Содержание витаминов
Таблица 1
| Витамины | Суточная норма | |
|---|---|---|
| C (аскорбиновая кислота) | 0.7 мг | 1 % |
| A (ретинол) | 288 мкг | 28.8 % |
| E (α-, β-, γ-токоферолы) | 0.5 мг | 5 % |
| D (ламистерол) | 0.96 мкг | 38.4 % |
| B1 (тиамин) | 0.04 мг | 2.67 % |
| B2 (рибофлавин) | 0.3 мг | 16.67 % |
| B3 (PP) (никотинамид) | 6.1 мг | 32.11 % |
| B4 (холин) | 15.4 мг | 3.08 % |
| B6 (пиридоксин) | 0.1 мкг | 5 % |
| B9 (фолацин) | 23.5 мкг | 11.75 % |
| B12 (кобаламин) | 1.5 мкг | 50 % |
Сыр «Российский» содержит витамины с высоким и низким уровнями содержания, если рассматривать их согласно утвержденным нормам значимости пищевой ценности продукта.
На высшем уровне значимости цепочки пищевой ценности находятся:
- A, принимает участие во всех функциях организма, связанных с его ростом и правильным обменом веществ, сохраняет структуру роговицы глаза.
- D, принимает участие в образовании костной и зубной ткани.
- B2, поддерживает тонус организма.
- PP, участвует в процессе образования гемоглобина.
- B9, поддерживает кроветворную и пищеварительную систему.
- B12, участвует во многих обменных процессах организма.
К витаминам низкой значимости содержания относятся:
- C, принимает участие в окислительно-восстановительных процессах организма, поднимает тонус организма, усиливает иммунитет.
- E, держит в тонусе мышечную систему.
- B1, требуется для нормализации нервной и мышечной системы.
- B4, участвует в биосинтезе гема и белков, пролиферации клеток, тканевом дыхании.
- B6, участвует в обмене липидов и аминокислот.
Сколько соли в сыре «Российский»?
– В сыре «Российский» по сравнению с другими сырами значительно меньше соли, – отмечает Валентина Мордвинова
. – Это связано с особенностями формирования вкуса сыра. Однако соль в сыре – это не только элемент вкусового букета, но и регулятор микробиологических и биохимических процессов, так как по своей природе она является консервантом. Поскольку сыр «Российский» относится к сырам с повышенным уровнем молочнокислого процесса (это интенсивность развития заквасочной микрофлоры, в результате которого идет созревание сыра), для развития в нем микрофлоры необходимо создать благоприятные условия, в том числе и уменьшить содержание соли.
В ходе исследования Роскачества 2020 года обнаружен сыр «Российский» с повышенным содержанием поваренной соли. Это товары под торговыми марками «Гордость дома», «Киприно» и «Магнит». Повышенное содержание соли также отмечено еще в 6 образцах, а в 5 – пониженное, однако формально это не является нарушением, так как они изготовлены не по ГОСТу.
В исследовании 2020 года выявлены как недостаток, так и переизбыток соли относительно ГОСТа. Но это не считается нарушением, так как сыры, к которым были замечания, изготовлены по ТУ.
– Повышенная массовая доля соли может быть связана либо с не очень хорошим качеством молочного сырья (тогда она выполняет функцию консерванта, который не дает развиваться вредным патогенным организмам), либо с нарушением технологии соления (сыр должен выдерживаться в определенной температуре определенное время), – поясняет Лариса Абдуллаева
Польза и вред
Твердый сыр – источник ценных пробиотических культур, легкоусвояемого белка, жирных кислот, витаминов A, B, D, E, K, PP, макро- и микроэелемнтов.
Влияние на организм:
- Замедляет процесс старения иммунной системы, в результате повышается сопротивляемость организма к инфекциям, раковым клеткам, ускоряется реакция на вакцины.
- Улучшает память, работу пищеварительного тракта, обменные процессы.
- Помогает побороть депрессию, бессонницу, успокаивает нервную систему.
- Придает сил и энергии.
- Укрепляет кости, поддерживает в здоровом состоянии зубы, суставы, противостоит появлению кариеса, обеспечивает нормальную работоспособность мышц, снижает риск развития остеопороза.
