Биология

Белки

Белки – высокомолекулярные соединения органической природы. Представляют собой цепочку из частей альфа-аминокислот, соединенных пептидными связями. 

Двадцать видов аминокислот образуют структуру большинства белков. При этом отдельные виды белков отличаются между собой аминокислотными наборами по наименованию и последовательности соединения.

Структура белков определяет их растворимость. Так, четвертичные соединения в виде глобул образуют коллоидный водный раствор, а четвертичные белки из нитей (фибрилл) имеют твердую структуру и не растворяются в водной среде.

Химические свойства белков

Белковые соединения вступают в реакции гидролитического разложения по схеме:

В результате гидролиза образуется смесь альфа-аминокислот.

При определенных условиях происходит распад сложных белковых структур до первичной линейной формы. Это называется денатурацией. 

Денатурация белка может быть обратимой и не обратимой. Ход процесса зависит от условий протекания.

Обратимая денатурация протекает в присутствии щелочей или ионов аммония по схеме:

Необратимая денатурация белка происходит в присутствии кислот, щелочей, солей тяжелых металлов при условии повышенной температуры либо воздействия иного излечения. В таких условиях восстановление структуры белка невозможно.

Реакция взаимодействия белкового раствора с 10% раствором натрия гидроксида и капли 1% раствора сульфата меди называется биуретовой реакцией. В результате образуется биуретовый комплекс фиолетового цвета:

Это качественная реакция для белковых соединений.

Ксантопротеиновой реакцией называют взаимодействие раствора белка с концентрированной азотной кислотой в условиях повышенной температуры. Образуется соединение, придающее раствору желтое окрашивание. 

Схема реакции на примере тирозина (альфа-аминокислоты):

Биологические функции белков

Белковые соединения в организме выполняют такие функции, как:

• строительная;
• защитная;
• регуляторная;
• транспортная;
• энергетическая;
• двигательная.

Белки – строительный материал клеток. Белковые соединения защищают от инфекционных агентов, доставляют важнейшие вещества в органы, насыщают организм энергией.

Макронутриенты

Ключевым макронутриентом являются белки. Составные элементы белков, аминокислоты, входят в состав не только мышечной ткани, но и ДНК. Именно поэтому незаменимые аминокислоты — пример эссенциальных нутриентов, отсутствие которых крайне быстро и крайне негативно сказывается на метаболизме.

Также важную роль в обмене веществ играют углеводы. Они, в свою очередь, бывают простыми и сложными. К простым относится сахар, фруктоза и глюкоза, к сложным — крахмал и клетчатка. Польза или вред конкретного углевода определяется в зависимости от его гликемического индекса — показателя скорости, с которой содержащиеся в продукте питания углеводы влияют на повышение уровня сахара в крови.

// Расчет БЖУ:

• Белки — 1.5-2.5 г на кг веса тела
• Жиры — 20-30% от общей калорийности питания
• Углеводы — 40-50% от калорийности питания

// Читать дальше:

• гликемический индекс — таблицы
• растительное масло — какое лучше?
• незаменимые аминокислоты — функции

Важность жиров в питании

Хотя жирная пища традиционно считается вредной, полный отказ от жиров опасен для здоровья. Например, насыщенные жирные кислоты необходимы телу для производства тестостерона. Также исключение жиров из рациона способно нарушить работу мозга, поскольку большая часть его веса приходится именно на жир.

Отдельное значение имеет и то, какие именно жирные кислоты употребляются в пищу. Например, омега-3 жирные кислоты уменьшают количество микровоспалений, тогда как омега-6 (содержатся в подсолнечном и кукурузном масле) приводят к росту подобных воспалений.

С другой стороны, еще один составной компонент жиров — холестерин, относится к микронутриентам. Для обмена веществ достаточно лишь небольшого количества этого вещества. Плюс, существенную часть холестерина организм производит самостоятельно.

// Читать дальше:

• омега 3 — суточная норма рыбьего жира
• на каком масле жарить?
• трансжиры — в чем вред?

Клетчатка

Формально клетчатка относится к классу сложных углеводов. Однако она не переваривается желудком и не принимает активного участия в обмене веществ. Несмотря на это, наличие этого нутриента в питании необходимо как для механических процессов пищеварения, так и для поддержания нормального уровня сахара в крови.

