Бариста: обязанности, плюсы и минусы профессии

Соревнования бариста

Международные конкурсы на лучшего бариста проводятся ежегодно начиная с 1999 г. Призы разыгрываются в разных номинациях: помимо «Бариста года», существуют звания лучшего обжарщика, дегустатора, специалиста по оценке аромата, мастера латте-арта.

Кандидаты на участие в международной программе отбираются на региональных и областных конкурсах. Записаться на них может любой желающий: например, в 2020 г. победительницей чемпионата во Франции стала непрофессиональная бариста Charlotte Malaval. Оценивает работу конкурсантов специально отобранное жюри, состоящее из опытных кофеваров, знающих тонкости вкуса.

В российском ежегодном чемпионате на лучшего специалиста по варке кофе принимают участие более 400 человек. Выступления соревнующихся напоминают творческое шоу: они не просто готовят напиток, но и эффектно украшают его, после чего подают в соответствии со всеми тонкостями этикета. Подобные мероприятия помогают знакомить зрителей с кофейной культурой, привлекают их интерес.

Соревнования бариста проводятся ежегодно.

Победитель конкурса кофеваров отправляется в тур на международный чемпионат. Его правила достаточно просты. Мастер должен приготовить 12 напитков (по 3 на каждого члена жюри: 4 эспрессо, 4 капучино и 4 горячих кофе по своему авторскому рецепту). На это дается 15 минут. Судьи определяют победителя по таким критериям, как вкус, запах, творческое оформление готового продукта, а также соблюдение правил и тонкостей рецепта в процессе.

Общие положения

1.1. Барист относится к категории рабочих и непосредственно подчиняется .

1.2. На должность бариста принимается лицо, прошедшее специальную подготовку, без предъявления требований к стажу работы.

1.3. Барист принимается и увольняется с работы приказом .

1.4. Барист должен знать:

Ассортимент, рецептуры, сущность технологии приготовления алкогольных напитков и напитков на основе кофе;

Сорта кофе;

Степень обжарки зерен;

Правила подачи и употребления различных видов кофе;

Искусство «латте-арт»;

Правила ценообразования на напитки;

Правила этикета и обслуживания посетителей в барах;

Устройство и правила эксплуатации эспрессо-машин.

Квалификация и перспективы

Профессия бариста может стать как временной подработкой, так и занятием на всю жизнь. Перед специалистом открываются следующие перспективы:

разработка своих рецептов эспрессо, кофейных карт;
дополнительный заработок в виде грантов за участие в конкурсах и соревнованиях;
карьерное развитие до кофе-мастера или кофе-шефа, который контролирует все этапы приготовления кофе от закупки зерен до творческой подачи эспрессо посетителю;
проведение курсов и мастер-классов по обучению работников;
открытие собственной кофейни с авторскими рецептами;
получение членства в судейской комиссии на чемпионатах мастеров приготовления кофе;
стажировка в иностранной компании;
издание авторских книг, сборников творческих рецептов и статей.

Специалисты могут разрабатывать свои рецепты кофе. Работа в кофейне помогает обзавестись навыками и связями, позволяющими в дальнейшем начать карьеру повара, бармена или администратора заведения.

Обязанности бариста

Общие положенияБариста зачисляется на должность приказом Генерального директора. В своей профессиональной деятельности он подконтролен и подотчетен менеджеру кофейни и Генеральному директору.2.ИнфоДолжностные обязанностиБариста обязан: • соблюдать санитарные требования и нормы; иметь медицинскую книжку установленного образца.• приходить на работу и заканчивать рабочий день в соответствии с графиком утвержденным менеджером кофейни. Начало рабочего времени считается от момента выхода за рабочую стойку.

Невыход на работу без предупреждения менеджера влечет за собой штраф: 5мин — минус 1 час работы.• предупреждать менеджера о задержке за час до начала работы, в этом случае дается один час, без учета рабочего времени, на решение проблем без штрафных санкций. По истечении часа вступает в силу правило «5 мин — минус 1 час».

Просто отлично, если человек, занимающий эту должность, будет владеть навыками фристайла. Это умение поднимет его популярность среди посетителей, и ради шоу с бутылками бар станет посещать большое количество людей.

