Польза и вред
Польза и вред хлеба определяется несколькими критериями:
- сортом используемой муки;
- добавками, увеличивающими срок хранения, улучшающими внешний вид;
- калорийность и энергетическую ценность продукта определяет технологический процесс, начиная с подготовки продуктов и завершая упаковкой готовых буханок;
- соблюдением норм потребления, культурой питания;
- особенностями организма.
Многие эксперты сходятся во мнении, что лидерами в списке мучных изделий, представляющих диетическую ценность, являются изделия из ржаной обдирной и пшеничной отбойной муки грубого помола, а также хлеб из отрубей и цельнозерновой. По данным исследований, именно эти разновидности имеют максимальное количество необходимых микроэлементов. Почему? Процесс обработки сырья для производства муки предполагает сохранение в конечном продукте доли проросших зерен, несущих наибольшую пользу.
Фото: 8fit.com
Пшеничный хлеб, столетиями считавшийся привилегированной пищей, сегодня относится к “вредным” продуктам. К диетической выпечке сейчас относятся изделия с 20% содержанием шелухи зерен. Хлеб из пшеничной муки грубого помола с отрубями быстро и надолго насыщает организм, нормализует работу кишечника. Так как он содержит “медленные углеводы”, которые усваиваются организмом постепенно, не окладываясь про запас в виде жировых тканей.
Также не рекомендуется злоупотреблять дрожжами. Они разрушают полезные вещества в изделии, становятся причиной дисбактериоза, вступая в реакцию с углеводами муки еще на этапе замеса теста.
При выборе диетического хлеба больше обратите внимание на бездрожжевое тесто (лаваши, пресные лепешки) или на продукты, приготовленные на закваске. Предлагаем посмотреть видео на тему дрожжей и “бездрожжевого хлеба” от программы “Жить здорово”. Предлагаем посмотреть видео на тему дрожжей и “бездрожжевого хлеба” от программы “Жить здорово”
Предлагаем посмотреть видео на тему дрожжей и “бездрожжевого хлеба” от программы “Жить здорово”.
Старайтесь внимательно изучать состав продукта, указанный на этикетке. Некоторые виды выпечки содержат маргарин, поставляющий в организм большое количество вредных транс-жиров ,химические добавки. Такая выпечка вызывает дисбаланс в процессе пищеварения.
Предлагаем посмотреть видео от программы “Жить здорово” о маргарине и сливочном масле.
Чтобы лучше регулировать содержание калорий, пеките хлеб дома.
Приведенная ниже таблица поможет понять, какой хлеб содержит больше полезных веществ, и какова его энергетическая ценность:
| Ржаной | Белый | Черный |
| Белки | ||
| 8,5 г | 7,6 г | 1,72 г |
| Жиры | ||
| 3,3 г | 3,2 г | 0,31 г |
| Углеводы | ||
| 48,3 г | 50,8 г | 11,29 г |
| Клетчатка | ||
| 5,8 г | 2,4 г | 2,8 г |
| Кальций | ||
| 24 мг | 33 мг | 35 мг |
| Калий | ||
| 166 мг | 100 мг | 74 мг |
| Натрий | ||
| 660 мг | 681 мг | 49 мг |
Кстати, а если вы хотите узнать какой хлеб лучше белый или черный, то предлагаем посмотреть видео на эту тему.
Какая мука полезна для диабетиков и худеющих?
|
Вид |
Полезное действие |
| Ржаная | Содержит лизин, который участвует в процессах регенерации тканей |
| Кукурузная |
|
| Гречневая | Нормализует уровень сахара в крови |
| Соевая | Высокобелковая пища, которая способствует укреплению костной системы и мышечного корсета |
| Амарантовая | Содержит антиоксидант сквален, который предотвращает возникновение и развитие онкологических заболеваний |
| Овсяная |
|
| Тыквенная | Способствует повышению антиоксидантной активности клеток и снижает уровень сахара в крови |
| Нутовая | Содержит много белка и надолго утоляет чувство голода, поэтому при соблюдении диеты для снижения веса можно готовить выпечку из такой муки |
| Льняная | Помогает очистить организм от шлаков и токсинов и способствует быстрому похудению |
| Кокосовая |
|
| Миндальная |
Особенно полезна для диабетиков и людей, которые соблюдают диету, так как:
Чтобы не набрать лишние килограммы, нельзя злоупотреблять мукой из орехов. Суточная норма для взрослого человека — 40-70 грамм |
Пшеничные отруби и цельнозерновая пшеничная мука тоже подходят для диетического питания.
