Контроль качества сырья. жир

Содержание жира в молочных продуктах:

Название продукта	Содержание жира в 100 гр
Ацидофилин 1%	1 г
Ацидофилин 3,2%	3.2 г
Ацидофилин 3,2% сладкий	3.2 г
Ацидофилин нежирный	0.05 г
Брынза (из коровьего молока)	19.2 г
Варенец 2,5%	2.5 г
Йогурт 1,5%	1.5 г
Йогурт 1,5% плодово-ягодный	1.5 г
Йогурт 3,2%	3.2 г
Йогурт 3,2% сладкий	3.2 г
Йогурт 6%	6 г
Йогурт 6% сладкий	6 г
Кефир 1%	1 г
Кефир 2,5%	2.5 г
Кефир 3,2%	3.2 г
Кефир нежирный	0.05 г
Кумыс (из кобыльего молока)	1.9 г
Кумыс нежирный (из коровьего молока)	0.05 г
Масса творожная 16,5% жирности	16.5 г
Молоко 1,5%	1.5 г
Молоко 2,5%	2.5 г
Молоко 3,2%	3.2 г
Молоко 3,5%	3.5 г
Молоко козье	4.1 г
Молоко нежирное	0.05 г
Молоко сгущённое с сахаром 5%	5 г
Молоко сгущённое с сахаром 8,5%	8.5 г
Молоко сгущённое с сахаром нежирное	0.2 г
Молоко сухое 15%	15 г
Молоко сухое 25%	25 г
Молоко сухое нежирное	1 г
Мороженое пломбир	15 г
Мороженое сливочное	10 г
Пахта	1 г
Простокваша 1%	1 г
Простокваша 2,5%	2.5 г
Простокваша 3,2%	3.2 г
Простокваша нежирная	0.05 г
Ряженка 1%	1 г
Ряженка 2,5%	2.5 г
Ряженка 4%	4 г
Ряженка 6%	6 г
Сливки 10%	10 г
Сливки 20%	20 г
Сливки 25%	25 г
Сливки 35%	35 г
Сливки 8%	8 г
Сливки сгущённые с сахаром 19%	19 г
Сливки сухие 42%	42 г
Сметана 10%	10 г
Сметана 15%	15 г
Сметана 20%	20 г
Сметана 25%	25 г
Сметана 30%	30 г
Сыр «Адыгейский»	19.8 г
Сыр «Голландский» 45%	26.6 г
Сыр «Камамбер»	28.8 г
Сыр «Пармезан»	25.8 г
Сыр «Пошехонский» 45%	26.1 г
Сыр «Рокфор» 50%	27.5 г
Сыр «Российский» 50%	29.5 г
Сыр «Сулугуни»	22 г
Сыр «Фета»	21.3 г
Сыр «Чеддер» 50%	30.8 г
Сыр «Швейцарский» 50%	31.6 г
Сыр Гауда	27.4 г
Сыр нежирный	0.6 г
Сыр плавленый «Колбасный»	19.4 г
Сыр плавленый «Российский»	23 г
Сырки глазированные 27,7% жирности	27.7 г
Творог 11%	11 г
Творог 18% (жирный)	18 г
Творог 2%	2 г
Творог 4%	4 г
Творог 5%	5 г
Творог 9% (полужирный)	9 г
Творог нежирный	0.6 г

Когда нужно сделать липидограмму?

Липидограмму можно сделать в частном порядке или по направлению от врача. Анализ применяется при диагностике ишемической болезни сердца и атеросклероза. Липидограмма позволяет рассчитать коэффициент атерогенности – уровень наличия отдельных липидов в организме, свидетельствующий о риске некоторых заболеваний, в первую очередь связанных с функционированием кровеносной системы.

Кому и когда нужно делать тест на липиды:

• Тестирование на холестерин обязательно для женщин старше 45 лет и для мужчин старше 35 лет. Если есть риск развития патологий, липидограмму необходимо выполнять с 20 лет. 
• Жировой баланс должен полностью контролироваться людьми с диабетом. 
• Обследование необходимо регулярно проводить больным с гипертонией, атеросклерозом, инфарктом, ишемическим инсультом, курильщикам.
• Ежегодное тестирование настоятельно рекомендуется пациентам, имеющим семейный анамнез сердечно-сосудистых заболеваний.