Клетчатка содержится исключительно в растительных продуктах — прежде всего, в овощах и крупах. В ряде семян (например, в семенах чиа) встречается растворимая клетчатка, способная впитывать влагу, как губка. В желудке подобные пищевые волокна становятся пребиотиком — пищей для полезных бактерий.

Дневная норма калорий

В распределении пропорций макронутриентов ключевую роль играет суточная норма калорий, необходимая конкретному человеку. На нее влияют как уровень физической активности человека в течение дня, так и базовый метаболизм (энергия, необходимая телу и мозгу для поддержания жизнидеятельности).

Фактически, расчет нутриентов начинается с определения дневных потребностей в калориях. Примерно половина от этой цифры должна приходиться на углеводы, треть — на белки, остаток — на жиры. В свою очередь, спортсменам для роста мышц нужно больше энергии, а при питании для похудения — меньше.

// Читать дальше:

• норма калорий — как считать?
• сколько белка нужно в день?
• БЖУ для похудения и снижения веса

Значение белков, жиров и углеводов

Белки, жиры и углеводы — компоненты, потребляемой нами пищи, каждый из которых наделен абсолютно конкретными функциями. От поступления в организм таких веществ во многом зависит и общее здоровье, и состояние отдельных органов, и внешний вид, и даже настроение, ведь именно сбалансированное питание позволяет обеспечивать изо дня в день гармоничную деятельность всего организма.

Белки — высокомолекулярные органические вещества, представленные альфа-аминокислотами, образующими цепочку благодаря пептидным связям. Аминокислотный состав белков в живых организмах определяется генетическим кодом, обычно он программирует 20 стандартных аминокислот, функции которых в клетках чрезвычайно разнообразны. Справедливо отметить, что в отличие от жиров и углеводов, белки поступают в организм исключительно с пищей, а не образуются из других веществ.

• В первую очередь белки оказываются строительным материалом для клеток человеческого организма, придают форму клеткам и прочим органоидам, участвуют в изменении формы клеток.
• Они же способны образовывать сложные соединения необходимые для поддержания жизнедеятельности организма.
• Белки активно участвуют в обмене веществ.
• Белки являются своеобразным катализатором химических реакций в организме, участвуют в расщепления сложных молекул (катаболизм) и их синтеза (анаболизм).
• Белки — основа мышечной массы, которая первостепенно ущемляется в случае исключения белков из рациона. Целый класс моторных белков обеспечивает движения организма — как на клеточном уровне, так и мышечной ткани в целом.
• Участвуют в детоксикации организма — белковые молекулы связывают токсины, расщепляют яды или переводят их в растворимую форму, что способствует их быстрому выведению из организма.
• Чрезмерное потребление белков может повысить уровень мочевой кислоты в крови, что приводит к подагре и нарушению работы почек.

Жиры — природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов. Традиционно считается, что жиры очень вредны. Необходимо понимать, что правильные жиры в умеренном количестве просто необходимы. Животные жиры усваиваются хуже растительных, но в разумных пределах организму нужны и первые, и вторые. Переизбыток жиров обуславливает набор веса и повышение уровня холестерина в крови, но жиры выполняют и положительные функции.

• Жиры являются основным компонентом клеточной мембраны.
• Жировые клетки содержат энергетический запас для организма.
• Жиры способствуют лучшему усвоению белков, витаминов A, группы B D, E.
• Животные жиры входят в состав нервной ткани и благотворно влияют на работу нервной системы.
• Растительные жиры поддерживают тургор кожи, а значит, ее плотность и эластичность.
• Необходимо понимать, что насыщенные жиры расщепляются в организме лишь на 25-30%, а ненасыщенные жиры — полностью.

Углеводы — достаточно обширный класс органических соединений, среди которых встречаются вещества с сильно различающимися свойствами и это позволяет углеводам выполнять самые разнообразные функции в живых организмах. Углеводы составляют около 80% сухой массы растений и 2-3% массы животных, по химическому составу разделяются на простые и сложные.

• Сложные углеводы участвуют в нормализации пищеварения и воссоздают ощущение сытости.
• Сложные углеводы способствуют выведению холестерина.
• Простые углеводы определяют уровень глюкозы в крови, что способствует позитивному функционированию головного мозга.
• Углеводы участвуют в построении АТФ, ДНК и РНК, образуют сложные молекулярные уровни.
• В переизбытке простые углеводы трансформируются в жиры, а изначально способны к окислению и выработке энергии.
• Углеводы участвуют в регуляции осмотического давления в организме.

