Образец должностной инструкции кухонного работника в 2021-2022 году

Микроклиматические условия в помещении

В помещении, где располагается рабочее место, должна быть организована вентиляция, кондиционирование, возможности для сушки, мойки и увлажнения воздушной среды. Для измерения скорости циркуляции воздушных потоков используется специальный прибор – анемометр. Для замера малых потоков со скоростью 0,5 м/с используются термоэлектроанемометры. Самым важным параметром в показателях микроклимата будет тепловое облучение. Оно не должно быть выше 70 Вт/м2. Если же данная величина превышена из-за местного оборудования, то организация рабочего места повара должна предусматриваться средства кондиционирования, но это тоже нежелательно. Технологи рекомендуют применять другие практические способы минимизации теплового выделения:

Своевременно отключать электроплиты и активно работающие тепловые приборы, используя их при возможности на минимальной мощности.
Заполнять теплостойкой посудой нагреваемые поверхности плит.
Использовать воздушное душирование в зонах возле плит, печей, жарочных шкафов и т. д.

Кухонная техника

Полноценная работа заведений общественного питания невозможна без использования соответствующей техники. Более того, профессия повар связана с выполнением не только типовых универсальных, но и специализированных действий. Основное оборудование для выполнения операций хранения и приготовления блюд можно разделить на несколько категорий. Это будет холодильная, тепловая, электротехническая и современная индукционная техника, а также технологические устройства. К категории холодильного оборудования можно отнести непосредственно холодильники с морозильниками (шкафы, встроенные установки, мобильные контейнеры), рабочие столы с эффектом охлаждения, витрины и т. д. Тепловая техника представляет собой печи (модульные, микроволновые, конвенционные), плиты, коптильни, жаровни и другие агрегаты. Электромеханические и индукционные системы можно отнести и к холодильному, и к тепловому оборудованию. Они зачастую предназначены для выполнения небольших по объему операций разогрева или охлаждения.

Отдельную группу представляют агрегаты, приборы и устройства, с помощью которых выполняются специализированные операции. Например, профессиональные кухонные устройства в хозяйстве обычного ресторана могут быть представлены тестомесильными машинами, очистительными аппаратами, перколяторами, мармитами, граниторами, ножами для рыбы, мяса, шаурмы, овощей и т. д.

Законодательная база

Стандартные рекомендации, предъявляемые к мытью посуды в ДОУ, изложены в разработанных СанПиН правилах. В них отражаются четкие требования, предусматривающие создание безопасных для детей условий.

Следование этим правилам исключает вероятность развития на кухонных и столовых приборах болезнетворных микробов и минимизирует риски распространения инфекционных заболеваний.

Основополагающим документом, регулирующим все требования к пищеблоку, обработке посуды и инвентаря, является Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации с изменениями, внесенными в раздел XIV под № 41 от 27. 08. 2015 г. (СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в ДОУ»).

Общие положения

Согласно требованиям СанПиНа, к оборудованию, оснащению достаточным количеством столовых приборов и кухонной утвари , а также к состоянию специального инвентаря, предъявляются строго регламентированные требования:

В пищеблоке детского сада предусмотрено наличие необходимого технологического и моечного оборудования, находящегося в исправном состоянии (п. 13.1).
Все технические средства, включая столовые приборы, тару и инвентарь должны быть изготовлены только из разрешенных материалов и обязательно промаркированы (п. 13.2).
Пищеблок должен быть оснащен столами, на которых обрабатываются пищевые продукты, изготовленными из цельнометаллического материала (п. 13.3).
Для работы с готовыми и сырыми продуктами на пищеблоке предусматривается наличие отдельных столов, ножей и досок. (п. 13.3).
Количество столовых приборов – строго в соответствии со списочным составом детей. Для хранения чашек и тарелок буфетное отделение каждой группы должно быть оборудовано специальными решетчатыми полками и стеллажами. (п.13.1)
К моечным ваннам должна быть подведена горячая и холодная вода, регулируемая смесителями (13.5).
Для ополаскивания столовых принадлежностей предусматривается наличие гибких шлангов с распылителем (13.6).

