Должностная инструкция официанта

Места работы, карьера

Ресторатор — востребованная профессия, но получить работу по специальности смогут только опытные сотрудники. Новичкам в этом деле придётся довольствоваться работой в смежных направлениях отельно-ресторанного бизнеса. Должности для молодых специалистов в гостиницах и ресторанах:

• хостес;
• менеджер заведения;
• администратор;
• повар;
• официант.

Набравшись опыта, новичок может начать работать по специальности. Если нет желания проходить весь путь, то можно открыть собственное заведение общественного питания и сразу занять должность ресторатора. Однако для этого понадобится наличие источника финансирования.

Контроль работы с гостями

Администратор должен всегда находиться в зале, когда там есть гости. Если администратор покидает зал, он обязан назначить на время своего отсутствия человека, ответственного за выполнение администраторских функций. Когда я в ресторане слышу от официанта фразу «Мы сейчас позовем администратора», и этот администратор не появляется 10-15 минут, для меня это сигнал, что гостю в этом ресторане отводится самое последнее место и что, скорее всего, это будет мой последний визит в это заведение.

Профессиональный администратор будет всегда отслеживать настроение гостей за каждым столом, чтобы они чувствовали себя в комфорте и заботе.

Распорядок работы

Как правило, это работа носит посменный характер. Продолжительность смены зависит от пожеланий нанимателя. Обычно руководитель приходит за некоторое время до открытия заведения, чтобы успеть провести подготовительную работу, а затем общаться с посетителями.

Заработная плата на этой должности зависит от нескольких обстоятельств. Основными из них являются:

• опыт работы специалиста
• региона, в котором расположен ресторан
• вида заведения и его ценовой политики

Например, администраторы дорогих столичных ресторанов могут иметь более высокую оплату труда, по сравнению с коллегами из бюджетных сетевых заведений. Аналогично обстоит дело, в зависимости от размера заведения и количества столов.

Требования, предъявляемые к кандидатам на должность менеджера

Занимать должность менеджера в ресторане могут как женщины, так и мужчины. Однако чаще всего выбор падает на кандидатуры женского пола. Считается, что женщины по своей природе более гибкие и легче выходят из конфликта. Природное очарование очень часто помогает успокоить недовольных гостей.

Вот лишь некоторые качества, которыми должен обладать кандидат на должность менеджера ресторана:

• стрессоустойчивость;
• спокойствие;
• способность оперативно принимать решения;
• способности к управлению;
• способность улаживать конфликты;
• отличная память и собранность;
• аккуратность, опрятный внешний вид;
• разговорчивость и решительность.

Кроме того, приветствуется знание иностранных языков.

Если вас интересует вакансия менеджера ресторана, обязанности которого приведены далее, обязательно изучите основную информацию о стандартах обслуживания в ресторанном бизнесе.

Чем занимается менеджер: основные задачи

На рынке труда к востребованным специализациям руководителей относят проектных, операционных, финансовых менеджеров, управленцев-организаторов и т.д.

Во многих компаниях требуются представители, отвечающие за выход продукта на рынок, разработку новой товарной линейки, стратегическое развитие и продвижение предприятия.

Проектный менеджер

Отвечает за управление проектами, разрабатывает линейку новых продуктов либо планирует получение результата (запуск приложения, программы по продвижению торговой марки).

Проектный сотрудник отвечает за:

• планирование проекта;
• формирование целей;
• набор кадров под реализацию;
• контроль за выполнением плана;
• корректировку деятельности на разных этапах.

Проектный менеджер формирует и контролирует выполнение целей.

Руководитель

Отвечает за выделенное направление деятельности фирмы (оптовые продажи, подготовку программных продуктов, маркетинговых исследований, корпоративное обслуживание и пр.). В подчинении сотрудника есть филиал, отдел, подразделение.

В списке задач управленца:

• планирование работы;
• формирование системы KPI;
• разработка нормативов деятельности подразделения;
• выпуск регламентов;
• анализ итогов, внесение корректировок в проекты;
• ведение переговоров с партнерами и т.д.

Операционный менеджер

Может руководить производственными процессами по выпуску товаров, предоставлению услуг заказчикам и регулярно улучшает качество, уровень сервиса, оптимизирует затраты и пр.

Выполняет следующие профессиональные задачи:

• менеджмент управляющими линейного звена;
• оптимизацию бюджета;
• контроль за расходами;
• разработку стандартов;
• автоматизирование процессов;
• составление отчетов и пр.