- Повышает артериальное давление (полезен для гипотоников).
- Увеличивает уровень гемоглобина.
Швейцарский сыр грюйер – продукт, обладающий высокой пищевой ценностью (413 ккал в 100 г). Он полезен тем, что защищает костную ткань от переломов, позволяет быстро восполнять затраченные калории. Его следует употреблять кормящим матерям, беременным женщинам, людям, занимающимся физическим трудом, детям и лицам пожилого возраста. Кроме того, особую ценность продукт предоставляет для курильщиков, организм которых теряет способность усваивать кальций из-за влияния никотина. Швейцарский сыр помогает частично снизить остроту проблемы за счет поставки макроэлемента в большом количестве.
Несмотря на полезные свойства грюйер противопоказан при следующих заболеваниях: остром/хроническом пиелонефрите, гастрите с повышенной кислотностью, колите, артериальной гипертонии, мочекаменной болезни, сердечных отеках, аллергии на кисломолочные изделия. Кроме того, сыр исключают из рациона тучных людей, страдающих от ожирения, поскольку из-за высокой он может простимулировать прибавку в весе.
Что полезного для организма
Биологическая ценность гороха заключается в большом процентном содержании различных микро и макроэлементов. Кроме того семена гороха обогащены различными видами органических кислот и витаминами, среди которых наибольшую часть составляют витамины группы В.
Благодаря высокой химической ценности гороху свойственны следующее лечебное воздействие на организм:
- Снижает уровень холестерина.
- Контролирует количество сахара в крови.
- Способствует расщеплению и синтезу аминокарбоновых кислот.
- Предотвращает образование онкологических образований.
- Стимулирует функциональность органов пищеварительной и сердечно-сосудистых заболеваний.
- Снижает повышенную отечность.
- Является сильнодействующим глистогонным средством.
- Способствует понижению кислотности в желудке.
- Стимулирует рост у подростков, удерживает правильный тонус мышечной ткани.
- Оказывает благоприятное воздействие на умственные способности.
- Блокирует процессы старения.
- Нормализирует стул.
Для мужчин
Горох оказывает положительное воздействие на состояние простаты. В свою очередь, это благоприятно сказывается на работе всей мочеполовой системы. Употребление культуры способно повысить потенцию, стимулировать половую активность. За счет фолиевой кислоты удается увеличить численность и качество сперматозоидов.
Вследствие питательности и сытности продукт рекомендуется при занятиях силовыми видами спорта и выполнении тяжелой физической работы.
Для женщин
Одним из наиболее важных для женщин компонентов продукта является фолиевая кислота. Данный элемент замедляет процесс старения организма, отвечает за нормальное состояние и функционирование женских органов.
Горох оказывает положительное влияние на состояние кожных покровов. Достичь такого эффекта удается за счет комплексного очищения организма и решения различных проблем с кожей.
В горохе содержится большое количество витаминов, белков и аминокислот, что делает продукт практически незаменимым для будущих матерей. Культура позволяет привести в норму артериальное давление и понизить содержание холестерина.
Другие полезные свойства для будущих мам:
- витамин С способствует укреплению защитных сил организма;
- фолиевая кислота позволяет значительно снизить риск развития дефектов плода в процессе вынашивания;
- кальций, содержащийся в горохе, необходим для формирования и укрепления костной системы малыша, а также для улучшения состояния материнского организма.
Продукт помогает крепче и быстрее засыпать, борется с бессонницей и расстройствами сна, которые часто встречаются у беременных женщин.
Вместе с тем горох относится к категории тяжелых продуктов, вследствие чего будущим мамам не рекомендуется употреблять его в сухом виде. Культуру необходимо предварительно замочить в прохладной воде и тщательно промыть — только после этого она становится пригодной к употреблению.
За несколько дней до родов будущим мамам необходимо прекратить принимать горох. Это связано с тем, что продукт вызывает усиленное газообразование в кишечнике. По этой же причине горох не рекомендуется к употреблению на протяжении всего периода грудного вскармливания.