Что такое трансжиры?

Трансжиры — это ненасыщенные жирные кислоты, которые получают промышленным способом путем преобразования жидкого жира в твердый (процесс, называемый гидрогенизацией). Они также известны как трансжирные кислоты.

Гидрирование сделало масла более стабильными и менее склонными к окислительному прогорканию. Трансжиры имеют твердую или полутвердую консистенцию, аналогичную текстуре жиров животного происхождения.

Технология отверждения масла для производства маргарина была открыта французским химиком Полем Сабатье в 1902 году. В то время масло было дорогим товаром во Франции. В 1909 году компания Procter & Gamble купила в Соединенных Штатах права на английский патент на процесс улучшения физических свойств хлопкового масла и сала. Благодаря гидрогенизации можно производить кондитерские жиры, которые остаются твердыми даже в жаркие дни и сохраняются в течение длительного времени. Это значительное преимущество в контексте глобализации рынка продовольственных товаров, которые много путешествуют и могут оставаться в течение длительного времени в контейнерах, а также на складах и на полках магазинов.

После Второй мировой войны метод, названный частичной гидрогенизацией, позволил производителям маргарина заменить хлопковое масло кукурузным и соевым. Результатом стал головокружительный рост производства сои, практически с нуля в 1900 году до 70 миллионов тонн в 1970 году. В настоящее время на рынке доминирует соевое масло, которое составляет 80% всех гидрогенизированных масел.

Суточная потребность

Потребность организма человека в жире в сутки составляет от 63 г до 158 г. Она зависит от климатических условий в регионе проживания, а также особенностей труда. С учетом общей калорийности рациона питания здоровому человеку нужно потреблять около 30% жира от энергетической ценности пищи. Уровень потребления должен достигать 35% при тяжелой физической работе.

Из важных критериев, которые нужно учитывать при этом, выделяют пол и возраст. Например, человек, имеющий массу тела 70 кг, должен потреблять в сутки 70-105 г жира, что составляет 1-1,5 г/кг. Расчет основан на общем содержании жира в рационе, включая животный и растительный.

Половина энергетической ценности рациона питания зависит от содержания в нем хлебобулочных и кондитерских изделий, позволяющих улучшить вкусовые качества остальных продуктов. Они насыщены скрытыми жирами. Другая половина включает продукты с содержанием насыщенного и ненасыщенного жира.

Организм в наилучшей степени усваивает легкоплавкие разновидности жиров в отличие от тугоплавких. К первым можно отнести масло сливочное, а ко вторым — баранье и свиное сало. Поскольку доля растительных жиров должна составлять 30%, можно рассчитать норму их потребления.

Детям и подросткам жиры растительного происхождения необходимы в сутки следующем количестве:

• 1-3 года — 14-15 г;
• 4-6 лет — 18-21 г;
• 7-9 лет — 20-21 г;
• 10-12 лет — 22-24 г;
• 13-15 лет — 25-30 г.

С возрастом суточная потребность в жирах увеличивается. Мужчины и женщины от 18 до 39 лет должны принимать в сутки растительные жиры вместе с питанием 35 и 40 г соответственно. Для возрастной категории от 40 до 59 лет норма должна быть уменьшена, что составит 32 г для женщин и 38 г для мужчин.

Пожилые люди должны потреблять животные и растительные жиры в равном соотношении, что допустимо и при повышенном содержании холестерина в крови. Если человек ведет активный образ жизни, соблюдает диету для похудения, то он должен употреблять до 20% растительных жиров в зависимости от уровня калорийности рациона потребления пищи.

Для пожилых людей этот уровень составляет 12-13%

При выборе продуктов питания нужно обращать внимание на содержание в них жира, количество которого указано на упаковке

Природные трансжиры

До того, как химики пищевой промышленности изобрели процесс гидрирования ненасыщенных масел, природа уже производила трансжирные кислоты. В небольших количествах они вырабатываются в рубце (первом отделе желудка жвачных животных, где происходит бактериальная ферментация пищи). Например, сливочное масло, которое на 80% состоит из жира, содержит около 4% трансвакценовой кислоты, одного из трансжиров. Молочные продукты также содержат небольшое количество другого трансжира, называемого конъюгированной линолевой кислотой.