Продакт-менеджер

Ответственен за вывод на рынок линейки продукции. Курирует цикл производства, проверяет его изготовление, продвижение среди целевой аудитории, планирует расширение, обеспечивает рентабельность производству.

На рынке труда востребованы сотрудники направления в сфере IT.

Продакт-менеджер руководит командой проекта.

Специалист по развитию

Отвечает за разработку стратегии продвижения, развития предприятия. Сущность деятельности сотрудника – освоение новых рынков для компании, повышение прибыли и пр.

Выполняет следующие функции:

• готовит стратегию для предприятия;
• анализирует эффективность деятельности подразделений;
• оценивает ситуацию на рынке;
• планирует выпуск новых продуктов, развитие направлений;
• проводит исследование конкурентов;
• готовит предложения для внедрения.

Финансовый менеджер

Отвечает за управление финансами фирмы, вносит предложения для повышения дохода. Ведет учет прибыли, расходов, составляет анализ убытков, движения денег, остатка на балансе.

Задачи сотрудника могут заключаться в подготовке финансового анализа, выявлении слабых мест и т.д. Аналитик выполняет бюджетное управление, распределяет средства для увеличения уровня доходов, развития направлений.

Недостатки профессии референт

Так как работа референта неразрывно связана с высоким уровнем ответственности, ему приходится постоянно находиться в условиях сильнейшего психо-эмоционального давления, что может сильно изматывать нервную систему. Дополнительным стрессовым фактором является то, что чаще всего все задачи нужно выполнять в максимально сжатые сроки.

Рабочий день секретаря-референта достаточно часто бывает ненормированным – как правило, личный помощник находится в офисе то тех пор, пока руководитель не уедет домой. При этом ему иногда приходится выходить на работу в выходные/праздничные дни, и достаточно часто отправляться в командировки (как самостоятельно, так и в качестве сопровождающего лица).

В течение дня референту необходимо обрабатывать огромное количество информации, свободно оперировать ею и держать в уме много данных, что очень изматывает как физически, так и эмоционально.

Чем занимаются специалисты по отельному сервису

В обязанности специалистов среднего управленческого звена входит:

• контроль за ежедневной работой основного обслуживающего персонала
• строгое выполнение внутренних правил заведения, а также контроль за соблюдением санитарно-гигиенических предписаний;
• решение возможных проблем с клиентами, если это входит в компетенцию данного специалиста;
• инструктаж вновь принятых сотрудников;
• рассмотрение кандидатур на обслуживающие должности;
• работать с отзывами и претензиями клиентов и оперативно устранять их.

Также в обязанности специалистов входит решение внутренних проблем и общего настроя в трудовом коллективе.

Обязанности рестораторов

Ежедневно ресторатор выполняет большой объём работы, поэтому в его компетенцию входит множество различных функций. Главные обязанности:

• разработка общей концепции заведения;
• контроль за соблюдением правил ресторана;
• анализ необходимых затрат и предполагаемой прибыли;
• организация деятельности всех подразделений заведения;
• общение с персоналом, поставщиками и рабочими, занимающимися обслуживанием всех систем ресторана (например, мастерами по свету);
• решение кадровых вопросов;
• участие в устранении проблем, обнаруженных контролирующими органами;
• разработка способов популяризации ресторана и вариантов его развития.

Должностные обязанности администратора ресторана

Так как администратор является управляющим и имеет статус главного во время трудового процесса, то можно сделать вывод, что обязанностей и полномочий у него больше всех.

Администратор ресторана должен приходить на работу раньше всех, чтобы проследить за тем, в каком состоянии находится заведение перед рабочим днем. После этого составить план на день, чтобы улучшить все то, что необходимо. В обязанности администратора ресторана входит встреча с гостями, их приветствие и прием, также иногда администраторы проводят посетителя за стол. Часто этот сотрудник делает небольшие социальные опросы, чтобы узнать мнение гостей о заведении и сделать определенные выводы по улучшению работы. Также в обязанности администратора ресторана входят обслуживание и проверка всей бытовой техники, нужно проверять ее на исправность и нормальную производительность. Необходимо устроить работу поваров, барменов, официантов, следить за их правильными действиями и соблюдениями всех установок. Еще одна важная часть работы администратора – это организация работы посудомоечного отдела, ведь от их труда зависит хорошая репутация ресторана.

В обязанности администратора ресторана входит отслеживание всех финансовых моментов во время рабочего дня, все кассовые аппараты должны быть в исправном состоянии, а кассиры — трудиться грамотно и безошибочно.