Как орга­низм исполь­зует макронутриенты

Как только вы что-то съели, запус­ка­ется про­цесс мета­бо­лизма — серия хими­че­ских реак­ций, целью кото­рых явля­ется полу­че­ние энер­гии для под­дер­жа­ния работы всего орга­низма. Мета­бо­ли­че­ский путь каж­дого мак­ро­нут­ри­ента уни­ка­лен: угле­воды и жиры нужны для полу­че­ния энер­гии, а белки — для про­из­вод­ства кле­ток, гор­мо­нов, мышц.

Белки

Обес­пе­чи­вают рост и раз­ви­тие кле­ток, дают чув­ство сыто­сти и помо­гают нара­щи­вать мышцы. Именно соче­та­ние интен­сив­ной нагрузки и доста­точ­ное коли­че­ство белка в раци­оне дают кра­си­вый рельеф тела.

Недо­ста­ток при­во­дит к потере мышц, сни­же­нию имму­ни­тета, сла­бо­сти сер­дечно-сосу­ди­стой и дыха­тель­ной систем.

Пере­из­бы­ток провоцирует 

• про­блемы с пищеварением, 
• нару­ше­ние обмена веществ,
• ожи­ре­ние,
• уста­лость,
• пло­хое настроение.

Реко­мен­ду­е­мая норма бел­ков в день: 0,8 г на кило­грамм веса.При актив­ных тре­ни­ров­ках: 1,2–2,2 г.

Угле­воды

Угле­воды — глав­ный источ­ник энер­гии. Вхо­дят в состав гор­мо­нов, тка­ней и кле­ток, играют важ­ную роль в пра­виль­ном пище­ва­ре­нии и важны для работы мозга.При поступ­ле­нии в орга­низм пре­вра­ща­ются в глю­козу и быстро попа­дают в кровь, снаб­жая клетки энер­гией. Неболь­шая часть запа­са­ется в печени, чтобы под­дер­жать орга­низм между при­е­мами пищи. 

Низ­ко­уг­ле­вод­ная диета и дис­ба­ланс БЖУ при­во­дят к тому, что орга­низм начи­нает брать энер­гию из жиров. Это вызывает 

• уста­лость, 
• голов­ные боли, 
• труд­но­сти с концентрацией, 
• непри­ят­ный запах изо рта, 
• дефи­цит вита­ми­нов и мине­ра­лов. 

При повы­шен­ных нагруз­ках и актив­ных тре­ни­ров­ках тре­бу­ется больше угле­во­дов (как и белков). 

Реко­мен­ду­е­мая норма угле­во­дов в день: 2–6 г на кило­грамм веса.

Жиры

Жиры — основ­ной источ­ник кало­рий и стро­и­тель­ный мате­риал для кле­точ­ных мем­бран и нерв­ных обо­ло­чек. Они помо­гают усва­и­вать вита­мины, регу­ли­руют тер­мо­об­мен, под­дер­жи­вают баланс гор­мо­нов и сохра­няют репро­дук­тив­ное здоровье. 

Вопреки рас­про­стра­нен­ному мне­нию, к набору веса при­во­дят не жиры сами по себе, а пере­из­бы­ток кало­рий и осо­бенно вред­ные жиры и быст­рые углеводы. 

Пере­из­бы­ток жиров 

• вре­ден для сер­дечно-сосу­ди­стой системы, 
• может спро­во­ци­ро­вать желч­но­ка­мен­ную болезнь,
• вызвать болезнь под­же­лу­доч­ной железы.

Низ­ко­жи­ро­вые диеты уве­ли­чи­вают риск раз­ви­тия сер­дечно-сосу­ди­стых забо­ле­ва­ний и может вести к ран­ней смерти. Жиры под­дер­жи­вают орга­низм во время дли­тель­ных тре­ни­ро­вок и повы­шают вынос­ли­вость (как и белок). 

Реко­мен­ду­е­мая норма жиров в день: 0,8–1,1 г на кило­грамм веса.

Пищеварение и усвоение

Вся еда попадает в желудок, а затем в тонкий кишечника, где усваивается большая ее часть. То, что не будет усвоено в кишечнике, покинет организм естественным путем.

Но пищеварительная эффективность в организме человека высока. Жиры усваиваются на 97% (если вы съедите 100 грамм чистого жира, усвоятся 97 грамм). Животные белки —  на 90-95%, а растительные — на 80%. Усвоение углеводов зависит от содержания клетчатки. Но мало кто ест ее так много, чтобы это как-то повлияло.