Натуральные трансжиры отличаются от синтетических, в частности, потому, что транс-конфигурация их молекулы проявляется в другой части цепи жирных кислот.

В недавних исследованиях проводится различие между трансжирными кислотами, присутствующими в мясе или молоке жвачных животных, и трансжирными кислотами технологического происхождения (образующимися при гидрогенизации масел). Так выяснилось, что при потреблении трансжирных кислот жвачных животных от 0,5 до 0,7% и даже до 1,5% от общей калорийности они не оказывают отрицательного воздействия на уровни ЛПНП (липопротеины низкой плотности) и ЛПВП (липопротеины высокой плотности), которые являются маркерами сердечно-сосудистого риска.

С другой стороны, сердечно-сосудистый риск увеличивается, когда потребление технологических трансжирных кислот превышает 1,5% от суточного калоража или когда общее потребление трансжирных кислот (как из промышленных пищевых продуктов, так и из мяса или молока жвачных животных) превышает 2%.

Повышение уровня холестерина и сердечно-сосудистые заболевания

Потребление насыщенных жиров тесно связано с уровнем общего холестерина и холестерина ЛПНП (липопротеины низкой плотности). Жиры после их абсорбции и переваривания дают жирные кислоты — они метаболизируются с образованием простых молекул, которые используются организмом для синтеза холестерина и других биологических соединений. Однако не все насыщенные жиры обладают одинаковой способностью вырабатывать холестерин, это зависит от их жирнокислотного состава. Лауриновая, миристиновая и пальмитиновая жирные кислоты оказывают наибольшее влияние на повышение уровня холестерина в крови. Другие жирные кислоты, такие как стеариновая кислота, в меньшей степени влияют на уровень холестерина в крови, и это, по-видимому, связано с их преобразованием в олеиновую кислоту.

Как и насыщенные жиры, трансжиры повышают уровень ЛПНП («плохого холестерина») в крови, одновременно снижая уровень ЛПВП (липопротеинов высокой плотности, «хорошего холестерина»). Это значительно увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Согласно результатам исследования, опубликованного в 1997 году, трансжиры могут увеличить этот риск примерно на 132% по сравнению с показателем для насыщенных жиров в 32%.

Но необходимо учитывать, что липиды, обнаруженные в крови, связаны не только с рационом, но и получаются в результате синтеза, осуществляемого самим организмом. Молочные продукты, жирное мясо и яйца содержат холестерин, но это не означает, что люди с высоким уровнем холестерина их употребляют в больших количествах. Напротив, в большинстве случаев это связано с увеличением эндогенного синтеза липидов.

В ситуациях, когда уровень холестерина высок, замена насыщенных жирных кислот и трансжирных кислот мононенасыщенными жирными кислотами, такими как олеиновая, и полиненасыщенными, такими как омега-3, является важной стратегией, которая не только способствует снижению уровня липидов в крови, но также может помочь снизить риск атеротромботического процесса и сердечно-сосудистых и цереброваскулярных нарушений.

Система SCORE – европейские рекомендации норм холестерина

Результаты липидограммы включают концентрацию: 

• плохого холестерина ЛПНП (липопротеинов низкой плотности);
• хорошего холестерина ЛПВП (липопротеин высокой плотности);
• триглицеридов (ТГ).

Чтобы понять, как расшифровать анализ, можно использовать рекомендации Европейского общества кардиологов относительно липидных расстройств. Европейские врачи используют систему SCORE (Systematic Coronary Risk Assessment). Эта система, представленная в виде калькулятора или таблицы, позволяет оценить 10-летний риск смерти от сердечно-сосудистых причин у людей без атеросклеротических сердечно-сосудистых заболеваний.

Он определяется на основании таких параметров, как:

• возраст;
• половая жизнь;
• курение;
• систолическое артериальное давление;
• общий холестерин.