Важные личные качества

Для того, чтобы быть успешным менеджером ресторана, нужно обладать презентабельной внешностью, уметь завоевывать и поддерживать авторитет в коллективе, обладать повышенной стрессоустойчивостью, хорошей памятью, собранностью. На таком специалисте часто лежит обязанность разбираться в неоднозначных и конфликтных ситуациях, поэтому он должен уметь делать это оперативно и беспристрастно. Не лишним будет знание иностранных языков, высокой кухни, вин и других алкогольных напитков. Также необходимы организаторские и лидерские способности, коммуникабельность, аналитическое мышление, эрудиция.

Кто такой менеджер ресторана и какие у него обязанности – общие сведения о профессии

Менеджер ресторана – это главное лицо в рамках всего заведения после непосредственно высшего руководства предприятия. Именно за счет его труда обеспечивается органичная деятельность всего предприятия в целом, и менеджер ресторана организовывает практически все процессы, происходящие в подшефном ему заведении. Как отдельная профессия, менеджер ресторана или управитель появилась только в 20 веке – но фактически его обязанности и функции ранее просто исполнялись непосредственно владельцами организаций общественного питания.

Часто должность менеджера ресторана является идентичной должности директора заведения, однако во многих случаях это могут быть разные профессии с различными задачами. В таком случае менеджер ресторана в первую очередь обеспечивает практическое разрешение всех внутренних вопросов в заведении, а директор осуществляет руководство предприятием в целом, с учетом и внешних факторов.

Таким образом, менеджер является одной из основных единиц административно-управленческого персонала в большинстве заведений общественного питания, обеспечивая нормальное функционирование всего предприятия. При этом менеджер не обязательно должен быть один. Более того – трудовое законодательство требует обязательного наличия у сотрудника выходных, отпусков и, при необходимости – больничных. Соответственно, как минимум, у любого менеджера ресторана или кафе должен быть заместитель. Иногда его функции выполняет сам руководитель или собственник предприятия.

В некоторых случаях, например, в сетевых заведениях, менеджер одного ресторана не является критически важной должностью для всей организации в целом. Однако в случае, если у субъекта хозяйствования есть лишь одно заведение, или просто их небольшое количество, каждый менеджер ресторана в любом случае будет крайне важной фигурой для функционирования всего предприятия

Чем занимается администратор заведения общепита (кафе, ресторана и т. п.)

Не в каждом кафе, особенно если речь идет о крупном заведении, директор способен оперативно решать все возникающие проблемы и вопросы. Для этих целей и нанимается специальный работник — администратор, называемый также иногда менеджером или управляющим. Основные трудовые задачи администратора заключаются в организации и контроле работы заведения. Эти два понятия включают огромный объем работы — как с обслуживающим персоналом кафе, так и с гостями заведения, в т. ч. решение любых возникающих вопросов, урегулирование проблем и даже скандалов.

При этом должности администратора кафе и администратора ресторана, если и различаются, то незначительно, т. к. и сами эти заведения отличаются между собой обычно лишь ассортиментом блюд и ценовой политикой (иногда — интерьером и сервировкой). Таким образом, основной набор должностных обязанностей администраторов кафе и ресторанов одинаков, должностная инструкция может предусматривать лишь более широкий или, наоборот, более ограниченный перечень должностных обязанностей конкретного специалиста.

Заключительные положения

В зависимости от объема и характера работы ИТ-специалиста устанавливается размер его оплаты труда. По данным Роструда средняя зарплата в отрасли информационных технологий в России составляет 40 000 рублей.

Таким образом, сотрудник этого подразделения — достаточно высокооплачиваемый специалист, организация деятельности которого требует повышенного внимания. С учетом стремительно развития информационных технологий круг задач ИТ-отдела может меняться. Для более гибкого регулирования рекомендуется пересматривать должностную инструкцию вместе с сотрудником и дополнять ее пунктами с учетом задач и уровня развития ИТ-сферы.

Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу бара

К основным категориям работников бара относятся: бармен, бариста, барбэк.

Бармен — работник бара, обслуживающий посетителей за стойкой, в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует, дает советы посетителям, принимает и исполняет их заказы.

Бармен должен стремиться удовлетворять потребности посетителей и повышать рентабельность бара. Бармен должен быть профессионалом и знать:

• основные правила этикета и технику обслуживания посетителей за барной стойкой и в зале;
• ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных и слабоалкогольных коктейлей и напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий;
• правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных посетителей (баров люкс и высшего классов);
• иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума;
• виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при изготовлении и отпуске напитков и закусок;
• соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок, правила реализации напитков в барах;
• правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;
• правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями;
• номера телефонов такси, милиции, скорой помощи, службы пожарной безопасности и др.