Для детей
По содержанию белка горох сопоставим с говядиной, что делает продукт важным компонентом питания малышей. При этом белок, содержащийся в культуре, быстро усваивается детским организмом.
Другим важным ингредиентом является тиамин. Данное вещество оказывает следующие положительные воздействия на детский организм:
- активизирует рост ребенка;
- повышает аппетит;
- ускоряет развитие мышечной системы;
- насыщает организм энергией.
В горохе содержится значительное количество витамина С, что способствует укреплению иммунной системы и защите от респираторных заболеваний.
Витамины в составе сыра
В этом продукте присутствуют почти все витамины, необходимые для нормального самочувствия человеку. Исключение составляет витамин С.
Самая объемная часть представлена витаминами А, В2, В12. Второй по объему – D, без которого в организме не усваивается кальций. Комбинация витаминов D, А и В обеспечивает наилучшее усвоение этого микроэлемента из сыра, чем из других продуктов.
В группу жирорастворимых витаминов сыра входят A, D, К, Е; водорастворимых – В (1, 2, 6,12) и ниацин, фолиевая кислота и биотин.
В 100 граммах продукта содержится 32% от суточной нормы витамина А для человека. Это биологически активное вещество усиливает иммунитет и благотворно влияет на состояние кожных покровов и органов зрения. В12 необходим для нормального кроветворения.
Содержание и суточная норма витаминов в 100 граммах сыра Гауда
| Витамин | Масса | % от суточной нормы |
| А, РЭ | 18,3% | |
| D | 0,5 мкг | 5% |
| D3 | 0,5 мкг | |
| К | 2,3 мкг | 1,9% |
| Е | 0,24 мкг | 1,6% |
| РР, НЭ | 0,063 мкг | 0,3% |
| Бета каротин | 0,01 мкг | 0,2% |
| В1 | 0,03 мкг | 2% |
| В2 | 0,334 мкг | 18,6% |
| В4 | 15,4 мкг | 3,1% |
| В5 | 0,34 мг | 6,8% |
| В6 | 0,08 мг | 4% |
| В9 | 21 мкг | 5,3% |
| В12 | 1,54 мкг | 51,3% |
Сравниваем с эталоном
Когда вы сталкиваетесь с необходимостью отмерить определенное количество продуктов, а кухонных весов под рукой нет, приходится идти на хитрости. Каким образом, к примеру, можно отмерить 100 грамм сыра? Стандартная упаковка плавленого сырка (например, «Дружба») весит примерно 100 грамм. Вспомните такой сырок, мысленно подержите его в руках, почувствуйте его вес и объем. Вспомнили? Теперь постарайтесь отрезать такой же кусок сыра. Плавленый сырок и твердый сыр имеют примерно равную плотность, так что если вы сможете отрезать кусок сыра размером с упаковку плавленого сырка, получите примерно стограммовый кусок. Задача упрощается, если вы примерно знаете, сколько весит большой кусок, от которого вам предстоит отрезать 100 грамм. Все элементарно: от куска весом 400 грамм нужно отделить четверть, от 300-граммового – треть, от 250 граммового – чуть меньше трети.
Если эти способы вам не подходят, постарайтесь найти дома предмет, вес которого вы знаете точно. Все фабричные продукты обязательно содержат на своей упаковке информацию о весе. Учтите, что масса нетто означает вес самого продукта без упаковки, а масса брутто – это общий вес продукта и упаковки. Эти значения могут существенно различаться, если упаковка тяжелая. Теперь, когда у вас есть эталонный стограммовый образец, вы можете отмерить кусок сыра, ориентируясь на него.
Кроме того, помните, что 1 миллилитр воды весит 1 грамм. Вы можете воспользоваться мерной чашкой, чтобы отмерить 100 грамм, а затем отрезать нужный кусок сыра, ориентируясь на вес воды. Если же у вас нет мерной чаши, возьмите обычный стакан: его стандартный объем составляет 200 миллилитров.
Разновидности и популярные марки
В зависимости от длительности выдержки, швейцарский грюйер бывает разных видов:
- Сладкий сыр. Вызревает 5 месяцев. Вкус такого продукта наиболее мягкий и нежный.
- Полусоленый грюйер. Зреет около 8 месяцев.