Категорические требования предъявляются к посуде, используемой для приготовления, а также хранения пищи. Материал изготовления должен быть безопасным для здоровья.

Требования к планировке помещения

Организовывать пространство еще на этапе проектирования следует из расчета на обеспечение последовательности процессов, которые должны в поточном режиме исключать встречный ход. Например, когда готовое блюдо направляется к выходу и сталкивается с доставкой сырых полуфабрикатов. Подобные ситуации исключаются в условиях правильной планировки. Для хранения и временного содержания портящихся продуктов должны предусматриваться отдельные помещения с холодильным оборудованием. Если речь идет о заведениях быстрого обслуживания, то целесообразно применять однозональную конфигурацию размещения рабочего места. В данном случае рабочий стол повара может иметь параметры 65x75x170 см и формировать собой функциональный островок непосредственно в центре помещения. Что касается отделки поверхностей стен, то они чаще всего оформляются плиточным материалом, который легко моется. Сама же плитка или моющиеся обои должны быть износостойкими, влагонепроницаемыми, экологически безопасными и не деформируемыми под ударами.

Итак, что нужно сделать:

Разработать стандарт предприятия по нанесению маркировки
Обучить своих сотрудников данному стандарту под роспись. Новых сотрудников вводить в должность только через обучение
Предоставить информацию о выбранной маркировке в легкой, понятной и доступной форме на рабочих местах (сделать инструкции)
Нанести маркировку на кухонный инвентарь и оборудование
Поддерживать нанесенную маркировку в надлежащем состоянии
Контролировать сотрудников предприятия на предмет выполнения данного стандарта

Для того чтобы данные требования выполняли свое назначение необходимо следовать данному алгоритму.Организуйте работу своих сотрудников в соответствии с санитарным законодательством и возможные риски останутся только на бумаге!

Обо мне и моих услугах вы можете прочитать в моем профиле, а также в блоге в инстаграм @maria_standart_sevastopol, где я делюсь информацией о различных аспектах общественного питания, безопасности производства.

Требования

Рассмотрим требования СанПиН:

К моющим средствам

Основной критерий, предъявляемый к средствам для мытья приборов в детских дошкольных заведениях, – безопасность для здоровья детей, то есть отсутствие в составе токсических компонентов. Кроме этого, используемый препарат должен обладать обеззараживающим действием.

Лидером среди разрешенных для применения в ДОУ моющих средств признан препарат Ника-2.

Этот гель обладает следующими положительными свойствами:

оказывает антибактериальное действие;
способен уничтожать вирусы и микробы;
эффективно растворяет жир и другие загрязнения;
быстро смывается с посуды;
не образует пленку на чашках и тарелках;
экономичен и удобен в использовании;
не вызывает аллергию.

Содержание в геле Ника-2 дезинфицирующих компонентов становится основанием к возможности его использования не только для очищения тарелок и чашек. Он также подходит для обработки стен и столов в столовой, успешно устраняя грязь и патогенные микроорганизмы.

К используемой посуде

Данные правила отражены в СанПиНе с четким определением, какая посуда и в каком состоянии подходит для использования в ДОУ. При этом более жесткие критерии относятся к той, которую запрещается использовать в детских садах:

Алюминиевая и пластиковая посуда, признанная исключительно вредной для здоровья. Дело в том, что алюминий вступает во взаимодействие со многими продуктами питания.
В результате этой реакции образуются опасные химические соединения. Пластик отличается высокой токсичностью, особенно при обработке моющими средствами.
Тарелки и чашки, имеющие трещины и сколы. В них скапливаются и размножаются микробы.
Разделочные доски со стертой или шершавой поверхностью с трещинами.
Деревянная кухонная утварь из прессованной фанеры.

Кроме этого, в ДОУ не рекомендуется использование керамической посуды, так как она очень тяжелая, и стеклянной – она быстро бьется.

Самыми безопасными являются фаянсовые и фарфоровые тарелки и чашки. Что касается вилок и ложек, то они должны быть из нержавейки. Обязательное требование к посуде для детских дошкольных учреждений – наличие отдельных комплектов в каждой группе.