Если бармен отлично разбирается в винах, то у него есть прекрасная возможность пойти на повышение и занять место сомелье при ресторанах. Если у работника появилось желание стать директором, а может, и открыть свое дело, тогда ему необходимо получить высшее образование в сфере гостинично-ресторанного бизнеса.

Сейчас стали популярными бармены, специализирующиеся на кофе. Их еще называют «баристами». Эти сотрудники владеют всеми секретами приготовления данного напитка, методов его хранения и подачи.

Они отлично делают эспрессо, но смогут удивить любого клиента, приготовив алкогольный напиток на основе кофе. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ Обслуживание посетителей за барной стойкой готовыми к потреблению кофе, алкогольными напитками (вина, коньяки, ликеры), кондитерскими и другими изделиями с приготовлением широкого ассортимента кофе, алкогольных и слабоалкогольных напитков: крепких, десертных, игристых, с фруктами, яйцом, слоистых коктейлей, крюшонов, пуншей, грогов, глинтвейнов, дейзов и других напитков. Смешивание компонентов напитков в шейкерах, крюшонницах, взбивание их с помощью инструментов и механизмов.

Приготовление кофе разных сортов. Приготовление разнообразных холодных и горячих закусок: из грибов, сандвичей, канапе, долек сосисок, колбасы, ветчины в тесте, фаршированных яиц, салатов из фруктов и ягод, соленого миндаля, сливок, маслин, печенья с сыром и других закусок. Встреча посетителей, ознакомление их с ассортиментом и рецептурой реализуемых напитков.

3. В данном документе также указан график работы, условия заработной платы и многое другое. Опираясь на данный документ, можно сказать, что должностные обязанности бармена заключаются в следующем:

принимать заказы и проводить консультацию по напиткам;
обслуживать посетителей, не покидая стойку бара, угощая их напитками, а также готовыми к приему блюдами;
готовить алкогольные и безалкогольные напитки;
производить расчет;
сохранять в чистоте и порядке барную стойку и витрину с напитками;
следить за качеством музыкальной аппаратуры.

Работать барменом можно в различных учреждениях, к которым относятся сервис-бары, обычные кафе, гриль-бары, клубы, рестораны.

Обязанности бармена в кафе и официанта-бармена по своей функциональной насыщенности разнятся не сильно. Эти две специальности предполагают практически одинаковые условия труда.

Обязанности бариста

В обязанности бариста обычно входят:

Встреча клиентов у входа в заведение кофе;
Предложить клиентам меню напитков и ответить на их вопросы об ингредиентах;
Принять заказы напитков, обращая внимание к деталям (например, предпочтения в отношении кофе, соотношение молока и сахара).
Приготовление напитков по рецептам;
Подача напитков и полуфабрикатов, таких как печенье, кондитерские изделия и кексы. Получать и обрабатывать платежи (наличные и кредитные/дебетные карты);
Держать барную стойку в чистоте;
Хранение чистой посуды;
Убедиться, что кофемашина работает должным образом, и сообщать о любой необходимости технический обслуживающий отдел;
Соблюдение стандартов здоровья и безопасности;
Делиться отзывами клиентов с менеджерами;
Приготовить и подавать качественный кофе и чайные напитки;
Общение и взаимодействие с новыми и постоянными клиентами;
Поддержание чистоты и дезинфекция на рабочем месте;
Соблюдение правил техники безопасности и охраны труда;
Придерживаться рецептов продуктов питания и напитков;
Быть пунктуальным и дисциплинированным;
Способствовать созданию позитивной атмосферы в команде;
Рекомендовать новые пункты меню.. Обычно ищут бариста для приготовления и подачи горячих и холодных напитков, в том числе различных видов кофе и чая

Обычно ищут бариста для приготовления и подачи горячих и холодных напитков, в том числе различных видов кофе и чая.

В обязанности бариста входит повышение осведомленности клиентов о меню напитков в кофейне, выработка рекомендаций на основе предпочтений клиентов, продажа фирменных блюд и прием заказов.