Люди усваивают еду по-разному, но разница — не более 100 калорий в день. Конечно, в случае болезней ЖКТ все совсем по-другому, но мы здесь это не рассматриваем.

Таблица сочетания витаминов и микроэлементов

При назначении антибиотиков, старайтесь проходить совместный курс приема пробиотиков, которые восстановят микрофлору. Если в желудке наблюдается дисбактериоз, большинство витаминов и минералов неспособно полностью усваиваться, и взаимодействовать между собой.

Кроме того, частые стрессы также способствует плохому усваиванию витаминов и микроэлементов. Поэтому основным способом борьбы со стрессом является не прием антидепрессантов, а физические нагрузки, бег и ситуации, помогающие выплеснуть эмоции. Ниже представлена таблица сочетания витаминов и микроэлементов.

Таблица совместимости

Нуклеиновые кислоты. АТФ

Нуклеиновые кислоты – биополимеры, способствующие хранению и передаче наследственных данных.

Макромолекулы нуклеиновых кислот выявлены в 1869г швейцарским ученым Ф. Мишером в лейкоцитах, содержащихся в гное. Затем данные соединения найдены в клетках абсолютно всех существ.

Как и белки, нуклеиновые кислоты считаются биополимерами. Их мономером стал нуклеотид, строение его представлено на рисунке.

Мономеры соединяются и образуют полинуклеотидную цепь за счет ковалентных связей, появляющихся между углеводом одного нуклеотида и остатком фосфорной кислоты другого.

Имеется 2 типа нуклеиновых кислот – дезоксирибонуклеиновые (ДНК) и рибонуклеиновые (РНК). Отличия в наименованиях говорят о разном строении: молекула ДНК включает углевод дезоксирибозу, а молекула РНК – рибозу.

Познакомимся со строением ДНК и РНК на рисунке.

Наиболее сложное строение наблюдается у молекулы ДНК, представляющей конфигурацию из двух цепочек, скрученных спирально.

Выделяют 4 типа разнообразных нуклеотидов в молекуле ДНК, но из-за различной их очередности в цепи достигается колоссальное обилие нуклеиновых кислот.

Соединяются 2 полинуклеотидные цепи в одну молекулу при помощи водородных связей, возникающих между азотистыми основаниями. Рассмотрим принцип их объединения на рисунке.

Благодаря особенностям строения протяженность молекулы ДНК может достигать сотен тысяч нанометров, что намного больше самой крупной молекулы белка. В клетке ДНК содержится в ядре, где входит в состав хромосом, а также есть в митохондриях и пластидах. Основной функцией ДНК считается хранение наследственной информации.

Строение РНК более простое –молекула представлена одной цепью нуклеотидов, закрученной в спираль. Различают три типа РНК.

• Информационной РНК насчитывается приблизительно 6%. Основной функцией информационной РНК является перенос информации к рибосомам, где она используется для образования белка.
• Транспортная РНК образуется в ядрышках, затем перемещается в цитоплазму, где доставляет аминокислоты на рибосомы. Ее находится в клетке 10%. Всякой аминокислоте подходит своя молекула транспортной РНК.
• Больше всего в клетке имеется рибосомных РНК – 85%. Они синтезируются в ядрышках, а затем связываются с белками, создавая рибосомы. Функция рибосомной РНК: запускать и прекращать процесс присоединения аминокислот при образовании белка.

В любой клетке содержатся такие органические соединения как аденозинтрифосфорная кислота (АТФ). Молекула АТФ снабжает энергией большинство реакций, с ее помощью клетка движется, осуществляется синтез веществ.

Любое вещество играет конкретную роль в протекании жизненных процессов. Нехватка какого-либо вещества способно приводить к нарушению данных процессов. Чтобы этого не происходило, организм приспособился самостоятельно поддерживать постоянство состава своей внутренней среды. Обеспечивается это с помощью нервной и гуморальной регуляции организма. Вспомнить, как осуществляются эти процессы, вы можете, обратившись к уроку Организм как единое целое.

Как составить сбалансированное меню?