Польза и вред пшеничной муки
Сегодня ученые часто спорят о пользе и вреде пшеницы. Но если посмотреть на проблему объективно, то для людей, не страдающих целиакией (непереносимостью глютена, содержащегося в зернах), измельченные злаки могут принести немало пользы.
Для начала надо понимать, что пшеница, как и все хлебные злаки, в основном состоит из углеводов. А в пище растительного происхождения преобладающим типом углеводов является крахмал. Содержащиеся в пшеничном продукте крахмалы (как, впрочем, в белом рисе или картофеле) обладают высоким уровнем усвояемости и вызывают повышения сахара в крови. Для здоровых людей это говорит всего лишь о быстром приливе энергии. Но для лиц с диабетом резкие скачки сахара в крови – это уже проблема. По этой причине пшеничная мука считается не самым лучшим выбором для таких больных. Им если уж и употреблять пшеничный продукт, то лучше брать только цельнозерновой или обойный вариант. Тем более что в этих разновидностях содержится намного больше минералов, витаминов и полезной клетчатки.
Пищевые волокна, как известно, благотворно влияют на пищевую систему и поддерживают иммунитет. Правда, в составе измельченных в порошок зерен, помимо нерастворимой, содержится небольшое количество клетчатки растворимого типа, а она у некоторых людей может, наоборот, вызывать расстройство пищеварения.
В сухой массе пшеницы содержится от 7 до 22% белков и большинство из них представлены специфичным глютеном (клейковина). Именно благодаря этому веществу из пшеничной муки можно месить эластичное тесто. Но в то же время именно этот компонент является причиной, почему люди с целиакией не могут употреблять мучные изделия.
Помимо основных нутриентов, в муке содержится много минералов и витаминов. Благодаря этим компонентам небольшое количество измельченной пшеницы полезно для нервной системы, мышц, кожи, ногтей и волос, поддержания работы всех внутренних органов. Блюда, содержащие пшеничную муку, полезны для стимуляции умственной деятельности, укрепления иммунитета, улучшения общего самочувствия. Но страдающим диабетом, ожирением или повышенным холестерином злоупотреблять измельченным зерном нежелательно. А лицам с болезнями органов желудочно-кишечного тракта (особенно в острый период) не стоит злоупотреблять изделиями из цельнозерновой пшеничной муки.
| Элемент | Высшего сорта | Первого сорта | Второго сорта |
|---|---|---|---|
| Калорийность | 3334 ккал | 331 ккал | 324 ккал |
| Белки | 10,3 г | 10,6 г | 11,7 г |
| Жиры | ,1 г | 1,3 г | 1,8 г |
| Углеводы | 68,9 г | 67,6 г | 63,7 г |
| Клетчатка | 2,7 г | 2, 7 г | 10,7 г |
| Витамин В1 | 0,17 мг | 0,25 мг | 0,37 мг |
| Витамин В2 | 0,04 мг | 0,08 мг | 0,12 мг |
| Витамин В3 | 1,2 мг | 2,2 мг | 4,55 мг |
| Натрий | 3 мг | 4 мг | 6 мг |
| Калий | 122 мг | 176 мг | 251 мг |
| Кальций | 18 мг | 24 мг | 32 мг |
| Магний | 16 мг | 44 мг | 73 мг |
| Фосфор | 86 мг | 115 мг | 184 мг |
| Железо | 1,2 мг | 2,1 мг | 3,9 мг |
Как правильно выбирать и хранить муку?
Выбор муки зависит от того, какие блюда из нее планируется готовить
Но любом случае стоит обращать внимание на срок годности продукта. Он не должен быть просроченным
Высший сорт – самая качественная мука, но и менее полезная. Зато из нее получается прекрасная пышная светлая выпечка.
