Цельнозерновая мука

Виды пшеничной муки

Она производится из самого древнего злака, известного в мире. Невозможно представить кухню народов планеты без пшеничной муки. Существуют различные сорта пшеницы. К самым известным относят: мягкую, твердую и карликовую. Сорта пшеничной муки:

В высшем сорте полностью отсутствует клетчатка и частицы оболочки каждого зерна. Она получается мягкой и воздушной, но, по мнению диетологов, совершенно бесполезной. Продукты из муки тормозят процессы пищеварения и не стимулируют перистальтику кишечника. Они дают организму массу калорий, но обеспечивают минимальным количеством витаминов. Изделия, которые произведены из муки высшего сорта, не приносят никакой пользы организму.

Какова пищевая ценность муки пшеничной высшего сорта? В 100 г содержится 334 ккал. В продукте присутствуют белки (10,3 г), жиры (1,10 г) и углеводы (68,9 г).

Первый сорт муки отличается только размером крупиц. Она обладает желтым цветом. Выпечка из нее черствеет медленнее, чем из высшего сорта, она эластична и обладает прекрасным ароматом. Ее часто смешивают со вторым сортом для получения изделий, в которых содержится богатый витаминный состав.

Муку первого сорта специалисты рекомендуют употреблять людям, у которых нарушена перистальтика кишечника. Хорошо готовить из нее несдобные изделия (пироги, булки, блины и др.).

Какова пищевая ценность пищевой муки? В 100 г продукта содержатся: белки (11,1 г), жиры (1,5 г) и углеводы (67,8 г). Калорийность равняется 329 ккал.

Второй сорт муки обладает особыми преимуществами, и его применяют для выпечки хлеба и кондитерской продукции. Цвет ее светло-серый, а иногда и коричневый. Выпечь бисквит из такой муки не получится, а блины, вафли, пельмени получаются просто отличные. Хотя изделия не могут похвастаться белизной и пышностью, зато в их составе в большом количестве содержатся белки, витамины и минеральные вещества.

Долгое время такая продукция не черствеет, обладает особым ароматом и прекрасным вкусом. Сторонники правильного питания и люди, следящие за своим весом, отказались от выпечки высшего сорта в пользу изделий из муки второго сорта.

Какой химический состав и пищевая ценность муки? В продукте присутствуют: белки (11,7 г.), углеводы (63,7 г.) и жиры (1,81 г.). Калорийность муки 2 сорта составляет 324 ккал.

Виды муки отличаются степенью обработки самих хлебных зерен. Существуют:

1. Крупчатка, ничем не отличается от сортовой, в которой также удалены все оболочки. Размеры частиц до 0,5 мм.
2. Обойная мука, производится из неочищенных зерен пшеницы с отрубями. В ней содержится множество витаминов, минералов и клетчатки. Наиболее грубые части во время переработки удаляют.
3. Цельнозерновая мука производится из необработанных зерен пшеницы. Обладает огромной пользой для здоровья, но бесполезна для изготовления мучных изделий.
4. Обдирная мука производится из наружных оболочек пшеницы.

В ней присутствует мало углеводов, а в большом количестве входят в состав витамины и клетчатка.

Особенность производства пшеничной муки заключается в ее различных характеристиках, которые определяют диетические и гастрономические свойства продукта.

Литература / источники:

13 источников

1. Deutsches Institut für Normung e. V. DIN 10355, Mahlerzeugnisse aus Getreide. Berlin; 1991: 2.
2. USDA United States Department of Agriculture.
3. Roger JDP. Heilkräfte der Nahrung. Advent-Verlag: Zürich. 2006: 292-295.
4. Barrett EM, Batterham MJ, Ray S, Beck EJ. Whole grain, bran and cereal fibre consumption and CVD: a systematic review. Br J Nutr. 2019;121(8):914–37.
5. Tan BL, Norhaizan ME, Liew W-P-P. Nutrients and oxidative stress: friend or foe? Oxid Med Cell Longev. 2018;2018:9719584.
6. Diabetes-austria.com Glykämischer Index Weizenmehl, Vollkorn.
7. Smollich M, Vogelreuter A. Nahrungsmittelunverträglichkeiten: Lactose-Fructose-Histamin-Gluten. Verlag: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft: Stuttgart. 2. Auflage 2018.
8. Lebensmittelunvertraeglichkeiten.de Weizenallergie.
9. Van Buul VJ, Brouns FJPH. Health effects of wheat lectins: A review. Journal of Cereal Science. 2014;59(2):112–7.
10. Pflanzenfreunde.com Naturheilkunde Weizenmehl.
11. Planet-wissen.de Geschichte Vollkornweizenmehl.
12. Pini U. Das Bio-Food-Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam; 2014: 794-795.
13. Baeckerlatein.de Vollkornmehl.

Мука для диеты

Мы привыкли к «формуле» похудения: меньше мучного и сладкого. А ведь мучного иной раз так хочется! Не стоит себя лишать этого удовольствия, лучше поискать муку с «диетическим характером», благо в продаже таких продуктов вполне достаточно. Чтоб выбрать желаемое, надо изучить, чем характерен тот и ли иной сорт, насколько он питателен, калориен, каков его состав.

Важность, в частности для диабетиков, составляет и гликемический индекс, т.е. какой из сортов способен повысить содержание сахара в крови и потому представляющий опасность

Сколько же можно «употребить» килокалорий, чтобы вес не оказался излишним? Считается, что это число в неделю не должно превышать 500. А какая же мука самая полезная для здоровья человека? Давайте поговорим о полезных мучных сортах, которые лучше всего употреблять вместо привычной измельченной пшеницы.

Овсяная

Аминокислоты в составе муки из овса напоминают мышечный белок, посему ее можно особо рекомендовать тем, кто для похудения не только сидит на диете, но и тренируется.

Все мы знаем, что серотонин – это гормон радости, блокирующий чувство голода и помогающий преодолению стресса, который часто, как говорится, «заедают», добавляя лишний вес. А овсяная мука как раз и увеличивает производство этого гормона, что поможет пережить время даже самой жесткой диеты. К тому же с помощью овсяной муки снижается холестерин, нормализуется работа желудка.

В овсяной муке низкий процент содержания клейковины и крахмала, что чрезвычайно полезно для борьбы с лишним весом. Однако надо помнить, что жира в ней – много, так что не переборщите с количеством употребляемых изделий!

Можно порадовать себя диетическими блюдами из овсяной муки в виде блинов, лепешек, оладий, печенья, смешав ее для лучшего вкуса с мукой из других злаков в пропорции 1 к 3.

Кукурузная

В муке из кукурузы тоже не содержится глютен, зато в ней много необходимых витаминов и минералов, благодаря чему с помощью этого продукта улучшается пищеварение и отток желчи, нормализуется работа сердечной мышцы и сосудов.

Можно использовать и самостоятельно, и в смеси со ржаной и пшеничной, выпекая диетические запеканки, лепешки, сырники.

Гречневая

Эта мука гипоаллергенна, к тому же способна снижать уровень глюкозы в крови, и хотя она достаточно калорийна и обладает высоким гликемическим индексом, однако вполне рекомендована для использования в «похудательных диетах», а все благодаря отсутствию в ней глютена.

Известно, что он способен:

• провоцировать возникновение сильнейших аллергических реакций;
• вызывать воспаления с отеками и суставными болями;
• сбивать рабочий ритм желудочно-кишечного тракта, что принуждает организм всю не переварившуюся пищу отправлять в «жировые депо», откладывая про запас.

Мука из гречихи серого цвета, обладает специфическим привкусом. Печь из нее можно как блины и пельмени, так и пироги, хлеб.

Рисовая

Выпечка из рисовой муки отлично подходит для восточных (китайской, японской) диет. К тому же она очистит организм и поможет избавиться от избыточной жидкости в тканях. В ней много витаминов, но нет глютена и значительно меньше жира, чем в пшеничной муке высшего сорта.