В зависимости от уровня профессиональной подготовки барменам присваивают четвертый и пятый разряды. Квалификация бармену присваивается согласно тарифно-квалификационного справочника.

Бариста — специалист, который готовит и подает кофе. Эта профессия впервые появилась в Италии. Бариста-профессионал должен уметь «чувствовать» не только напиток, но и настроение посетителя и быть коммуникабельным. Непринужденное общение с посетителем и располагающая улыбка должны повысить его настроение и улучшить восприятие вкусовых качеств кофе. Бариста должен знать:

• историю кофе, его состав;
• правила работы и особенности безопасной эксплуатации кофемолки;
• рецептуры, технологию приготовления и качество разных видов кофе;
• правила сервировки стола для подачи кофе.

Бариста должен уметь:

• регулировать разные степени помола (крупный, средний, тонкий) кофейных зерен в кофемолке;
• четко определять оптимальную температуру приготовления кофе;
• взбивать пену нужной консистенции;
• правильно подбирать посуду для подачи напитка;
• составлять кофейную карту, включая в нее как классические рецепты, так и оригинальные, разработанные самим бариста для создания фирменного стиля бара;
• создавать рисунки на молочной пене (латте-арт) и обладать артистизмом, разыгрывая шоу, привлекающее посетителя.

Английский термин Bar Back относится к месту позади барной стойки и к человеку, который должен содержать его в порядке. В небольших барах бармен также выполняет работу «бар бэка». Но в крупных заведениях большое количество заказов не оставляет бармену времени для подготовительной работы и наведения порядка. В таких барах «бар бэк» — это отдельная должность.

Барбэк — помощник бармена, в обязанности которого входят: уборка барной стойки, витрины; сбор использованной и доставка чистой посуды; замена пепельниц на барной стойке; подготовка оборудования, инвентаря и посуды перед открытием бара и в течение рабочего дня.

«Бар бэк» — это часто начинающий бармен. Различные аспекты его работы следующие:

• Он постоянно убирает и чистит стойку бара и место за баром (или отведенную ему секцию), а также все те аксессуары, которые не моют бармены, чтобы последние работали в чистоте.
• Он проверяет уровень напитков в бутылках и в случае необходимости заменяет их новыми.
• Он проверяет расположение бутылок на полках и следит за тем, чтобы их этикетки были чистыми и всегда видны. Он протирает их влажной тряпкой.
• Он готовит ингредиенты для коктейлей: от сахарного сиропа до льда. Что касается фруктов, то, за исключением некоторого количества лимонов и лаймов плоды не режут заранее. Их следует только аккуратно помыть и почистить, а порежет их бармен в момент подачи.
• Он моет и проверяет бокалы, откладывает поцарапанную, разбитую и испорченную посуду.
• Он подчиняется бармену и делает все то, что потребуется последнему для хорошего исполнения своей работы.

«Бар бэк» — это вступительная работа перед должностью бармена. Это неблагодарный и тяжелый труд, который закаляет характер, но позволяет быстро стать барменом. Многие известные бармены начинали работать в качестве «бар бэка».

Дополнительные требования

Важно, чтобы весь персонал знал, как правильно должны храниться продукты, из которых готовятся блюда для гостей заведения. Прежде всего персонал должен следить за наличием маркировки на всех поступающих на хранение и использование продуктах питания

Он должен контролировать качество этих продуктов и их своевременное списание

Прежде всего персонал должен следить за наличием маркировки на всех поступающих на хранение и использование продуктах питания. Он должен контролировать качество этих продуктов и их своевременное списание.

При приеме упакованной продукции необходимо контролировать правильность и целостность упаковки

Важное требование – знание правил товарного соседства при хранении готовых блюд, заготовок и полуфабрикатов

Персонал, работающий на предприятиях общественного питания, должен состоять из профессионалов, готовых постоянно совершенствовать свои навыки и повышать качество обслуживания в заведении. Именно поэтому при наборе персонала организация должна следить за тем, чтобы все нанятые сотрудники соответствовали требованиям ГОСТа и внутренним требованиям конкретного заведения.

Требования к администратору

Как правило, основные требования для администратора ресторана заключаются в следующем:

• наличие высшего образования
• владение рядом компьютерных программ, необходимых для работы (MS Office, например)
• определенный опыт работы

В качестве дополнительных требований часто встречаются:

• владение иностранными языками

• стрессоустойчивость
• неконфликтность
• знание вин

Чаще всего в этой должности работают женщины, поскольку они обладают природной способностью находить нестандартные решения многих вопросов. Однако мужчина тоже может успешно работать администратором ресторана, если обладает всеми вышеуказанными качествами.