К маркировке

Согласно санитарно-эпидемиологическим нормативам, вся посуда в ДОУ подлежит маркировке. Маркировка наносится масляной краской. Основная задача проведения маркировки – не допустить проникновение микробов с необработанных продуктов питания в готовую пищу.

Для каждого вида посуды введены особые обозначения, а именно:

На разделочных досках и ножах, используемых для разной продукции, наносятся опознавательные символы. Инвентарь для сырого мяса – СМ, сырых кур – СК, сырой рыбы – СР, сырых овощей – СО. Для вареного мяса – ВР, вареной рыбы – ВР, вареных овощей – ВО, хлеба – Х, зелени – З.
Для посуды, в которой пища готовится, также используются специальные обозначения – для первых, вторых блюд, крупяных каш, яиц и молочных продуктов.
Маркировка наносится и на посуду, в которой хранятся продукты. Это контейнеры для сахара, сметаны, сливочного или растительного масла и других продуктов питания.
Все емкости и приборы, используемые на пищеблоке, обязательно маркируются.

Использование немаркированной посуды категорически запрещено. Ответственность за соблюдение требований к маркировке посуды возлагается на работников пищеблока.

Маленькие хитрости

Чтобы найти место для последних предметов, оставшихся не у дел, обратите внимание на следующие советы по организации порядка:

Используйте подвесные тканевые «кармашки». Их можно повесить на дверь или на стену и разместить в них мелкие вещички, которые больше никуда не влезают.

Хранить ножи просто в ящике опасно — о них можно порезаться, к тому же так они быстро тупятся. Поэтому лучше приобрести специальный держатель или тряпичный чехол для ножей.

Старайтесь по возможности хранить вещи друг в друге, например, складывать кастрюли по принципу матрешки. Проще всего этого добиться, если сразу покупать утварь в готовых наборах.

Сохраняйте крупы и другие сыпучие продукты в баночках. Так они не только красивее смотрятся, но и занимают меньше места, а также защищены от вредителей и влаги.

Все ящики и шкафчики изнутри можно выстелить красивой упаковочной бумагой, периодически ее меняя. Она придаст кухне стильный вид и значительно облегчит вам уборку.

Основные требования и санитарные правила для предприятий общественного питания: законодательная база

Деятельность предприятий общепита — в том числе как объектов санитарно-эпидемиологического контроля, действительно, относится к самым регулируемым. Находится она в юрисдикции нескольких десятков нормативных актов (и СанПиНы — лишь часть из них). К числу ключевых можно отнести:

Федеральные законы:

«О защите прав потребителей» (Закон от 07.02.1992 № 2003-1);
«О качестве пищевых продуктов» (Закон от 02.02.2000 № 29-ФЗ);
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии граждан» (Закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ);
«Об ограничениях в курении табака (Закон от 10.07.2002 № 87-ФЗ);
«О ККТ» (Закон от 22.05.2003 № 54-ФЗ);
«О техническом регулировании» (Закон от 27.12.2002 № 184-ФЗ);
«О защите прав юрлиц и ИП» (Закон от 26.12.2008 № 294-ФЗ);
«О радиационной безопасности» (Закон от 09.01.1996 № 3-ФЗ).

СП (санитарные правила) и СанПиНы (санитарные правила и нормы):

СП 2.3.6.1079-01 (считается самым главным для общепита — регулирует основные процессы на предприятии);
СП 2.3.6.1254-03 (дополняет главный СанПиН);
СП 2.3.4.009-93 (правила заготовки и продажи грибов);
СП 118.13330.2012 (требования к зданиям для предприятий общепита);
СП 52.13330.2011 (требования к освещению);
СП 60.13330.2010 (требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию);
СанПиН 42-123-5777-91 (также дополняет основные правила);
СанПиН 2.3.2.1078-01 (устанавливает требования по безопасности и пищевой ценности продуктов);
СанПиН 2.3.2.1290-03 (требования к производству и обороту БАД);
СанПиН 2.3.2.1324-03 (требования к срокам годности продуктов);
СанПиН 2.3.2.560-96 (требования по качеству продовольственного сырья и продуктов);
СанПиН 2.3.4.050-96 (требования к рыбной продукции);
СанПиН 2.3.5.021-94 (правила для предприятий производственной торговли);
СанПиН 42-123-4117-86 (условия и сроки хранения особо скоропортящихся товаров);
СанПиН 2.1.4.1074-01 (требования к питьевой воде);
СанПиН 2.1.4.1175-02 (требования к воде нецентрализованного водоснабжения);
СанПиН 2.2.4.548-96 (требования к микроклимату внутри помещений).