Европейские кардиологи рекомендует значение 190 мг/дл как максимальный уровень холестерина в крови

Однако общего холестерина недостаточно для оценки риска сердечно-сосудистых заболеваний, важно, чтобы «плохой» холестерин ЛПНП не превышал рекомендуемого уровня. В таблице SCORE указаны данные для пациентов в возрасте от 40 до 70 лет

Шкала риска ССЗ

Перспективы дальнейших исследований

Продолжительная ходьба по несколько часов на протяжении 4 дней в сочетании с очень низкой калорийностью питания может уменьшить у людей с лишним весом на 0,5 кг/день. Наибольшее преимущество этого метода – потеря жира преимущественно на туловище и относительно быстро. Эксперимент сопровождался улучшением липидного профиля крови, а также стабильным снижением уровнем лептина в сыворотке, указывающим на улучшение резистентности к лептину, что может способствовать поддержанию массы тела. Сухая масса также уменьшилась, но это снижение составило лишь 15% общей потери веса. Исходя из этого, целесообразно определить, можно ли периодически использовать подобные программы для достижения существенного снижения жировой массы за значительно более короткие промежутки времени, чем при других программах.

Взаимодействие

Для липидов эсенциальными (способными взаимодействовать) элементами считаются жирорастворимые витамины:

• A. Обеспечивает красоту и блеск волос, кожного покрова, глаз, повышает иммунную реактивность (способность организма противостоять инфекциям). Поступает с морковью, черникой, перцем, яичными желтками.
• D. Участвует в построении костей и хрящей. Дефицит в детском возрасте проявляется рахитом: O или X-образное искривление ног, деформация лицевого скелета и рук. Взрослые пациенты отмечают частые и патологические переломы, обусловленные остеопорозом (вымывание кальция, размягчение костной ткани). Источники – рыбий жир, печень. Синтезируется под действием солнечного света или после пребывания в солярии (ультрафиолетовые лучи).
• K. Участвует в гемостазе (поддержание жидкостного состояния крови, образование сгустка в месте пореза или травмы). При недостатке (нарушение всасывания в кишечнике, диета, прием лекарственных препаратов) возникают спонтанные, массивные внутренние и наружные кровотечения.
• E. Мощный антиоксидант: тормозит окислительно-восстановительные реакции, ускоряющие гибель клеток и старение.

Диагноз устанавливает лечащий врач на основании жалоб пациента, визуального осмотра, дополнительного обследования.

Влияние трансжиров на здоровье

Трансжиры стали популярными из-за веры в то, что они компенсируют вред, наносимый здоровью насыщенными жирами. Однако сегодня известно, что они более вредны, чем жиры животного происхождения.

Пока мы употребляли натуральные трансжиры, которые встречаются в природе лишь в небольших количествах, риски для здоровья практически отсутствовали. Но повсеместное распространение синтетических трансжиров в обработанных пищевых продуктах вызывает беспокойство представителей сферы здравоохранения. Считается, что при превышении определенного порога (10 г трансжиров на 100 г жира) трансжиры могут увеличить риск сердечно-сосудистых заболеваний. И это не единственное их негативное свойство.

Среди прочих рисков — набор веса. Ведь трансжиры, как правило, обычно содержатся в продуктах с низким содержанием питательных веществ и содержат множество дополнительных калорий из сахара. Они также связаны с вероятностью развития диабета второго типа.

Следует отметить, что европейское законодательство ужесточило ряд требований, чтобы избежать массового использования трансжиров.

Липидограмма – общие нормы

Интерпретировать результаты теста человеку без медицинского образования сложно, естественно что пациенты, получая результаты, не могут разобраться. Это связано с тем, что данные в интернете запутаны и расходятся не только в руководствах и в Интернете, но и в отдельных лабораториях.

Концентрации холестерина и триглицеридов указывают на риск сердечно-сосудистых заболеваний. И эти данные также сильно коррелируют с другими факторами – курением сигарет, диагностированными хроническими заболеваниями и т. д. В связи с этим результаты липидограммы всегда нужно оценивать индивидуально. На 60-летнего мужчину с сахарным диабетом 2 типа, курящего сигареты, будут распространяться одни нормы. На его ровесника, но не курящего и без сопутствующих заболеваний – другие.

Таблица 1. Общие нормы концентрации холестерина и триглицеридов в крови

Показатель	Пол	Норма
Общий холестерин		<190 мг/дл
Холестерин ЛПВП	женщины	не менее 45 мг/дл
	мужчины	не менее 40 мг/дл
Холестерин ЛПНП		<115 мг/дл
Триглицериды		<150 мг/дл

Проведение липидограммы требует от пациента подготовки около 3-х недель, без чего результаты не будут достоверными. Она заключается, среди прочего, в отказе от алкоголя и в соблюдении диеты.

