Рикотта

Содержание химических элементов

Таблица 2

Элементы	Суточная норма
Железо (Fe)	0.44 мг	3.14 %
Калий (K)	125 мг	3.57 %
Кальций (Ca)	272 мг	27.2 %
Магний (Mg)	15 мг	3.75 %
Марганец (Mn)	0.01 мг	0.5 %
Медь (Cu)	34 мкг	3.4 %
Натрий (Na)	99 мг	4.13 %
Селен (Se)	16.7 мкг	30.36 %
Фосфор (P)	183 мг	18.3 %
Цинк (Zn)	1.34 мг	16.75 %

На высоком уровне значимости пищевой ценности химических макро- и микроэлементов продукта находятся:

Ca (кальций), необходим костным и зубным тканям.
Se (селен), защищает клетки от воздействия свободных радикалов и повреждений, замедляет процессы старения.
P (фосфор), требуется костной системе и зубам.
Zn (цинк), принимает участие в кровообразовании и тканевом дыхании.

К элементам низкого уровня данного продукта относятся:

Fe (железо), участвует в кровообразовании.
K (калий), помогает работе сердечной мышцы и выводит ненужную жидкость из организма.
Mg (магний), способствует повышению активности пищевых ферментов.
Mn (марганец), необходим для правильного развития клеток и усвоения железа.
Cu (медь), участвует в процессе кроветворения, роста и развития клеток и тканей, построения белков.
Na (натрий), активно участвует в образовании желудочного сока для процесса пищеварения и поддерживает совместно с калием неизменным солевой состав крови.

Сыр рикотта: польза и вред

Среди преимуществ употребления данного продукта необходимо отметить такие:

улучшение состояния кожных покровов, зубов и волос;
укрепление зубов;
стимулирование деятельности мозга;
участие в работе сердечно-сосудистой системы;
улучшение зрения благодаря наличию в составе витамина А;
снижение риска заболеваний раком;
витамин В12 помогает сформировать красные кровяные тельца;
повышение плотности костной ткани.

Несмотря на многочисленные полезные свойства, использование данного продукта в своем рационе противопоказано людям, страдающим непереносимостью лактозы, ведь в таком случае возможны многочисленные сбои в работе пищеварительной системы.

Также применение рикотты в большинстве случаев запрещено людям, которые страдают болезнями сердца, это обосновано тем, что в данном продукте содержится большое количество насыщенных жиров, провоцирующих закупорку артерий. Именно поэтому следует сначала проконсультироваться с лечащим врачом, и только после этого вводить рикотту в свой рацион небольшими порциями.

Классический рецепт

Сыр домашний можно готовить из домашнего молока или купленного в магазине. Главное их отличие будет в жирности готового продукта.

Пошаговый процесс приготовления

Лучше взять домашнее молоко, в нем жирность больше. Его следует оставить на сутки в тепле, чтобы отделились сливки, которые нужно будет снять и использовать по-своему усмотрению, например, приготовить сливочный соус.
Нужно отобрать 4 ст. молока и развести в нем лимонную кислоту. Тонкой струйкой соединить с оставшимся молоком, вливая и помешивая. В течение 5 мин. можно заметить, как молоко сворачивается. Необходимо оставить на 15 мин. его в покое, чтобы образовавшиеся хлопья осели на дно емкости.
Нужно откинуть сырный комок на дуршлаг, убрав жидкость. Предварительно в дуршлаг необходимо положить кусок марли.
Нужно положить сырный комок, обернутый в марлю под пресс (достаточно веса в 500 г) и оставить на 3 часа. После уже готовый сыр необходимо натереть солью и положить в холодильник на 9 часов дозревать.

Что можно добавить

Во время приготовления домашнего сыра можно использовать различные приправы:

Молотый белый перец оттеняет вкус мягких сортов сыра. Острый привкус готовому продукту подарит паприка, для ароматизации можно использовать душистый перец.
Кориандр подарит сыру пряную нотку.
Любисток с лавровым листом делает сыр более пикантным.
Мускатный орех отлично подчеркивает вкус, полученный при вызревании.
Свежая зелень (петрушка, укроп, лук) добавляется в измельченном виде в любые сорта сыра, сделает готовый продукт необычным.

Как подавать блюдо на стол

Сыр домашний из молока можно подать на тарелке вместе с фруктами. Сыр нарезают тонкими полосками, сочетая с дольками яблока, дыни, зеленью, вареньем.

