Если есть цель нарастить мышечную массу, необходимо употреблять 1.4-1.5 г белка на 1 кг веса. Для тех, кто испытывает большие физические нагрузки, верхний предел нормы белка варьируется около 1.8 г.

Если человек ведет малоподвижный образ жизни и весит 70 кг, то ему требуется около 70 г белка в сутки. Но если при таком же весе он усиленно тренируется, то ему следует потреблять 140 граммов.

Расчеты калорийности производится таким образом: в 1 г белка содержится 4 ккал, а значит в сутки норма, которая равна 70 — всего 280 ккал, в 140 г — 560 ккал.

Белок очень важен тем, кто хочет похудеть и занимается сжиганием жира. Также его рекомендуется принимать в бОльших количествах тем людям, чей организм не позволяет быстро набирать вес и тем, кто с трудом наращивает свои мышцы.

Чем отличаются?

В свойствах всех этих продуктов есть и разница, которая заключается в индивидуальных характеристиках, приведенных ниже.

Йогурт

Родиной йогурта считается Болгария. При заквашивании данного изделия используются различные виды болгарской палочки и термофильный стрептококк. Состав большинства йогуртов подразумевает наличие в нем сухого молока, которое само по себе тоже обладает полезными характеристиками и способствует выживанию правильных бактерий при изготовлении и хранении продукта.

Элементы закваски, которые применяются в процессе изготовления йогурта, наиболее эффективно ферментируют лактозу. Именно по этой причине продукт подходит для употребления лицам, чей организм плохо или совсем не переваривает молоко.

Если говорить о вкусовых качествах, то натуральный йогурт достаточно нейтрален, но фруктовые наполнители скрашивают данный факт. Еще одно отличие состоит в высоком содержании белка, в том же кефире его количество гораздо меньше.

Кефир

Родиной является Северный Кавказ. Этот подвид кисломолочного продукта получают путем добавления довольно сложной грибковой закваски, представляющей собой симбиоз молочнокислых микроорганизмов и дрожжей. Настаивается кефир чуть дольше остальных изделий (от одних до трех суток). Продукт обладает свойством непостоянности даже в процессе употребления, так как свежий кефир склонен оказывать эффект слабительного, а трехдневный – наоборот.

Чаще всего кефир изготавливают без применения пищевых наполнителей, поэтому он имеет характерный кисловатый привкус. Продукт хорошо сочетается с блюдами из мяса, рыбы, птицы, яиц и прочих, имеющих в своем составе протеины. В кефире могут образовываться сгустки и газообразующие элементы, вследствие чего его не рекомендуют употреблять лицам с чувствительным желудочно-кишечным трактом.

Ряженка

Родиной продукта является Украина. Главное отличие ряженки состоит в том, что за ее основу берется топленое молоко. Именно поэтому она имеет характерный кремовый оттенок. Процесс заквашивания изделия осуществляется путем добавления в молоко термофильных молочнокислых стрептококков и чистых культур болгарской палочки.

При процедуре изготовления из продукта выпаривается большое количество воды, вследствие чего концентрация полезных элементов в нем выше, чем в остальных кисломолочных продуктах. Но ряженка гораздо калорийнее и жирнее кефира, вследствие чего не подходит для диетического питания. Продукт имеет нежный и сладковатый привкус. Допускается образование молочной пенки. Хорошо сочетается с различными фруктами и ягодами, а также хлебцами без дрожжей.

Явные преимущества перед методами Къельдаля и Дюма

Метод ИК-спектрометрии предполагает анализ без разрушения образца.
Отсутствует пробоподготовка, а результаты вы получите уже через 20-40 секунд.
При анализе содержания белка методом ИК-спектрометрии не нужны расходные материалы.
Нет необходимости специально обучать оператора – все операции здесь предельно просты.
Прибор вы можете использовать как в лаборатории, так и на производстве.
Отсутствие прекурсоров и вреда для окружающей среды избавляет от необходимости оформления большого количества документов.
В отличие от двух других описанных методов ИК-спектрометрия не предполагает использования высоких температур.

Обозначения	Кьельдаля	Дюма	ИК-спектрометрия
Представление образца	Разрушение (сжигание)	Разрушение (сжигание)	Без разрушения
Пробоподготовка	Да	Да	Отсутствует
Время анализа	2-4 ч	5 мин (подготовка – 1 час)	20-40 с
Необходимостьрасходных материалов	Да	Да	Отсутствует
Подготовка специалиста	Высокая	Высокая	Низкая или отсутствует
Место анализа	Лаборатория	Лаборатория	Лаборатория или производство
Необходимость прекурсоров	Да	Нет	Нет
Работа с высокой температурой	Да (420 ⁰С)	Да (900 ⁰С)	Нет
Вред для окружающей среды	Высокий	Средний	Отсутствует

Таким образом, владея полной информацией о возможностях и недостатках каждого метода и оценив задачи и объем работы собственной лаборатории, производитель сможет выбрать наиболее подходящий метод количественного определения белка и соответствующее оборудование для его надлежащего выполнения. А значит – доказать качество и установить правильную цену на свою продукцию.