Удобно рассчитывать меню на одну неделю

Важно при этом учитывать уровень физических нагрузок (низкие, умеренные или высокие) и количество растрачиваемых калорий. Кроме того, потребление калорий зависит от пола (для мужчин оно выше, чем для женщин) и возраста (для молодого организма оно выше, чем для зрелого)

Можно привести следующую приблизительную таблицу калоража:

	Мужчины	Женщины
19-30 лет	31-50 лет	более 50 лет	19-30 лет	31-50 лет	более 50 лет
Низкая активность	2400 ккал	2200 ккал	2000 ккал	2000 ккал	1800 ккал	1600 ккал
Умеренная активность	2600-2800 ккал	2400-2600 ккал	2200-2400 ккал	2200 ккал	2000 ккал	1800 ккал
Высокая активность	3000 ккал	2800-3000 ккал	2800-2400 ккал	2400 ккал	2200 ккал	2000 ккал

Определив количество необходимых калорий, необходимо высчитать по выше указанной формуле, какую часть калоража из каких компонентов правильнее почерпнуть.

На завтрак следует отдавать предпочтение различным видам каш на воде или молоке, небольшому количеству сухофруктов или свежих фруктов. Несколько раз в неделю кашу можно заменить омлетом с овощами либо творогом с зеленью.

В обед основным блюдом может быть рис с рыбой на пару, отварным нежирным мясом, печеный картофель, пареные овощи, морепродукты. Из напитков — зеленый чай или свежий сок.

Ужином может стать отварная говядина с зеленью и овощами, салаты из овощей с сыром, свежие фрукты, орехи. Из напитков после ужина можно употреблять зеленый чай и воду.

Примером сбалансированного меню для молодой женщины, придерживающейся умеренной физической активности, могут быть следующие сочетания блюд, разграниченных на 5 приема (с учетом ланча и полдника):

День первый
Завтрак	овсянка (90-110 г), омлет (1 яйцо) и кофе с молоком
Ланч	фрукт (например, яблоко) и нежирный творог (90-110 г)
Обед	треска (около 200 г) с гарниром из бурого риса и салат (зелень, огурцы и помидоры)
Полдник	сок из овощей (1 стакан) и несколько зерновых хлебцов
Ужин	около 125 г говядины (отварной), салат из свежих овощей (около 200 г)
День второй
Завтрак	овсянка (90-110г), 2 варенных яйца и 1 стакан фруктового сока
Ланч	фруктовый салат (делаем заправку из 200 г йогурта)
Обед	200 г лосося, чечевица (100 г) и салат (томаты и зелень — 200-250 г)
Полдник	сухофрукты и нежирный творог (около 100 г)
Ужин	110-130 г отварной говядины и 210 г овощного салата
День третий
Завтрак	каша овсяная (90-110 г), 1 стакан молока и 1 грейпфрут
Ланч	1 фрукт выбор и творог (нежирный 90-110 г)
Обед	куриное филе (140-160 г) и 200 г тушеной капусты
Полдник	сок апельсина (1 стакан) и сухарик или галетное печенье
Ужин	креветки (около 150 г), 250 г салата (зелень, помидоры и огурцы)
День четвертый
Завтрак	1 стакан сока из яблок и паровой омлет из 2 яиц
Ланч	нежирный творог (150 г) и 1 банан
Обед	90-110 г отварной говядины и 190-210 г салата из овощей
Полдник	1 фрукт на выбор и 1 стакан йогурта
Ужин	куриное филе (готовим на пару или гриле — 100 г), 200-250 г салата (зелень, помидоры, огурцы)
День пятый
Завтрак	овсянка (90-110 г) и 1 стакан молока
Ланч	1 стакан ягод (свежих или размороженных), 160г нежирного творога
Обед	200 г рыбы (на пару), 100 г гречневой каши, 200-250 г салата (зелень, томаты)
Полдник	печенье и 1 стакан томатного сока
Ужин	приготовленное на пару куриное филе (100-120 г), 200-250 г салата (зелень, помидоры, сыр)
День шестой
Завтрак	овсяная каша (90-110 г), 1 стакан апельсинового сока и 1 банан
Ланч	1 стакан сока из любимых овощей и 2 зерновых хлебца
Обед	филе из курицы (готовим на пару — около 100г) с гарниром из дикого рис, овощной салат (морковь, капуста, кукуруза)
Полдник	1 яблоко и около 100 г нежирного творога
Ужин	куриное филе (готовим на пару или гриле — 100г), 200-250 г салата (зелень, помидоры)
День седьмой
Завтрак	мюсли (90-110 г), 1 стакан кефира
Ланч	нежирный творог (90-110 г) и 1 стакан сока из овощей
Обед	1 картофель в мундире, 160г приготовленного на пару филе из курицы и 1 яблоко
Полдник	фруктовый салат заправку из 200 г йогурта)
Ужин	160 г рыбы приготовленной на пару и 290 г салата (белокочанная капуста, томаты и зелень)

Биологическая роль

Общая концентрация кальция в организме человека составляет 2 % от массы тела (1000 – 1500 грамм), причём основное количество (99 %) содержится в костной ткани, ногтях, эмали и дентине зубов.