Список использованной литературы

1.    Wang Y and Proctor SD. Current issues surrounding the definition of trans-fatty acids: implications for health, industry and food labels. Br J Nutr 2013;110:1369-1383.

2.    Gayet-Boyer C et al. Is there a linear relationship between the dose of ruminant trans-fatty acids and cardiovascular risk markers in healthy subjects: results from a systematic review and meta-regression of randomised clinical trials. Br J Nutr 2014;112:1914-1922.

3.    Bendsen NT et al. Consumption of industrial and ruminant trans fatty acids and risk of coronary heart disease: a systematic review and meta-analysis of cohort studies. Eur J Clin Nutr 2011;65:773-783.

4.    Gebauer SK et al. Effects of ruminant trans fatty acids on cardiovascular disease and cancer: a comprehensive review of epidemiological, clinical, and mechanistic studies. Adv Nutr 2011;2:332-354.

5.    Tardy AL et al. Ruminant and industrial sources of trans-fat and cardiovascular and diabetic diseases. Nutr Res Rev 2011;24:111-117.

Влияние на здоровье

Нутрициологи подразделяют липиды на полезные и вредные.

Первые – полиненасыщенные жиры, поступающие с растительными маслами, морепродуктами, яйцами.

Вторые — жиры, подвергнутые долгой тепловой обработке или полученные из ГМО. Поступают с маргарином, майонезом.

Полезные свойства:

• транспортировка гидрофобных (нерастворимых в воде) питательных веществ;
• синтез АТФ, стероидных и половых гормонов (кортизол, тестостерон, эстроген, альдостерон);
• построение клеточных мембран (фосфолипиды), миелина (нервной оболочки);
• усвоение жирорастворимых витаминов;
• накопление адипоцитов в подкожно-жировой клетчатке и брюшной полости;
• предотвращение переохлаждения;
• источник энергии при длительном вынужденном или сознательном голодании;
• защита внутренних органов (сердца, печени, почек), кожи от агрессивного воздействия внешних факторов (мороз, ультрафиолет, болезнетворные бактерии и вирусы);
• расщепление еды (в составе желчи);
• теплоизоляция (уменьшает потери тепла);
• компонент секрета сальных желез;
• обезвреживает избыток ферментов поджелудочной железы (профилактика панкреатита);
• отталкивает воду;
• растворитель органических веществ.

Липиды участвуют в метаболизме:

• АТФ. Аденозинтрифосфорная кислота – главный источник энергии в организме.
• Нуклеиновых кислот. Составляющая ДНК и РКН – генетической информации, располагающейся в ядрах клеток.
• Аминокислот. Формируют протеины (белки).
• Простагландинов и лейкотриенов. Продукту распада арахидоновой кислоты. Отвечают за развитие аллергических реакций, воспалительных процессов, повышения температуры тела, поддержание родовой деятельности.

Липиды участвуют в функционировании центральной и периферической нервной системы (помогают проводить импульсы к мышцам и кожным рецепторам), способствуют запоминанию новой информации, выработке практических навыков.

Где содержатся трансжиры

Как распознать небезопасные трансжирные кислоты, под какими формулировками они скрываются и в каких продуктах?

Как правило, трансжиры содержатся в готовых блюдах и кондитерских изделиях. Вот примерный список:

●      Печенье;

●      Пирожные;

●      Шоколадные изделия;

●      Готовая выпечка;

●      Чипсы;

●      Крекеры;

●      Хлопья;

●      Батончики мюсли;

●      Замороженная пицца;

●      Сливки для кофе;

●      Попкорн для микроволновки;

●      Маргарин.

Также трансжирные кислоты могут содержать некоторые «полезные» продукты с полок супермаркетов.

Если в списке ингредиентов есть формулировки «гидрогенизированное растительное масло» или «частично гидрогенизированное», это говорит о том, что продукт содержит трансжиры.

Кроме того, трансжиры могут скрываться за следующими названиями:

●      растительный жир;

●      маргарин

●      заменитель масла какао;

●      эквивалент масла какао;

●      кондитерский жир;

●      заменитель молочного жира;

●      растительные сливки;

●      жир специального назначения.

Положение трансжиров в списке ингредиентов является показателем их количества: чем ближе к началу списка, тем их больше в продукте.