Чтобы добиться успеха в этой должности, человек должен обладать навыками обслуживания клиентов и знаниями об управлении оборудованием для варки кофе. Человек также должен быть готов работать в разные смены.

Вознаграждение за эту должность включает зарплату и чаевые.

В конечном итоге бариста должен обеспечить гостям кофейного заведения отличный напиток.

Что делает бариста

Одним из первых стандартов профессионального бариста того времени Шульц считал умение приготовить правильный эспрессо за 17 секунд. В современном мире скорость далеко не единственное требование. У настоящего профи должен быть гораздо больший арсенал навыков и знаний. Но одним из самых главных по прежнему считается любовь к кофе и, конечно, любовь к своему делу.

Бариста должен знать набор основных правил приготовления классических рецептов. На профессиональном уровне уметь обращаться с эспрессо машиной. Балансировать такими переменными, как величина помола, температура воды, вес молотого зерна, время соприкосновения воды с помолом (время экстракции), а также силу темперовки (утрамбовывания) молотого зерна для формирования кофейной таблетки.

Бариста — это своего рода кофейный сомелье. Он должен уметь оценивать оттенки вкуса и аромата кофе. Для этого необходимо ориентироваться в сортах, знать различные регионы произрастания зерна, различать те или иные нюансы, которые характерны определенной степени обжарки.

Что должен уметь бариста

Всякая профессия (тем более в сфере обслуживания) требует долгого освоения. Чем больше опыт, тем лучше. Однако всегда с чего-то необходимо начинать. Как правило, для бариста это начинается с освоения кофеварки и сопутствующих приспособлений. Ну а дальше — совершенствование навыков.

Хороший бариста должен знать рецепты популярных кофейных напитков и не менее 40 различных вариантов приготовления кофе

, а также:

владеть кофемашиной и сопутствующим оборудованием (гриндеры, питчеры, холдеры и проч.);
знать сорта кофе;
иметь навыки работы с инкассацией, уметь подсчитывать прибыль, работать с программами учета расходов.

Разумеется, что в первую очередь бариста должен знать сорта кофе и ориентироваться в кофейных ароматах. Также ему не помешают навыки рисования на поверхности латте (так называемый латте-арт), умение балансировать крепость, температуру и помол кофе. Кроме того, работник должен в течение всей смены поддерживать нужные параметры в кофемашине. Всё это приходит с опытом, но даже начинающий специалист должен хорошо понимать, что и зачем он делает.

Конечно же, самый главный навык бариста — это клиентоориентированность. Умение поддержать разговор с клиентом, проконсультировать и вовремя подсказать, что нужно, умение улыбаться и всегда быть вежливым — это всегда важные качества в сфере обслуживания.

Многое зависит и от внешнего вида специалиста. Работник должен быть опрятным и презентабельным, располагать к себе. По этой причине работодатели предпочитают брать на эту работу молодых девушек, хотя и для мужчин эта работа вполне доступна.

Источник фото: Quang Nguyen Vinh/pexels

Перспективы карьеры

Размер зарплаты бариста зависит от региона, где он работает. Обычно специалисты по кофе работают, как и бармены, за оклад. Он не превышает 15−35 тысяч рублей. Но при достаточном количестве клиентов и высоком уровне мастерства профессионал получает неплохие чаевые. Заработок специалиста международного класса достигает 100 000 рублей в месяц.

Но стоит только набраться достаточно опыта, как появиться возможность занять лучшую должность. Перевод не займет много времени, а заработок увеличится. Бариста может стать шефом. Тогда в его обязанности добавится создание кофейных карт, контроль за всеми этапами работы. Иногда шефу приходится дегустировать десятки шотов за день, чтобы выбрать вкус нового напитка. А также можно получить должность закупщика. Это интересная работа — придется ездить в разные страны, чтобы приобрести зерна кофе и побывать на плантациях.

Опытный бариста может открыть собственную кофейню. Если он проработал несколько лет, готовя кофе, то знает, как правильно организовать весь процесс. Придется вложиться в открытие заведения и покупку всего необходимого, но при достаточном опыте и соблюдении всех правил затраты окупятся через несколько месяцев.