Гигиенические нормативы:

ГН 2.2.5.1313-03 (о предельно допустимых концентрациях веществ);
ГН 2.2.5.1314-03 (о безопасных уровнях воздействия веществ).

Санитарные нормативы:

СН 2.2.4/2.1.8.566-96 (о вибрации в помещениях);
СН 2.2.4/2.1.8.562-96 (о шуме в помещениях).

Методические указания:

МУ 2.3.975-00 (об обеззараживании продуктов ультрафиолетом);
МУК 4.2.1122-02 (о выявлении опасных бактерий Listeria Monocytogenes (вызывают листериоз), очаги которых распространенны в сфере пищевой промышленности и общепита);
МУК 4.2.577-96 (о методах контроля детского и лечебного питания).

Межотраслевые правила по охране труда (ПОТ РМ 011-2000).

Общеотраслевые нормативные акты: ТК РФ, ГК РФ (в части норм, имеющих отношение к безопасности организации труда).

Указанные документы могут содержать сотни и тысячи различных норм, которые, в целом, подлежат применению предприятием общепита. Понятно, что на практике обеспечить следование каждой крайне сложно (хотя это «идеал», к которому ресторатор вынужден стремиться — чтобы точно избежать санкций от надзорных органов). Но хотя бы в некоторых ключевых нормативах ответственным лицам на точке общепита полезно ориентироваться.

Рассмотрим ряд примеров таких ключевых нормативов и санитарных правил для предприятий общественного питания — регулирующих основные участки управления предприятием. Условимся, что эти участки будут связаны:

С подбором персонала.

С подготовкой к использованию помещения предприятия общепита (как объекта недвижимости) на территории населенного пункта (здания, сооружения).

С обустройством производственных помещений (представленных цехами, линиями и иными объектами).

Со обустройством помещений, связанных с обслуживанием посетителей (залов, буфетов, баров, вестибюлей, санузлов).

С обустройством административно-бытовых помещений (для работников предприятия, не связанных с производством).

С приобретением и инсталляцией производственного оборудования, инвентаря, посуды, тары, упаковок.

С организацией перевозки, приемки и хранения продуктов на предприятии общепита.

С осуществлением обработки продукции в рамках различных производственных процессов.

Условимся учитывать — наряду с предписаниями, также общераспространенные рекомендации, актуальные для приведенных выше участков управления производством на предприятии общепита (и иными участками, которые могут быть в той или иной степени связаны с ними).

Как маркировать

Для кухонного инвентаря, особенно ножей и разделочных досок, маркировка является обязательной.В методических рекомендациях 2.3.6.0233-21 от 2 марта 2021 года приведены примеры буквенной маркировки, которые вы можете взять за основу стандарта своего предприятия и применять их:

«СМ» — сырое мясо«СР» — сырая рыба«СО» — сырые овощи«ВМ» — вареное мясо«ВР» — вареная рыба«ВО» — вареные овощи«МГ» — мясная гастрономия«Зелень»«КО» — квашеные овощи«Сельдь»«Х» — хлеб«РГ» — рыбная гастрономия

Маркировка производственных столов, стеллажей полностью перекликается с маркировкой инвентаря, так как в цехах необходимо разделять зоны обработки продуктов и по оборудованию.К указанному выше списку обозначений можно добавить еще и «ГП» — готовая продукция.