Для правильного хранения муки нужно соблюдать сразу 3 условия. Разобраться с ними поможет таблица:
| Условия | Особенности |
| Температура | Самая оптимальная – в пределах от 5 до 18 градусов выше 0. Если хранение длительное, то допускается и температура до -15°. |
| Влажность | Самые благоприятные показатели: от 60 до 70%. |
| Упаковка | Стоит выбирать для хранения муки бумажные пакеты или мешки из натуральной ткани. |
Нужно помнить, что на качество муки плохо влияют резкие перепады влажности и температуры. Поэтому нужно следить за тем, чтобы условия оставались приблизительно постоянными. Калорийность пшеничной муки довольно высокая, но некоторые ее сорта можно использовать даже для диетической выпечки. Конечно, похудеть от подобных блюд не удастся, зато на фигуру они точно не повлияют.
Употребление хлеба на диете
В состав хлеба входят и другие полезные вещества, присутствие которых непосредственно зависит от вида изделия.
Распространенное мнение, что хлеб – «запретный плод» на диете, ошибочно. При желании похудеть, соблюдайте меру в употреблении хлебобулочных изделий. Чтобы закрепить результаты, выполняйте следующие правила:
- Ограничить употребление до 50 г (2 куска) в день.
- Отказаться от бутербродов с высококалорийными добавками, содержащими большое количество быстрых углеводов, не ешьте хлеб с картофелем, рисом, макаронами, кашами, сливочным или растительным маслом.
- Отдавать предпочтение полезным мучным изделиям.
- Употреблять хлеб можно в течение дня, во время еды и отдельно, но не после 8 вечера или за 4 часа до сна.
- Не есть горячую выпечку, так как из-за высокого содержания клейковины, которая затрудняет переваривание пищи.
Отдельно уточним, какой хлеб надо есть, чтобы не поправиться. К диетическим мучным изделиям относятся продукты, содержащие низкий гликемический индекс, который определяет влияние еды на уровень сахара в крови. Так, сдобные добавки, разрыхлители в сочетании с пшеничной мукой высшего сорта существенно повышают гликемический индекс, поэтому худеющим следует отказаться от изделий, в составе которых присутствуют эти ингредиенты.
- Отрубной. Вызывает быстрое насыщение за счет разбухания отрубей в желудке, выводит шлаки и токсины из организма. Отличается низким гликемическим индексом и высоким содержанием витаминов и минералов.
- Цельнозерновой. Выпечка, приготовленная из белой муки грубого помола, добытой из проросших зерен, сохраняет витамины после обработки и содержит сложные углеводы, способствующие насыщению. Снижает уровень холестерина.
- Ржаной. Содержит много магния, фосфора, железа и витаминов. Благодаря большому количеству клетчатки, нормализует функционирование ЖКТ и улучшает всасывание пищи.
- Зерновой пшеничный. Наличие грубых волокон нормализует работу кишечника. Но более высокое содержание углеводов в зернах пшеницы обуславливает высокую калорийность продукта.
- Живой. Его польза заключается в потребности большого количества энергии при переваривании. В состав входят незаменимые аминокислоты и микроэлементы.
- Биохлеб. Приготовление предполагает использование нескольких сортов муки грубого помола и натуральной закваски без добавления разрыхлителей, ароматизаторов, консервантов и усилителей вкуса.
- Бессолевой или ахлоридный хлеб. Тесто готовится на молочной сыворотке.
- Гречневый. Низкокалорийный и высокоуглеводный продукт богат витаминами и минералами, которые остаются в хлебе от гречневой крупы.
Из этого видео от программы “Жить здорово!” узнаете можно или нельзя есть хлеб. Специальный гость программы диетолог, специалист в области питания, исследователь, автор «хлебной диеты» и диетологического бестселлера «Ешьте хлеб и худейте», Ольга Раз.
Преимущества и недостатки рисовой муки
Нашему организму необходимо нерастворимое волокно, чтобы помочь избавиться от отходов. Выбирая диету с высоким содержанием клетчатки, можно не только помочь организму очиститься, но и снизить уровень холестерина, держать сахар в крови под контролем. Именно потребление рисовой муки помогает снизить риск развития дивертикулярной болезни, заболеваний толстой кишки, диабета 2-го типа и гипертонии.
Есть у этого продукта и недостатки. В то время как цельная пшеничная мука и рисовая мука содержат аналогичные питательные вещества, первая выигрывает по количеству в ней тиамина, ниацина и рибофлавина.