При применении муку из риса советуют смешивать с мукой из других злаков в соотношении 4:1 и не скупиться на воду. Годится не только для обычной выпечки в виде лепешек и печенья, но и как загуститель в соусы.

See Also Новости

На российских коров одели VR-очки, чтобы они давали больше молока

Ржаная

В ржаной муке содержится «спортивная» аминокислота лизин, снижающая «базу» жировых запасов и одновременно повышающая расходование энергии, а также улучшающая «процент» выносливости.

Применяя в диетических целях для изготовления хлеба, любой несладкой выпечки, будет правильно соединить ржаную муку с пшеничной в равных частях.

Важно!

С изделиями из ржаной муки вполне можно планировать похудение, однако при этом следует учитывать и некоторые «против» ее употребления: это касается склонности к метеоризму, недавних хирургических операций, непереносимости глютена и обострения желудочно-кишечных заболеваний.

Тыквенная

Если задаться вопросом, какая мука самая низкокалорийная и полезная, то можно смело назвать тыквенную. Эта мука обладает приятным ореховым привкусом и имеет воздушную консистенцию, благодаря чему вкусная выпечка получается еще и пышной.

При готовке удачным считается ее сочетание с мукой из риса. А готовить из нее можно и разные виды выпечки, и каши, и салаты, и гарниры.

У разных видов муки разная калорийность, с которой вас познакомит эта таблица.

Вред цельнозерновой муки

У цельнозерновой муки есть свои недостатки. Она может раздражать слизистую оболочку желудка и кишечника, так как имеет достаточно крупные частицы. Поэтому, людям, страдающим от гастритов и холециститов стоит быть аккуратными при употреблении блюд из цельнозерновой муки. У данного вида муки на оболочках зерен присутствует особая микрофлора, которая иногда может нарушать общий состав микрофлоры кишечника. Также иногда на оболочках зерен скапливаются тяжелые металлы, накапливаемые в пшенице, растущей в экологически неблагоприятных зонах.

О таких недостатках стоит помнить при выборе муки. Чтобы понять, как ваш организм воспринимает данный продукт достаточно всего несколько проб. Если никаких последствий после этого у организма не было, есть продукт можно спокойно. А вот наличия вредных веществ можно избежать, лишь выбирая продукт, произведенный в экологически благополучных регионах. Цельнозерновая мука не популярна в кулинарии. Она слабо поднимается и не румянится, поэтому и изделия из нее выглядят непрезентабельно. Слоеное тесто из цельнозерновой муки сделать невозможно, да и простая выпечка оказывается грубой.

А вот с точки зрения диетологии, именно эта грубость и нужна организму. Волокна, содержащиеся в цельнозерновой муке, обеспечивают массаж кишечника и поступление в организм всех ценных веществ, содержащихся в золотом зерне. Калорийность цельнозерновой муки идентична обычной, и хлеб из неё является отличным источником энергии и сил. Именно поэтому во многих народных рецептах рекомендовано использовать именно цельнозерновую муку. Купить цельнозерновую муку можно в любом большом супермаркете или заказать в интернете. Выпечка из такого продукта будет как никогда полезна.

Как правильно хранить муку

Продукт необходим для приготовления различных блюд. Мука обладает некоторыми секретами по ее хранению в домашних условиях.

Продукт хорошо сохраняется в сухих помещениях при температуре от 5 до 20 градусов. Таким образом, мука может сохранить свои свойства в течение 12-18 месяцев.

Запрещается хранить продукт с пряностями и специями, а также кофе и чаем. Мука обладает способностью легко впитывать посторонние неприятные запахи, становится непригодной для дальнейшего приготовления пищи.

При покупке продукта в бумажном пакете для дальнейшего хранения его нужно поместить в другую тару. Удобно разложить муку в стеклянные или металлические емкости с крышками. Некоторые хозяйки хранят ее в холщовых мешочках.

