Форма оп-2. план-меню

5 Порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)

5.1 Порядок разработки проекта рецептур на фирменные и новые блюда (изделия) включает в себя этапы, перечисленные в 5.1.1-5.1.9.

5.1.1 Выбор блюд (изделий) для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске.

5.1.2 Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д., а также их взаимозаменяемость.

5.1.3 Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).

5.1.4 Составление проекта рецептуры на блюдо (изделие) в виде таблицы, в которой указывают:

— наименование используемых компонентов (ингредиентов) в технологической последовательности;

— нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов — только массу нетто;

— массу полуфабрикатов (при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

— выход готового изделия.

5.1.5 При составлении проекта рецептуры на фирменное мучное кондитерское/хлебобулочное изделие дополнительно к 5.1.4 указывают:

— содержание (массовую долю) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте); расход компонентов (ингредиентов) на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, общий расход компонентов (ингредиентов) массой нетто и в сухих веществах;

— массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях;

— влажность полуфабрикатов и готовых изделий (в %).

5.1.6 Описание технологии приготовления блюда (изделия).

5.1.7 Проведение предварительной отработки из расчета не менее двух порций блюд или 300 г кулинарных изделий, полуфабрикатов, а для хлебобулочных и мучных кондитерских не менее 2 кг или 30 единиц штучных изделий.

5.1.8 Корректировка рецептуры блюда (изделия) с учетом сочетаемости продуктов и органолептических показателей .

5.1.9 Корректировка выхода блюда (изделия).

5.1.10 Корректировка описания технологии приготовления блюда (изделия) с учетом изменений п.5.1.8.

5.2 Определение органолептических показателей фирменных и новых блюд (изделий) проводят в соответствии с ГОСТ 31986, физико-химических показателей — лабораторными методами или расчетным способом, микробиологических показателей — в соответствии с требованиями нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Расчет пищевой ценности фирменных и новых блюд (изделий) осуществляют в соответствии с методиками, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

_______________

На территории Российской Федерации — по

5.4 Установление сроков годности фирменных и новых изделий осуществляют в соответствии с требованиями нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, или на основании результатов исследований изделий, проведенных в испытательных лабораториях в установленном порядке в соответствии с методиками, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

_______________

На территории Российской Федерации — по

На территории Российской Федерации — по

Основные требования

На данный момент в интернете можно с легкостью найти образец акта в составе комиссии. Поскольку этот документ является самым качественным отображением имеющего места быть события. Именно на его основании руководитель может принять решение в отношении того, как действовать с работником, совершившим нарушение. Или ученый выяснить, как же добиться дальнейшего технического прогресса в отношении изобретения. Однако несмотря на столь различные события следует знать, что образец составления акта у них аналогичный. И требует наличия основных моментов:

1. Акт всегда следует составлять только в составе комиссии из нескольких человек. На данный момент правилами установлено, что их не может быть менее 2. Составляться акт комиссии может как специально собранной для этого группой лиц, так и постоянным органом. После составления он подписывается каждым из членов без исключения.
2. Тем, кто желает знать, как составить изучаемый документ, следует иметь в виду, что у него имеется образец, то есть унифицированная форма. Если организация предусматривает подобный вариант, то для составления берется фирменный бланк самого предприятия.
3. Датой самого акта является дата его составления. В том случае если для этого потребовалось предварительно расследовать имеющуюся ситуацию, то данные сведения также потребуется обязательно указать.
4. Исследуя образец акта комиссии, можно заметить, что он состоит из 3 частей. В самом начале нужно указать, какое же имеется основание для составления документа, а также председателя и членов комиссии в алфавитном порядке. В основной части записываются данные о событиях и фактах, которые привели к его написанию, а также имеющуюся на данный момент ситуацию. В заключении по необходимости следует сделать полученные выводы и внести предложения, имеющиеся у членов.
5. Количество экземпляров акта зависит от того, как этот вопрос обговорен в законодательстве или в количестве заинтересованных в ситуации сторон. После составления требуется ознакомить с текстом всех, кто является непосредственным свидетелем произошедшего события или тех, чьи интересы документ может затрагивать. Ознакомившиеся с ним должны поставить подпись с отметкой «С актом ознакомлен». В случае необходимости руководитель подписывает документ самым последним и ставит гриф «Утверждаю» с визой в правом верхнем углу.