Значение макроэлемента: регулирует давление крови, тканевой и межклеточной жидкостей (совместно с натрием, магнием и калием); участвует в формировании костной ткани, в том числе зубов и хрящей; поддерживает нормальную свёртываемость крови, за счёт потенцирования перехода протромбина в тромбин; усиливает проницаемость мембран для проникновения гормонов, нутриентов; потенцирует выработку клеточного и гуморального иммунитета, вследствие чего улучшается сопротивляемость организма к инфекциям; поддерживает тонус скелетных мышц; нейтрализует негативное влияние молочной и мочевой кислоты, накапливающихся в мышцах вследствие распада жиров и белков (при физических нагрузках); участвует в механизмах передачи нервных импульсов в головной мозг; нормализует синтез белков и нуклеиновых кислот в гладкой мускулатуре; уплотняет стенки сосудов, что ведёт к снижению высвобождения гистаминных соединений; стабилизирует кислотно – щелочной баланс в организме; активизирует действие ферментов, участвующих в образовании нейромедиаторов.

Нормальная концентрация кальция в крови составляет 2,2 миллимоль на литр. Отклонения от данного показателя свидетельствуют о дефиците или избытке соединения в организме. Рассмотрим симптомы, указывающие на развитие гипо или гиперкальциемии.

Как приготовить улиток

Чтобы попробовать улиток необязательно искать французский ресторан и отдавать большую сумму за деликатес. Можно приготовить традиционное эскарго самостоятельно. Основной продукт для блюда можно купить в супермаркете (в некоторых продают замороженные улитки), а можно и самим их собрать. Улитки из дорогих ресторанов ничем не отличаются от тех, которых мы видим почти ежедневно во дворах. Единственное, перед тем как готовить «диких» брюхоногих, желательно сделать им чистку желудка, а дальше все по рецепту. У вас получится эскарго с чесночным соусом, как у французских шеф-поваров.

Итак, первый этап – собрать желаемое количество виноградных улиток. Легче всего это делать в утренние часы (пока еще не высохла роса) или после дождя. Сезон «охоты» на улиток, как правило, длится с апреля по сентябрь.

Второй этап – очищение брюхоногих. Чтобы очистить кишечник, животных оставляют на 3-дневное голодание. Для устранения горького привкуса можно их кормить обычной мукой.

На третьем этапе важно тщательно промыть улиток под проточной водой и на некоторое время положить в миску с поваренной солью. Затем еще раз тщательно промыть от слизи, отправить в кипящую воду на 2-3 минуты

Проваренные улитки в последний раз ополоснуть водой и можно приступать к готовке основного блюда (или же отправить их в морозильную камеру).

Три способа приготовить эскарго

Существует несколько классических способов приготовления эскарго:

• жарка;
• варка;
• фаршированные улитки.

Прожарить улитки можно на природе (над костром на решетке) или дома в глубокой сковороде, используя оливковое масло. Улиток выкладывают в сковороду отверстиями вверх и жарят на слабом огне. Для улучшения вкуса во время готовки добавляют немного белого вина.

Вареные улитки готовят в несколько этапов. Для начала подготовленных молюстков замачивают на 12 часов в уксусе. Затем промывают и отправляют в кипящую воду. Пока моллюски варятся, можно приготовить пикантный соус. Для этого лук, чеснок, томаты и зелень обжарить в оливковом масле, добавить в смесь белое вино. Готовые улитки выложить в кастрюлю с соусом (жидкость должна покрыть раковины) и протушить еще несколько минут.

Труднее всего приготовить фаршированные улитки, но блюдо стоит того, чтобы с ним немного повозиться. Предварительно отваренные улитки извлечь из раковин и продолжить варить, но уже в воде со специями. Пустые раковины нужно прокипятить в воде с содой. Фаршируют раковины начинкой из сливочного масла, чеснока, петрушки, перца и других специй, ну и, конечно, самой ножкой животного, предварительно вырезав из нее темный участок с кишечником. По желанию можно приготовить любую другую начинку.