- Соленый молочный сыр. На то, чтобы продукт созрел, уйдет 9 месяцев.
- Высший сорт. Зреет 12 месяцев.
- Старый грюйер. Отличается особой твердостью и резким вкусом. Зреет более 18 месяцев.
Среди покупателей очень популярен сорт gruyеre d alpage, изготавливаемый из молока альпийский коров на свободном выгуле. Его производство весьма ограничено, поэтому цена – высока.
Отечественные производители не изготавливают аналогов молочного грюйера ввиду особенно сложной технологии, но их можно найти в Белоруссии. К примеру, белорусский производитель Поставы городок создал собственный аналог швейцарского элитного сыра, который действительно имеет похожий на него вкус и цвет.
Калорийность Сливочный сыр Cream cheese. Химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав «Сливочный сыр Cream cheese».
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 270 кКал | 1684 кКал | 16% | 5.9% | 624 г |
| Белки | 6 г | 76 г | 7.9% | 2.9% | 1267 г |
| Жиры | 26 г | 56 г | 46.4% | 17.2% | 215 г |
| Углеводы | 3 г | 219 г | 1.4% | 0.5% | 7300 г |
| Вода | 52.62 г | 2273 г | 2.3% | 0.9% | 4320 г |
| Зола | 1.27 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 308 мкг | 900 мкг | 34.2% | 12.7% | 292 г |
| Ретинол | 0.303 мг | ~ | |||
| альфа Каротин | 1 мкг | ~ | |||
| бета Каротин | 0.059 мг | 5 мг | 1.2% | 0.4% | 8475 г |
| бета Криптоксантин | 2 мкг | ~ | |||
| Лютеин + Зеаксантин | 7 мкг | ~ | |||
| Витамин В1, тиамин | 0.023 мг | 1.5 мг | 1.5% | 0.6% | 6522 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.23 мг | 1.8 мг | 12.8% | 4.7% | 783 г |
| Витамин В4, холин | 26.8 мг | 500 мг | 5.4% | 2% | 1866 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.517 мг | 5 мг | 10.3% | 3.8% | 967 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.056 мг | 2 мг | 2.8% | 1% | 3571 г |
| Витамин В9, фолаты | 9 мкг | 400 мкг | 2.3% | 0.9% | 4444 г |
| Витамин В12, кобаламин | 0.22 мкг | 3 мкг | 7.3% | 2.7% | 1364 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.86 мг | 15 мг | 5.7% | 2.1% | 1744 г |
| гамма Токоферол | 0.41 мг | ~ | |||
| Витамин К, филлохинон | 2.1 мкг | 120 мкг | 1.8% | 0.7% | 5714 г |
| Витамин РР, НЭ | 0.091 мг | 20 мг | 0.5% | 0.2% | 21978 г |
| Бетаин | 0.5 мг | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 132 мг | 2500 мг | 5.3% | 2% | 1894 г |
| Кальций, Ca | 97 мг | 1000 мг | 9.7% | 3.6% | 1031 г |
| Магний, Mg | 9 мг | 400 мг | 2.3% | 0.9% | 4444 г |
| Натрий, Na | 314 мг | 1300 мг | 24.2% | 9% | 414 г |
| Сера, S | 61.5 мг | 1000 мг | 6.2% | 2.3% | 1626 г |
| Фосфор, P | 107 мг | 800 мг | 13.4% | 5% | 748 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 0.11 мг | 18 мг | 0.6% | 0.2% | 16364 г |
| Марганец, Mn | 0.011 мг | 2 мг | 0.6% | 0.2% | 18182 г |
| Медь, Cu | 18 мкг | 1000 мкг | 1.8% | 0.7% | 5556 г |
| Селен, Se | 8.6 мкг | 55 мкг | 15.6% | 5.8% | 640 г |
| Цинк, Zn | 0.5 мг | 12 мг | 4.2% | 1.6% | 2400 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Крахмал и декстрины | 0.35 г | ~ | |||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 3.76 г | max 100 г | |||
| Лактоза | 3.76 г | ~ | |||
| Незаменимые аминокислоты | |||||
| Аргинин* | 0.235 г | ~ | |||
| Валин | 0.395 г | ~ | |||
| Гистидин* | 0.175 г | ~ | |||