Принципы составления меню раскладки

12.7. При составлении меню-раскладок должны учитываться основные принципы составления меню диет, а также нормы питания на одного больного в установленном порядке.

Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, пищевой ценности, набору продуктов, режиму питания.

При разработке планового меню, а также в дни замены продуктов и блюд должен осуществляться подсчет химического состава и пищевой ценности диет.

12.8. Обработка яиц, используемых для приготовления блюд, осуществляется в соответствии с требованиями, установленными санитарными правилами для предприятий общественного питания. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробках в производственных цехах не допускается.

12.9. Промывка гарниров, приготовленных из макаронных изделий и риса, не допускается.

12.10. Для приготовления и хранения готовой пищи следует использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевую посуду можно использовать только для приготовления и кратковременного хранения блюд. Не допускается использовать для приготовления и хранения блюд эмалированную посуду.

12.11. Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку органолептических показателей и качества блюд проводит бракеражная комиссия лечебного учреждения, назначенная администрацией лечебного учреждения. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции.

Для членов бракеражной комиссии должны быть выделены отдельные халаты.

12.12. В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи на пищеблоках лечебных учреждений отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд.

Отбор суточной пробы проводит медицинский работник (или под его руководством повар) в специально выделенные стерильные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками — отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее 100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).

Суточные пробы хранятся не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном в холодильнике месте при температуре +2 — +6°С.

Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение 5 минут.

12.13. Для транспортирования готовой пищи в буфетные отделения лечебного учреждения используют термосы или плотно закрывающуюся посуду. Хлеб можно транспортировать в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается.

12.14. При выдаче на пищеблоке блюд для буфетных отделений температура готовой пищи должна быть: первых — не ниже 75°С, вторые — не ниже 65°С, холодные блюда и напитки — от 7 до 14°С.

До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов.

12.15. На пищеблоке при экспедиции должно быть выделено помещение для мытья и хранения кухонной посуды из отделений (термоса, кастрюли, ведра и т.д.). В данном помещении не допускается мытье и хранение кухонной посуды пищеблока, а также посуды из инфекционных отделений.

Допускается мытье и хранение буфетной кухонной посуды в моечных буфетных отделений# при отсутствии условий на пищеблоке. Для этого необходимо предусмотреть дополнительную установку ванны необходимых типоразмеров и выделено место для хранения кухонной посуды.

Совет 1: Как составить раскладку меню

на базе наших столовых, а также с выездом на место, предложенное заказчиком.

Заказ на обеды, завтраки и ужины производится в соответствии с нашим ассортиментом по телефону +7978-217-36-25.Средняя стоимость питания:

— комплексное питание без первого блюда — от 150 руб. до 275 руб.

— комплексное питание с первым блюдом — от 190 руб. до 330 руб.

ВАРИАНТЫ КОМПЛЕКСНОГО МЕНЮ ИЗ РАСЧЕТА НА ОДНОГО ЧЕЛОВЕКА

 (Цены действительны на 01 июля 2018 для города Алушта, Судак.

Цены для городов Феодосия, Ялта, Гурзуф, Новый Свет уточняйте у оператора по телефону +7978-217-36-25)

КОМПЛЕКСНОЕ ПИТАНИЕ  БЕЗ ПЕРВОГО БЛЮДА

№1	Вес	Кол.	№ 2	Вес	Кол.	№ 3	Вес	Кол.
Драники со свининой Сметана С-т  «Легкий» Хлеб			Рагу с фрикадельками С-т из свежей капусты Хлеб			Гречневая каша Котлета по-домашнему С-т «Подмосковный» Хлеб
Цена 200,00	Цена 160,00	Цена 175,00