Если мука куплена несколько месяцев назад, чтобы избежать закисания или появления плесени, ее нужно просушить, рассыпав тонким слоем на листе бумаги.

Важно оберегать продукт от появления в нем различных насекомых, таких как жучки, мучные черви и другие. Они могут съесть половину муки, а остальную часть испортить продуктами жизнедеятельности

В таком случае продукт необходимо просеять и сложить в холщовые мешочки.

Иногда для предотвращения появления в муке насекомых применяют чеснок. Фитонциды, которые содержатся в нем, отпугивают их, не нанося вреда продукту.

Мука – продукт, без которого не обходится ни одна хозяйка. Из нее можно приготовить множество изделий, которые подойдут как для повседневного, так и для праздничного стола. Мука различных сортов и видов обладает своими положительными и отрицательными свойствами, поэтому какой продукт использовать, решает сам человек.

Пищевая ценность и химический состав «Пшеничная мука, высшего сорта».

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	334 кКал	1684 кКал	19.8%	5.9%	504 г
Белки	10.8 г	76 г	14.2%	4.3%	704 г
Жиры	1.3 г	56 г	2.3%	0.7%	4308 г
Углеводы	69.9 г	219 г	31.9%	9.6%	313 г
Пищевые волокна	3.5 г	20 г	17.5%	5.2%	571 г
Вода	14 г	2273 г	0.6%	0.2%	16236 г
Зола	0.5 г
Витамины
Витамин В1, тиамин	0.17 мг	1.5 мг	11.3%	3.4%	882 г
Витамин В2, рибофлавин	0.04 мг	1.8 мг	2.2%	0.7%	4500 г
Витамин В4, холин	52 мг	500 мг	10.4%	3.1%	962 г
Витамин В5, пантотеновая	0.3 мг	5 мг	6%	1.8%	1667 г
Витамин В6, пиридоксин	0.17 мг	2 мг	8.5%	2.5%	1176 г
Витамин В9, фолаты	27.1 мкг	400 мкг	6.8%	2%	1476 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	1.5 мг	15 мг	10%	3%	1000 г
Витамин Н, биотин	2 мкг	50 мкг	4%	1.2%	2500 г
Витамин К, филлохинон	0.3 мкг	120 мкг	0.3%	0.1%	40000 г
Витамин РР, НЭ	3 мг	20 мг	15%	4.5%	667 г
Ниацин	1.2 мг
Макроэлементы
Калий, K	122 мг	2500 мг	4.9%	1.5%	2049 г
Кальций, Ca	18 мг	1000 мг	1.8%	0.5%	5556 г
Кремний, Si	4 мг	30 мг	13.3%	4%	750 г
Магний, Mg	16 мг	400 мг	4%	1.2%	2500 г
Натрий, Na	3 мг	1300 мг	0.2%	0.1%	43333 г
Сера, S	70 мг	1000 мг	7%	2.1%	1429 г
Фосфор, Ph	86 мг	800 мг	10.8%	3.2%	930 г
Хлор, Cl	20 мг	2300 мг	0.9%	0.3%	11500 г
Микроэлементы
Алюминий, Al	1050 мкг
Бор, B	37 мкг
Ванадий, V	90 мкг
Железо, Fe	1.2 мг	18 мг	6.7%	2%	1500 г
Йод, I	1.5 мкг	150 мкг	1%	0.3%	10000 г
Кобальт, Co	1.6 мкг	10 мкг	16%	4.8%	625 г
Марганец, Mn	0.57 мг	2 мг	28.5%	8.5%	351 г
Медь, Cu	100 мкг	1000 мкг	10%	3%	1000 г
Молибден, Mo	12.5 мкг	70 мкг	17.9%	5.4%	560 г
Никель, Ni	2.2 мкг
Олово, Sn	5.2 мкг
Селен, Se	6 мкг	55 мкг	10.9%	3.3%	917 г
Титан, Ti	11 мкг
Фтор, F	22 мкг	4000 мкг	0.6%	0.2%	18182 г
Хром, Cr	2.2 мкг	50 мкг	4.4%	1.3%	2273 г
Цинк, Zn	0.7 мг	12 мг	5.8%	1.7%	1714 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	67.9 г
Моно- и дисахариды (сахара)	1 г	max 100 г
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	0.2 г	max 18.7 г
Полиненасыщенные жирные кислоты
Омега-3 жирные кислоты	0.022 г	от 0.9 до 3.7 г	2.4%	0.7%
Омега-6 жирные кислоты	0.391 г	от 4.7 до 16.8 г	8.3%	2.5%