Как правильно выбрать и хранить рикотту

Чтобы приобрести в магазине качественный сывороточный сыр, нужно обратить внимание на несколько моментов:

Структура продукта. Рикотта должна быть плотной, но не слишком твердой, и состоять из мелких влажных зернышек, не рассыпчатых, а хорошо спрессованных между собой.
Цвет. Качественный сыр, изготовленный классическим способом, должен быть фарфорово-белоснежным. Если речь идет о запеченном продукте, то такие сорта немного коричневатые.
Аромат и вкус. Свежая качественная рикотта издает нежный запах, на пробу она должна быть сладковатой или слегка острой. Кислый аромат и вкус говорят о том, что сыр успел испортиться.

Покупать рикотту лучше там, где можно предварительно посмотреть на нее и даже немного попробовать

Если рикотту покупают в закрытом виде, то необходимо проверить герметичность и сроки годности. Хранят сывороточный продукт исключительно в холодильнике, но даже в этом случае употребить его нужно в течение 3 суток после вскрытия упаковки. Твердые сорта необычного сыра могут сохранять свежесть на протяжении 2 недель.

Можно ли кушать сыры при непереносимости лактозы

Каждый человек нуждается в правильном и полезном питании. Иногда у людей наблюдается непереносимость лактозы (лактозная недостаточность). Это состояние обусловлено дефицитом фермента для расщепления поступающего вещества. После того, как подтверждено такое нарушение, врач должен правильно подобрать диету и гарантировать поступление дозы лактозы с учетом состояния здоровья человека. Диетологи в последнее время отмечают, что усвоение сыров лучше, чем цельного пресного молока.

Добавляют ли опасные ингредиенты

При приготовлении кисломолочных продуктов часто добавляют плохие компоненты

Можно выделить несколько ингредиентов, с которыми следует соблюдать особую осторожность молочным предприятиям

Соли фосфорной кислоты (фосфаты). Иногда вещества добавляют в качестве регуляторов кислотности. Избыток фосфатов приводит к нарушению обмена кальция.
Поваренная соль. Этот компонент содержится практически во всех сырах (иногда уровень содержания оказывается чрезмерно высоким). 100 грамм кисломолочного продукта перекрывает суточную потребность в соли. Об этом должны помнить почитатели здорового питания.
Плесневые грибки. Серьезные исследования по определению безопасности плесени, которая используется для созревания сыров, не проводились. Люди употребляют экзотические сорта без каких-либо последствий. Однако плесневые грибы все-таки могут быть опасными. Среди потенциальных рисков значатся дисбактериоз, аллергия.

Свойства сыра обусловлены составом, поэтому следует убедиться в балансе питательных компонентов и отсутствии или минимальном содержании потенциально вредных веществ.

Рикотта – находка для кулинара

Рикотта – популярный сывороточный сыр, обладающий особой зернистой консистенцией и тонким вкусом, который применяется для приготовления различных кулинарных блюд по всему миру. Насыщенность вкуса зависит от степени выдержки продукта. Свежий сыр обладает едва ощутимым сладко-сливочным вкусом. Чем продукт выдержаннее, тем соленее и пикантнее становится его вкусовой оттенок.

Сыр Рикотта – не только вкусный, но и крайне полезный продукт. Его умеренное потребление значительно улучшает и внешнее, и внутреннее состояние организма человека.

Тонкости производственного процесса

Для приготовления Рикотты применяют молоко любого происхождения: козье, овечье, коровье. В некоторых южных итальянских провинциях сыр производят даже из молока буйволиц.

Рикотту “WhiteCheese fromZhukovka” мы изготавливаем исключительно из отборного коровьего молока, которое проходит тщательную обработку на всех этапах производства. Готовый продукт не содержит консервантов, а высокие сроки годности – 60 суток –выступают показателем того, что мы следуем традиционной технике сыроварения и используем только качественное сырье.

Рикотту изготавливают из молочной сыворотки, которая остается после производства сычужных сыров, без дополнительного добавления молочнокислых бактерий и ферментативных веществ. Определенное время сыворотку нагревают до 80-90 °C для выделения творожных хлопьев. Некоторые сыровары добавляют в смесь пищевую кислоту, которая ускоряет процесс коагуляции белков. Затем полученную сырную массу процеживают, избавляя от лишней жидкости, и расфасовывают в пластмассовые, герметичные емкости. В технологическом процессе допустимо соединение нескольких разновидностей молочной сыворотки и добавление цельного молока и сливок.