№ 4	Вес	Кол.	№ 5	Вес	Кол.	№ 6	Вес	Кол.
Рагу с курицей С-т «Ассорти» Хлеб			Картофельное пюре Котлета «Киевлянка» С-т из свежей капусты Хлеб			Рис отварной Печень жареная С-т «Буряк с майонезом» Хлеб
Цена 150,00	Цена 185,00	Цена 160,00

№ 7	Вес	Кол.	№ 8	Вес	Кол.	№ 9	Вес	Кол.
Рис отварной Биток с яйцом С-т «Свеженький» Хлеб			Плов с телятиной С-т «Полезный» Хлеб			Голубец мясной Сметана С-т «Винегрет» Хлеб
Цена 195,00	Цена 240,00	Цена 275,00

№ 10	Вес	Кол.
Картофель отварной Курочка Ряба С-т «Морковь с майонезом» Хлеб
Цена 225,00

КОМПЛЕКСНОЕ ПИТАНИЕ  С ПЕРВЫМ БЛЮДОМ

№ 1	Вес	Кол.	№ 2	Вес	Кол.	№ 3	Вес	Кол.
Бульон куриный с лапшой Вермишель Тефтеля в подливе С-т «Буряк с майонезом» Хлеб			Бульон куриный с лапшой Картофельное пюре Котлета куриная Овощи свежие Хлеб			Борщ украинский Рис отварной Котлета по-домашнему С-т из свежей капусты Хлеб
Цена 190,00	Цена 210,00	Цена 215,00

№ 4	Вес	Кол.	№ 5	Вес	Кол.	№ 6	Вес	Кол.
Суп с фрикадельками Рис отварной Гуцульская колбаска С-т «Полезный» Хлеб			Борщ украинский Картофельное пюре Люля-кебаб куриный на пару С-т «Здоровье» Хлеб			Суп с фрикадельками Картофель отварной Отбивная куриная Овощи свежие Хлеб
Цена 270,00	Цена 260,00	Цена 310,00

№ 7	Вес	Кол.	№ 8	Вес	Кол.	№ 9	Вес	Кол.
Суп овощной Рис отварной Рыбка золотая С-т «Гектор» Хлеб			Суп сырный с копченостями Ризотто со стручк. фасолью Медальон с телятины С-т «Свеженький» Хлеб			Суп сырный с копченостями Вермишель Котлета «Фирменная» С-т «Полезный» Хлеб
Цена 275,00	Цена 315,00	Цена 330,00

№ 10	Вес	Кол.
Бульон куриный с лапшой Фри Отбивная свиная Овощи свежие Хлеб
Цена 325,00

Состав  салатов:

с-т «Подмосковный» — капуста, ветчина, яйцо, огурец, майонез

с-т «Легкий» — капуста, лист салата, кукуруза, масло

с-т «Овощи свежие» — огурец, помидор

с-т «Здоровье» — капуста краснокачанка, морковь, чеснок, майонез

с-т «Гектор» — морковь, печень куриная, лук, майонез

с-т «Свеженький» — капуста, огурец, масло

с-т «Полезный» — лист салата, огурец, помидор, ялтинский лук, масло

с-т «Ассорти» — капуста, огурец, болг. перец, масло

Состав некоторых мясных и рыбных блюд:

Котлета «Фирменная» — куриное филе рубленное, в сырном кляре

Котлета «Киевлянка» — куриное филе рубленное, начинка — масло сливочное, панировка

«Курочка Ряба» — куриное филе в сырном кляре

От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.