Польза и вред самых распространенных видов муки
Ввиду определенной специфики выращивания зерновых культур, в средней полосе России самыми распространенными являются пшеничная и ржаная мука. Последнюю считают более значимой для здоровья, однако подавляющее большинство хлебобулочных изделий все же белые, поскольку доля клейковины у пшена намного выше и только с ним получается нежная воздушная выпечка, особенно дрожжевая или из заварного теста.
Когда заходит речь о пользе и вреде муки высшего сорта, вспоминаются преимущественно её минусы, поскольку это зерно, максимально лишенное оболочки, а значит, всех витаминов и минералов. Высший сорт – исключительно сердцевина, центральная часть эндосперма, где находится только крахмал. Именно поэтому от такой выпечки легко набрать вес, а также заработать нестабильность инсулина. Пользы же от нее минимум, а по мнению большинства диетологов и вовсе нет. Почти та же ситуация с пользой и вредом муки первого сорта, хотя в ней присутствуют остатки оболочки, поэтому витамины группы В (или их следы) здесь наблюдаются.
Правда здесь стоит учитывать, что в обдирной муке почти нет клейковины, во второсортной её немного больше, но все еще недостаточно, чтобы придать нежную структуру хлебобулочному изделию, поэтому данные виды муки обязательно смешивают с высшим сортом. А вот для макаронных изделий должна применяться исключительно мука дурум: польза ее заключается в том, что изготовлена она из твердых сортов пшеницы, может иметь 25-28% клейковины и представляет собой источник сложных углеводов. Именно благодаря этому от изделий, которые сделаны на дуруме, не набирают вес, а их сытность выше, чем у мягких булок и пирожков.
Что касается остальных видов муки. Рисовая — это мука без глютена, польза которой именно в её гипоаллергенности, поэтому она прекрасно подходит для детского и диетического питания. Правда, выпечка с ней очень ломкая из-за отсутствия клейковины. Польза ячневой муки (или ячменной) заключается в повышенном содержании клетчатки, которая улучшает процесс пищеварения, а гречневой – в нормализации процесса кровообращения и свертывания крови.
Свойства муки пшеничной
Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества
Сколько стоит мука пшеничная ( средняя цена за 1 кг.)?
Москва и Московская обл.
27 р.
Мука пшеничная, которую получают из зерен пшеницы, сегодня является одной из наиболее популярных видов муки, основное назначение которой — выпечка хлеба и хлебобулочных изделий. Кроме того, благодаря универсальным свойствам муки пшеничной, ее применение в кулинарной сфере практически безгранично.
Блины, пироги, тесто для пельменей, макаронных, хлебобулочных и кондитерских изделий… этот список можно долго продолжать. Всеми любимые кексы, торты, печенья, пряники и вафли просто невозможно приготовить без этого незаменимого продукта. Также мука пшеничная используется в качестве панировки, например, котлет или рыбы. Кстати, перед использованием рекомендуют тщательно просеивать муку для разрыхления, подсушивания и обогащения кислородом, что необходимо для хорошего брожения.
В настоящее время очень сложно представить жизнь современного человека без муки пшеничной и изделий из нее
Обычно при выборе хлебобулочных изделий потребитель в основном обращает внимание на цвет мякиша, отдавая предпочтение более светлому. Но следует учитывать, что оттенок ароматного мякиша напрямую связан с сортом муки пшеничной, от которой напрямую зависит и ее цвет
Экзотические виды муки: особенности
Для большинства людей все, что не является пшеничной или ржаной мукой, это экзотика, хотя нельзя сказать, что чечевица, ячмень, топинамбур или подсолнечник – большая новинка для России. Тем не менее, об этих разновидностях муки мало кому известно, поэтому стоит поговорить о них отдельно.
- Польза чечевичной муки, как и гороховой, и нутовой, заключается в высоком содержании растительного белка, но при этом минимуме крахмала. При этом чечевица, в отличие от остальных сельскохозяйственных культур, вредные вещества в себе не накапливает, поэтому в чистоте муки Вы можете быть уверены. Вегетарианцам чечевичная мука нужна как источник белка, заменяющего животный.
- Мука из спельты (польза и вред которой почти никому неизвестны) считается отличной заменой пшеничной, поскольку она практически всегда цельнозерновая, а значит, имеет высокий уровень клетчатки, витаминов группы В, минералов. Также в ней намного больше белка, она нежнее и мягче, но почти не имеет глютена. Выпечка с мукой из спельты приобретает ореховый привкус.