В связи с таким необычным способом сыроварения Рикотта получила свое название – дословный перевод слова означает «приготовленный вторично», или «переваренный».

Пищевая ценность продукта

Сыр Рикотта относится к диетическим сырным сортам с небольшой долей жиров в составе, поэтому может стать частью рациона спортсменов, приверженцев правильного питания и здорового образа жизни. В 100 граммах продукта содержится 170-180 ккал. Показатели жирности зависят от категории происхождения молочной сыворотки. Наиболее жирными получаются сыры, приготовленные из овечьего молока. Процент их жирности достигает 24 единиц на 100 грамм продукта. Наименьшей жирностью обладает Рикотта, произведенная из молочной сыворотки коровьего происхождения. Именно это сырье мы используем для приготовления Рикотты от “WhiteCheesefromZhukovka”.

Рикотта – уникальный молочный продукт, так как в его составе содержится большое количество легко усваиваемого сывороточного белка – лактальбумина. Все остальные сыры богаты казеином. Помимо витаминов A, D, E, K, группы B в составе продукта содержится множество полезных микро- и макроэлементов, в том числе цинк, селен, кальций, фосфор и важнейшие для здоровья человека Омега-3 и Омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты.

Допустимая суточная норма потребления продукта составляет 250 грамм.

Применение в кулинарии

На основе Рикотты готовят нежнейшие сливочные соусы и десертные крема и муссы. Ее используют в качестве начинки для лазаньи, пиццы, пирогов и равиоли, добавляют в салаты и запеканки. Рикотта хорошо поддается термической обработке, не теряя при этом свою форму и вкус, поэтому ее часто используют для приготовления различной выпечки, тортов и иных десертных блюд.

Виды рикотты

Классической итальянской технологией, по которой осуществляется изготовление рикотты в Италии, подразумевается изготовление данного вида сыра из молока:

коров;
коз;
овец;
буйволиц.

Каждый вид молока используется для производства своего определенного вида сыра, а уже оставшаяся после створаживания сыворотка идет на изготовление рикотты. Данная разновидность сыра может изготавливаться из чистой сыворотки одного вида молока либо из их смесей

Помимо основного компонента, который влияет на вкус и структуру готового продукта, немаловажное значение имеет еще и возраст сыра, а также термическая обработка – копчение либо запекание

В зависимости от способа приготовления, ингредиентов, сыр рикотта бывает нескольких видов:

Ricotta salata. Имеет мягкую структуру, свежий, молочный цвет. Его можно использовать повсеместно – как основа десерта, выпечки, как ингредиент салата и т.п. Такой вид рикотты, как правило, имеет цилиндрическую форму, сладковатый или же слегка подсоленный привкус. Это наиболее распространённый вид сыра данного типа, а почему, является и самым популярным среди почитателей Ricotta.
Ricotta di Bufala. Изготавливается из сыворотки и молока буйволиц. В основном, продукт широко известен и любим в Лацио, Кампании, Апулии и Молизе. Имеет бело-фарфоровый оттенок, без корочки. По текстуре – мягкий, кремовый, с нежным сладковатым привкусом.
Ricotta infornata. Готовится путем полного запекания в духовке. За счет этого сыр становится немного коричневатый. Распространен в Сардинии и Сицилии.
Ricotta affumicata. Еще одна разновидность запеченного сыра рикотта. Но в отличие от Ricotta infornata, этот вид запекается исключительно в дровяных печах. Кроме того, в процессе запекания используется ароматная древесина дуба, каштана, бука, можжевельника, а также ароматные травы. И именно за счет этого готовый продукт получается невероятно ароматным и вкусным.
Ricotta Romana. Готовится из сыворотки овечьего молока. Как правило, исходное сырье является вторичным продуктом после приготовления Pecorino romano. К основному компоненту также нередко добавляется непосредственно и цельное молоко овец. Готовый продукт характеризуется бугристой текстурой, нежно-белым оттенком и сладковатым привкусом.
Ricotta scanta. Сыр, приготовленный по такой технологии, подразумевающий наличие определенного времени выдержки. В большинстве случаев, Ricotta scanta выдерживается на протяжении 12 месяцев. За этот промежуток времени сырный продукт становится коричневатого цвета и приобретает приятную остринку, придавая сыру пикантности. Такой вид рикотты готовиться преимущественно в области Лечче. Он реализовывается в больших стеклянных бутылях.