Анар Рахметов,эксперт группы пищевых технологий

ООО “ХИМЛАБОРРЕАКТИВ”

Функции белков

Рассмотрим детальнее ряд важных функций белков:

Строительная. Такие вещества принимают участие в формировании клеток и внеклеточных элементов. Они присутствуют в составе мембран клеток, сухожилий, волос.
Транспортная. Белковый компонент крови, который называется гемоглобином, присоединяет кислород и распространяет его в разные ткани и органы. После чего обратно переносит углекислый газ.
Регуляторная. Гормоны белкового характера участвуют в обменных процессах. Инсулин отвечает за регуляцию содержания глюкозы в крови, обеспечивает выработку гликогена, повышает трансформацию углеводов в жиры.
Защитная. При попадании в организм инородных объектов или микроорганизмов вырабатываются особенные белки – антитела. Они помогают связать и нейтрализовать антигены. Фибрин, который вырабатывается из фибриногена, останавливает кровотечения.
Двигательная. Существуют особые сократительные белковые элементы. К ним относят актин и миозин. Эти вещества обеспечивают сокращение мышечных тканей.
Сигнальная. В поверхностной клеточной мембране присутствуют белковые молекулы, которые могут менять третичную структуру под влиянием внешних факторов. Это помогает принимать сигналы извне и передавать в клетку команды.
Запасающая. У животных белковые вещества обычно не запасаются. К исключениям относят яичный альбумин и казеин, который присутствует в молоке. При этом белки способствуют скоплению определенных веществ. Распад гемоглобина приводит к тому, что железо не выводится, а сохраняется. Благодаря этому формируется комплекс с ферритином.
Энергетическая. Распад 1 г белка сопровождается синтезом 17,6 кДж энергии. Вначале белковые элементы распадаются до аминокислот, а затем – до конечных продуктов. В результате вырабатывается вода, аммиак и углекислый газ. При этом белки применяются в качестве источника энергии лишь в том случае, если остальные – израсходованы.
Каталитическая. Это одна из наиболее важных функций белковых элементов. За нее отвечают ферменты, которые активизируют биохимические процессы в клеточных структурах.

Свойства белков

Для белков характерны следующие свойства:

Различная растворимость в воде. Белковые элементы, которые растворяются, приводят к формированию коллоидных растворов.
Гидролиз. Под влиянием ферментов или растворов минеральных кислот разрушается первичное строение белка и формируется смесь аминокислот.
Денатурация. Под этим термином понимают частичное или полное разрушение структуры белковой молекулы. Этот процесс может происходить под воздействием разных факторов – повышенных температур, растворов солей тяжелых металлов, кислот или щелочей, радиоактивного излучения, отдельных органических веществ.

Свиные отбивные

Количество: отбивная среднего размера (≈98 г) Калорийность: 161 кКал Углеводы: 0 г Жиры: 4,4 г Белки: 30 г

Что может быть лучше хорошо приготовленных и приправленных свиных отбивных? Часто считается, что свинина жирнее других видов мяса, но маложирная свиная вырезка сравнима с курицей и говядиной по количеству содержащегося в ней белка при том же или меньшем содержании жира. Хорошо подготовьте отбивную, замочив её в подсоленной воде на срок от 30 минут до 4 часов. Это изменит клеточную структуру мяса и сделает отбивную более сочной. Поскольку эту часть туши легко пересушить, лучше всего быстро обжарить поверхность по 3 минуты на каждой стороне и после этого запечь в течение 6-8 минут в духовке, разогретой примерно до 200°С.

Скорость усвоения белка

В зависимости от источника белка, организм усваивает 5-10 грамм аминокислот в час — такова «пропускная способность» стенок тонкого кишечника. Значит ли это, что есть больше за один раз бессмысленно? Нет. Организм подстраивается под самое разное количество поступающего белка, увеличивая время пищеварения, если нужно, пока все не усвоится.

Так, в ответ на попадание белка в желудок организм вырабатывает гормон холецистокинин (). Он замедляет сокращение стенок и опустошение тонкого кишечника, давая аминокислотам больше времени находиться в нем, чтобы усвоиться (, , ).

Кроме того, сам кишечник умеет поглощать и удерживать большое количество свободных аминокислот, создавая что-то вроде временного хранилища (, ). Он выпускает их в кровоток во время больших перерывов в еде или ночью.

Это же защищает организм от резкого увеличения уровня аминокислот в крови, которые ему пришлось бы окислить с образованием большого (и тем вредного, токсичного) количества мочевины, как продукта распада белка.

В исследовании, проведенном на женщинах, получение более 54 грамм белка за один прием пищи ничем не отличалось от того же количества, но поделенного на четыре приема (). Еще ученые обнаружили, что редкие, но высокобелковые приемы пищи эффективнее для пожилых женщин ().

Исследования, проведенные во время периодического голодания, тоже показали, что тело может справиться с гораздо большим количеством белка, чем принято думать (, ).

Тофу

Количество: 2-4 куска в зависимости от размера (270 г) Калорийность: 267 кКал Углеводы: 11,3 г Жиры: 13,5 г Белки: 30,5 г

Тофу — довольно спорный источник белка. Дело не только в его консистенции и вкусе, но и в том, что он сделан из сои. Многие спортсмены всё ещё верят в то, что соя усиливает выработку эстрогена и понижает уровень тестостерона, хотя наука уже однозначно опровергла это утверждение. Исследования показали, что смесь белка сои и молока полезнее, чем чистый сывороточный протеин, поскольку они поддерживают доставку аминокислот к мышцам более долгое время. Благодаря его мягкому вкусу этот источник белка сочетается со многими продуктами. Как и творог, он может использоваться и в острых, и в сладких блюдах, но содержит меньше соли.