- С мукой из топинамбура мало кто знаком: для кого-то это просто продукт, которым можно покормить кролика, однако она отлично подходит и для рациона человека. Польза муки из топинамбура в высоком содержании пектина, витаминов, инулина: она снижает уровень сахара в крови, помогает очищать кишечник от шлаков.
Интересным продуктом является и костная мука, польза которой для человека в том, что она содержит большое количество фосфора, однако она применяется исключительно как БАД в очень маленьких дозировках. Основное её применение это изготовление удобрений и корма для животных, поскольку организмом человека она усваивается тяжело.
Вред пшеничной муки
Говоря про вред пшеничной муки, нельзя не отметить ее достаточно высокую калорийность. Данный продукт показан в очень ограниченных количествах людям с лишним весом, диабетом, так как содержит много клейковины – растительного белка, обеспечивающего слипание частиц муки при замешивании. В желудке клейковина становится чем-то на подобии клейстера, препятствуя нормальной работе пищеварительной системы.
Таким образом, высокая калорийность пшеничной муки и ее насыщенность клейковиной делают данный продукт достаточно вредным. Если вы не можете полностью отказаться от пшеничной муки, обязательно контролируйте ее количество в рационе питания.
Чтобы блюда из пшеничной муки не вредили фигуре, пользуйтесь популярным у итальянцев принципом «на 1 зубок». Доля мучной пищи в рационе питания не должна быть больше 10 — 15 %. В таком случае у вас всегда будет стройная и подтянутая талия.
Таблица Калорийность Хлеба 100 гр и 1 кусок
| Название | Калорийность на 100 гр |
| Батон из пшеничной муки | 235 ккал |
| Блинная мука (мука для блинов) | 333 ккал |
| Блинчик с творогом | 162 ккал |
| Блинчик с грибами | 200 ккал |
| Блинчик с мясом | 186 ккал |
| Блинчик с курицей и рисом | 169 ккал |
| Булка сдобная | 300 ккал |
| Булочка для хот-дога | 266 ккал |
| Бурекасы с капустой | 393 ккал |
| Бурекасы с печенью | 404 ккал |
| Бурекасы с джемом | 412 ккал |
| Бурекасы с мясом | 373 ккал |
| Бурекасы с луком и яйцом | 354 ккал |
| Круасан с карамелью | 298 ккал |
| Круасан с капустой | 377 ккал |
| Круасан кофейный | 346 ккал |
| Мука пшеничная | 334 ккал |
| Отруби ржаные | 212 ккал |
| Отруби пшеничные | 260 ккал |
| Пирог черничный (пирог с черникой) | 196 ккал |
| Пирог клубничный (пирог с клубникой) | 221 ккал |
| Пирог с брусникой | 242 ккал |
| Пирожок жареный с печенью | 336 ккал |
| Пирожок жареный с луком и яйцом | 248 ккал |
| Пирожок с капустой | 246 ккал |
| Расстегай с рыбой | 227 ккал |
| Расстегай по-уральски | 178 ккал |
| Сушки | 341 ккал |
| Сухари сливочные | 398 ккал |
| Сухарики ржаные (финские) | 320 ккал |
| Сухари пшенично-овсяные (хлебцы-молодцы) | 295 ккал |
| Сухарики пшенично-гречневые(хлебцы-молодцы) | 280 ккал |
| Слоеное тесто бездрожжевое | 487 ккал |
|
Сухари с клюквой (Доктор Корнер) |
330 ккал |
| Сухари злаковые (Доктор Корнер) | 312 ккал |
| Хлеб черный 1 кусок (30 гр.) |
214 ккал 65 ккал |
| Хлеб белый пшеничный1 кусок (30 гр.) | 223 ккал 68 ккал |
| Хлеб бородинский1 кусок (30 гр.) | 208 ккал 63 ккал |
| Хлеб чусовской темный1 кусок (30 гр.) | 212 ккал 64 ккал |
| Хлеб солодовый1 кусок (30 гр.) | 281 ккал 85 ккал |
| Хлеб кайзер1 кусок (30 гр.) | 271 ккал 82 ккал |
| Хлеб кукурузный с семечками1 кусок (30 гр.) | 290 ккал 88 ккал |
| Хлеб ржаной из обдирной муки1 кусок (30 гр.) | 189 ккал 57 ккал |
| Хлеб ржаной из обойной муки1 кусок (30 гр.) | 181 ккал 55 ккал |
Кстати, существует даже специальная «хлебная» диета, которую разработала израильский доктор Ольга Раз.