Определение степени окислительной порчи жира по реакции с 2-тиобарбитуровой кислотой

Метод основан на том, что продукты окисления жира дают цветную реакцию с 2-тиобарбитуровой кислотой:

Реакция весьма чувствительна и позволяет установить начало окислительной порчи жира в тот момент, когда признаки начавшегося окисления еще не обнаруживаются органолептическим путем.

Методика определения. В колбу с притертой пробкой емкостью 100 мл берут точно 0,75 г жира (точность взвешивания 0,0001 г), растворяют в 10 мл бензола, свободного от тиофена, или в 10 мл четыреххлористого углерода, вносят пипеткой 10 мл раствора 2-тиобарбитуровой кислоты и перемешивают содержимое колбы на встряхивающем аппарате в течение 4 мин при 120-125 колебаний в минуту. Содержимое колбы переносят в делительную воронку емкостью 50-100 мл и после отстаивания сливают водный слой в пробирку с притертой пробкой (диаметр пробирки 15-17 мм, высота 120 мм); если водный слой мутный, то его фильтруют в пробирку через маленький беззольный фильтр.

Пробирку с прозрачным раствором погружают в кипящую водяную баню на 30 мин, охлаждают под струей воды и часть раствора тотчас же переносят в кювету спектрофотометра. Поглощение окрашенного раствора (оранжево-красный цвет различной интенсивности) измеряют при длине волны 530 нм (миллимикронов), используя как растворитель дистиллированную воду.

Результат анализа выражают в величинах оптической плотности. За конечный результат берут среднее из двух параллельных определений.

Приготовление реактива 2-тиобарбитуровой кислоты. Навеску химически чистой 2-тиобарбитуровой кислоты в количестве 0,67 г, взятую с точностью до 0,0001 г, растворяют в колбе в 50 мл дистиллированной воды при нагревании в водяной бане при температуре 60-65° С. Раствор количественно переносят в мерную колбу емкостью 100 мл, охлаждают и доводят дистиллированной водой до метки. Один объем раствора смешивают с одним объемом ледяной уксусной кислоты.

Как рассчитать идеальное соотношение БЖУ для похудения

Несколько лет назад использовали соотношение белков, жиров и углеводов по схеме 1:1:4 (в процентовке — 16.6, 16.6, 66.8). Позже выяснилось — это ошибка.

Заблуждение развеяли очередные исследования, которые убедительно доказали: питание по схеме с таким существенным разрывом нутриентов ведет к дисбалансу питательных веществ.

Получая много углеводов, организм испытывает легкий дефицит других нутриентов, что снижает усвояемость полезных веществ (большая часть оседает впрок — на бока, живот и другие проблемные зоны).

Процентовку нормы подкорректировали: 18, 15 и 67.

Но и здесь не все просто, как кажется, поскольку универсальной пропорции не существует. Это зависит от пола, возраста, телосложения и уровня физической активности. Посмотрим в сравнении.

БЖУ для похудения

Чтобы узнать норму калорий для снижения веса, необходимо скорректировать стандартную схему.

Определяем общую калорийность суточного рациона (или коридор калорий), снижая общий объем на 15-20%. Что получится при норме 1800 ккал в сутки:

• 40-50% — белки;
• 30-40% — жиры;
• 10-20% — углеводы.

При этом сильно занижать границу не стоит — это может отразиться на метаболизме, который рискует замедлиться. Если же цель — поддерживать вес активными тренировками и обзавестись красивым рельефом, цифры ежедневной нормы корректируются до плюс 20-40%.

Идеальное соотношение БЖУ для похудения:

• 25-35% — белки;
• 10-15% — жиры;
• 40-60% — углеводы.

Увеличение углеводной пищи при высокой нагрузке покрывает энергетический расход на тренировке — не стоит беспокоиться, что образуется избыток для отправки в жир.