Варианты обучения

Если после окончания 11 класса школы человек изъявляет желание связать свою жизнь с рестораторством, то он должен заранее узнать, где учиться профессии и какие предметы нужно сдавать при поступлении. В большинстве случаев абитуриенты выбирают вузы, где есть специальность «Отельно-ресторанное дело». Для поступления понадобятся результаты ЕГЭ по русскому языку, обществознанию, химии и математике. В некоторых случаях список экзаменов дополняют экономикой и историей.

В любом вузе процесс обучения специальности на дневном отделении длится 4 года. Выбравшие заочную форму вынуждены будут учиться на 1 год дольше. Получив диплом бакалавра, молодой специалист может продолжить обучение в магистратуре. Лучшие вузы страны:

• Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова (Москва);
• Российский новый университет (Москва);
• Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики (Санкт-Петербург);
• Российский государственный социальный университет (Москва);
• Национальная ассоциация отелей и ресторанов «Академия гостеприимства» (Санкт-Петербург).

Особенности формы для официантов

Одежда для официантов отвечает формату заведения и чаще всего перекликается с его тематикой. Количество предметов в комплекте зависит от решения владельца кафе, бара или ресторана, если речь не идет о франшизе. Иногда для униформы достаточно футболки, бейсболки и фартука. Часто ограничиваются одним фартуком. В других заведениях униформа для официантов включает весь комплект одежды и даже обувь.

Для формы официанта используют ткань, которая соответствует следующим характеристикам:

• не мнется — тогда официант будет всегда выглядеть опрятно;
• хорошо пропускает воздух — залог комфортных условий работы ваших сотрудников;
• легко стирается и гладится, сохраняя презентабельный вид.

Для выбора фасонов нет строгих ограничений. Они целиком и полностью зависят от возможностей и предпочтений владельцев заведений.

Мужская и женская формы могут отличаться или быть идентичными. Известные фастфуды используют брюки и футболки для официантов-девушек и для парней. Если следовать опыту поварской униформы, то в брюках удобней и практичней работается. Женские модели отличаются кроем и наличием вытачек. Благодаря особенностям пошива одежда сидит по фигуре.

В респектабельных ресторанах официанты одеты соответствующе. Как один из вариантов формы — рубашка, брюки, фартук в пол или средней длины и даже галстук. Такой набор создает строгий и элегантный стиль.

В заведениях фастфуда или в небольших кафе подобная сдержанность в одежде выглядит неуместно

Если речь о тематическом заведении, то в форме официантов могут присутствовать характерные детали. К примеру, на одежде сотрудников, что работают в заведении в стиле вестерна, может присутствовать бахрома из замши, характерные песочные цвета и даже ковбойские шляпы. Для заведений на морскую тематику формат одежды напрашивается сам собой. Самый простой вариант — приобрести для всех тельняшки, но можно пофантазировать и купить полный комплект в морском стиле.

Разновидности

Профессия официант также имеет свои разновидности:

1. официант-бармен – официант, который выполняет также функции бармена, а это сложное многогранное искусство;
2. раннер – это помощник официанта, он не принимает заказы, а только убирает приборы и посуду со столов;
3. фрилансер – это работник, который не состоит в штате заведения, его вызывают для дополнительной помощи на большие банкеты или на различные мероприятия;
4. официант-кассир – это специалист, который кроме обслуживания в зале посетителей, работает также и кассой и осуществляет расчёт гостей;
5. старший официант – это главный среди официантов, он осуществляет контроль работы смены, подготавливает новых сотрудников и грамотно обслуживает гостей.

Все профессии важны, все профессии нужны!

Требования к этой вакансии

• Хорошее знание компьютера и высокая скорость печати. Современные системы заменили прежние печатные машинки, но основные положения должностной инструкции секретаря-референта остались прежними: умение обращаться с офисной техникой и быстрота записи.
• Представительный внешний вид: законом РФ запрещена любая дискриминация по расовому, половому или возрастному принципу при наборе сотрудников. Но аккуратный и опрятный внешний вид, вежливая речь и умение поддержать разговор будут вашими несомненными преимуществами.
• Пунктуальность и организованность: эти качества не помешают и другим специалистам, но для секретаря являются особенно важными.
• Среднее специальное образование или высшее.
• Для некоторых вакансий может потребоваться и знание английского языка. Особенно внимательно к этому относятся в крупных фирмах.