Обязательно прочтите:

Имеретинский сыр: изюминка Грузии

Для чего используют

В кулинарии рикотта может выступать как самостоятельное блюдо. Вот, например, мой любимый вариант легкого обеда с этим сыром – достаточно добавить к нему немного помидоров черри, листьев салата, оливкового масла – и вкусное блюдо готово! Оно идеально подойдет для лета или разгрузочных дней.

Из деликатеса можно быстро сделать закуску – просто намажьте его на тосты и добавьте сверху свежий редис, базилик, огурец или ломтики лосося.

Это лакомство является важным ингредиентом многих блюд итальянской кухни: без него невозможно представить себе традиционные сицилийские вафельные трубочки-канноли.

Рикотту можно регулярно встретить в рецептах горячих блюд – в лазанье, различных фаршированных овощах.

С чем и как его едят?

Сыр рикотта употребляются в свежем виде, не сочетая с другими продуктами, либо добавляют в салаты, пасту и выпечку. Свежий сыр можно подавать в нарезанном виде с добавлением трав, овощей, рыбы и хлеба или выкладывать на бутерброды.

Рекомендуется готовить разные соусы на основе рикотты, заменяя сливки сыром. Для этого добавляют небольшое количество сыра в конце процесса выпекания. Сыр также добавляют в пиццу или лазаньи, блины или равиоли.

Вкусные салаты получаются при добавлении свежей рикотты, сдобренные оливковым маслом. Также рикотта давно стала незаменимым ингредиентом пасты.

Продукт хорошо смешивается с:

миндалем и кедровыми орехами;
яйца (заполняются тортильями одного вкуса или измельченными яйцами);
шоколад и ваниль;
клубника;
авокадо;
лимон шпинат и помидоры;
различные специи, такие как мускатный орех, корица и чеснок.

Описанные перспективы идеально подходят для настоящего завтрака в сочетании с медом, тростниковым сахаром, сладким кукурузным сиропом и свежими фруктами или фруктами, сухофруктами и орехами, шоколадом и различными специями (например, корицей). Это стоит попробовать, и итальянские сэндвичи, которые очень популярны, — кростини с рикоттой.

Диетические свойства:

Какую имеет сыр рикотта калорийность, какие есть у него диетические свойства, все это интересует тех, кто ведет здоровый образ жизни, следит за своим здоровьем и фигурой. Вот мы и попробуем ответить на эти вопросы, в следующей статье.

Так вот:

Рикотта — сорт итальянского сыра, изготавливаемого из сыворотки, которая остается после получения других сыров.

Использовать сыворотку после слива нужно как можно скорее. Из рикотты также готовят тальятелле (итал. tagliatelle)- разновидность пасты (лапши), добавляют в лазанью и пироги. Рикотта похожа на наш родной творог, только нежнее и с привкусом кипячёного молока. Недаром происхождение названия связано со словами «дважды варёная».

В настоящее время известно несколько разновидностей рикотты:

Ricotta Fresca – свежий сыр;
Ricotta Forte – разновидность, которую получают из сыворотки от овечьего молока, а затем хранят в глиняной или стеклянной посуде;
Ricotta Affumicata – копченая разновидность рикотты, получаемая из сыворотки от козьего молока;
Ricotta Romana – сыр длительной выдержки, отличается твердой консистенцией и соленым вкусом;
Ricotta al Forno – разновидность, изготавливаемая в печи. Нередко в нее добавляют шоколад или лимон.

По своему внешнему виду рикотта похожа на творог, однако отличается пресным вкусом.

Для приготовления этого сыра сыворотку, полученную при створаживании сырной массы с использованием сычужного фермента, сворачивают еще раз, подогревая до 80–90 °C в течение часа. В процессе разогрева в массу часто вводят сливки. Свернувшуюся массу отцеживают и выкладывают в корзины.

Хорошая рикотта должна быть твердой, но не чересчур, и состоять из множества мелких, влажных, несоленых зерен. Белоснежный цвет – хороший признак.

Поскольку до нас этот продукт доходит, как правило, в вакуумной упаковке, не забудьте проверить ее целостность.

Этот сыр можно легко приготовить в домашних условиях и вы будете уверенны в его качестве и свежести.