Энергетическая ценность Пшеничная мука, высшего сорта составляет 334 кКал.

• Стакан 250 мл = 160 гр (534.4 кКал)
• Стакан 200 мл = 130 гр (434.2 кКал)
• Столовая ложка («с верхом» кроме жидких продуктов) = 25 гр (83.5 кКал)
• Чайная ложка («с верхом» кроме жидких продуктов) = 8 гр (26.7 кКал)

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Какую цельнозерновую муку выбрать. Цельнозерновая мука: польза и вред

Цз-мука чаще всего используется для выпечки хлеба.

Классическая сдоба с цз-мукой будет некрасивой и грубоватой по структуре.

Некоторые виды теста (например, слоеное или заварное)только из цз-муки приготовить не получится, так как в цельнозерновой очень мало клейковины, нужно смешивать её с традиционной высшего сорта.

Скажу честно — цз-выпечка имеет особый специфический вкус по сравнению с классическими хлебо-булочными изделиями высшего сорта. Но польза от её применения в десятки раз больше!

А если взять на пробу проверенные рецепты — оладушки , разные блинчики — то несложно понять, что и из цельносмолотой легко испечь вкусняшку. Даже пышные пасхальные куличи из цз-муки получаются восхитительными, ничем не хуже привычных.

Польза цельнозернового хлеба определена химическим составом и пищевой ценностью исходного сырья.

Химический состав цз-муки и полезные свойства

Цельнозерновой продукт имеет уникальный состав, который существенно отличается от состава очищенной пшеничной. В оболочке зерна содержатся уникальные «полезности»:

• витамины Е и группы В;
• микроэлементы (кальций, железо, хром, селен, калий — целая химическая лаборатория);
• клетчатка.

Отсеивая отруби, мы лишаем продукт многих незаменимых составляющих. А вот в цз-муке они есть. Вот чем полезна цельнозерновая мука:

• улучшает процесс пищеварения;
• не повышает уровень сахара и холестерина в крови;
• благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему;
• способствует снижению веса.

А есть ли противопоказания?

Действительно, не всем людям можно злоупотреблять выпечкой из цельносмолотой муки. При острых и хронических заболеваниях желудка и кишечника, печени и поджелудочной железы врачи не рекомендуют цз-муку.

Больных целиакией (непереносимость белка глютена — клейковины) по понятным причинам интересует вопросы, есть ли глютен в цельнозерновой муке — в ржаной, пшеничной и т.д.?

В цз-муке глютен есть, но его содержание значительно меньше, чем в продукте высшего сорта. В ржаной глютен тоже есть. Мука полбяная цельнозерновая содержит наименьшее количество глютена из всех пшеничных продуктов.

Что такое полбяная мука — это мука из особого вида пшеницы, которую использовали ещё наши предки. Полба (она же спельта) — отличный продукт для пп.

Калорийность овсяной муки в сравнении с пшеничной: что полезнее для похудения?

Для приготовления хлеба, булочек и другой выпечки можно использовать разные виды муки. У современных хозяек все большей популярностью пользуется овсяная мука, которая полезна для здоровья и подходит для диетического питания, несмотря на ее высокую калорийность.

Мука овсяная — это продукт, который получается в результате промышленной переработки овса. В овсяной муке содержится огромное количество ценных компонентов. В ней присутствуют незаменимые аминокислоты, витамины, микроэлементы, а также серотонин, повышающий эмоциональный тонус человека.