| Изолейцин | 0.324 г | ~ | |||
| Лейцин | 0.657 г | ~ | |||
| Лизин | 0.567 г | ~ | |||
| Метионин | 0.191 г | ~ | |||
| Треонин | 0.233 г | ~ | |||
| Триптофан | 0.069 г | ~ | |||
| Фенилаланин | 0.291 г | ~ | |||
| Заменимые аминокислоты | |||||
| Аланин | 0.184 г | ~ | |||
| Аспарагиновая кислота | 0.514 г | ~ | |||
| Глицин | 0.142 г | ~ | |||
| Глутаминовая кислота | 1.304 г | ~ | |||
| Пролин | 0.665 г | ~ | |||
| Серин | 0.374 г | ~ | |||
| Тирозин | 0.303 г | ~ | |||
| Цистеин | 0.042 г | ~ | |||
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 101 мг | max 300 мг | |||
| Жирные кислоты | |||||
| Трансжиры | 1.173 г | max 1.9 г | |||
| мононенасыщенные трансжиры | 0.944 г | ~ | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 20.213 г | max 18.7 г | |||
| 4:0 Масляная | 0.718 г | ~ | |||
| 6:0 Капроновая | 0.592 г | ~ | |||
| 8:0 Каприловая | 0.366 г | ~ | |||
| 10:0 Каприновая | 0.868 г | ~ | |||
| 12:0 Лауриновая | 1.004 г | ~ | |||
| 14:0 Миристиновая | 3.275 г | ~ | |||
| 15:0 Пентадекановая | 0.344 г | ~ | |||
| 16:0 Пальмитиновая | 9.405 г | ~ | |||
| 17:0 Маргариновая | 0.207 г | ~ | |||
| 18:0 Стеариновая | 3.365 г | ~ | |||
| 20:0 Арахиновая | 0.045 г | ~ | |||
| 22:0 Бегеновая | 0.014 г | ~ | |||
| 24:0 Лигноцериновая | 0.008 г | ~ | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 8.907 г | min 16.8 г | 53% | 19.6% | |
| 14:1 Миристолеиновая | 0.346 г | ~ | |||
| 16:1 Пальмитолеиновая | 0.651 г | ~ | |||
| 16:1 цис | 0.542 г | ~ | |||
| 16:1 транс | 0.108 г | ~ | |||
| 17:1 Гептадеценовая | 0.068 г | ~ | |||
| 18:1 Олеиновая (омега-9) | 7.776 г | ~ | |||
| 18:1 цис | 6.94 г | ~ | |||
| 18:1 транс | 0.836 г | ~ | |||
| 20:1 Гадолеиновая (омега-9) | 0.064 г | ~ | |||
| 22:1 Эруковая (омега-9) | 0.002 г | ~ | |||
| 22:1 цис | 0.002 г | ~ | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 1.483 г | от 11.2 до 20.6 г | 13.2% | 4.9% | |
| 18:2 Линолевая | 1.212 г | ~ | |||
| 18:2 транс-изомер, не определён | 0.225 г | ~ | |||
| 18:2 Омега-6, цис, цис | 0.807 г | ~ | |||
| 18:2 Конъюгированная линолевая кислота | 0.18 г | ~ | |||
| 18:3 Линоленовая | 0.131 г | ~ | |||
| 18:3 Омега-3, альфа-линоленовая | 0.125 г | ~ | |||
| 18:3 Омега-6, гамма-линоленовая | 0.002 г | ~ | |||
| 18:3 транс (прочие изомеры) | 0.004 г | ~ | |||
| 18:4 Стиоридовая Омега-3 | 0.001 г | ~ | |||
| 20:2 Эйкозадиеновая, Омега-6, цис, цис | 0.007 г | ~ | |||
| 20:3 Эйкозатриеновая | 0.039 г | ~ | |||
| 20:3 Омега-6 | 0.036 г | ~ | |||
| 20:4 Арахидоновая | 0.053 г | ~ | |||
| 20:5 Эйкозапентаеновая (ЭПК), Омега-3 | 0.01 г | ~ | |||
| Омега-3 жирные кислоты | 0.156 г | от 0.9 до 3.7 г | 17.3% | 6.4% | |
| 22:4 Докозатетраеновая, Омега-6 | 0.008 г | ~ | |||
| 22:5 Докозапентаеновая (ДПК), Омега-3 | 0.02 г | ~ | |||
| Омега-6 жирные кислоты | 0.913 г | от 4.7 до 16.8 г | 19.4% | 7.2% |
Энергетическая ценность Сливочный сыр Cream cheese составляет 270 кКал.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Польза от употребления этого сыра
Как и все твердые сорта, сыр Грюйер имеет в своем составе несколько десятков полезных веществ: витамины, аминокислоты, микроэлементы. Он является одним из рекордсменов по количеству кальция, за счет чего рекомендован к употреблению курильщикам и пожилым людям. Другие полезные свойства этого продукта:
- ускоряет реакцию на вакцинирование;
- укрепляет иммунитет, позволяет организму сопротивляться инфекциям;
- замедляет процесс старения;
- улучшает обмен веществ;
- стимулирует память;
- налаживает работу пищеварительной системы;
- помогает нервной системе справляться с перегрузками, что позволяет побороть депрессию и бессонницу;
- придает энергии;
- благоприятно влияет на состояние костной системы, зубов;
- слегка повышает артериальное давление (стоит добавить в повседневный рацион людей с гипотонией);
- увеличивает уровень гемоглобина в крови.
Этот швейцарский сыр рекомендован для профилактики болезней костной системы, кариеса. Его стоит добавить в рацион людям склонным к остеопорозу, гипотонии, нарушениям памяти, беременным и кормящим женщинам, работникам с высокими физическими нагрузками.
Технология изготовления
История возникновения грюйера приходится на XII век. Известно, что для получения 1 кг сыра требуется 12 л «альпийского» коровьего молока. Считается, что ежедневно мастера получают 48 головок продукта в суки.
В 1992, 2002, 2005 годах грюйер получил титул лучшего сыра в мире. В настоящее время его относят к «золотому фонду» швейцарского сыроделия.
Головка имеет цилиндрическую конфигурацию, достигает 9,5-12 см в высоту, 55-65 см в диаметре и весит 25-40 кг. Сырное тело без глазков, твердое, желтого цвета, зернистой текстуры. Жирность продукта – 50 %.
Своим отменным качеством и неповторимым вкусом Le Gruyère AOP обязан уникальному фермерскому способу производства и тщательному следованию рецептуры на каждом этапе, который строго контролируется мастерами по созреванию в погребах, производителями и сыроварами.
- Отбор высококачественного коровьего молока. Чтобы получить первоклассный продукт пастухи тщательно следят за кормом животных. Летом они питаются альпийскими травами, а с приходом холодов – зеленью с местных лугов. В прикорм коров категорически запрещено вводить пищевые добавки. Благодаря этому молоко представляет собой ценный питательный продукт, полезный для здоровья человека.
- Створаживание. Молоко утреннего удоя смешивают с вечерним, затем в бочку добавляют на основе молочной для ускорения его созревания. Через время в сырье вводят сычужную закваску, извлекаемую из желудков телят с целью свертывания продукта. Уже через 40 минут из молока в чане превращается створоженная компактная масса (калье), используемая в дальнейшем для приготовления сыра. В процессе производства ее не кипятят. Благодаря этому она сохраняет вкус свежего молока.
- Разрезание и смешивание. Калье измельчают при помощи «лира» (больших ножей) до получения сырного зерна. После чего содержимое чана подогревают до 57 градусов. В среднем на это уходит около 45 минут.
- Разливка по формам с последующей маркировкой товара. Когда температура достигнет требуемой отметки сырное зерно по размеру станет как пшеничное зернышко. В данный момент калье и сыворотку, сосредоточенную в чане, перегоняют в круглые формы на которые ставят казеиновый знак, номер сыроварни, надпись «Le Gruyère AOP» и дату изготовления. Каждую головку помещают на 20 часов под пресс, массой 900 кг.