История

Профессия бариста очень юная, ей нет еще и 30 лет. Понятно, что кто-то варил кофе в кофейнях и до 1980-х, но никому не приходило в голову выделять эту работу в отдельный вид карьеры и даже творчества, обучаться мастерству в специальных учреждениях. Обычно владелец заведения или более опытные коллеги показывали новичку, как обращаться с кофе-машиной, на этом образование заканчивалось.

За этот расцвет нужно сказать спасибо крупным кофейным сетям вроде Starbucks – именно они превратили человека за стойкой в дополнительный привлекающий клиентов фактор. С другой стороны, повысились и требования: хороший бариста должен разбираться в сортах кофе, обладать тонким нюхом и вкусом, знать все или почти все об истории напитка и уметь приготовить хотя бы дюжину кофейных коктейлей.

Если судить исключительно по российским сетевым кофейням, может создаться впечатление, будто бариста – преимущественно мужская профессия. На самом деле, неумолимая статистика утверждает обратное: более двух третей всех бариста в мире (68%) – девушки, соответственно, на сильный пол приходится только 32%.

Основы работы бариста

Бариста в разных странах.

Что обозначает само слово? Человек, который работает за барной стойкой. Но обязанности сотрудника несколько отличаются.

Запад	Постсоветское пространство
Чаще всего бариста становятся мужчины после 30 лет.	Чаще всего за стойкой встретите молодую девушку, лет до 25.
В обязанности входит не только подать кофе и сделать на нём специальный рисунок, но и ответить на любой вопрос посетителя касательно истории кофе.	Глубокие познания не требуются в 99 из 100 заведений. Улыбка, кофе и рисунок на поверхности это тот максимум, который вы можете ожидать.
Кроме того, всегда можно услышать советы по подбору сортов кофе и оценить познания в географии.	Зачастую кроме кофе бариста приходится иметь дело со всеми остальными напитками и десертами.
Сотрудником создаётся образ уютной кофейни, в которой вы можете почувствовать себя как дома.	Наниматель стремиться поручить как можно больше работы подчинённому, заставить его работать ещё и в качестве кассира или официанта.

Разница действительно колоссальная, именно поэтому наши кофейни немного отличаются от тех, что можно встретить в странах Западной Европы или в США. С другой стороны, у каждого региона должны быть какие-то уникальные особенности. Да и ежедневно открываются новые заведения, некоторые их владельцы стремятся во всём подражать европейскому стилю.

Кто такой бариста

Есть такая профессия — кофе готовить. Человек, который делает это профессионально, зовется интересным словом — бариста. История появления данной профессии берет корни в Италии, родины эспрессо.

И в переводе с итальянского бариста – человек работающий за барной стойкой, умеющий правильно и быстро готовить эспрессо и напитки на его основе.

Другими словами это бармен, который работает не с алкоголем, а с кофе.

Из Италии эта специальность перекочевала в США в начале 1980-х годах. Благодаря этому кофейная культура в этой стране начала свой стремительный рост.

К слову говоря, в США эта профессия попала благодаря основателю всем известной сети кофеен Starbucks, Говарду Шульцу.

Он, вдохновленный атмосферой итальянских эспрессо-баров, решил донести философию наслаждения кофе до своей страны. И у него это получилось!

Что делает бариста

Инвентарь бариста

Как и в каждой профессии, у бариста много специального оборудования и специальных терминов, которые непонятны для обывателя. Чтобы внести ясность и приоткрыть завесу тайны приготовления кофе, расскажем об основных терминах и технике бариста, чтобы вы могли говорить с ним на одном языке и научились понимать его.

Кофемашина (эспрессо машина)

Тут в целом все просто и понятно. Это устройство для приготовления эспрессо. Процесс приготовления заключается в пропускании горячей воды определенной температуры через кофейную таблетку под давлением в 9 бар (речь идет о традиционных рожковых кофемашинах). Также кофемашина оснащена форсункой для подачи пара. С его помощью взбивают и подогревают молоко.