Калорийность овсяной муки нельзя назвать низкой. Она составляет 369 Ккал на 100 грамм продукта. Некоторым людям эта цифра кажется очень высокой, но стоит учитывать, что человек употребляет в пищу муку не в чистом виде, а в составе выпечки и хлебобулочных изделий, поэтому калорийность продуктов питания, в состав которых входит овсяная мука, будет существенно ниже.

Некоторые сторонники правильного образа жизни думают, что мука пшеничная калорийнее овсяной. На самом деле это распространенное заблуждение. Энергетическая ценность пшеничной муки даже ниже овсяной. Она составляет 342 Ккал на 100 грамм продукта. Разница не очень значительна, но при этом овсяная мука считается диетической.

Все дело в составе этих двух продуктов. Мука пшеничная практически полностью состоит из простых углеводов. Диетологи называют их «пустыми». В овсяной же муке достаточно много ценного белка, который легко усваивается организмом человека.

Мука овсяная, калорийность которой достаточно высока, содержит очень много клетчатки, которая способствует выводу из организма шлаков и токсинов, очищению кишечника. Чем меньше степень очистки муки и ниже ее сорт, тем она полезнее.

Несмотря на то, что овсяная мука содержит много ценных компонентов, сторонникам здорового образа жизни следует употреблять ее в ограниченных количествах. Как правило, ее просто добавляют в пшеничную муку на стадии замеса теста.

Выпечку, в состав которой входит овсяная мука, рекомендуется употреблять только изредка и в первой половине дня. Утром скорость обменных процессов в организме максимальна и поступающие калории перерабатываются максимально полно.

Снизить калорийность продуктов, в состав которых входит овсяная мука, можно при помощи уменьшения количества добавленного в них сахара. Также не стоит употреблять в пищу не только сладкую выпечку, но и продукты, в состав которых входят сливочное и растительное масло, шоколад.

В современных магазинах можно найти даже диетическую продукцию, в состав которой входит овсяная мука. Огромной популярностью у потребителей пользуются овсяные хлебцы, приготовленные из муки грубого помола, смешанной с водой и небольшим количеством соли. Также в лечебном питании применяется кисель, сваренный на основе овсяной муки.

Овсяное печенье содержит очень много калорий, так как в нем присутствует не только мука и вода, но и сахар, а также кулинарные жиры.

У современных сторонников правильного питания огромной популярностью пользуется овсяная мука, польза и вред которой до сих пор являются предметами споров между некоторыми учеными. Большинство из них склоняются к мнению, что вред продукта может быть связан только с его индивидуальной непереносимостью.

У современных людей, следящих за своим весом и внешним видом, популярностью пользуется овсяная мука, калорийность которой сложно назвать низкой, но, благодаря уникальному химическому составу, она отлично подходит для диетического питания.

Овсяная

Позволит выдержать даже самую жёсткую диету, так как увеличивает выработку гормона радости — серотонина. Он блокирует приступы голода и помогает преодолеть стресс, который нередко является основной причиной лишнего веса.

Отличительные особенности:

• относится к продуктам с низким процентным содержанием крахмала и клейковины, что делает её ещё более полезной для похудения;
• при этом в ней много жира, так что увлекаться блюдами из неё не стоит;
• делает выпечку рассыпчатой и воздушной.

Секреты применения: лучше смешивать её с другими сортами муки в соотношении 1:3. Если в доме есть мощный блендер, не обязательно покупать её отдельно: просто перемелите обычный овёс в пудру.

При приготовлении каких диетических блюд можно использовать:

• блины;
• лепёшки;
• печенье;
• оладьи.

Аминокислотный состав овсяной муки напоминает мышечный белок, поэтому она будет наиболее полезной для тех, кто для похудения использует не только диеты, но и тренировки. Содержит витамины А, Е, группы В, микроэлементы, пищевые волокна, клетчатку.