Определение перекисного числа

Перекисное число определяют йодометрическим методом, который основан на реакции между перекисями и йодистоводородной кислотой, образующейся при взаимодействии йодистого калия с уксусной кислотой:

Выделившийся йод оттитровывают раствором гипосульфита. Методика определения. В коническую колбу с притертой пробкой или плотно пригнанной корковой пробкой емкостью 100-150 мл вносят навеску исследуемого жира около 1 г, взятую с точностью до 0,0001 г; жир расплавляют в водяной бане и приливают к нему из мерного цилиндра 20 мл свежеприготовленной смеси, состоящей из равных объемов хлороформа и ледяной уксусной кислоты. Добавляют 1 мл насыщенного на холоду свежеприготовленного раствора йодистого калия и, закрыв колбу, перемешивают содержимое ее вращательным движением в течение 5 мин (по песочным часам или секундомеру), во время перемешивания колбу закрывают полотенцем, для предохранения йодистого калия от действия света. В колбу прибавляют 50 мл дистиллированной воды, 0,5 мл 1%-ного раствора крахмала и выделившийся йод тотчас же оттитровывают 0,01 н. раствором гипосульфита из микробюретки.

В аналогичных условиях проводят контрольное определение, без жира, для проверки чистоты реактивов. Если на контрольное определение идет не более 0,07 мл 0,01 н. раствора гипосульфита, то реактивы пригодны для работы.

Перекисное число жира (х), выраженное в процентах йода, вычисляют по формуле:

где V — количество точно 0,01 н. раствора гипосульфита, пошедшего на титрование при основном определении с навеской жира, мл; V1 — количество точно 0,01 н. раствора гипосульфита, пошедшего на титрование при контрольном определении (без жира), мл; g — навеска исследуемого жира, г; 0,00127 — количество йода, эквивалентное 1 мл 0,01 н. раствора гипосульфита, г.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,005%.

Как рассчитать количество трансжиров в продукте

Поскольку законы и нормативные акты еще не требуют, чтобы производители регистрировали количество трансжиров в своих продуктах, вам придется проделать арифметическое действие, чтобы вычислить, сколько их содержится в конкретной упаковке.

●      добавьте сумму насыщенных и ненасыщенных жиров (полиненасыщенные + мононенасыщенные);

●      вычтите эту сумму из общего количества жира в продукте;

●      результат = содержание трансжиров.

Таким образом, для продукта с содержанием жира 5 г, включая 1 г насыщенного жира, 1 г мононенасыщенного жира и 1 г полиненасыщенного жира, мы можем сделать вывод, что он также содержит 2 г транс-жиров (т. е. 40%), даже если эта информация не указана на упаковке.

Российским законодательством их содержание пока контролируется только в масложировых продуктах — в маргаринах и спредах их должно быть не больше 2%.

Процентное соотношение БЖУ

Рекомендуется придерживаться баланса 30–20–50. Белки должны составлять 30% от ежедневного рациона, жиры — 20%, а углеводы — 50%. Также полезно вводить низкоуглеводные дни, когда количество углеводов не превышает 15–20% от общего рациона.

Если хотите похудеть, необходимо придерживаться определенного количества калорий. Средняя норма калорий для человека, который хочет удержать свой вес, составляет около 2000. Если хотите похудеть, считается безопасным постепенное снижение на 500 калорий. В месяц не рекомендуется снижать вес более чем на 2–4 кг. Также расчет калорий при похудении обязательно должен учитывать уровень физической нагрузки человека. Не рекомендуется опускать калории ниже 1200: это может отразиться на физическом и эмоциональном состоянии.

shutterstock.com

Расчет КБЖУ — сделайте рацион сбалансированным и полезным

Нутриенты в правильной пропорции — ровно то, в чем нуждается каждый человеческий организм. Диетологи сходятся во мнении, что для баланса необходимо составлять меню в следующей процентовке: по 30% жиров и белков, 40% — углеводов.

По части последних желательно отдавать предпочтение сложным собратьям, а с простыми вести себя осторожно. Глюкоза важна для “подзарядки” умственной активности, но и подходить к ней лучше с умом, по возможности заменяя сладости свежими фруктами, ягодами (без фанатизма — в них тоже много сахаров). 

В расчете пропорций есть нюансы, поскольку важно учитывать:

• возраст и пол; 
• состояние здоровья; 
• скорость метаболизма; 
• период беременности/кормления грудью; 
• образ жизни (спортсмен, офисный работник, лежебока). 

При наличии избыточного веса или ожирения оптимально сократить количество продуктов, богатых жирами, оставив ключевые — полиненасыщенные жиры (содержатся в рыбе, подсолнечном масле, кедровых орешках, яйцах). А теперь — к расчету.

Белки

Вместе с пищей мы должны получать минимум 0.8 граммов вещества на 1 кг веса.