- Соляная ванна. В первую очередь сырные головки освобождают из под гнета, погружают в раствор с концентрацией хлорида натрия 22 % на сутки. Через 24 часа их достают из «соляной ванны» и укладывают в погреб сыродела на хранение на три месяца. В течение данного времени на поверхности головок формируется защитная корочка.
- Созревание в погребе. По истечению трех месяцев головки из сыроварни спускают в помещение, в котором поддерживается влажность на уровне 90 % и температурный режим в диапазоне 13-16 градусов выше нуля. В данных условиях продукт будет медленно созревать (в течение 5-18 месяцев). Уход за сыром сводится к регулярному переворачиванию и натиранию соляным раствором.
- Контроль качества. К четвертому месяцу выдержки сырные головки проходят строгий контроль на предмет качества членами ассоциации Interprofession du Gruyère. В продажу товар поступает только после 5 месяцев созревания при условии, что он соответствует критериям отбора.
Интересно, что гастрономические особенности Le Gruyère AOP зависят от сроков выдержки продукта. После 6-9 месяцев головки издают тонкий ненавязчивый аромат, имеют нежный вкус. Такой сыр относят к категории «Сlassique» («Классический»). При увлечении периода хранения грюйера до 10 месяцев и свыше он приобретает насыщенный сложный вкусовой букет, интенсивный запах, носит название Le Gruyère AOP Réserve («Резервный»).
Мифы
Некоторые люди, страдающие непереносимостью лактозы, считают, что им противопоказано употреблять сыр. На самом же деле, по сравнению с другими молочными продуктами, сыр содержит слишком мало лактозы. Поэтому продукт можно смело употреблять регулярно в небольшом количестве.
Существует мнение, что употребление сыра в большом количестве приводит к запорам. Но не существует ровным счетом никаких научных доказательств о его влиянии на работу желудочно-кишечного тракта.
Чтобы похудеть, не обязательно употреблять лишь маложирные сорта. Например, хоть калорийность российского сыра равна 363 единицам на 100 г., вы можете его кушать. Но при этом необходимо регулярно подсчитывать калорийность рациона, чтобы соблюдать дефицит калорий.
Применение в кулинарии
Грюйер используется в европейской кухне для приготовления , салатов, соусов, запеканок, бутербродов, фондю, лукового супа и выпечки (маффинов, печенья). Сыр обладает специфическим сладко-солоноватым вкусом, в котором доминируют нотки сухофруктов и орехов. С возрастом гастрономический букет становится более терпким. Благодаря деликатному вкусу молодой «классический» грюйер хорошо сочетается с фруктовыми красными винами.
Рецепт приготовления фондю
Ингредиенты:
- вино белое сухое – 200 мл;
- сыр грюйер – 250 г;
- водка (кирш) – 30 мл;
- сыр эмменталь – 250 г;
- сок лимона – 5 мл;
- мука кукурузная – 30 г;
- чеснок – 1 зубчик;
- орех мускатный и перец молотый белый – по вкусу.
Принцип приготовления:
- Емкость для фондю натереть чесноком, влить лимонный сок и с последующим прогреванием смести до горячего состояния.
- Сыр натереть на терке, добавить к подготовленной основе. Смесь периодически помешивать при помощи деревянной лопатки. Это не позволит грюйеру и эмменталь свернуться, а масса получится без комочков.
- смешать с мукой до получения однородной массы кашеобразного состояния. Добавить к расплавленному сыру. Блюдо подержать на огне в течение трех минут.
- Приправить белым перцем и свеженатертым мускатным орехом, не кипятить.
Помните, согласно традиционному рецепту сырное блюдо делается из швейцарского сыра грюйер и фрибурского вашерана или эмменталя. Главное условие – брать продукты в равных частях, соблюдать последовательность закладки продуктов. Чтобы в процессе приготовления содержимое какелона не прилипало к стенкам котелка используют емкость с антипригарным покрытием. Если смесь получилась слишком густой ее разбавляют вином (киршем), жидкой – в состав вводят картофельный крахмал или сыр.
Для поддержания блюда в горячем состоянии под ножками посудины устанавливают газовую грелку или свечу.