Вред пшеничной муки
Пшеничная мука, калорийность которой подробно расписана далее в статье, полезна не для всех. В первую очередь глютен из ее состава негативно влияет на здоровье людей с аллергией на этот компонент. Также к недостаткам пшеничной муки относят высокий гликемический индекс.
Он способен повышать уровень инсулина, а, значит, увеличивать вероятность развития диабета и ухудшать состояние людей с этим заболеванием
Если у человека есть проблемы с работой ЖКТ, то ему стоит есть муку мелкого помола с осторожностью и лишь в небольших количествах. Особенно пациентам, страдающим от синдрома раздраженного кишечника
Самая полезная мука — другие виды
Мука сама по себе калорийна, поэтому людям с диабетом или с лишним весом рекомендуется употреблять ее строго ограниченное количество в неделю.
Оптимальным вариантом считается до 500 ккал в неделю. Полезными сортами, которыми предпочтительно использовать вместо классического вида, являются гречневая, полбовая, овсяная, ржаная и другие.
Спельта или полба
Мука полбяная
Одна из наиболее чистых и нетяжелых цельнозерновых разновидностей продукта. Производимая из пшеничных ростков, она богата полезным белок и питательными волокнами.
Белки в ее составе отличаются по структуре, быстрее усваиваются и не провоцируют аллергическую реакцию. Она подойдет диабетикам, аллергикам и при полной непереносимости глютена.
Ржаная ободранная, или обойная, мука
Ржаная мука
Считается самой грубой и клейкой, не проходит глубокую обработку. В ржаной муке содержатся цельные части зернышек вместе с оболочками.
Поэтому этот сорт считается более полезным для организма, быстрее переваривается и усваивается без осложнений, не тормозит метаболизм, помогает очистить организм.
Содержание минералов и микроэлементов в нем повышено. Подходящий вариант для выпекания домашнего ржаного хлеба.
Пшеничная обойная грубого помола
Этот сорт отличается от привычной белой муки, получается из очищенных, натуральных цельных зерен пшеницы.
Такой метод приготовления сохраняет в ней все ценные витамины и минералы, которые содержатся в обычной муке, но при этом сокращает содержание глютена и крахмала. Подойдет для домашней постной и сладкой выпечки.
Гречневая мука
Гречневая мука
Диетический вариант для тех, кто не может обойтись без хлебобулочных изделий. Изготавливается из гречневого зерна. В отличие от других сортов, в ее составе самый низкий процент крахмала и довольно высокое содержание витаминов.
Подойдет для выпекания сдобы, булочек, блинов и сладкой выпечки.
Овсяная мука
Овсяная мука
Имеет приятный вкус, много питательных элементов в составе. Благодаря отличным вкусовым качествам и сочетанию с другими ингредиентами, ею с легкостью можно заменить привычную белую муку.
Подойдет для выпекания сдобы, сладостей, блинов и многих диетических блюд.
Кукурузная мука
Кукурузная мука
Натуральный источник белка, злаков и ценных пищевых волокон.
Она насыщает организм и благоприятно влияет на снижение массы тела, позволяет очистить организм от шлаков, вывести лишнюю воду, ускорить метаболизм.
Не сдержит глютен, поэтому подойдет больным диабетом, аллергикам, людям с лишним весом и страдающим целиакией.
Льняная мука
Этот сорт содержит до 30% клетчатки и является источником полезных пищевых волокон. Поэтому его употребление очищает организм, стабилизирует работу органов пищеварения и кишечника.
Такой состав делает этот сорт одним из лучших для здорового питания и избавления от излишних кг.
Рисовая мука
Отличается богатым содержанием кальция, фтора, фолиевой кислоты, поэтому употребление рисовой муки будет способствовать мягкому очищению кишечника и улучшению пищеварения.
Минус – избыточное употребление приводит к запорам. Поэтому ее необходимо употреблять в умеренном количестве.