Холдер

Холдер (держатель портафильтра), он же рожок, в него вставлен портафильтр (сетка), куда засыпается кофейный помол. Холдер вставляется в группу. Эспрессо машины бывают одно- и многогруппные.

Темпер

Это, по сути, пресс. Он служит для темперовки (трамбования) кофейной таблетки. Темперы бывают разного диаметра в зависимости от диаметра портафильтра

Темперовка — важная часть на пути правильного приготовления эспрессо, поэтому важно, чтобы темпер был с идеально гладкой поверхностью, без сколов и вмятин

Питчер

Емкость для подогрева и взбивания молока называется питчер. Этот кувшинчик с носиком и ручкой (бывают и без ручки) из металла служит и для рисования молоком, так называемый латте-арт — особый способ вливания молока в эспрессо, при котором на поверхности кофе наносятся узоры.

Гриндер

Гриндер — тут все просто, это кофемолка. Один из важнейших инструментов бариста

Степень помола, его однородность и возможность точной настройки зависит именно от кофемолки, поэтому важно не экономить при её выборе

Экстракция кофе

Экстракция кофе (от латинского extraho) — это процесс извлечения растворимых в воде веществ из молотого кофе. Самые важные компоненты кофе — это вкус и аромат, и они проявляются как раз в момент экстракции. Самый интересный момент состоит в том, что для полной экстракции того или иного зерна нужно разное время. Т.е.

время экстракции является одним из самых важных факторов для приготовления сбалансированного напитка. Есть определенные стандарты в пропорциях, которыми рекомендуем пользоваться новичкам. Но со временем выработается свое видение идеального соотношения, так называемая “интуиция бариста”.

И тогда начинается самое интересное и самое творческое что есть в этой замечательной профессии.

Это был наш краткий экскурс по основным понятиям и терминам, надеемся, нам удалось приоткрыть завесу тайны. Теперь вы сможете лучше понимать людей, которые готовят для вас любимый напиток!

Где можно работать

Бариста в основном трудится в профессиональных кофейнях, ресторанах и в других заведениях, где в меню есть позиции напитков из натурального кофе. Статус компании может отличаться, что отражается не только на заработной плате бариста, но и на требованиях, которые будут предъявляться к сотруднику

В некоторых барах достаточно просто уметь пользоваться машиной, а в других – важно создавать оригинальные кофейные композиции

Работать индивидуально, то есть, быть выездным кофеваром, также возможно, но востребованность в таких специалистах мала. Больше доверяют сотрудникам, работающим от компании.

Инвентарь бариста

Кофемашина (эспрессо машина)

Холдер

Темпер

Питчер

Гриндер

Гриндер — тут все просто, это кофемолка. Один из важнейших инструментов бариста

Бариста в разных странах

Обязанности бариста отличаются между западными и отечественными представителями профессии. Например, в странах Европы считается, что профессия бариста походит мужчина 30-40 лет, который имеет определенный опыт работы в этом направлении и свои секреты в приготовлении кофе.

В России, напротив, профессию специалиста по кофе чаще осваивают девушки до 25 лет, а их работодатели не требуют от них исчерпывающих знаний — девушки просто умеют готовить напитки.

Разница заключается в том, что если в западных странах бариста — это человек, который делает только кофейные напитки, то девушка бариста в России зачастую выполняет обязанности бармена, а в некоторых случаях кассира и официанта, подавая десерты и другие напитки и производя расчет с клиентом.

О Сибирском чемпионате бариста-2018

Я была участником чемпионата в Новосибирске в 2018 году. Перед этим нас подготовили: за полгода управляющие решили провести внутренний чемпионат. Мы выбирали зерно, на котором будем работать, делали авторский напиток. Управляющие помогали, советовались с нами, в моем случае с молоком тем более. В итоге от нашего заведения поехали два бариста и сами управляющие.

На чемпионате тебе нужно приготовить три напитка: эспрессо, молочный напиток и авторский, которым ты должен удивить. Подготовка была сложной, потому что сильно переживаешь. Есть ребята, которые участвуют уже на протяжении долгого времени, и у них огромный опыт за плечами. И ты думаешь: «А могу ли я вообще туда ехать?».