Оптимально: 1.3-1.4 г/кг для женщин и 1.4-1.5 г/кг для мужчин. Для тех, кто ведет активный образ жизни, занимается спортом или испытывает высокие физические нагрузки, норма увеличивается: 1.5 г/кг для женщин, 1.6-1.8 г/кг для мужчин. 

В рамках нормы белковый рацион не должен превышать 2г/кг, однако без негативных последствий человек может усвоить от 2 до 2.5 г/кг (в соотношении с целью — это актуально при высокой аэробной нагрузке, усиленных тренировках).

Жиры

Для человека со средним и худым телосложением, который не испытывает физических нагрузок, норма вещества составляет 1-2 г/кг массы тела. 

Количество в граммах аналогично и для полных людей, с одним “но”: 1-2 г из расчета на 1 кг сухого веса, то есть без учета накопленного жира (процентовку состава тела можно узнать у диетолога).

Углеводы

Пропорция вещества зависит от цели. Так, для похудения норма составит 1.5-2 г/кг. Для поддержания веса достаточно 2-3 г/кг. Если вес необходимо набрать, норма увеличивается до 5-6 г/кг.

Если человек занят тяжелым трудом или ведет активный образ жизни, рекомендуемая норма — 6-9 г/кг. При средней физической нагрузке от 4 до 5 г/кг. Выход за рамки может негативно сказаться на здоровье, в том числе в отложенной перспективе.

Расчет КБЖУ в цифрах

Давайте посмотрим расчет на примере 30-летней женщины весом 63 кг, которая кормит грудью 6-месячного ребенка и не желает набрать ни одного лишнего килограмма. Ежедневно она съедает 2 225 ккал.

В такой ситуации для сбалансированного рациона достаточно 1.4 г/кг белковой пищи и 1 г/кг жирной.

Делаем расчет (объем “углеводных” калорий удобно рассчитывать по формуле: количество белков х 4 и количество жиров х 9):

1.4 х 4 х 63 + 1 х 9 х 63 = 919.8 ккал (соответственно, 352.8 ккал белковых и 567 ккал приходится на жировые).

Теперь от общей калорийности отнимаем белки с углеводами и получаем 1 305 углеводных калорий. 

Углеводы

Основная функция углеводов энергетическая – снабжение клеток и тканей организма энергией. При утилизации 1 г углеводов образуется 4 ккал энергии. Кроме того, углеводы (глюкоза) постоянно присутствуют в крови, а в печени и мышцах в форме гликогена. В комплексе с белками и липидами входят в состав ферментов, гормонов и других структур.

Важное значение придается клетчатке, пектину, целлюлозе, которые являясь составной частью пищевых волокон, почти не перевариваются, но требуются организму для нормальной работы кишечника.

В зависимости от строения молекулы углеводы делят на:

1. Простые или моносахара (глюкоза, фруктоза), которые быстро усваиваются организмом.
2. Сложные сахара или дисахариды (сахароза, лактоза), при расщеплении распадаются на моносахариды.
3. Полисахариды (крахмал, клетчатка, пектин) или «медленные» углеводы, для переваривания которых требуется несколько часов.

Большую часть углеводов (до 45%) организм должен получать в виде сложных сахаров. Их усвоение осуществляется по схеме, которая обеспечивает длительное и равномерное насыщение клеток энергией.

Простые моносахариды в общем количестве углеводов должны составлять не более 20%, так как их неумеренное потребление провоцируют ожирение. Остальная часть суточной потребности в углеводах приходится на клетчатку и пектиновые вещества.

Углеводы содержатся в основном в растительных продуктах: овощах, фруктах, зерновых, бобовых, орехах. 

Жиры

Жиры – важнейший компонент рационального сбалансированного питания. Именно жировые отложения являются энергетическим резервом организма. Так, при окислении 1 г жира освобождается 9 ккал энергии. Жир входит в состав клеточных мембран и оболочек нервных волокон, участвует в синтезе витаминов, гормонов, желчных кислот.

Жиры разделяют на насыщенные (в животных продуктах) и ненасыщенные (в растительных). Пищевая ценность жиров связана с наличием в них ненасыщенных жирных кислот, витаминов А. Е, Д.

Средняя суточная потребность – 80-100 г жира, из них 30% должны составлять растительные масла.