Можно использовать маркировку как для оборудования в целом, так и для полок внутри холодильника , если в нем подразумевается хранение продуктов , полуфабрикатов разных категорий, например:

гастрономия
молочные продукты
мясо, птица
рыба
фрукты, овощи
яйцо и т.д.

Цветовую маркировку возможно использовать только в отношении разделочных досок и ножей.

Например:«КРАСНЫЙ» – сырая мясная продукция«ЖЁЛТЫЙ» – сырая продукция из мяса птицы«СИНИЙ» – готовая продукция, мясная и рыбная гастрономия, варёная мясная, из мяса птицы продукция, вареные овощи«ЗЕЛЁНЫЙ» – сырые овощи, фрукты и зелень«БЕЛЫЙ» – сыры, молочная гастрономия«КОРИЧНЕВЫЙ» – сырая рыбная продукция, ракообразные, моллюски, (для разделки сельди-отдельно!)«ОТДЕЛЬНАЯ ДЕРЕВЯННАЯ» доска – для нарезки хлеба

Резюме

Организация работы предприятия общепита предполагает следование тысячам различных нормативов — закрепленных на разных уровнях законодательства. Формально при каждом нарушении могут последовать штрафные санкции, поэтому практическое следование всем установленным нормам — крайне сложная задача. Но это вполне объяснимо — поскольку деятельность точки общепита тесно связана с факторами риска для здоровья населения, и потому повышенная регулируемость деятельности такого хозяйствующего субъекта имеет смысл.

Правомерно говорить о том, что проверяющие органы при оценке деятельности предприятия общепита руководствуются не только прописанными нормативами, но и здравым смыслом — и где-то могут закрывать глаза на мелкие нарушения

Но владельцу бизнеса следует быть готовым к обратному, и по возможности не упускать из вида нарушения, которые могут обратить на себя внимание с наибольшей вероятностью

Во многих случаях «наказуемые» нарушения связаны с рисками в области обеспечения качества продуктов (факторами, которые могут на него повлиять)

Проверяющий, возможно, не посмотрит на габариты и цветовую гамму помещения — но всегда обратит внимание на условия хранения тех или иных видов продуктового сырья, а также условия работы сотрудников предприятия общепита. Даже при идеальных условиях хранения продуктов сотрудник, пренебрегающий нормами гигиены, даст повод проверяющим применить к предприятию общепита строгие санкции

Видео — о качестве услуг и новом СанПиНе в общепите:

Основные параметры составления документа

В действующем законодательстве не установлен формат должностной инструкции. Есть рекомендованные формы, которые используются работодателями, адаптирующими их под свои нужды. Эти рекомендации касаются основных параметров инструкции, таких как её структура.

Рекомендованный формат инструкции:

Общий раздел.
Должностные обязанности.
Права сотрудника.
Ответственность сотрудника.

Эти базовые разделы определяют основные параметры взаимодействия специалиста и его нанимателя. Многие компании, если хотят детальнее прописать какие-то трудовые параметры, добавляют следующие части:

Условия работы.
Параметры для определения результатов работы.
Порядок должностных связей.

Вспомогательные разделы особо популярны в крупном бизнесе, с сотнями сотрудников на разнообразных должностях. Чем полнее инструкция, тем меньше времени они будут тратить на индивидуальные разбирательства.

Внимание! Инструкция создается в двух формах: «для должности» и «для специалиста». В первом случае создается типовой вариант, одинаковый для всех работников

Во втором — индивидуализированный вариант, под конкретного работника.

Общие положения

Во вступительной части приведены общие параметры трудовой деятельности:

Кому из руководителей подчиняется сотрудник.
Кто его нанимает и увольняет.
Кто его подменяет.
Каких умений ждет от него работодатель.
Каков требуемый уровень опыта и образования.

Требования к навыкам кандидата на должность имеют наиболее индивидуальный характер. Они должны соответствовать обязанностям, перечисленным в следующем разделе.

Внимание! Ряд отраслей имеет свои специфические требования к навыкам сотрудников. Так, для работников кухни детских садов необходимо знание санитарно-эпидемиологических требований (СанПиН 2.4.5.2409-08)

Подобные особые требования нужно упомянуть в данном разделе.