Что еще скачать по теме «Акт»:

• Каким должен быть правильно составленный трудовой договорТрудовой договор определяет взаимоотношения работодателя и сотрудника. От того, насколько досконально будут учтены условия взаимоотношения сторон, его заключивших, зависит соблюдение сторонами прав и обязательств, им предусмотренных.
• Как грамотно составить договор займаВзятие денег в заем – явление, достаточно, характерное и распространенное для современного общества. Юридически правильным будет оформить кредитный заем с последующим возвратом средств документально. Для этого стороны составляют и подписывают договор займа.
• Правила составления и заключения договора арендыНи для кого не секрет, что юридически грамотный подход к составлению договора или контракта является гарантией успешности сделки, ее прозрачности и безопасности для контрагентов. Правоотношения в сфере найма не исключение.
• Гарантия успешного получения товаров – правильно составленный договор поставкиВ процессе хозяйственной деятельности многих фирм наиболее часто используется договор поставки. Казалось бы, этот простой, по своей сути, документ должен быть абсолютно понятным и однозначным.

• Все договоры
• Все бланки

• Авторский договор, авторский заказ
• Агентский, субагентский договор и соглашение
• Договор аренды, субаренды: недвижимости, имущества
• Договор банковского счета, вклада-депозита, обслуживания
• Брачный договор, контракт, семья
• Договор безвозмездного пользования, оказания услуг
• Договор возмездного оказания услуг
• Договор гарантии и гарантийного обслуживания
• Договор дарения, пожертвования
• Договор доверительного управления
• Договор займа, беспроцентного займа
• Договор задатка, аванса
• Договор залога недвижимости, имущества, прав
• Договор комиссии, субкомиссии на покупку, продажу
• Договор концессии, франчайзинга
• Договор купли-продажи товара, имущества, акций
• Договор лизинга, сублизинга, финансовой аренды
• Лицензионный, сублицензионный договор
• Договор мены, бартера, обмена
• Договор найма, поднайма жилого помещения
• Договор на выполнение работ, оказание услуг
• Договор обучения, стажировки, переподготовки
• Договор перевода долга
• Договор подряда, субподряда
• Договор поручения, договор поручительства
• Договор поставки товара, продукции, оборудования
• Договор представительства: юридического, коммерческого
• Договор о совместной деятельности
• Договор страхования, перестрахования
• Договор уступки требований, договор цессии
• Договор хранения товара, имущества
• Трудовой договор, контракт, соглашение
• Удостоверительная надпись
• Прочие договора

• Акт
• Анкета
• Аренда
• Белстат
• Бухучет
• Бюджет
• Ведомость
• Госкомимущество
• Доверенность
• Должностная инструкция
• Жалоба
• ЖКХ
• Журнал
• Зарплата
• Заявление
• Здравоохранение
• Инструкция
• Исковое заявление
• Контракт
• Минздрав
• Минтранс
• Минюст
• МЧС
• Отчет
• Отчетность
• Положение
• Приказ
• Протокол
• Рабочая инструкция
• Расписка
• Совмин
• Соглашение
• Справка
• Труд
• Уведомление
• Устав
• Форма
• Ходатайство
• Экономика
• Юрлицо

Подписание и утверждение

После того как акт составлен, его требуется подписать. Самым первым роспись должен поставить человек, который выступал составителем, а затем за ним идут остальные лица, которые участвовали в процессе оформления. Последовательность проставления зависит от того, как идет алфавитный порядок. В тех случаях, когда член комиссии имеет какие либо замечания по оформлению, то обязательно должна быть добавлена соответствующая отметка, подтверждающая этот факт, однако сами выводы лучше писать на отдельном бланке, за исключением тех случаев, когда замечания очень краткие и не занимают много места.

Вопрос насчет утверждения более сложен, поскольку оно является обязательным не для всех документов. Но в тех случаях, когда оно необходимо, то заниматься этим должен руководитель организации составителя или вышестоящего органа, который выдал распоряжение насчет оформления данной бумаги. В целом, гриф утверждения ставится в актах, который приписывает необходимость совершения ряда действий. Он ставится на самом первом листе в правом углу. Рядом с ним делается роспись.