Участнику дается 15 минут на подготовку и столько же на приготовление всех напитков. Перед тобой четыре судьи, которые оценивают вкус. При подаче напитка ты должен заявить вкусовые дескрипторы каждого. Есть еще судьи, которые смотрят на твою технику приготовления. Снизить балл могут за любой косяк.

Есть много критериев оценки, один из них — оценка твоего выступления, того, как ты себя позиционируешь. На чемпионат ты подбираешь музыку, под которую комфортнее работать, готовишь напитки и в этот момент рассказываешь, что делаешь. С первой минуты у меня все пошло не так. Во-первых, микрофон сильно фонил, и я начала нервничать, путаться. А во-вторых, диджей поставил музыку с другого конца, а у меня все было построено так, что каждый напиток нужно было начать готовить под конкретную песню. У меня задрожал голос, затряслись руки, было очень волнительно.

Когда время подошло к авторским напиткам, я начала переживать, что опаздываю. Разлила напиток судьям, но в руках осталось около 50 мл, так как я была уверена, что время уже заканчивается. За это мне снизили балл, потому что не весь напиток попал в бокал, а значит, вкус нельзя считать полноценным. Я хотела занять хотя бы что-то, и в конечном итоге из 30 человек стала 21-й. Но я расстроилась, что мне снизили балл за то, что торопилась.

Чемпионат проходит раз в год. После того, как ты проходишь сибирский, ты получаешь квоту и отправляешься на российский чемпионат, а оттуда на международный. В Омске уже проходил чемпионат бариста-2019. Я хотела туда поехать, но мы в этот момент активно готовились к другому мероприятию. Когда я посмотрела результаты ребят-победителей, заметила, что со своими прошлыми баллами тут я бы вошла в десятку.

Принимать участие в чемпионатах нужно: ты получаешь такой опыт! Для меня было сложно выступать на публике, но там я переборола свой страх. Помимо этого, ты вырастаешь для гостей, которые к тебе приходят, они говорят: «ого, ты ездила на чемпионат!»

И не важно, какое место ты занял, сам факт участия — это уже круто. Я очень хочу продолжить

Часто задаваемые вопросы Описание работы бариста

Бариста встречает клиентов, готовит и подает напитки. Выпечка, бутерброды и прочее тоже для них не проблема. Бариста должен следовать точным рецептам и процессам приготовления различных блюд меню. Они поддерживают чистоту и хорошо оборудованное рабочее место, работая с кассовыми аппаратами и кредитно-дебетовыми машинами.

Компетентный бариста уделяет пристальное внимание деталям и эффективно общается. Они должны правильно обращаться с едой, запоминать ингредиенты и изменять их, когда потребители этого хотят

Их способности отзыва должны быть превосходными, потому что это повысит эффективность обслуживания клиентов, а также улучшит навыки обслуживания клиентов бариста.

Бариста, наверное, самый веселая работа это тоже хорошо оплачивается! Если вы любите общаться с людьми, обладаете хорошим чувством юмора, любите знакомиться с новыми людьми, то эта работа как нельзя лучше подходит для вас.

Место работы

Искать работу можно непосредственно на сайтах, где работодатели выкладывают объявления о вакансиях. Сегодня эти сайты зачастую уступают тематическим площадкам в соцсетях. И это хороший вариант: мониторить их, искать те кафе и кофейни, где готовы взять человека без опыта, новичка. Также на таких площадках легче отслеживать условия приема на работу, уровень заработных плат и прочее. То есть конечная цель – не просто устроиться, куда берут, а найти наиболее приемлемое для себя рабочее место.

Что нужно спросить у работодателя:

каков рабочий график;
какой длительности будет смена;
будет бариста работать один или с другими сотрудниками;
каков график зарплаты;
какова проходимость торгового места;
необходимо ли стажироваться и будет ли стажировка оплачиваемой.

В некоторые, особенно лично симпатичные соискателю кофейни можно просто заходить и интересоваться, не ищут ли они сотрудника. В ряде мест, где такая вакансия на данный момент неактуальна, тем не менее дают заполнить анкету, и в будущем все может сложиться.