Рикотта из сыворотки:

Сыворотка – 5 л, молоко – 1 л, винный уксус – 2 ст. л.

Сыворотку влить в эмалированную кастрюлю, добавить молоко, нагреть до температуры 90 °C.

Ввести в молоко уксус при постоянном помешивании, нагревать, не доводя до кипения, еще 5 минут, затем снять с огня и оставить на 12 часов при комнатной температуре. Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь, связать свободные концы марли и подвесить сыр над миской на 6 часов.

Сыр готов.

Как сохранить вкусное лакомство

Сыр остается свежим при правильной влажности, температуре. Продукт желательно хранить с учетом следующих правил.

Оптимальное место – холодильник. Обычно сыр оставляют на нижней полке.
Продукт желательно держать в посуде с накрытой крышкой. Желательно обеспечить защиту от сторонних запахов и уменьшения влажности.
Иногда кисломолочный продукт хранят в пакетах. Рекомендуется положить пару кусочков сахара для предотвращения развития плесени.
Твердые сорта хранят замороженными до 3-х месяцев.

Подают лакомство по определенным правилам: вытаскивают за час раньше для улучшения вкуса и аромата, нарезку проводят перед подачей.

Зная, что содержится в сыре выбранной разновидности, и как правильно хранить его, удается обеспечить поступление полезных компонентов благодаря регулярному употреблению кисломолочного продукта.

Вред рикотты

Сывороточный сыр не считается опасным для здоровья продуктом. Однако и он может пойти во вред при определенных заболеваниях и состояниях организма. Употреблять рикотту не рекомендуется:

при непереносимости лактозы, если все молочные продукты вызывают сильную негативную реакцию, то и от сывороточного сыра лучше отказаться;
при хронических заболеваниях сердца и склонности к тромбозу, рикотта может оказать сгущающее действие на кровь и привести к закупорке вен и сосудов;
при индивидуальной аллергии на конкретный продукт, в таком случае сыр вызовет пищеварительное расстройство;
при атеросклерозе — насыщенные жиры в составе продукта могут привести к сильному повышению уровня холестерина.

Даже при отсутствии противопоказаний сыр следует употреблять в умеренных количествах. Дневная дозировка не должна превышать 250 г, иначе эффект от применения будет скорее негативным.

Технология производства рикотты

Нежный сыр итальянского происхождения под названием рикотта обладает белым цветом, мягкой консистенцией и зернистой структурой. Производят его двумя способами:

Из молока. В теплый непастеризованный напиток добавляют бактерии для закваски и стабилизаторы. Затем молоко нагревают до 80 °С при вымешивании, дожидаются появления сгустков белка и оставляют их немного постоять для уплотнения. После этого сгустки извлекают, дают стечь лишней жидкости и укладывают уплотнившуюся массу в контейнер.
Из сыворотки. В готовую жидкость, оставшуюся после приготовления твердого сыра, добавляют молоко и немного соли, подогревают до 85 °С, затем снимают пену и ждут, пока на поверхность поднимутся белки. Их оставляют для уплотнения на 8 часов, а потом извлекают, обсушивают в перфорированных емкостях и упаковывают в тару.

Рикотта может быть не только мягкой, но и плотной, почти твердой, в случае, если высушивали сыр достаточно долго. Также существуют запеченные и копченые сорта.

Сыр рикотта может быть как воздушным, так и довольно плотным

Важно! Качественная рикотта имеет сладковатый и немного пресный вкус. Кислинки в ней быть не должно

С чем и как его едят?

Продукт хорошо смешивается с:

миндалем и кедровыми орехами;
яйца (заполняются тортильями одного вкуса или измельченными яйцами);
шоколад и ваниль;
клубника;
авокадо;
лимон шпинат и помидоры;
различные специи, такие как мускатный орех, корица и чеснок.

Разновидности рикотты

Есть несколько разновидностей данного сорта сыра. Они разделяются по способу приготовления и срокам выдержки:

Фреска — свежеизготовленный сыр;
Форте – он созревает в глиняных горшках. Время выдержки варьируется от одного месяца до года;
Салата – сроки созревания могут достигать 3-х месяцев;
Романа – у этого сорта достаточно длительный срок выдержки, поэтому его текстура больше схожа со структурой твердых сыров;
Аффумиката – после приготовления и созревания этот вид подвергается копчению;
Аль Форно – данный сорт запекают, добавляя в него лимонную цедру, дробленый шоколад и т.д.;