ЖУРНАЛ УЧЕТА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ

Оценке качества фритюра уделяется особое внимание. Производственный контроль качества фритюрных жиров (п

8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01) включает:

• наличие в организации и исправность специализированного технологического оборудования, исключающее дополнительное добавление фритюрных жиров — оценивается визуально ежедневно;
• органолептическую оценку качества фритюра (вкус, запах, цвет) — проводится ежедневно до начала и по окончании жарки;
• оценку степени термического окисления — проводится в лабораторных условиях после органолептической оценки;
• ведение журнала учета использования фритюрных жиров — ежедневно.

Руководитель приказом назначает ответственного за проведение производственного контроля в организации, в том числе ответственного за контроль качества фритюрных жиров.

Для приготовления изделий во фритюре применяются специальные фритюрницы. Они должны тщательно очищаться через каждые 6–7 часов жарки.

Перед очисткой фритюрницы жир из нее сливают и отстаивают в течение 4-х часов. После этого отделяют и утилизируют осадок. Оставшийся жир подвергают органолептической оценке в соответствии со специально разработанными оценочными таблицами (п. 8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01; табл. 1, 2).

Оценка проводится в баллах с учетом коэффициента важности. Для определения цвета фритюрный жир наливается в прозрачную емкость, которая размещается напротив белой поверхности (листа бумаги)

Для определения цвета фритюрный жир наливается в прозрачную емкость, которая размещается напротив белой поверхности (листа бумаги).

Органолептическая оценка цвета и вкуса проводится при температуре фритюрного жира 40 0С, запаха — не ниже 50 0С. Поэтому лицо, ответственное за контроль качества фритюрных жиров должно использовать термометр, позволяющий провести измерение температуры. 

После сопоставления данных органолептического контроля и данных оценочных таблиц подсчитывается средний балл.

В санитарных правилах приводится перечень случаев, когда фритюрный жир для дальнейшего использования не допускается:

• по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра, оценка ниже «удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);
• органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;
• содержание вторичных продуктов окисления выше 1 %.

Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.

Из приведенного перечня следует, что органолептическая оценка является только первым этапом контроля качества фритюра.

Второй этап — оценка степени термического окисления. Проводится она в лабораторных условиях и является обязательной, поскольку пунктом 8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01 определено, что повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.

В данной ситуации руководитель вправе запретить повторное использование фритюрных жиров либо обеспечить проведение производственного контроля, включающего как органолептическую оценку ответственным за это сотрудником, так и лабораторный контроль степени термического окисления.

Но в любом случае в организации необходимо вести Журнал учета использования фритюрных жиров (пример заполнения см. далее).

Определение и виды

Прежде чем начать выяснение того, как написать акт, следует понять, что же представляет собой данный документ. А также какие его виды существуют. Под самим термином «акт» кроется информационный документ, который в письменной форме служит доказательством того, что определенное событие или действие произошло в действительности. Конечно, делается он только в тех случаях, когда этот факт требует подобного подтверждения и правильного оформления. К слову сказать, он составляется и визируется сразу несколькими людьми, а не только одним. По факту, все подписавшие являются свидетелями.

Для разделения актов существует классификация, которая используется смысл, заложенный в документе. Так существуют следующие виды актов:

• приема и передачи различных объектов, прав, материальных ценностей;
• осмотра результатов, имеющейся противопожарной безопасности;
• ревизии или инвентаризации;
• расследования аварий или несчастных случаев;
• проведенных испытаний систем или образцов;
• установленных нарушений внутреннего распорядка или дисциплины.

Перечисленные категории являются далеко не всеми существующими видами, поскольку их существует огромное количество. Однако тем, кто хочет знать, как составить акт, следует помнить, что несмотря на различные наименования, они все должны соответствовать имеющимся правилам и требованиям.

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 18 апреля 2014 г. N 66-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Армения	AM	Минэкономики Республики Армения
Беларусь	BY	Госстандарт Республики Беларусь
Киргизия	KG	Кыргызстандарт
Россия	RU	Росстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 мая 2014 г. N 458-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32691-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53996-2010*

_______________

* Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 мая 2014 г. N 458-ст ГОСТ Р 53996-2010 отменен с 1 января 2016 г.

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Май 2020 г.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»