Обязанности

Здесь раскрывается содержание трудовой функции, чье использование устанавливает статья 57 ТК. Список обязанностей можно разделить на 3 части:

Основные, соответствующие профилю профессии.
Второстепенные, которые могут различаться на разных предприятиях, в зависимости от их организационно-правовой формы, кадровой политики и пр.
Традиционные, включающие требования к соблюдению стандартов трудовой дисциплины, пожарной безопасности и пр.

Внимание! Возможное изменение обязанностей должно быть согласовано с работниками. Поэтому с самого начала нужно исчерпывающе описать должностные функции, чтобы не переделывать документ

Ответственность

Данный раздел устанавливает возможности привлечения служащего к ответственности. Этот список приведен в общем виде, с минимумом конкретных формулировок, поскольку ответственность может быть установлена лишь в ходе административных и юридических процедур.

Права

Помимо описания стандартных прав, которыми обладают большинство работников, — на получение информации, участие в собраниях, внесение предложений — сюда можно добавить и дополнительные возможности для сотрудника. Так, для ряда профессий есть возможность останавливать процесс производства или распоряжаться выделенными денежными средствами.

Условия работы

Данный раздел добавляется, если наниматель хочет включить описание каких-то дополнительных особенностей работы. Так, сюда можно добавить упоминания о нестандартном трудовом графике, бесплатной рабочей одежде, частичной оплате компанией образования или расходов на связь и транспорт.

Составление должностной инструкции проходит ряд этапов:

Подготовка чернового варианта.
Его обсуждение с юристом, сотрудником кадровой службы, будущими коллегами специалиста.
Создание варианта с учетом их замечаний.
Распечатывание на фирменном бланке, с включением атрибутов официального документа.
Проставление подписей руководителями организации, с которыми согласовывалось её составление.
Визирование инструкции директором.
Знакомство с документом сотрудника, и проставление им своей подписи.

Внимание! Сотрудник имеет право получить в отделе кадров свою копию инструкции в бумажной или электронной форме. В последнем случае нужно предварительно удалить из неё все личные сведения

Избавляемся от лишнего

Перед организацией кухонного хранения посуды стоит определиться с тем, какие предметы оставить, а какие нет. Невозможно дать общих рекомендаций, потому что у каждой хозяйки свой набор фирменных блюд и наиболее часто используемых инструментов.

Но базовый набор для любой семьи выглядит так:

2 кастрюли и 2 сковородки (побольше и поменьше);
3 ножа — для мяса, овощей и хлеба;
2 разделочных доски;
терка;
лопатка, венчик, деревянные ложки, поварешка;
на каждого члена семьи — 2 глубокие миски, 2 тарелки, 2 кружки, 2 бокала и набор столовых приборов;
кофеварка/чайник;
дополнительные аксессуары: прихватки, 2-4 кухонных полотенца, передник.

Чем меньше посуды на кухне, тем проще организовать ее хранение. Так что подумайте, какие предметы зря занимают драгоценное место, и без сожалений избавьтесь от них:

Невостребованные кухонные приборы. Нужна ли эта чеснокодавилка, или вам проще натереть чеснок на мелкой терке? Или, может, вы так никогда и не пользовались подаренной вам год назад вафельницей?
Несочетающаяся посуда. Отдавайте предпочтение сервизам и наборам, их проще хранить, да и выглядят они более стильно.
Редко используемые приборы. Оставьте в легкодоступных местах только то, чем вы пользуетесь каждый день. Если вы, например, редко готовите выпечку и делаете свежевыжатые соки, то формы и соковыжималку можно спрятать подальше, чтобы они не мешали.
Просроченные специи и консервы. Регулярно проводите ревизию своих запасов и выбрасывайте все с истекшим сроком годности.
Лишние вещи. Нет никакой нужды хранить 5 передников или 10 одинаковых форм для выпечки, поэтому избавьтесь от повторяющихся вещей.

После того как вы оставили только самые необходимые в быту предметы, можно переходить к тому, как правильно хранить посуду на кухне.